In questi giorni, non so se per voi è lo stesso, ma sento un'aria quasi di prossima primavera.
E' il periodo dell'anno che aspetto piu' di ogni altro..forse perché patisco il buio, il freddo, il vento gelido e la pioggia.
Vedo le giornate allungarsi e mi torna una sorta di umore positivo, di sensazione di festa.

Per questo, stavolta, ho scelto di fare un dolce bianco e rosso, profumato di yuzu e fragole...perchégia' nei colori mi pare sia piu' adatto ai cambiamenti futuri, alle nuove stagioni che si rincorrono e cambiano.
In aggiunta, lunedi è San Valentino. Non che per questa ricorrenza io esca di senno...ma devo ammettere che lavorare su un dolce in cui ci sia la forma di un cuore mi piace tantissimo.

Forse perché ci sono questi stampi cosi belli..." sbombati" li chiamo io...che quando li estrai sono cosi sinuosi e pronti in modo perfetto a lasciarsi ricoprire di glassa lucida e rossa.

In fin dei conti.....sono contenta di aver pensato a fare questo dolce. Che è allo stesso tempo croccante e morbido. Leggermente acidulo e intenso. Profumato e saporito.

Lo trovo adatto ad essere gustato in due, al centro di un piatto, con le forchettine d'argento che da mamma sono poi arrivate a me...


Chou con un cuore per due










Ringrazio per le ricette prevalentemente l'Ecole Valrhona le cui preparazioni sono perfette in ogni occasione. E Emmanuele Forcone per il gel di fragola. Oltre a tutti i pasticceri da cui ho attinto negli anni le ricette di pate à choux.


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Fraise
Cioccolato Inspiration Juzu
Estratto di vaniglia Boubon Bio
Crispy di fragola

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


La ricetta della pate à choux e del craquelin la trovate in molti post. Scegliete quella che vi ispira di piu. Tanto pubblico solo le preparazioni che ho sperimentato ed eseguito nella mia cucina.
Per esempio, qui, ricetta di Philippe Conticini. 
Oppure qui, da una ricetta di Christophe Felder. E anche qui, da una ricetta di Yann Brys.
E altre ancore. Sono tutte validissime.

Per le dimensioni: lo chou è di circa4.5 cm di diametro e il disco di craquelin della stessa misura.


Cremeux Inspiration Fraise

132 g di purea di fragole
6 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
204 g di cioccolato Inspiration Fraise
250 g di panna al 35% di grassi

Idratare la gelatina e lasciarla assorbire l'acqua per circa 10 minuti. Riscaldare la purea con lo sciroppo di glucosio fino a circa 60-65°C, quindi aggiungere la gelatina e farla sciogliere.Far fondere il cioccolato a 40-45 °C e realizzare una buona emulsione con la purea di frutta. Mixare con il mixer ad immersione e aggiungere a filo la panna liquida. Colare all'interno di stampi in silicone a cuore e far raffreddare e riposare in frigo per circa 4-5 ore.Quindi, congelare.

Ganache montata Inspiration Yuzu

62.5 g di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua di idratazione
125 g di cioccolato Inspiration Yuzu
187.5 gi panna al 35% di grassi
un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon Bio

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare i 62.5 g di panna, aggiungere la gelatina idratata e scioglierla bene. Versare sul cioccolato fuso a 40-45°C e realizzare una perfetta emulsione servendosi anche del mixer ad immersione.Chiudere la ganache con i 187.5 g di panna liquida fredda, un cucchiaino di estratto di vaniglia ,mixare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare delicatamente ma ad una consistenza morbida e in grado di essere sprizzata mediante sac à poche.

Gel di fragola

200 g di purea di fragola
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Disperdere l'agar agar nello zucchero.Scaldare la purea a 40°C e versare subito lo zucchero con l'agar agar. Mescolare benissimo senza fare grumi e portare al bollore. Togliere dal fuoco e versare in ciotola. Conservare al freddo fino all'indomani. Al momento, mixare con un mixer ad immersione e utilizzare.

Glaçage Inspiration Fraise

80 g di purea di fragole
110 g di zucchero semolato
135 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
110 g di latte concentrato zuccherato
16.5 g di gelatina 160-180 Bloom
82.5 g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato Inspiration Fraise
165 g di Absolu Cristal ( ho sostituito con una ottima gelatina neutra)
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile

Idratare la gelatina con l'acqua indicata.Versare in casseruola la purea di fragole, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e far bollire fino a raggiungere la T di 104°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, il latte concentrato. Versare sul cioccolato fuso e realizzare una emulsione mixando con un mixer ad immersione. Aggiungere l'Absolu ( oppure la gelatina neutra a disposizione) e mixare ancora. Regolare il colore della glassa con piccole quantità di colorante rosso. Coprire con pellicola a contatto e conservare fino all'indomani. Al momento, scaldare la glassa a circa 35 °C o comunque alla temperatura che ritenete idonea al vostra glassaggio,

Decorazioni

Far fondere del cioccolato Inspiration Fraise. Sciogliere pochissimo colorante rosso liposolubile in una decina di grammi di burro di cacao e unirlo al cioccolato. Seguire le indicazioni della pre-cristallizzazione riportate sulla confezione. Stendere tra due fogli di acetato alimentare e coppare un disco forato al centro servendosi di un coppapasta da 6 cm e un altro da 4 cm. Far cristallizare almeno 12 ore a temperatura di 18-20°C. 
Con lo stesso cioccolato e servendosi di uno stampo in policarbonato a semisfere di 6 cm di diametro realizzare delle semisfere che poi andranno forate scaldando alla fiamma dei beccucci di vario diametro.

Presentazione

Adagiare su un piatto lo chou al contrario incollando base al piatto con una goccia di ganache montata. Inserire la ganache montata in una sac à poche e farire fino a 3/4 lo chou. Adagiare al centro una nocciolina di gel di fragola e ricoprire con altra ganache montata.Adagiare al centro un anello di cioccolato. Glassare un cuore e deporlo al centro dell'anello. Deporre  la sfera forata di cioccolato a coprire il cuore. Decorare con carta oro alimentare e i Crispy di fragola.


Mi piace tanto lavorare sul cioccolato....

A parte che mi piace proprio mangiarlo....e mi piace gustarlo con calma, assaporando ogni frammento che sfugge al taglio.... E , in aggiunta, mi piace preparare dolci che ne prevedono l'impiego perchè ce ne sono di cosi diverse tipologie e sapori e profumi ...che c'è solo l'imbarazzo della scelta.

E poi...stranamente...mi piace nei dolci la forma a cuore. Sara' che è sinuosa , morbida, arrotondata...si presta a forme semplici ed eleganti. E gli stampi, poi, sono in genere cosi adatti ad essere glassati, tagliati, divisi...
Insomma, si è capito che questo dolce non resterà l'unico per introdurre il giorno di San Valentino ( che non amo particolarmente...) e ci sarà tempo di sperimentare e provare. 

Per questo cuore....se non si ha voglia di fare i cuori in cioccolato o si preferisce realizzare un'altra forma...presto...mostrero' cio che realizzero' con cio' che ho preparato in eccesso convinta proprio di fare qualcos'altro.

Ci diamo appuntamento a giorni?



Cuore di cioccolato per San Valentino






Grazie a: Ecole du Grand Chocolat Valrhona- Karim Bourgi- Gianluca Fusto-Richard Hawke- Emmanuele Forcone 

Nota: 
Come sempre, i pesi delle varie basi non sono esattamente quelle indicate per il dolce.
Credo  che ognuno debba utilizzare le varie preparazioni come meglio crede e in base al dolce 
che vuole costruire.

Per questo dessert ho utilizzato:

Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Jivara al 40%
Cioccolato Oriado al 60%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
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I cuori di cioccolato grandi quanto lo stampo a cuore sono stati realizzati con cioccolato Oriado al 60%.





 Brownie

175 g di uova intere
35 g di albumi
112.5 di zucchero semolato
112.5 g di zucchero di canna
180 g di burro chiarificato
67.5 g di farina 00 debole
40 g di noci sgusciate e tritate
40 g di mandorle pelate e tritate
130 g di cioccolato Oriado al 60%

Fondere il cioccolato a 50°C; aggiungere il burro chiarificato, mescolare fino a scioglimento completo. Montare le uova e gli albumi a spuma soffice e chiara aggiungendo progressivamente i due tipi di zucchero mescolati insieme. Aggiungere il cioccolato con il burro e mescolare dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e unirla all'impasto. Completare con la frutta secca. Dressare l'impasto su teglia oppure stampo in silicone ad un'altezza di 1.0-1.5 cm.Infornare a 160°C per circa 15 minuti.Far raffreddare molto bene. Inserire delle bande di acetato alte 2.5 cm all'interno di uno stampo microforato a cuore di altezza 2 cm.Coppare con lo stampo il brownie in modo che rimanga all'interno .

Praliné croustillant

100 g di éclats d'or
50 g di  cioccolato Jivara al 40%
115 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato Jivara. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Dopo aver mescolato in modo uniforme, riprendere lo stampo a cuore e con una spatola distribuire il croustillant in strato sottile su tutta la superficie. Riporre al fresco. 

Coulis di mango e passion fruit

150 g di purea di mango
150 g di purea di passion fruit
30 g di zucchero semolato
5 g di pectina 325NH95

Scaldare le puree fino a 40°C. Unire lo zucchero alla pectina e al raggiungimento della temperatura, far cadere le polveri a pioggia.Far prendere il bollore e, quindi, colare al di sopra del croustillant. Conservare in frigo.

Cremoso al cioccolato al latte  Jivara 40%

500 g di crema inglese
250 g di cioccolato al latte Jivara 40%
3 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Far fondere il cioccolato fino a 40-45 °C. Versare la gelatina nella crema calda e mescolare. Quindi, realizzare un'emulsione con il cioccolato fino ad avere una crema setosa e lucida. Completare lavorando la crema con il mixer ad immersione.

Dosi per la crema inglese

230 g di panna al 35% di grassi
230 g di latte intero
95 g di tuorli
45 g di zucchero

Preparare la crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i liquidi caldi e cuocere fino a 82°C. Pesare 500 g e usare nella preparazione del cremoso.

Una volta preparato il cremoso, fallo rapidamente scendere alla temperatura di circa 30 °C e poi colarlo all'interno dello stampo a cuore fino ad un'altezza inferiore a 2.5 cm.
Riporre in frigorifero per circa 3 ore e, quindi, in congelatore.

Namelaka al cioccolato fondente Oriabo 60%

200 g di cioccolato Oriabo
6 g di sciroppo di glucosio
125 g di latte intero
6 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
30 g di acqua di idratazione
250 g di panna liquida fredda al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata.Fondere il cioccolato a 50°C e realizzare una emulsione con il latte. Raggiunta la temperatura superiore a 35°C, aggiungere la panna fredda e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per non meno di 18 ore.

Glassa Rocher al cioccolato al latte Jivara 40%

300 g di cioccolato al latte Jivara 40%
200 g di pastiglie di burro di cacao
80-100 g di nocciola in granella

Fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole separate.Unire i due composti, mescolare e aggiungere la granella tostata di nocciole. 

Preparazione

Estrarre il "cuore" dallo stampo. servendosi di due stecchi immergere il cuore nella glassa fino ad arrivare a coprire il coulis di frutta e lasciando scopera la stratificazione del cremoso. Deporre il dolce sul piatto. Adagiare il primo cuore di cioccolato. Inserire la namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre su tutta la superfice delle piccole sfere di crema, in modo armonioso e ordinato. Coprire con il secondo cuore di cioccolato. Decorare a piacere: io ho utilizzato dei cuori realizzati colando il cremoso all'interno di uno stampo a piccoli cuori in silicone.In aggiunta, polvere d'oro alimentare, frammenti di carta oro.

E' passato un po' di tempo dall'ultimo post. 

Ma non perchè io non abbia messo le mani in pasta...tutt'altro! E' che sono stata impegnata con grande gioia in una full immersion di pasticceria e cucina siciliana: cannoli , brioches col tuppo, arancine, arancini, timballi, caponate, rosticceria palermitana  e via discorrendo.

Ho avuto il privilegio di incontrare e stare ad ascoltare alcuni amici siciliani nelle serate di Instagram e devo dire che è stato tutto un vero momento di benessere. 

Ovvio che tutto cio' che avevo in testa é rimasto in stand-by ...per cui ,  fritta l'ultima arancina  , ho pensato bene di scongelare l'acqua e la purea di fragola che all'inizio dell'estate avevo preparato e congelato.

A dire il vero, nel frattempo , era anche arrivato il libro di Gregory Doyen , Sweets Concepts, che rincorrevo da settimane...Comprato espressamente perché da tempo sono alla ricerca del modo migliore di preparare glasse alla frutta. Naturali. Senza coloranti. Che colino bene e che siano buone da mangiare.

Il libro ve lo raccomando. Io l'ho comprato sul sito ufficiale ma credo che ormai sia disponibile online abbastanza facilmente.

La decorazione è stata preparata all'ultimo momento perché nel frattempo mi erano arrivati i nuovi Crispy Sosa-Valrhona e sinceramente mi è parsa l'occasione migliore per sperimentarli sul dolce.

Per cui, lasciamo da parte cannoli e brioches e andiamo a presentare una monoporzione che ho chiamato cosi proprio perché legata a ingredienti con il sapore del tempo che e' stato e che ritornerà!



Ricordo di Primavera









Grazie a Maurizio Santin per la pasta frolla friabile
A Emmanuele Forcone per il gel di fragole
A Gregory Doyen per le indicazioni sulla mousse allo Yuzu e la glassa di fragole

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Yuzu e Inspiration Framboise
Crispy Sosa al lampone

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
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Preparazioni di base:


Pasta frolla friabile

500 g di farina 00
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo intero medio
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Impastare lo zucchero al velo con il burro. aggiungere i tuorli, l'uovo e la metà della farina. Impastare . Aggiungere il sale e la vaniglia piu' la farina restante. Completare la lavorazione e stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2 mm.  Far riposare la pasta da cuocere in frigo per una notte. L'indomani  coppare in dischi smerlati della dimensione prescelta . Cuocere a 160 °C fino a cottura.

Gel di fragole

230 g di cubetti di fragole
100 g di purea di fragole
30 g di zucchero semolato
10 g di Crystal mais

Unire il crystal mais allo zucchero disperdendolo bene. Mescolare le fragole in purea alle cubettate. Aggiungere le polveri e mescolare benissimo. In questo caso ho congelato la preparazione per poter usare il gel come inserto.

Mousse allo Yuzu 

250 g di panna al 35% di grassi
130 g di latte intero
245 g di cioccolato Inspiration Yuzu di Valrhona
una bacca di vaniglia
7 g di gelatina 160-170 Bloom
42 g dìacqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; poi, scaldarla lievemente al micro-onde. Estrarre la polpa interna dalla bacca di vaniglia . scaldare il latte e unire la vaniglia. Versarlo sul cioccolato fuso a 40-45°C e realizzare una perfetta emulsione. Aggiungere la gelatina e mescolare.Raffreddare intorno ai 25-26°C e unire la panna montata lucida.

Glassa Pinguino

250 g di cioccolato Inspiration Framboise
200  g di burro di cacao

Sciogliere separatamente il burro di cacao e il cioccolato. Poi, unirli e mescolare bene con un mixer ad immersione.

Glassa alla fragola

Su questa glassa, cerchero' di scriverci presto . Intanto, vi comincio a dire che è preparata con sola purea di frutta, zucchero semolato, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, acido citrico 1:1. E' caratterizzata dalla presenza di gelatina animale e di pectina extra slow set.
L'ho acquistata online e vi riporto sommariamente alcune note.
La pectina extra low set é una pectina altamente esterificata. La gelificazione avviene in presenza di un acido e di zucchero a partire da 80-85°C di temperatura. Si realizza nell'arco di 24 ore.

Decorazione

In questo caso, ho usato i crispy Sosa al lampone per accentuare il gusto intenso della frutta. Gli anelli intorno sono stati preparati con una normale pate cigarette profumata con lampone liofilizzato e spolverizzata di Crispy prima della cottura.

Preparazione

Colare la mousse all'interno degli stampi prescelti fino a metà altezza. Inserire il gel di frutta e ricoprire con altra mousse. Congelare. Volendo si puo' anche inserire alla base un disco di biscuit leggermente inzuppato di sciroppo al lime. Congelare. 
Estrarre le monoporzioni e glassare con la glassa pinguino scaldata intorno ai 40-45°C. Quindi, scaldare la glassa di frutta intorno ai 30°C e colare sulle mono ancora congelate.
Poggiare la mono sul disco di frolla. Avvolgere il dolce con le "fettuccine" di pasta cigarette. Decorare aggiungendo , oltre ai crispy  leggermente frantumati ,  qualche frammento di oro alimentare. 

 

Certe volte non occorre davvero stare in cucina tutta una giornata per fare un buon dolce. Uno di quelli che magari poi ti lascia lo spazio per allungare la mano e afferrarne un altro. 

Come questo, per esempio. In un paio d'ore è presto fatto...riposo incluso..Certo! La sablée va impasta il giorno prima ma ci vuole davvero un attimo.Tra l'altro , io avevo anche degli albumi avanzati dagli Ovis Molis di cui già vi ho parlato per cui....

E' un dolce di Emmanuele Forcone. Incluso in un programma di un corso (ancora in presenza...) fatto esattamente nel febbraio di due anni fa....ma quando i dolci sono ben studiati, durano una vita intera.

Questo Corso di Pasticceria mignon era veramente divino. E sopratutto molto utile , in considerazione del fatto che un piccolo dolce, molto spesso, non ci crea troppi patemi d'animo nel mangiarlo..e sono superdeliziosi anche dal punto di vista estetico. E spero vivamente che Forcone ci pensi e abbia il tempo di inserirlo tra i Pastry Video Book nel suo sito....Anche se una mail arrivata ieri mi fa intuire che ci saranno presto altre sorprese....

Quindi, vi invito a ripetere questo mignon ....ma questo era scontato, vero?


Tentazione
( da una creazione di Emmanuele Forcone)





Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Andoa al 39% di Valrhona
Cioccolato Caramelia al 36% di Valrhona
Pralinato di Nocciole e Mandorle al 50%
Perle croccanti

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
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Chantilly al pralinato

2.2 g di gelatina 160-180 Bloom
11 g di acqua di idratazione
35 g di panna liquida al 35% di grassi
108 g di pralinato di nocciole e mandorle al 50%
215 g di panna montata lucida al 35% di grassi
25 g di cioccolato al latte al 39-40%
30 g di perle croccanti

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scioglierla delicatamente al microonde. Aggiungerla ai 35 g di panna liquida calda e mescolare. Fondere il cioccolato, aggiungere il pralinato anch'esso intiepidito e versare sul composto la panna. Emulsionare mediante un minipimer. Far scendere la temperatura a 35°C e unire la panna semimontata. Completare con le perle croccanti. Versare all'interno di stampi in silicone, passare in frigo per circa 2 ore e poi in congelatore.


Massa pinguino

300 g di cioccolato Caramelia
200 g di burro di cacao
70 g di granella di nocciole

Fondere separatamente il cioccolato Caramelia e il burro di cacao; quindi, unirli mescolando bene. Unire la granella di nocciole. Conservare fino all'utilizzo


Sablée viennese

500 g di farina debole 00
150 g di polvere di nocciole
400 g di burro
175 g di zucchero a velo
50 g di albumi
2 g di sale
1 baccello di vaniglia

Sabbiare la farina con il burro. Unire la polvere di nocciole, il sale e la vaniglia. Mescolare albumi e zucchero ed unire al composto precedente. Una volta che l'impasto è omogeneo, fermare la lavorazione. Stendere la sablée tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 5 mm. Passare in frigorifero sino al giorno dopo. Riprendere il foglio di sablée e coppare i dischi delle dimensioni e forma adatti allo stampo utilizzato per la chantilly. Infornare tra due fogli di forosil fino a cottura a 160°C. Far raffreddare


Presentazione

Estrarre i dolci congelati dallo stampo in silicone. Immergerli ( oppure metterli su una gratella e poi ricoprirli) nella glassa Rocher. Scolare l'eccedenza sopratutto quella adesa al fondo raschiando la base su una gratella oppure un foglio di carta da forno. Depositare il dolce sopra il frollino. Decorare secondo il proprio gusto.

A dicembre dello scorso anno, Emmanuele Forcone é tornato in Sardegna, a Samugheo precisamente, per tenere un corso. 
Ogni tanto, Forcone ci fa il regalo di prendere un aereo e rinchiudersi nella Pasticceria di Nicola Corona, un incredibile Pasticcere a cui tutti noi siamo molto legati.Ci chiudiamo per 2-3 giorni a lavorare e imparare...Forcone ad insegnare....e ogni volta è un evento memorabile.
L'ultima volta è stato per il corso sulla Biscotteria Moderna.


Ero molto curiosa. Io adoro da sempre i biscotti: farli e mangiarli. E questo corso mi intrigava tanto....Ero veramente curiosa di vedere come Forcone aveva volato  sull'argomento. Che prodotti avesse incluso nel corso...che decorazioni avesse previsto...che ingredienti...e che tipo di presentazione.

Il corso è stato magnifico. 
E poi, tornata a casa, li ho  rifatti tutti . E alcuni, piu' e piu' volte.

Poi, è venuto il video book sull'argomento. 
Proprio a dicembre, Emmanuele Forcone aveva dato lo start d'avvio al suo sito online . Aveva appena pubblicato i books sulle Glasse e i Decori e gia' si intravvedeva l'idea di preparare il 3° Book.

Andateli a vedere. Iscrivitevi e cominciate a sbirciare...esattamente qui.
Se vi iscrivete, c'e' tutto un settore con un pdf da scaricare con molte indicazioni su ingredienti e notizie superinteressanti. Poi...se date uno sguardo ai book....C'e' solo da restare attoniti di fronte alla bellezza e competenza e presentazione degli argomenti trattati. 

Condivido la considerazione che Forcone non lascia nulla al caso. Ogni dettaglio di ogni biscotto , fossero pure mille, ha la sua piena attenzione. Tutto deve essere perfetto. E tutto è spiegato con una meticolosità incredibile. In queste condizioni, è veramente facile replicare senza incorrere in errori grossolani. 

Un grazie grande e sincero ad Emmanuele Forcone perchè mi ha dato la possibilità di condividere una ricetta in tutti i suoi aspetti, grammatura, tecnica, accortezze.... un vero e proprio "quadro" come fossimo, per un attimo, di fronte a lui ad un suo corso.

Quindi, compratevi  della buona pasta pistacchio e andiamo a incominciare!


Ovis Molis Pistacchio e Albicocca
( estratto da www. pastryvideobook.com di Emmanuele Forcone)







Per la frolla Ovis Molis

180 g di farina 00 debole
180 g di fecola
80 g di polvere di pistacchio
200 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di tuorlo d'uovo sodo da uova fresche
1 baccello di vaniglia
2 g di sale

Preparare i tuorli sodi versando i tuorli freschissimi in acqua bollente ma fuori dal fornello. Riaccendere e calcolare 10 minuti dal momento del bollore. Scolarli e versarli in una ciotola con acqua freddissima. Eliminare  i frammenti di albume eventualmente presenti. Asciugarli sommariamente e passarli al setaccio.
Versare in ciotola il burro morbido , i tuorli, la vaniglia, il sale e lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Setacciare la farina debole con la fecola ripetutamente. Completare con la polvere di pistacchio e unire all'impasto lavorando molto brevemente.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 0.5-0.7 mm tra due fogli di carta forno o di acetato. Riporre in frigorifero per 12 ore. 
Riprendere l'impasto e coppare della dimensione e forma desiderata. Metà dei biscotti devono essere forati al centro con un coppapasta liscio.Eventualmente, lavorare su teglie ghiacciate come base per evitare i problemi dati dal caldo. Riporre le forme in frigorifero/congelatore . Infornare a 160-170 °C per circa 15 minuti, fino a colorazione. 
Far raffreddare benissimo, poi spolverare i dischi superficiale con dello zucchero al velo. 

Confettura di albicocche q.b.

Spalmare un mezzo cucchiaino di confettura sul disco inferiore velando tutta la superfice. Accoppiare le due metà del biscotto.

Cremino al pistacchio

250 g di cioccolato bianco
125 g di ottima pasta pura di pistacchio

Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta pistacchio e mescolare per rendere tutto omogeneo. Spatolare la pasta su un piano in marmo per far scendere la T fino a 24°C ( in alternativa, precristallizzare in bagno di ghiaccio). Colare subito il cremino all'interno del foro centrale, decorare con frammenti di pistacchio e oro alimentare.  Decorare immediatamente perchè il cremino, in inverno, solidifica molto in fretta.Mettere al fresco. Conservare in un contenitore ermetico a TA, in inverno. Ma d'estate rimediare avendo cura di reperire  un ambiente fresco.
 Si, è vero che molto spesso le mie ricette...quelle che nascono da idee, preparazioni, tecniche certamente viste e riprodotte da letture, video, post..foto anche...prevedono piuì basi di pasticceria. 
Si, è vero che si corre il rischio di avere tante cose sotto gli occhi per cui l'attenzione è "sparpagliata" e puo' perdersi tra molte cose...Si possono perdere ricette, dettagli, ingredienti.

Ma...è piu' forte di me. Se faccio un dolce devo necessariamente scrivere tutto.Me lo sono ripromessa ormai tanti anni fa quando ho iniziato e su questa strada sono andata avanti.

Ma è un aspetto della pubblicazione sul quale rifletto spesso. Cosa sia meglio fare...Poi, finisce sempre che lascio a chi legge la facoltà di scegliere: fermarsi a metà post o leggere tutto. Salvare una base invece che un'altra. Focalizzare l'attenzione oppure...chiudere e via!

Comunque, questo preambolo mi da l'occasione di scrivere che io provo tantissime cose...sono curiosa e quindi sperimento. Insomma, lascio spesso la strada maestra e imbocco stradine secondarie, viuzze mai percorse...anche se alla strada principale ci torno spessissimo.

Stavolta, sulla mia strada ho reincontrato una mousse che è da anni la mia preferita: la mousse allegée dell'E'cole Valrhona. L'avrò fatta innumerevoli volte cambiando il cioccolato e usandolo in tantissime declinazioni.

Non potevo resistere a questa che prevede l'utilizzo di purea di frutta tropicale, un inserto morbido e fresco e un rivestimento croccante sempre di cioccolato.

Ho immaginato sbucasse nel sottobosco di una foresta tropicale...e tra i mille misteri che realmente un tale ambiente nasconde, non mi é parso irreale trovarmi di fronte ad un frutto che non esiste ( probabilmente..) e che è nato nella mia testa (per ora...)...

Il caldo e umido tropicale c'è tutto a casa mia , in questi giorni. Completiamolo con un dessert che si integra perfettamente con la mia realtà e la mia fantasia....


Sfera tropicale immaginaria
(grazie a L'E'cole Valrhona e a Emmanuele Forcone)




Anche stavolta, vi segnalo le varietà di cioccolato Valrhona che ho utilizzato:


Cioccolato Inspiration Passion
Cioccolato Inspiration Yuzu
Cacao in polvere

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Basi preparate per il dolce:

Gel di ananas

230 g di cubetti di ananas
100 g di purea di ananas
30 g di zucchero semolato
10 g di Crystal mais

Unire il crystal mais allo zucchero disperdendolo bene. Mescolare l'ananas  in purea all'ananas in cubetti. Aggiungere le polveri e mescolare benissimo. Colare all'interno di uno stampo a sfere di 4 cm di diametro. Congelare.


Mousse allégée alla frutta tropicale

215 g di purea di frutta ( 1/2 di frutto della passione e 1/2 di mango )
7 g di gelatina 170-180 Bloom
35 g di acqua di idratazione
250 di panna fresca al 35% di grassi
160 g di cioccolato Inspiration Passion

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scioglierla al micro-onde. Montare la panna fino ad avere una consistenza morbida e tenerla in frigo. Scaldare la purea di frutta  fino a circa 50°C e inserire la gelatina mescolando bene. Gondere il cioccolato e aggiungere la purea mixando con un mixer ad immersione. Far intiepidire e aggiungervi la panna semimonta. Colare all'interno di uno stampo a sfera da 6 cm di diametro fino a metà altezza; inserire la sfera congelata di ananas e chiudere lo stampo finendo di colmare lo spazio vuoto versando la mousse dall'apertura superiore. Congelare immediatamente.

Glassa pinguino allo Yuzu

250 g di cioccolato Inspiration Yuzu
200 g di burro di cacao
una punta di coltello di colorante giallo in polvere liposolubile

Sciogliere in cioccolato separatamente dal burro di cacao; poi, unire e mixare con un mixer ad immersione unendo il colorante. Usare a 40-45°C. 

Presentazione

Estrarre dal freezer la sfera. Eliminare la presenza dell'eventuale condensa ( sarebbe meglio conservare le sfere ben protette dall'ambiente del congelatore) e tuffarle nella glassa. Subito dopo, rigare la sfera con un attrezzino in metallo per ottenere l'effetto " noce di cocco". A questo punto, decorare il piatto con gelatina di mango, rametti di cioccolato spolverizzati di cacao in polvere, margheritine di pasta di zucchero, briciole di sablée al cacao. Naturalmente, foglia oro alimentare....


Una delle basi di Pasticceria che mi piace piu' fare e...anche mangiare...è la Pate à choux. 

Non la trovo particolarmente difficile e ormai so a memoria quali accorgimenti devo mettere in atto. E quando non arrivo a capire certi meccanismi, basta una telefonata al Super Manuel Scarpa e via WhatsApp possomo passare anche ore senza smettere mai di vederne fine. Di Manuel vi ho parlato altre volte ma se voi abitate in quei paraggi...ahimé io sono piuttosto distante........andatelo a trovare. Farete una colazione magnifica, vi porterete a casa dei lievitati da sogno e.....un vassoietto di bigné sferici, di éclairs perfetti, di bonbon e quant'altro...vi farà compagnia durante il viaggio.

Pasticceria Nelly

Borgo San Giovanni- Chioggia

041 496 5845 041

Detto questo.....che forse è anche la cosa piu' importante per me.... devo specificare che questi éclairs erano in freezers, fatti durante una seduta di un paio di settimane fa , cotti e congelati.

L'occasione per tirarli fuori è venuta da un corso online che ho comprato tempo fa sul sito di Kica. Il corso è stato tenuto da un bravissimo pasticcere, Aleksandr Trofimenkov. Mi piace moltissimo il suo modo di fare pasticceria. Molto elegante, pulita, essenziale. In aggiunta, è dotato di una ricchissima base di conoscenze tecniche , teoriche e pratiche, per cui ogni sua lezione è una vera ricchezza. 

Tra queste, mi ha colpito in modo particolare un modo di glassare gli éclairs alla frutta in modo da esaltarne il gusto dando una bella linea, semplice e elegante al dolce finito.

Come era possibile non estrarre quei 4 éclairs dal freezer e non provarci?



Tropical éclairs




La pate à choux per gli éclairs è stata fatta usando la ricetta di Emmanuele Forcone e Lorenzo Puca che trovate qui.
Siccome erano stati cotti e poi congelati, mi sono limitata a scongelarli in forno per circa 10 minuti a 140°C. Cosi hanno riacquistato fragranza e croccantezza.

Li ho farciti con una crema al mango di cui vi parlero' presto, senza uova, nè latte, nè cioccolato bianco. Ho usato della lecitina di soia ma ho già ordinato un prodotto da Peroni, il Natur Emul di Sosa per cui la rifaro' con tutti i crismi.
Oltre alla crema al mango...potete anche usare una mousse leggera, una pasticcera, una ganache montata....ho inserito anche un confit di mango e passion fruit che potete preparare molto semplicemte da puree di frutta, aggiungendo un 8% di sciroppo di glucosio, un 8% di zucchero semolato e circa l'1.5 % di pectina NH. 

Ma veniamo alla glassa.

 Glaçage tropical
( da una preparazione di Aleksandr Trofimenkov)

L'ho leggermente modificata come zuccheri e puree in quanto le puree da me acquistate hanno già un 10% di zucchero. 

200 g di purea di mango
100 g di purea di passion fruit
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di zucchero semolato
8 g di pectina NH
10 g di succo di lime

Unire la pectina NH allo zucchero semolato. Scaldare le puree a 35°C . Unire lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere e poi gradualmente la pectina con lo zucchero. Mescolare continuamente con una frusta. Far prendere il bollore e continuare la cottura per circa 1 minuto. Versare la purea dentro una ciotola, raffreddare velocemente a 4°C e poi mescolare bene con la frusta. Sistemare un foglio di acetato sul tavolo da lavoro. versare al centro la purea gelificata e coprire con un secondo foglio. Stendere in strato sottile, circa 2 mm e conservare in freezer. Al momento della decorazionem estrarre il foglio e poggiarlo su una teglia congelata. Togliere i due fogli di acetato lasciando la purea su un foglio ausiliario. Coppare con la forma desiderata e poggiare sull'éclair. Pian piano , la glassa si ammorbiderà e riacquisterà la sua lucentezza naturale. 





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