Alcuni anni fa ho avuto la fortuna di conoscere Emmanuele Forcone.

Non sapevo ancora che la fortuna non sarebbe finita lì, in un incontro. Non sapevo ancora che l’avrei incontrato in tre bellissimi corsi di pasticceria e che oltre a inondarmi di dolci e creazioni di cioccolato e di zucchero , mi avrebbe fatto tornare a casa con molto di piu’.

Emmanuele Forcone.

Quando lo vedo campeggiare nelle pagine di So Good ho difficoltà a pensare che io, questo Campione del Mondo di Pasticceria con medaglia d’argento nel 2011 e medaglia d’oro nel 2015, l’ho realmente incontrato.

Le classiche mani d’oro.
Che sia zucchero o cioccolato poco importa. Dalle dita gli esce energia pura, magia inspiegabile, quella che non ha spiegazioni, che non trova raziocinio e motivazioni a tavolino. 

Creatività e genialità.
Disciplina e metodo. Rigore e perfezionismo.
 E quando non riesci più a smettere di ridere per i racconti con cui ti investe ogni due per tre......basta uno sguardo che ti metti subito seduta al banco ....muta e a testa bassa....come fossi in prima elementare.

Imprevedibile. Genuino. 
Capace di mangiarsi meta’ torta al cioccolato fatta da sua moglie e di sostenere che “ cavoli, guardate che torte così buone io ne mangio poche”...e capisci che e’ proprio cosi, a dispetto di tutte le meraviglie mangiate e fatte e viste fare in tutti i concorsi del mondo.

Lo conoscono tutti. 
E l’ammirazione che hanno per lui l’ho vista di persona, sia che provenisse da grandi Patissiers francesi che dallo sconosciuto signore dell’edicola sul boulevard de la Madeleine....

Succede a pochi.
E per questo ormai le sue gambe allungate a fianco dei bagagli in sala d’attesa tra un imbarco e l’ altro sono diventate una consuetudine. E ogni volta, ogni viaggio, ogni corso sono certa sia unico. Perché Forcone e’ cosi. Può arrivare in un semisconosciuto paese della Sardegna nel cuore della notte sbarcato da un paese straniero in capo al mondo ......ma la mattina e’ li....pronto a lavorare per tutto il giorno in una incredibile condivisione e partecipazione.

Noi, qui sull’isola, abbiamo per lui una venerazione. Gli vogliamo proprio bene e lo stimiamo proprio veramente oltre al fatto che lui sia "Forcone."
E quando l’ ultimo giorno di corso a marzo e’ finito, siamo riusciti a includerci nella sua preziosissima e stracolma agenda e non vediamo l’ora che ritorni l’ autunno.....

Ovviamente questo cake e’ una favola. Letto prima su So Good in una versione alle amarene e poi rivisto fatto da lui in una splendida interpretazione cubettata.
Avevamo parlato di questa idea di vestire il cake in sfere farcite ma solo adesso ho trovato tempo e stampo....

Grazie, Forcone!
Ti aspettiamo...ma lo sai, vero?


Morbidone Gianduja e arancia

 (da una creazione di Emmanuele Forcone e composta di lampone di Karim Bourgi)







per il cake

230 g di burro morbido a T.A.
50 g di pasta d'arancia candita
75 g di sciroppo di glucosio
140 g di zucchero al velo setacciato
100 g di gianduja ( oppure di cioccolato al latte 36%)
30 g di cacao amaro setacciato
200 g di uova intere a T.A.
150 g di farina 00 debole
80 g di fecola
120 g di farina di nocciole
10 g di lievito in polvere
65 g di succo d'arancia
180 g di arancia candita in cubetti piccoli
un pizzico di sale

Versare in planetaria il burro con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, la pasta d'arancia. Mescolare con lo scudo senza inglobare troppa aria fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il cioccolato fuso a 40-45°C e il cacao in polvere. Non montare ma solo amalgamare; quindi, aggiungere le uova uno per volta. Inserire la farina di nocciole e le polveri ( farina, fecola, lievito, il sale) ben setacciate. Unire il succo d'arancia ai cubetti e unirli all'impasto.
Quando l'impasto è pronto tenerlo da parte alcuni minuti prima di modellare in stampi.


Bagna al Grand Marnier

225 g d'acqua
200 g di zucchero semolato
75 g di Grand Marnier

Bagnare lo zucchero con l'acqua e portarlo al bollore in modo che lo zucchero sia ben sciolto. Farlo raffreddare completamente prima di aggiungere il Gran Marnier.


Composta di lamponi
( da una preparazione di Karim Bourgi)

300 g di purea di lamponi
150 g di zucchero semolato
45 g di sciroppo di glucosio
30 g di zucchero semolato
3.5 g di pectina NH 
4.0 g di pectina gialla
3 g di acido citrico 1:1

Riscaldare la purea di lamponi a 40°C. Aggiungere le pectine addizionate ai 30 g di zucchero e unirle alla purea. Sciogliere bene prima di aggiungere i 150 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio. Far prendere il bollore fino a raggiungere 101°C. Colare in stampi in silicone molto velocemente e raffreddare.

Preparazione

Per le sfere: riempire le sfere a meta' con l'impasto. Inserire una semisfera di composta, chiuedere lo stampo e colare altro composto fino a raggiungere un'altezza pari ai 3/4 dello stampo. Infornare a 170°C per circa 15-20 minuti. Far raffreddare in frigo e quindi aprire lo stampo. Semicongelare le sfere e poi bagnarle velocemente con la bagna. In questo caso, da semicongelate le ho tuffate in una glassa Rocher fatta con burro di cacao e Inspiration Framboise Valrhona.
Per il cake: solita procedura con colaggio di impasto per circa 3 cm, quindi, inserimento di un rettangolo di composta e a seguire altro impasto fino a circa 3/4 di altezza. Cottura a 170°C per circa 35 minuti. In tal caso ho spennellato di bagna il cake e a seguire glassaggio con glassa rocher.
Decorazione con lamponi freschi e dischi di cioccolato Inspiration Framboise.

Si, lo so...è gia passato un mese dall'ultimo post....


Ma solo oggi posso tenere il braccio destro senza che sia bloccato dal tutore..non che sia libera di fare come voglio..il braccio è sempre incollato al corpo ma la mano destra è libera di muoversi sulla piccola tastierina. Posso scrivere, posso prendere appunti, posso picchiettare veloce sui tasti man mano che i pensieri fuoriescono dalla testa. 
E finalmente, la mano sinistra a bloccare il gomito, sono anche riuscita a prendere dolcetto per dolcetto e infilarlo velocemente nella glassa.

Questa é una mignardise che il grandissimo Emmanuele Forcone ci ha donato ad un corso tenuto a Samugheo , ospiti degli amici Pasticceri Nicola Corona e Tonino Pirellas e ad un ristretto di amici professionisti che dispensano delizie in centro Sardegna.

Mi sembra anche un bel nome per ricomnciare...un deliziosissimo bonbon a cui diventa difficile resistere....per cui è stato immediato toglierlo dal freezer in cui riposava prima della mia caduta e, con calma e molta lentezza,  cercare di rivestirlo con qualcosa che io potessi riuscire a fare.

Ricominciamo da un piccolo dolce. Ricominciano da Emmanuele Forcone. Ricominciamo da Ricette che possiamo includere in quel file "Ricetta da rifare"...

Cominciamo?




Mignardises al Latte, Mascarpone e Nocciola






Il dolce è composto da:

una sablée al cioccolato ( da una ricetta di Cédric Grolet)
un Cremoso al latte, mascarpone e nocciola ( di Emmanuele Forcone)
una gelatina al Passion fruit ( di Emmanuele Forcone)
una glassa pinguino ( di Tentazione di Emmanuele Forcone) 
una glassa Rocher ( di Emmanuele Forcone)
un biscotto alla nocciola ( estrapolato da Paris-La Rochelle e che potete trovare qui)

Le Mignardises semisferiche sono state eseguite usando lo stampo stone di Silikomart Professional mentre le monoporzioni rettangolari sono state costruite con l'utilizzo degli stampi Pavoni Mono ideati per Gianluca Fusto. Sia questi che le buonissime Perle di cioccolato Valrhona le potete trovare online da Peroni 

Preparazione

Le Mignardises sferiche sono state preparate in questo modo: Colare il Cremoso  fino a raggiungere i 2/3 di altezza dello stampo. Inserire 4 perle di cioccolato. Far rapprendere in frigo per circa 1 ora. Adagiare un velo di gelatina intiepidita al passion fruiti sulla superficie del cremoso e far rapprendere in frigo. Coppare un dischetto di biscotto della dimensione dello stampo e imbibirlo di succo di passion fruit. Raffreddare in freezer fino a completo consolidamento. Al momento, scaldare la glassa pinguino a circa 35-40°C. Immergere velocemente la mignardise servendosi di uno stecco in legno  in modo da creare una camicia sottilissima. A questo punto, immergere il dolcino nella glassa Rocher anch'essa a 35-50°C fino al punto in cui il dolcino inizia la curvatura e lasciando una zona centrale libera. In alternativa, glassare immergendo completamente il dolce.Far rapprendere. Decorare a piacere con cioccolato al latte e foglia oro alimentare.

Le Tentazioni rettangolari sono state preparate in questo modo: Utilizzare la medesima procedura solo che alla fine della preparazione occorre spruzzare con velour il dolce invece che immergerlo nella glassa pinguino e quindi glassarlo con la Rocher. Adagiare la monoporzione su un rettangolo di frolla in cui e' stata in precedenza messa al centro una goccina di sciroppo di glucosio. Decorare a piacere.


Basi di Pasticceria utilizzate per la preparazione


1.Sablée al cioccolato

95 g di burro
75 g di zucchero di canna
30 g di zucchero semolato
1 g di vaniglia
95 g di cioccolato fondente Guanaja
110 g di farina 00 debole
17.5 g di cacao in polvere
1.5 g di fior di sale

Ridurre il cioccolato in piccolissimi frammenti mediante un robot. Rendere il burro pomata, mescolarlo con gli zuccheri, la vaniglia e il sale. Setacciare la farina con il cacao e incorporarla al composto di burro e zucchero. Alla fine, fondere il cioccolato e unirlo al composto. Stendere la sablée ad uno spessore di 3 mm. Coppare in forma rettangolare e adagiare su una teglia microforata dotata di silpat anch'esso microforato. Coprire con un secondo silpat microforato e infornare a 165 °C per circa 15 min.

2.Cremoso al cioccolato, Nocciole e Mascarpone

200 g di crema inglese
100 g di cioccolato al latte al 40%
45 g di pasta nocciola
80 g di mascarpone
2 g di gelatina 160-180 bloom + 10 g di acqua d'idratazione

Per la crema inglese:

175 g di latte
115 g di panna al 35% di grassi
64 g di tuorli
25 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
0.5 g di sale

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Preparare la crema  inglese con le dosi indicate e sciogliervi la gelatina. Versare in un clindro il cioccolato spezzettato e la pasta nocciola. Aggiungere la crema inglese poco alla volta e mescolare bene con una marisa cercando di tenere la temperatura sopra 35°C. Mixare con un minipimer realizzando una perfetta emulsione. Una volta che la T ha raggiunto 40°C aggiungere il mascarpone ultimando l'emulsione. 

3. Gelatina di passion fruit

150 g di succo di passion fruit
30 g di zucchero
3.6 g di gelatina 160-180 Bloom
18 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina. Scaldare 1/2 di succo di passion fruit e scaldarlo al MO con lo zucchero. Aggiungere la gelatina idratata e scioglierla bene. Versare il tutto nel succo di frutta restante. Attendere che si intiepidisca prima di usarlo.

4. Glassa pinguino

300 g di cioccolato al latte al 40%
200 g di burro di cacao

Fondere separatamente il burro di cacao ed il cioccolato al latte. Unirli insieme. Emulsionare con l'aiuto di un minipimer ad immersione.

5. Glassa Rocher

Utilizzare la stessa ricetta della glassa pinguino aggiungendo 70 g di granella di nocciola tostata.





Non chiedetemi perché quest'anno sia invasa da una incontenibile voglia di preparare uova di Pasqua....

Sempre avuta la passione delle uova di cioccolato. Fin da piccola. 


Mio zio arrivava in paese il lunedi dell'Angelo...a bordo di una Giulietta rosso lacca .....mia zia a fianco, con gli occhiali a lunetta anni '50 e i capelli ricci raccolti in un foulard di seta morbida. Stavo ad aspettarli di primissima mattina, sul limitare della piazza di fronte a casa che si versava su una viuzza lastricata di pietre lucide, a serpentina.
" Ma guarda che prendi freddo....vieni dentro....tanto se arrivano senti il clacson..." suggeriva mia madre...

Ma non sentivo ragione. Ferma, un pò dritta su un piede, un pò sull'altro , a simulare una danza anti-freddo , stavo lì.
Cosi, potevo vedere i fari brillanti di acciaio e vetro sbucare dall'angolo della discesa ....e già saltavo e mi sbracciavo e ridevo e mi entusiasmavo.

Che, poi, non erano classiche uova. 
Erano campane. Campane di spesso cioccolato rivestite di carta oro frusciante e sottile che sulla sommità reggevano dei grossi fiocchi di raso rosso.

Crescendo, non le ho più ritrovate.
 Le ho istintivamente cercate in ogni vetrina ma non le ho mai più riavute.

Ed ora, eccomi qui.
Forse a cercare di riprovare quel batticuore. Quella felicità. Quel senso di attesa tipo "Sabato del villaggio"....come a immaginare una festa e un momento di infantile gioia e lievità.

E queste uova...queste piccole uova...lo sono. Sono quello che volevo risentire negli occhi dopo tanto tempo.

Aspettando la Pasqua sulla sommità della piazza di fronte a casa.... 





Uova di cioccolato( grazie di vero cuore a Emmanuele Forcone per la tecnica, la teoria, molte dritte e indicazioni)





Scelta del cioccolato

Poche informazioni in pillole sulla scelta del cioccolato.

Scegliere un prodotto che abbia un buon contenuto in burro di cacao. Stavolta, per questi gusci ho scelto un cioccolato fondente Barry-Callebaut.
In genere, nella confezione ci sono tutte le indicazioni necessarie a valutarne la composizione: % di pasta di cacao, % di burro di cacao e anche tutte le indicazioni per capire se la fluidità del cioccolato ( 1-2-3 gocce) e' quella adatta per la preparazione del prodotto prescelto. In questo caso, ho scelto un fondente al 54-55% con 3 gocce.


Preparazione degli stampi

Preferibilmente, da usare gli stampi in policarbonato. Io adoro quelli in policarbonato bianco ma si trovano difficilmente. Consigliabile lavare gli stampi in acqua calda una volta al mese usando una spugnetta morbida dal lato non abrasivo. Dopo il lavaggio, far asciugare e ripulire con le salviette struccanti in ovatta ( quelle in dischi ). Non usare il cotone in quanto i filamenti possono incastrarsi nelle leggerissime abrasioni dovute all'uso non corretto dello stampo.
Per la pulizia giornaliera, si raccomanda di eliminare l'eccesso di cioccolato dallo stampo mediante un soffio di aria calda della pistola termica ( potete tranquillamente acquistarla in un negozio di bricolage).
Tamponate l'eccesso e togliete ogni residuo con una salvietta imbevuta di alcool alimentare. 
Al momento dell'uso, volendo, per ottenere un maggior effetto lucido si può spruzzare del burro di cacao servendosi dell'aerografo. Non avendolo, si può sciogliere del burro di cacao e servendosi di una salvietta velare leggermente la cavità interna dello stampo. Quindi, far solidificare. In seguito, si può procedere alla preparazione delle uova.




Temperaggio del cioccolato

Ci sono tanti modi per temperare il cioccolato.
Qualsiasi sia il metodo prescelto, usatelo con attenzione e rigore. Io mi trovo benissimo con il metodo sul piano di marmo. 
Velo la superficie di una lastra di marmo con una spugnetta umida. Adagio un foglio di acetato. 
Sciolgo il cioccolato fondente al micro-onde alla T di 45-50°C.
Verso i 2/3 sul ripiano e spatolo servendomi di una spatola ad U e di una rigida fino a raggiungere la T di 29°C ( ci si può accorgere quando il cioccolato, fatto cadere dall'alto non si incorpora alla massa ma rimane in superficie. Misurare la T.
Travasare il cioccolato in una ciotola e aggiungere il cioccolato caldo fino a raggiungere la T di 31-32°C:


Preparazione dei gusci


Predisporre sul tavolo un foglio di carta da forno. Disporre due righelli di acciaio a sezione quadrata/rettangolare ( da comprare nei negozi di bricolage) a distanza tale da poter adagiare lo stampo alle estremità. Riempire lo stampo. Eliminare l'eccedenza in una ciotola e raschiare i bordi con una spatola. Picchiettare i bordi con una spatola e adagiare lo stampo sui righelli con la concavità rivolta verso il basso. Si creeranno dei fili di cioccolato che andranno eliminati quando il cioccolato comincerà a "cremare". Eventualmente, ripetere l'operazione in modo da formare uno strato consistente di cioccolato. Se il guscio dovesse servire per un altro dolce ( bonbon, corpo cavo, dolce al piatto ecc) , fermarsi al colaggio singolo.
Attendere che il cioccolato cristallizzi. Si può essere certi che il temperaggio e' ben eseguito quando si osserva che il guscio si restringe e si forma un'intercapedine d'aria tra il guscio e lo stampo.
A questo punto, riporre i pezzi su un vassoio evitando di toccarli con le mani nude che lasciano impronte e macchie opache.



Stampa la ricetta

E dire che non ho amato i cuori per tanto di quel tempo...
Troppo.

Non so neppure il perchè...Ci ho pensato quest'anno a vedere certi stampi con queste forme arrotondate e bombate.
Bellissimi. E...allora mi sono accorta che stavo cambiando idea.
In fin dei conti, non amo pensare di restare con la stessa idea per sempre....non in tutte le cose! ma almeno in alcune mi piace pensare di cambiare idea e di notare dei dettagli con altri occhi. Altre angolazioni.

E complice un regalo della mia amica Simona Piccolini ( una bravissima Pasticcera di cui ho idea sentiremo tanto parlare....) ecco che proprio uno stampo a cuore ha accolto un flacone di prezioso yuzu...

Ho immaginato anche che il cuore fosse come un anello prezioso poggiato su un cuscino di velluto e allora! ho deciso di dargli un colore dorato come fosse un simbolo d'oro zecchino di amore "per sempre"....

Ah, la fantasia..e l'immaginazione...e il desiderio di sentimenti genuini e semplici che ti aiutino a scaldarti la vita e ti tengano compagnia...



  Nocciola & Yuzu
( estratta da preparazioni di Julien Alvarez-Gianluca Fusto-Claire Heitzler-Emmanuele Forcone)





Mousse allo Yuzu

110 g di panna al 35% di grassi
137 g di albumi pastorizzati
27 g di zucchero semolato
35 g di destrosio*
55 g di sciroppo di glucosio in polvere*
scorza di limone e di mandarino
75 g di succo di yuzu
6 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
30 g di acqua di idratazione della gelatina

* Volendo, si possono sostituire con zucchero semolato rimodulando le quantità per via del differente potere dolcificante.


Semimontare la panna( lucida)  e conservarla in frigo sino al momento dell'utilizzo. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire tutti gli zuccheri e realizzare una meringa con gli albumi precedentemente tenuti a temperatura ambiente.  Scaldare brevemente il succo di yuzu e unire la gelatina.Unire il succo alla meringa, profumare con scorza grattugiata di limone e mandarino e ultimare la lavorazione con la panna lucida. Colare la mousse all'interno dello stampo a "cuscino" e conservare in frigorifero.


Gelatina di yuzu e mandarino

60 g di succo di yuzu
130 g di succo di mandarino
40 g di zucchero
1.5 g di agar agar
4 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde.Mescolare l'agar agar con lo zucchero.Riscaldare i succhi di frutta e a 40°C aggiungere a pioggia lo zucchero con  l'agar agar. Far riprendere il bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Far scendere la temperatura e colare uno strato sottile di gelatina all'interno dello stampo. Rimettere in frigorifero.



Croustillant alla nocciola e limone

165 g di streusel al cacao**
scorza grattugiata di un limone
150 g di cioccolato al latte
100 g di pasta nocciola
2 g di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto in strato di pochi mm e congelare. Quindi, ritagliare dei quadrati della dimensione della base dello stampo e adagiarli sulla gelatina. Congelare immediatamente tutto il dolce.


**Per lo streusel cacao: Mescolare insieme 45 g di burro, 37 g di farina debole 00, 9 g di cacao in polvere, 47 g di zucchero semolato e 23 g di farina di nocciole. Far raffreddare in frigo e poi, stesa in strato sottile, infornare a 165 °C fino a cottura.



Vellutata alla nocciola

65 g di latte
50 g di pasta nocciola
3 g di sciroppo di glucosio
1.5  g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
7.5  g di acqua di idratazione
95 g di cioccolato bianco
130 g di panna fredda al 35% di grassi
scorza di limone

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Sciogliere il cioccolato a 45°C, unire la pasta nocciola e la scorza grattugiata di limone. Far prendere il bollore al latte, unire il glucosio; quindi, aggiungere la gelatina. Versare sul cioccolato fino ad ottenere una perfetta emulsione. Mixare con un minipimer ad immersione e aggiungere  la panna fredda quando la T raggiunge i 35°C. Mixare ancora, passare al setaccio e versare la crema all'interno dei cuori presenti nella confezione. Far raffreddare per circa 4-6 ore prima di congelare.

Glassa neutra dorata

70 g di zucchero semolato
104 g di acqua
1.5 g di pectina NH
25 g di sciroppo di glucosio
47 g di destrosio
4 g di gelatina in fogli o granulare
20 g di acqua di idratazione
colorante giallo in polvere
colorante oro in polvere


Far bollire lo zucchero con l'acqua e aggiungere lo sciroppo di glucosio e  il destrosio mescolato alla pectina. Quindi portare a 66°Brix. Aggiungere  la gelatina e ricontrollare i gradi Brix. Mixare e aggiungere i coloranti fino a raggiungere la tonalità desiderata. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Utilizzare scaldando la quantità necessaria a 25°C.


Presentazione


Estrarre il "cuscino" dello stampo dal freezer e spruzzarlo con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao per ottenere un effetto vellutato. Sistemare su una griglia un "cuore" di nocciola. Scaldare la glassa e velare il dolce. Una volta ben raffreddato, posizionarlo nell'incavo dello stampo . Decorare con una cupola di cioccolato al latte e qualche frammento di carta oro alimentare.


Nota: 


Lo stampo utilizzato è molto carino. E ha un nome molto bello.." Ti voglio bene..". Lo trovate su.. Silikomart Professional e ha questa forma...



Sono certa che anche la Ditta Peroni di Roma....della mia amica Eleonora Peroni..puo' aiutarvi e darvi indicazioni!


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