Bolle...Bolle..Bolle....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, agosto 04, 2016

Ho trascorso intere mezz'ore a guardare il dolce " The Bubbles with exotic fruit" di Dinara Kasko..


Per giorni ho guardato solo la copertina di quella magnifica pubblicazione che è So Good....Non ero indecisa se comprarlo....So Good non merita tali indecisioni....Ma aspettavo solo di "poterlo comprare" in Italia...
Poi, quando il postino ha citofonato e mi ha pregato di scendere e prenderlo sono rimasta per intere mezz'ore a guardarlo.

Ovviamente non avevo quello ideato da Mme Kasko ma nell'armadio riposava un altro bellissimo stampo che non avevo ancora utilizzato....e mi è sembrata una vera magica combinazione che si chiamasse cosi anche questo!

La ricetta l'ho dovuta leggermente modificare....( ma dove si trova il Guava? e che sapore ha, di grazia?) ma devo dire che mi sono regalata un dolce che mi è piaciuto cosi tanto da rendere impossibile non custodire la ricetta della mousse tra quelle " da non dimenticare"

Sono mattine calde di stanchezza. E serate gonfie di spossatezza.
Ma nonostante la fatica e il caldo le mie mani non hanno tentennato nel mescolare e unire ed emulsionare e montare....E dopo ....al momento del glaçage....e' stato un attimo meraviglioso pensare...

" Eccolo. 
Il dolce che avevo tanto sognato di fare"....




Bolle...Bolle.....Bolle...( liberamente estratto da una ricetta di Dinara Kasko)







Confit di mango, banana e frutto della passione

200 g di polpa di mango
80 g di frutto della passione
80 g di polpa di banane
40 g di zucchero invertito
60 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH


Tagliare a cubetti piccoli ( 1/2 cm di lato) il mango e le banane. Unire la purea di frutto della passione e portare a 40°C.  Unire lo zucchero semolato alla pectina. Versare nella pura tiepida e portare al bollore per 2 minuti. Colare in uno stampo quadrato da 16 cm di lato e raffreddare in frigo. Quindi, congelare.


Biscotto

50 g di farina debole
50 g di amido di frumento
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
120 g di albumi
50 g di zucchero semolato

Montare a crema i tuorli con lo zucchero. Montare gli albumi con la restante parte di zucchero. Unire le due montate alternandole alla farina setacciata con l'amido. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di circa 1 cm . Infornare a 180°C per 10 min. Far raffreddare e ritagliare un quadrato di 16 x 16 cm.

Sablée Croustillante

30 g di burro
20 g di zucchero semolato
30 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
20 g di granella di nocciole
40 g di cioccolato bianco
10 g di olio di riso


Mescolare burro, zucchero, farina di mandorle e farina debole. Impastare e unire la granella di nocciole. Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e sbriciolare unendo il cioccolato mescolato con l'olio di riso. Stendere tra due fogli di carta forno in strato sottile. Congelare. Coppare un rettangolo di 16 x 16 cm di lato. 


Mousse al cioccolato bianco e limone

170 g di panna al 35% di grassi
230 g di Opalys Valrhona
340 g di panna semimontata
10 g di gelatina 200 Bloom
50 g di acqua da idratazione
80 g di meringa italiana*
30 g di succo di limone

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Portare al bollore la panna. Aggiungere la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Unire il succo del limone alla meringa e aggiungere il tutto alla ganache di cioccolato. Infine, completare la mousse con l'aggiunta della panna montata. 

Per la meringa all'italiana*

40 g di acqua
120 g di zucchero semolato
40 g di albumi

Versare lo zucchero nell'acqua. Far prendere il bollore e cominciare a far schiumare gli albumi. Quando lo zucchero ha raggiunto i 118°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 

Glassa neutra

315 g d'acqua
155 g di zucchero semolato
140 g di destrosio
45 g di zucchero ( 2 parte)
10 g di pectina NH
70 g di  glucosio
0.5 g di acido citrico

Riscaldare l'acqua con la prima parte di zucchero semolato, il destrosio e il   glucosio fino a 40°C. Mescolare la pectina con la seconda parte di zucchero semolato. Unire anche l'acido citrico.Versare le polveri nella miscela tiepida e far bollire per 3-4 minuti. Raffreddare. Utilizzare alla T di 40-45°C.


Preparazione

Sistemare lo stampo " Bubbles" su un vassoio e colare circa 1.5 cm di mousse. Far raffreddare immediatamente. Inserire il confit di frutta e velare tutta la superficie con pochi mm di mousse. Far raffreddare. Bagnare il quadrato di biscotto con purea di frutto della passione e adagiarlo sulla mousse. Un altro velo sottile di mousse e a coprire il quadrato di sablée croustillante. Velare di mousse e far raffreddare. Quindi, congelare. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e spruzzare tutta la superficie con glassa neutra. Decorare con pochi frammenti di carta argento alimentare.



Nota: Con queste dosi ho realizzato un dolce Bubble e circa 4 monoporzioni...
Lo stampo è questo:


E un'idea su come riutilizzarlo sta spuntando pian piano....


Stampa la ricetta
SHARE 11 comments

Add your comment

  1. Carissima Pinella ti seguo da quando postali le ricette di dolci sardi su cucina italiana. . Poi su coquinaria... poi hai preso il volo... chi ti segue più? Chi ti può raggiungere e comprendere? Cetto non io che faccio a mala pena una aranzada. .. eppure se i desideri si potessero avverare non desidero nemmeno essere come te... vorrei semplicemente poter essere una bambina seduta davanti a te e seguire le tue magie allungare una mano ed assaggiare. .. ecco finalmente te l'ho detto .. buon ferragosto alessandra

    RispondiElimina
  2. Carissima Pinella ti seguo da quando postali le ricette di dolci sardi su cucina italiana. . Poi su coquinaria... poi hai preso il volo... chi ti segue più? Chi ti può raggiungere e comprendere? Cetto non io che faccio a mala pena una aranzada. .. eppure se i desideri si potessero avverare non desidero nemmeno essere come te... vorrei semplicemente poter essere una bambina seduta davanti a te e seguire le tue magie allungare una mano ed assaggiare. .. ecco finalmente te l'ho detto .. buon ferragosto alessandra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buon Ferragosto a te mia carissima e grazie per queste splendide parole!!!

      Elimina
  3. Buonasera, ho scoperto da poco il suo blog e me ne sono follemente innamorata. :) Adoro la pasticceria più di ogni altra cosa al mondo...e sono veramente "affamata" di scoprire nuove tecniche, di imparare nuovi metodi, di immaginarmi le ricette. Il suo blog per questo è un paradiso. :)
    A proposito della gelatina neutra avrei una domanda: lo zucchero che specifica tra parentesi 2 parti, significa 45g e poi altri 45g oppure 45g divisi in due parti?
    Vorrei provarla a fare...
    Grazie in anticipo della disponibilità. Davvero complimenti. Silvia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No, e' solo una parte. Ho indicato 2 parte per indicare che ci sono due pesate di zucchero|

      Elimina
  4. Quindi divido i 45 g in due parti? Grazie della risposta così rapida....sto gustando con gli occhi tutte le sue ricette....mi scuso in anticipo se la disturberò ancora. :) veramente tanti tanti complimenti.

    RispondiElimina
  5. Ciao Pinella, volevo sottoporti due domande "tecniche": in alcuni dolci fai riferimento al destrosio e al glucosio ma su alcuni siti di prodotti dolciari si indica l'uno o l'altro come se fossero la stessa cosa. Personalmente mi sono fatta l'idea che sia una semplificazione (eccessiva) ma volevo chiedere un tuo parere da esperta. Come è meglio utilizzare il glucosio, in polvere o in sciroppo (il destrosio fino ad ora l'ho trovato solo in polvere...)? Grazie sempre per la tua pazienza e disponibilità :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Glucosio e destrosio sono due termini che destano parecchia ambiguita. Il destrosio non è altro che glucosio puro . Per glucosio spessissimo si intende sciroppo di glucosio: si dovrebbe indicare la dicitura esatta ma spesso non si fa. Lo sciroppo di glucosio si ottiene dall'idrolisi dell'amido quindi oltre a glucosio contiene prodotti piu' complessi. Infatti, come noti si indica il DE: destrosio equivalenza proprio per indicare quanto destrosio ( glucosio puro) c'e' in quello sciroppo. Se allo sciroppo di glucosio togli l'acqua ottieni lo sciroppo di glucosio in polvere.I diversi usi sono indicati dai Pasticceri a seconda della ricetta.

      Elimina
  6. Potrebbe essere corretto, quindi, intendere con la dicitura "glucosio", di base, il glucosio in polvere e, solo quando esplicitamente indicato con "sciroppo di glucosio", l'altro tipo? In questo caso, nelle glasse cosa è andrebbe utilizzato? Molto probabilmente ho sbagliato, ma ho utilizzato sempre lo sciroppo di glucosio per le glasse a specchio... :| Pinella, grazie davvero per questi momenti di condivisione e di formazione! :*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se indicato solo glucosio dovrebbe essere glucosio/destrosio ma ahimè spessissimo per glucosio indicano sciroppo di glucosio ed e, questo che io uso nelle glasse. Come te!

      Elimina

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS