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Krumchy façon Michalak....o quasi...

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 18, 2024
 Alla mia età, uno dei punti più importanti è il tempo.

A dire il vero, il tempo è stato per me sempre importante. Tempo che corre veloce. Che non se ne ha mai abbastanza. Tempo da non sciupare e buttare via. Tempo da dedicare a sè stessi, come fosse un manto doro per avvolgere le spalle. E tempo da regalare. Ai familiari. Agli amici. Anche a semplici conoscenti oppure persone incontrate per un attimo lungo il corso della vita ma non per questo meno preziose.

Alle persone importanti, ogni tanto regalo qualcosa in cui l'ingrediente fondamentale è proprio lui. Il tempo.
E, a mio parere, entra nella ricetta come fattore determinante. Plasma i sapori. Fa brillare la decorazione. Fa chiudere gli occhi all'assaggio. 
É stato cosi anche stavolta.

Ormai i regali alle persone care stanno facendo il giro per l'ennesima volta. Ci si dimentica di quelli offerti e si regalano ancora una volta, come non li avessi mai fatti.

In queste giornate di metà giugno, un giugno insolito, faticoso, difficile, di quelli che devi venire a patti con la vita e fare pace.....( come fosse facile e non lo è. Però magari si trova la forza di fermare il passo, guardare l'azzurro del cielo, il giallo del sole, il verde dei prati, farsi investire dal profumo dei biscotti appena sfornati, il sapore del pane, farsi cullare dalla tenerezza di un sorriso....e si sente che il momento di fare pace è arrivato)....non credo di aver trovato di meglio da donare. Un pò di biscotti, una confettura rossa e intensa, una profusione di vaniglia e ....anche quel cioccolato che tengo  per le occasioni importanti...

Simple et efficace, ripete spesso Christophe Michalak.
E questo suo dolce, il famoso Krumchy, ne è un sempio. Ho modificato farcitura e struttura finale ma spero che il Super Patissier mi perdoni.....

Krumchy façon Michalak.....o quasi...








Per questo dolce ho usato alcuni prodotti che rientrano tra i miei preferiti:

Il cioccolato al latte Jivara 40%
Praliné craquant
Sciroppo di vaniglia Norohy
Pasta di caffé Norohy
Nibs di cacao SOSA

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Pâte sablé Breton

Vi riporto la ricetta base ma io ne ho fatto doppia dose e un pò l'ho stesa tra due fogli di carta da forno e congelata.

120 g di farina 00 debole
3 g di lievito chimico
90 g di burro pomata
70 g di zucchero semolato
2 tuorli ( circa 36 g)
mezza bacca di vaniglia
1 g di sale in polvere

QB di praliné craquant Valrhona

Preparazione

Setacciate la farina con il lievito. Versate in planetaria i tuorli già tenuti a temperatura ambiente, mescolate con il sale e aggiungete lo zucchero. In questo tipo di sablé occorre fare una montata di tuorli e zucchero e una volta raggiunto lo stato di sofficità, aggiungete il burro molto morbido in piccoli pezzi. Continuate la lavorazione e completate con la polpa della bacca. Ultimate la lavorazione con le polveri e amalgamate con una marisa. Una volta ottenuto l'impasto, io ho preferito stenderlo tra due righelli di altezza 5 mm tra due fogli di carta da forno. Mettete in frigorifero / abbattitore positivo fino al punto di compatezza da poter essere coppato con un coppapasta oppure ritagliato in rettangoli. Scegliete lo stampo in silicone che ferite. Io ho optato per uno stampo a cilindro con base da 4 cm e uno stampo in rettangoli da 10 cm x 2.5. 
Infornate a 160 °C fino a colorazione nocciola; circa 20 minuti. Appena estratti dal forno pressate il centro in modo da creare una concavità che dovrà ospitare il praliné craquant.

Una volta raffreddati anche parzialmente, inserite il praliné in una poche e depositate una nocciola al centro degli stampini oppure disegnate una striscia rettangolare in quelli a rettangolo.

Cremino al cioccolato al latte, vaniglia e caffé

250 g di cioccolato al latte Jivara 40%
125 g di pasta nocciola
un cucchiaio raso di sciroppo di vaniglia
due cucchiaini di pasta caffé*

* Per la quantità regolatevi a gusto senza esagerare perché il gusto si sprigiona anche nel tempo

Preparazione

Fate sciogliere il cioccolato in microonde fino a 45°C. Aggiungete la pasta nocciola, gli aromi e mescolate bene. Precristallizzate portando la temperatura a 24°C.

Presentazione

Disponete gli stampi in silicone sul piano di lavoro. Inserite il cremino in una poche e versatene una quantità sopra il biscotto in modo da arrivare al bordo. Immediatamente spolverizzate di nibs di cacao e granella di nocciole. Fate riposare in abbattitore positivo / frigorifero fino a completa cristallizzazione. Decorate con qualche frammento di oro alimentare.

Praline: oggi è la volta dei cremini....

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 16, 2024
 Fra poco, credo andrà a chiudersi il periodo della lavorazione del cioccolato.

Quando ero ragazza, ricordo che un  19 marzo....allora era festa religiosa e civile...ero amdata al mare per il primo giorno estivo dell'anno.
Avevo preso tanto di quel sole che l'indomani, a scuola, facevo fatica a lenire il fastidio della scottatura.Ma erano altri tempi.
Erano i tempi in cui vedevo i miei genitori già vecchi e invece erano giovani. Li vedevo cosi avanti negli anni e avevano almeno 25 anni meno della mia età di adesso.
Ma anche loro sentivano che il tempo della giovinezza era ormai andato. E in fondo io lo penso oggi....nonostante la mia testa sia ancora cosi indietro nel tempo che non mi pare possibile che siano trascorsi tutti questi anni....

Dunque. Stavamo parlando del cioccolato o sbaglio?

In questo ultimo meso ho letto tanto. Ho visto tantissimo. Ho pensato anche tanto. Non so più quante volte abbia allestito, usato, disfatto e ripulito il piano da lavoro.Il cioccolato io lo amo. Sempre che si possa usare questo verbo per quello che è un ingrediente. Una ricetta., come dicono i Maestri cioccolatieri.

Ma ....come dico ogni tanto..Quando lo fondevo e lo stavo per versare sul marmo...era come se tutto di me avesse una sorta di paura reverenziale.Un pensare..." ma cosa diavolo voglio fare?...Ma perchè mi sto interstandendo se tanto non ci riusciro' mai a non fare un disastro e non concludere nulla?"

Ma l'idea di desistere mi rendeva triste. Come oggi mi rende appena triste il pensiero che non potrò fare , causa il caldo, quel gesto di impugnare raschia e spatola e far volare la testa verso luoghi incantevoli e sereni.Per alcuni mesi, ho idea.
Andiamo con un pò di praline?


Praline ai cremini di frutta secca












Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Guanaja al 70%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato al latte Azelia al 35%
Praliné craquant
Vaniglia Tadoka Norohy ( si tratta di vaniglia addizionata di burro di cacao che è possibile " grattugiare" nelle preparazioni

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Preparazione dei gusci/ camicie

Pre-cristallizzate i diversi tipi di cioccolato seguendo fedelmente le indicazioni riportate nella confezione.
Quindi, colatelo nelle cavità degli stampi facendo una camicia sottile e uniforme. Fate cristallizzare a temperatura controllata , preferibilmente servendovi di una cantinetta dei vini impostata ad una temperatura tra 14-18°C. Lasciate cristallizzare almeno 6 ore.
La pralina giallo-verde è stata preparata inserendo dentro le cavità due strisce di adesivo per aerografia in modo da formare una croce. Quindi, è stato spruzzato del burro di cacao giallo pre-cristallizzato. Il tempo di pochi minuti e gli adesivi sono stati tolti con molta cura.Infine, spruzzato burro di cacao verde, sempre pre-cristallizzato. A chiudere, la camicia di cioccolato bianco.

Nel frattempo, preparate i cremini per le farciture


Cremino al cioccolato bianco e pasta di mandorla

200 g di cioccolato bianco Ivoire
100 g di pasta di mandorla
vaniglia Tadoka grattugiata

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta di mandorla e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie giallo-verdi. Fate cristallizzate per circa 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.

Cremino al cioccolato al latte e pasta nocciola

200 g di cioccolato al latte Azelia
100 g di pasta nocciola
vaniglia Tadoka grattugiata

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta nocciola e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato al latte.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.

Cremino al cioccolato fondente  e praliné craquant

200 g di cioccolato fondente Guanaja
100 g di Praliné craquant

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 50°C. Unite il Praliné  mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato fondente.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.


Conservate le praline a temperatura controllata. Da considerare che essendo farcite con cremini senza presenza alcuna di acqua, la shelf life è abbastanza lunga.

 Da troppo tempo non mi siedo qui a scrivere. 

No, sto scrivendo e anche tanto. Ma ogni volta mi dico...Devo scrivere sul mio posto preferito.

Poi la giornata ha fine e tutto si rimanda al giorno dopo. E poi a quello ancora dopo... Ma stasera sono qui...Anche se solo per un piccolo dolce. Anche se sono del parere che i piccoli dolci sono proprio un toccasana per l'umore. Ne basta un pezzetto e le cose cominciano ad avere un altro colore. Le si vedono in una angolazione diversa.

Basta davvero un pezzo di dolce? no. Non basta. Ma in quei 5 secondi, il cervello non pensa che alla bontà del cioccolato, della pasta di mandorle, del limone. Pochissimo davvero. Ma io sono entrata da molto tempo nel mood #megliopococheniente.

Ho moltissimo da dirvi ...diverse cose in costruzione...ma ogni cosa...( ne sono certa) ha bisogno del proprio tempo. Della giusta cornice. Della situazione ideale per poterla esprimere.

Cosa facciamo? andiamo con la ricetta?


Snacks alla mandorla tostata e frolla ricomposta




Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Ivoire al 35%
Cioccolato Jivara al 40%
Cioccolato fondente Equatoriale nero al 55%
Nibs di cacao caramellato

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Cremino alla mandorla tostata


250 g di cioccolato bianco Ivoire al 35%
125 g di pasta di mandorla tostata
scorza grattugiata di un limone bio

Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta pdi mandorle tostate e mescolare per rendere tutto omogeneo. Unire anche la scorza grattugiata del limone bio.Spatolare la pasta su un piano in marmo per far scendere la T fino a 24°C ( in alternativa, precristallizzare in bagno di ghiaccio). Colare subito il cremino all'interno di uno stampo in silicone con impronte rettangolari. Conservare in ambiente fresco per consentire la cristallizzazione. 


Pâte  sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 3.4 mm per fare dei fogli di frolla da congelare. Un pezzo di impasto, deve essere messo 15 minuti in congelatore in modo che sia possibile farlo passare attraverso una griglia a fori medio-larghi. Ottenuto il briciolame, spargelo su un silpat microforato e infornare a 160°C fino a raggiungere una colorazione dorata.


Frolla ricomposta

50 g di frolla ricostituita in piccole briciole
100 g di cioccolato Jivara al 40%

Versare il briciolame in una ciotola. Unire il cioccolato fuso a 45°C e mescolare. Con un cucchiaino versare l'impasto all'interno delle cavità dello stampo, sopra il cremino. Compattare bene usando una paletta e mettere in congelatore.

Glassa rocher

300 g di cioccolato Equatoriale nero al 55%
200 g di burro di cacao
70 g di nibs di cacao caramellati

Fondere separatamente il cioccolato  e il burro di cacao; quindi, unirli mescolando bene. Unire i nibs caramellati. Conservare  in frigo fino all'utilizzo


Presentazione

Scaldare la glassa rocher fino a 40 °C. Estrarre le barrette dallo stampo. Inserire due stecchi ai lati della barretta e tuffare i dolci nella glassa. Scolare. Ultimare con pochi nibs caramellati, piccoli frammenti di carta oro alimentare e qualche pezzetto di frolla sbriciolata.
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