Quanto tempo in un bigné....

Ci sono basi di pasticceria che mi hanno impegnata per mesi....
Che non riuscivano  mai.
Che sembrava non riuscissero mai.E più si provava e più' non riuscivano....
Ore e ore e ancora ore a cercare di capire perché. Calcolatrice in mano. Ricette su ricette. Tutti i libri aperti sul tavolo.

Poi, un dettaglio. Una ricetta trovata per caso. 
Si prova ancora e.....
Paff.

E dopo, non ha più senso conservare tutto nei terreni della memoria. Diventa indispensabile parlarne, scriverne.
E' il caso dei bigné cubettati, come li chiamo io...

Ecco come sono nati....

Bigné

( da una preparazione di Omar Busi)

250 g di latte

250 g d'acqua

235 g di burro

2 g di sale

4 g di zucchero

285 g di farina W300

400-500 g di uova intere

Versare in una casseruola il latte e l'acqua. Unire il sale, lo zucchero e il burro a dadetti. Sistemare la casseruola sul fornello a fiamma moderata e portare al primo bollore controllando che tutto il burro sia sciolto. Setacciare la farina e, fuori dal fuoco,  versarla nel liquido caldo tutta d'un colpo rimestando con un cucchiaio di legno. Rimettere sulla fiamma e far asciugare la "polentina" per un paio di minuti fino a che la T raggiunge circa 92°C e si sarà formata sul fondo una patina biancastra. Togliere dal fornello e versare l'impasto nella ciotola della planetaria. Far girare con la frusta Kappa per eliminare l'eccesso di calore che provocherebbe la cottura immediata delle uova. Raggiunto tale stadio, unire le uova intere, precedentemente sbattute, poco per volta e far incorporare per bene prima di aggiungere le successive. L'impasto sarà pronto quando:

1. sollevando la frusta kappa l'impasto colerà pesantemente verso il basso formando un triangolo sull'estremità della frusta

2. in alternativa, passando un dito all'interno dell'impasto, i due lembi di questo si uniranno lentamente  al centro .

Versare una parte dell'impasto all'interno della sac à poche con un beccuccio liscio.

 Accendere il forno a 150°C

Prendere dei cilindri d'acciaio di 3.7 cm di diametro e 4.5 cm di altezza e rivestirli all'interno con una striscia di silpain in modo che i bordi non si sovrappongano. Sistemare i cilindri su una teglia microforata rivestita di un silpain distanziandoli tra loro in modo regolare. Versare all'interno 13 g di pate à choux. Coprire con un secondo foglio di silpain e con una seconda teglia microforata.

Infornare per circa 45 minuti.

I tempi sono da standardizzare in base al proprio forno.

Nota:

Il punto delicato...anzi i punti delicati...erano la quantità di impasto da colare all'interno del cilindro e e le modalità di cottura. Ci sono arrivata grazie ad una ricetta di Guillaume Mabilleau che, in cilindri alti 5.5 cm e di diametro pari a 5 cm, versava all'interno 30 g di pate à choux.

Due calcoli sul volume...una considerazione sulla cottura e le prove hanno cominciato a dare i loro  frutti ...

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