venerdì 3 giugno 2016

Nocciole & Lampone


Oggi, è una dolce mattinata di giugno...
Mattina con cielo terso e lucido....di quelle mattine che senti il silenzio intorno e nulla ti impedisce di regalarti tre ore. 
Il tempo di mettere il motore della vita al minimo e raccogliere le cose che ti girano intorno.

Ho un appuntamento con il mio blog, stamattina. 
Inusuale anch'esso. Ma a volte lo scrivere da la possibilità  al respiro di riprendersi dalla fatica dei giorni trascorsi. 
Di fare ordine nel groviglio dei pensieri. Delle sensazioni. 

E basta la foto di un piccolo dolce per godersi pochi frammenti di pausa. 
E poi, magari, sollevare la testa e riprendere i passi.
Mentre il silenzio ti gira intorno e si appende ai bordi del tuo vestito.... 





Vienna( estratta da una ricetta di Maurizio Santin)















Namelaka al  cioccolato e nocciole

170 g di latte                                               
140 g di pasta di nocciole NocciOro                            
10 g di sciroppo di glucosio                                            
5 g di gelatina                                            
25 g di acqua d'idratazione
275 g di cioccolato bianco                            
380 g di panna fresca                                               
scorza di un  limone                              


Idratare la gelatina con l'acqua indicata.
Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciole. Portare al bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e la scorza di un limone. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata al micro-onde. Filtrare e versare il composto in tre volte  sul composto di cioccolato e pasta di nocciole allo scopo di realizzare un'emulsione lucida e stabile. Passare al mixer ad immersione e , sempre miscelando, aggiungere la panna fredda. 


Composta di lamponi

150 g purea di lamponi                             
15 g di glucosio                                            
1.5 g di pectina NH                                      


Riscaldare la purea con il glucosio. A circa 40°C aggiungere la pectina NH e far bollire per circa 2-3 minuti.Quindi, colare su una teglia rettangolare all'altezza di circa 0.8-1 cm. Passare in freezer.  



Glassa al lampone

200 g di purea  di lamponi                                         
22.5 g di gelatina                                                        
112.5 g di acqua d' idratazione                                
500 g di Absolu Cristal Valrhona                            
una puntina di colorante rosso idrosolubile
una puntina di colorante oro 


Idratare la gelatina con l'acqua indicata.  Riscaldare metà della purea di lamponi, aggiungere la gelatina e aggiungere la restante purea. Far scendere la T a circa  25/30°C e aggiungere l’Absolu in precedenza scaldato al micro-onde.Mescolare con un mixer ad immersione e conservare in frigo coperta da pellicola a contatto.


Preparazione

Colare la namelaka nello stampo prescelto fino a metà altezza. Far rapprendere in abbattitore fino ad avere una consistenza sostenuta ma non ferma. Ritagliare un rettangolo di composta e ricoprire con la restante Namelaka. Congelare completamente. Al momento estrarre il dolce dal congelatore. Scaldare la quantità di glassa necessaria e colare sul dolce alla T di circa 25-28°C. Poggiare il dolce su un biscotto di frolla viennese e decorare con cioccolato bianco colorato di rosso, qualche fiore edule e leggeri frammenti di carta oro alimentare.

Nota: 
Per questo dolce ho usato ancora lo stampo pillow di Silikomart 
Il pillow è uno di quegli stampi che credo usero' sempre.....

  Risultati immagini per Silikomart Pillow
Naturalmente e come sempre, lo potete trovare anche da Peroni ...


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11 commenti

  1. Caspità!
    Le glasse sono sempre più belle!!!...il bamix fa la differenza...vero? ;-)

    baci, lilli

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  2. Ti seguo sempre silenziosamente e ogni volta rimango a bocca aperta davanti alle foto dei tuoi dolci: capolavori, opere d'arte, preziosi gioielli. Con grande umiltà e senza alcuna pretesa devo proprio provare questa splendida ricetta. Grazie mille per condividere il tuo dolce mondo con noi!

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  3. Fatto! Buonissimo grazie pinella😙

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  4. Complimenti! è bellissimo!!! dove posso acquistare la pectina NH? grazie!

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  5. Un suggerimento... Sai indicarmi dove posso acquistare del cioccolato Valrhona on line?
    Grazie mille!

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  6. Per la composta ai lamponi, la teglia rettangolare che misura è? C'è solo l'altezza. E poi la glassa si scalda a bagnomaria o si può direttamente sul fornello? Grazie in anticipo

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    1. Sulle dimensioni delle teglie ti regoli in base alla quantita' che hai. L'importante è che lo spessore della composta sia di quell'altezza
      Io scaldo sempre le glasse al microonde oppure a bagnomaria
      Mai sul fornello direttamente in quanto lo strato solido di glassa a contatto con il calore diretto potrebbe alterarsi

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  7. Beh io seguo la questa tua ricetta, quindi il quantitativo è quello che indichi tu..tu non l'hai usata?

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  8. Certo che l'ho usata!
    Qualsiasi cosa io scriva su questo blog corrisponde in ogni dettaglio a cio' che io faccio.
    Se sono severa in alcune cose, in altre vado ad occhio. In base alla quantità che ho...che in questo caso è di circa 150 g...è chiaro che uso una pirofila rettangolare bassa e stretta che possa contenere lo spessore indicato. Non certamente una teglia da 30x40 .Hai pirofiline da forno o tegliette usa e getta rettangolari? ecco. Usa quelle

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  9. Vai ad occhio per scegliere la teglia, ma quando l'hai scelta poi sai quale misura ha...solo per questo mi è sembrato strano, ma certo non volevo dire che non le fai le ricette...mi spiace se si capiva questo. Comunque grazie

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    1. Nessun problema. Magari la prossima volta staro' attenta a verificare la dimensione. Certamente è una mia mancanza

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