La mia amica Giuliana....si, Giuliana...ormai la conoscete no?...si, la Giuliana mi ha fatto proprio quello che si dice un gran bel regalo. Aveva in casa, inoperoso, un abbattitore che d'incanto ha riacquistato tutta la sua esplosiva voglia di freddo e da alcune settimane è qui, vicino a me. Che rimango ancora frastornata per l'evento tanto da essere indotta, ogni due per tre, a uscir fuori, nella stanza dei lavori, e allungargli uno sguardo affettuoso, come potesse capire...

Un abbattitore.

Ci ho pensato per anni. Come si può pensare a quelle cose che reputi impossibili da avere. Sogni che restano sogni irrealizzati per tanto di quel tempo che poi, quando invece succede che si materializzino, resti un pò incredula, quasi titubante all'idea che...

E invece no. E' proprio vero. E per giorni ho atteso che venisse ieri sera. Lo sapevo perfettamente cosa s'aveva da fare...Freddy ed io. Ho liberato le fragole dal buio del frigorifero, ho dato luce al cioccolato bianco Ivoire Valhrona delle grandi occasioni, ho aperto il lucchetto che teneva imbrigliata la fantasia da dentro il mio cuore e l'ho fatta girare per le stanze. E quando si è fermata, stanca dal curiosare e sfogliare e osservare, mi ha messo nelle mani una semplicissima pate à sigarette che è riuscita anche a divertirmi con le sue forme ed i suoi colori.

Avevo in mente le righe. Tante righe colorate. Di rosso e di bianco...Come se quell'esplosione di colore fosse in grado di cancellare il freddo e la stanchezza di questi giorni, togliere il chiavistello ad un portone e far entrare l'aria tiepida di sole e d'azzurro.

E' cosi che è nato il mio millerighe. Dalla fantasia e dalla voglia di aria e di tiepido sole. Profumata di limone, naturalmente.

Millerighe di fragola e di mousse al cioccolato bianco al profumo di limone

(liberamente estratta da una ricetta di Christophe Adam)

400 g di purea di fragole ben setacciata

4  cucchiai rasi di zucchero

3 g di gelatina in fogli da 2 g 

Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Versare alcune cucchiaiate di purea in una ciotolina, scaldarla benissimo al microonde e sciogliervi lo zucchero. Nella stessa ciotola contenente la purea calda, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare per rendere il composto omogeneo. Scaldare pochissimo al microonde la restante purea e versarvi il contenuto della ciotolina amalgamando bene i due contenuti.

Per la mousse di cioccolato bianco al profumo di limone

80 g di latte intero

2 g di gelatina in fogli da 2 g

scorza di un limone

150 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona

160 g di panna semimontata

Scaldare il latte con le scorze del limone e lasciarlo in infusione per 30'. Idratare i fogli di gelatina. Eliminare la scorza dal latte, riscaldarlo ancora e aggiungere la gelatina ben strizzata. Ridurre in schegge il cioccolato e farlo fondere al microonde. Passare al setaccio il latte caldo e versarlo in tre riprese al centro del cioccolato fuso emulsionando bene fino ad avere una ganache liscia e brillante. Unire la panna semimontata.

Preparazione dei bicchierini

Preparare dei bicchierini alti e stretti come quelli classici da spumante oppure da cocktail.

Velare il fondo con un cucchiaio di salsa di fragole. Riporre in abbattitore oppure in frigorifero.

Stratificare la mousse al cioccolato e riporre ancora in frigo. Velare di nuovo con le fragole solo a perfetto raffreddamento allo scopo di mantenere una certa nitidezza nella stratificazione.

Ultimare con uno strato di mousse al cioccolato.

Pate à cigarette

35 g d'albume

35 g di burro morbido in pomata

35 g di zucchero al velo

35 g di farina 00

Ammorbidire il burro con un cucchiaio fino ad averlo in pomata. Aggiungere piano lo zucchero al velo fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Versare a filo l'albume ed incorporarlo con l'aiuto di una frusta a mano. Ultimare con la farina ben setacciata. Dividere il composto in due parti e ad una aggiungere una punta di colore rosso in pasta per alimenti. Preparare in tal modo delle lingue di gatto oppure delle fettuccine  sottili nei due colori. Per ottenere un effetto a tre colori o, comunque, a reticolo colorato, fare delle fettuccine rosse sul silpat con l'apposito attrezzo. Far congelare benissimo la pasta e poi stendere sopra le fettuccine rosse uno strato di pasta bianca.

Infornare per pochi minuti a 170°C.

Con gli adatti coppapasta, è possibile ritagliare dalla pasta sigaretta ancora calda i motivi di decorazione preferiti.

La pasticceria ha, per me, tutte le caratteristiche del gioco.

Ci riflettevo giusto in questi giorni nel leggere le biografie e curiosare tra i desserts di alcuni notissimi pasticcieri.

Loro si che sono Pasticcieri.

Non credo si possa improvvisare nulla nella vita. Men che meno in Pasticceria.

Loro hanno studiato tanto per arrivare in cima. Hanno frequentato scuole prestigiose, fatto stages di gran classe,  vegliato per ore per costruire il desserts che avevano in testa. Insomma, sanno e mettono in pratica i principi basi della pasticceria, ne guidano l'evoluzione, ne anticipano le novità.

La Pasticceria, per me, invece, è proprio come un gioco. Un gioco serio che mi obbliga a riflettere su ciò che faccio, imparare le regole del costruire, l'umiltà dell'errore, pensare ai miei contorni e  decidere anche che può continuare ad essere solo un delizioso gioco. Solo?

Però, intanto,  mi ci diverto. Caspita, se mi ci diverto. Perchè per poter essere un gioco mi devo veramente divertire. Entusiasmare. Il gioco richiede di conoscere i passi da fare, i trabocchetti da evitare, i gesti minuziosi da eseguire. Le basi da non dimenticare.

Mi piace la Pasticceria perchè se hai un paio di cose tra le mani, puoi chiuderle un attimo tra le dita e poi, come un prestigiatore, farle volare in aria e seguirle con gli occhi finchè ricadono lente come piume di rondine. A disegnare e comporre insieme sempre dolci diversi.

Ha proprio ragione Mercotte quando scrive "Comme vous le savez en pâtisserie on n’invente rien, enfin surtout moi,  mais on assemble selon son inspiration"

E sono cosi in sintonia che alcuni giorni fa ho lanciato per aria un cremoso al cioccolato ed una Namelaka  come fossero due dadi. Appena sono passati davanti ai miei occhi è bastato un attimo che già si erano trasformati in un nuovo dolce......

Bicchierini di cremeux au chocolat e Namelaka al caffè

Grazie alla mia amica Giuliana Fabris per aver scattato questa foto e avermi dato la possibilità di pubblicarla. Chi sia Giuliana Fabris lo sappiamo, ormai. Oltre ad essere un'amica insostituibile e generosa, è una chef sopraffina che ci invade la testa ed il cuore con preparazioni meravigliose.
E non è tutto qui.
Prende in mano la macchina fotografica, la avvicina agli occhi e, per un magico e curioso miracolo, il suo cuore passa attraverso ed invade le cose che vede.
Fatevi sorprendere dalle sue foto.


Per la crema inglese

Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C. Setacciate la crema ad un passino fine.

Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.

 

 

Namelaka di cioccolato bianco e caffè

( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)

 

 

340 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona

Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato (come quello da pane) e fatelo fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto rimescolate per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. E' meglio se arriva a 45°C e non di più.

Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua ghiacciata. Per idratarli al meglio. In una casseruola versare il latte. Sistemare la casseruola sul fornello medio e far arrivare al bollore. Tirar via il latte dal fuoco e aggiungere lo sciroppo di glucosio, il caffè liofilizzato, l'estratto di caffè  e la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.

Sablé Breton al café

(da una ricetta di Mercotte)

Sabbiate il burro con lo zucchero. Aggiungete i tuorli, poi la farina setacciata con il lievito. Un pizzico di sale e poi il caffè sciolti entrambi  in un cucchiaino d'acqua calda. Fate riposare in frigo per almeno 1 ora. Quindi, stendete ad uno spessore di mezzo cm. E fate riposare ancora. Con un coppapasta quadrato ritagliate le forme e infornate per circa 10-15 minuti a 180°C. Una volta perfettamente raffreddati, tagliateli con un coltellino affilatissimo in piccolissimi quadratini.

Preparazione dei bicchierini

 

Preparate dei piccoli bicchierini. Sistemate sul fondo dei frammenti di pate sablée. Potete usare della sablée al caffè come questa che ho preparato di recente. Ma nessuno impedisce di utilizzare un fondo croccante a scelta. Versare 2 cm di cremoso al cioccolato e far solidificare in frigo. Versare la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Sprizzare una pallina di ganache sulla sommità dei bicchierini. In questo caso, io ho decorato con un ciuffetto di chantilly ed un dischetto di cioccolato fondente.

 

  

Ops!!!!

Come ho fatto i dischetti? Non ero nella mia cucina. Avevo a disposizione un incantevole posticino di circa 20 cm Ma sono riuscita a sciogliere una tavoletta di cioccolato ( ....niente temperaggio, stavolta....) e a versare con un cucchiaino delle gocce piccolissime su un rettangolo lungo e stretto in acetato. Ho subito sovrapposto un identico rettangolo e con i polpastrelli ho allargato le gocce fino a renderle sottili e sferiche.

Ho fatto solidificare e poi...hoplà! Per fortuna è andata.....

Sino ad un mese fa non conoscevo Cyril Lignac.

Ma come? Mi punto di conoscere tantissimi pasticcieri....difficile me ne perda uno, specialmente i francesi.

Cyril Lignac. Cyril Lignac chi?

E' bastato che i miei occhi frugassero febbrili tra le pagine dell'Encyclopedie du chocolat per farmi rendere conto di quante cose io sia assolutamente all'oscuro.

Sono caduta distesa su quelle 25 pagine delle sue ricette con la tentazione smaniosa di farle tutte. Immediatamente.

Purtroppo, sono riuscita solo a farne due...

Ah, il tempo, il tempo.

Ma questa, questa "trasparenza" era cosi attraente alla vista che nessun altro dolce è riuscito a tentarmi di più...e da ieri con calma, con gioia, con entusiasmo silenzioso e sereno ce l'ho fatta. E ieri notte, al termine della cena e subito dopo l'assaggio, un tenero signore mi ha detto che il voto ....si, mi da i voti come a scuola.....era ..15. Wow! Ho preso 15!

Transparence chocolat/ café/crème

(da una ricetta di Cyril Lignac)

Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montateli delicatamente fino a renderli chiari e soffici. Portate il burro a temperatura ambiente e assicuratevi che abbia una consistenza a pomata prima di incorporarlo ai tuorli montati. Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete la farina in due volte senza spingere troppo la lavorazione. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di 1/2 cm e fatela riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, accendete il forno a 170°C. Togliete l'impasto dal frigo e ritagliate dei cubetti di 1 cm x 1cm.  Infornate per circa 15  minuti  o comunque finché prendono una bella colorazione dorata.

Conservateli in una scatola di latta fino all'utilizzo.

Per la crema inglese

8  tuorli ( 160 g)

80 g di zucchero semolato

380 g di latte intero

380 g di panna fresca liquida

una bacca di vaniglia

Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C.

Non portate la temperatura oltre i valori indicati. Infatti, solo a questa temperatura, le proteine legano tutta l'acqua e raggiungono la cottura ottimale. Prolungare la cottura non consente altro che la rottura delle membrane proteiche con rilascio dell'acqua ed una alterazione irreversibile della texture della crema.

A questo punto, setacciate la crema e dividetela in due parti in due ciotole separate.

Cremoso al caffé

500 g di crema inglese

10 g di caffé solubile

Sciogliete il caffé solubile in alcuni cucchiai di crema inglese ben calda. Mescolate le due parti tra loro e setacciata ancora la crema al passino fine.

Cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese

200 g di cioccolato fondente al 60%

Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo   in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra  grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.

Preparazione del dessert

Prendete dei bicchieri bassi e panciuti e adagiate sul fondo e sulle pareti dei cubetti di Sablé Breton. Versate un dito di cremoso al cioccolato e riponete il dolce in frigo per un paio d'ore. Dopo che il cremoso si è raffreddato, completate versando il cremoso al caffé. Di nuovo in frigo.

E come decorazione?

E qui...ecco la sorpresa !!! Una deliziosissima Mousse di Latte.....si, avete capito bene! Una mousse di quasi solo latte e una sofficità  unica e particolare!

Mousse di latte

6 g di gelatina in fogli da 2 g ( Oro)

mezza bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di semini di cardamomo

20 g di zucchero al velo

300 g di latte intero freddissimo

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Intanto, versate il latte in una ciotola, aggiungete i semini di cardamomo ( ho preferito usare il cardamomo che con il caffè è un incanto...) e tenete in frigo in infusione per 30'. Setacciate il latte e zuccheratelo con lo zucchero al velo. Fate scaldare la gelatina ben strizzata in una ciotolina con due cucchiai di latte. Versate la gelatina fusa in una ciotola e versate a filo il latte montando contemporaneamente con il frullino elettrico. Man mano la mousse acquisterà tutta la sua consistenza. Versate subito una cucchiaia di mousse sul dessert e servite subito.

Con il raffreddamento la mousse si addenserà ma nessun problema.

Lavoratela con una frusta a mano e si riammorbidirà.


Merci encore, Monsieur Lignac. A' bientot.....

Adoro i desserts colorati. Mi mettono cosi di buon umore....Mi fanno sognare che sia già alle porte la nuova stagione.Specialmente oggi, mentre scendevo le scale di casa inghiottita da un cielo quasi del colore freddo dell'acciaio. Ed in lontananza le cime delle colline coperte di neve. Mi sono stretta nelle spalle come fosse possibile con un semplice gesto istintivo ricreare quel tepore avvolgente di quand'ero  bambina e affondavo la testa nel grembo di mia madre. 

Quando  il freddo smetteva subito di esistere.

Mi piacciono tanto i desserts colorati.  Questi in particolari. Nati dalla voglia di sperimentare cosa avesse di differente la Panna cotta leggera di Leonardo di Carlo dalla Chantilly di panna cotta di Luca Montersino.

Stessi ingredienti. Solo una leggera differenza di cremosità, infine.

E tra due pasticcieri .....e che pasticcieri!...non poteva mancare lei, la Loretta Fanella che con la sua mousse di lamponi mi fa vibrare di entusiasmo.

Questi bicchierini hanno fatto il loro ingresso in società insieme ad altri due.Uno ...un  cremoso al cioccolato & cremoso al caffè che ormai ripeto infinite volte....da un'idea di Luca Mannori , l'altro ....nato dall'unione fortunata tra  una soffice mousse al cioccolato che ha avuto la magia di  incontrare  una nuvola di salsa al caramello salato..come non copiarla subito dallo straordinario Encyclopedie du chocolat?

No, no. Ve ne parlerò certamente molto presto. Di questi bicchierini e di altro ancora. Perchè mai come durante l'aspettativa del Natale creo per altri i dolci che avrei voluto che da piccola qualcuno avesse ideato per me.Case di pastafrolla, tetti di pasta di zucchero, alberi ricoperti di sfere argentate, prati inondati di cristalli luminosi di zucchero.

Ma intanto......

Far idratare la gelatina in acqua fredda.

Far scaldare molto bene il latte con la panna. Aggiungere lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia mescolando bene per disperdere i semini. Aggiungere la gelatina ben strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Passare la crema al setaccio. Far scendere la temperatura e aggiungere una generosa cucchiaiata di panna semimontata. Versare la crema nella panna restante amalgamando bene con una frusta dall'alto verso il basso. Colare la panna cotta in bicchierini e sistemare in frigo fino a completo consolidamento.

Aggiungere alla ricetta base due generose cucchiaiate di buona pasta pistacchio omettendo la bacca di vaniglia.

Sciogliere la pasta pistacchio nel liquido caldo, aggiungere la gelatina e poi proseguire come da ricetta. Colare la crema al di sopra della panna cotta alla vaniglia e riporre in frigo a solidificare.

300 g di purea di lamponi

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. Aggiungere la gelatina precedentemente strizzata e tamponata in carta assorbente. Versare il tutto nella purea di lamponi. Aggiungere ad essa una generosa cucchiaiata di panna, mescolare e quindi versare il tutto nella restante panna. Mescolare con cura e stratificare la mousse nei bicchierini al di sopra della panna cotta al pistacchio. Riporre in frigo a solidificare.

Spolverizzare del liofilizzato di lamponi sulla superficie della mousse. In alternativa, collocare due lamponi freschi al centro del bicchierino. Completare con un disco di cioccolato bianco colato su un foglio serigrafato.

La commessa del supermarket mi guarda teneramente bonaria ma anche con un punta leggera di malcelata insofferenza nel constatare che fra pochissimo creerò un problema alla fila di formichine dietro di me.

“ Signora, mi dispiace. Non è latte ciò che ha preso. E’ panna. Conosce la panna fresca? E’ buona ma non è latte”

L’idea è quella di dare subito l’indirizzo del blog per non ostacolare il flusso di persone che adesso stanno cominciando a mormorare alle mie spalle…su queste donne che farebbero meglio a mandare i mariti a far la spesa se non sanno riconoscere neppure il latte…che tempi!

Ma ho una fretta dannata e sussurro un flebile “ Lo so. Volevo proprio la panna. Tutta questa panna”

Il mormorio tace all’improvviso. Non ho l’aria di una pasticciera…chissà che aria hanno le pasticciere?….nè tantomeno credo di dare l’impressione di una che saprà che farsene a casa di tutta quella panna…lo intuisco dalla sorpresa cosi spontaneamente disegnata sui loro visi mentre infilo lesta nelle capaci buste.

Tutto mi può capitare stasera ma non che resti senza panna. Con la mia amica-cognata del cuore dobbiamo far nascere in una manciata di ore qualcosa di dolce per una festa di compleanno ed io non ho ancora la minima idea sul da farsi…..

Le idee arrivano, arrivano. Tutte insieme, stipate come le persone nell’autobus delle 7.30. Si apre la porta e….escono in fila, una dietro l’altra. Ne fermo al volo un paio e le faccio stare con me qualche giorno.

Bavarese all’amaretto con cuore morbido di pesche

( liberamente estratta da La Fucina Culinaria-di Rita Mezzini) 

   

Per la Bavarese all'amaretto

375 g di latte intero

120 g di zucchero

6 tuorli

450 g di panna semimontata

10 g di gelatina in fogli da 2 g

50 g di piccoli amaretti

4 cucchiai di Amaretto di Saronno

Fate idratare la gelatina in acqua molto fredda. Portate al bollore il latte e aggiungeteci gli amaretti. Dopo che si saranno ammorbidi mescolate il composto e filtratelo due volte in modo da avere un liquido limpido ma profumato. Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versate sopra di essi il latte caldo e procedete come per una normale crema inglese portando la temperatura a 82-85°C. Aggiungete la gelatina ben strizzata e setacciate ancora una volta. Fate scendere fino alla temperatura di 35°C e profumate con il liquore. Versate sulla crema una generosa cucchiaiata di panna, amalgamate senza eccessiva cura e poi travasate la crema nella panna in 2-3 volte ma lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.

Mousse alle pesche

Ingr:

500 g di purea di pesche ( anche sciroppate)

circa 70 g di zucchero al velo

400 g di panna semimontata

12 g di gelatina in fogli da 2 g

Fate idratare la gelatina in acqua fredda. Frullate nel mixer le pesche sciroppate e prelevatene un paio di cucchiaiate che mettere a scaldare in un pentolino. Appena scaldata, aggiungete la gelatina alla purea.Mescolate bene. quindi, versate il composto alla restante purea , a filo e mescolando con una frusta.Incorporate una cucchiaiata di panna alla ourea per renderla fluida e poi travasate la purea nella panna. Prendete una fascia in acciaio, circolare e di dimensioni adatte ad essere contenute in una fascia più larga.  In questo caso io ho usato una fascia di 20 cm di diametro e altezza di 3 cm. Rivestite il bordo interno con dell'acetato e ponete il tutto sopra un vassoio adatto ad essere sistemato in freezer. Travasate la purea , livellate bene la superficie e ponete in freezer a raffreddare.

Per le pesche caramellate

Ingr:

un barattolo medio di pesche sciroppate

4-5 cucchiai di zucchero

un paio di rametti di rosmarino

Tagliate a dadini le pesche. Preparate un caramello a secco e poi, raggiunto il colore biondo, aggiungete le pesche. Completate con i rametti di rosmarino e caramellate la frutta per circa 5 minuti. 

Tenete da parte.

Base croccante  del biscuit

( da un'idea di Giuliana Fabris)

150 g di wafers alla vaniglia

50 g di amaretti

50 g di burro

Sbriciolate i biscotti e gli amaretti. Fate fondere il burro e aggiungetelo al briciolame amalgamando il tutto molto bene.

Preparazione del dolce

Prendete una fascia circolare  in metallo . Per esempio, di diametro 28 cm e altezza di 6 cm. Rivestite l'interno in acetato e poggiatela su un vassoio.Rivestite la base con il briciolame di biscuit croccante ma in strato molto sottile. Fate solidificare in frigo per 10 minuti.Stratificate uno strato sottile di bavarese all'amaretto in frigo, quindi costruite un tondo al centro con le pesche caramellate, ben scolate dal caramello ma lasciando qualche piccolo ago di rosmarino. Poggiatevi sopra il disco di mousse di pesche. Ricoprite il tutto con la bavarese all'amaretto , livellate bene e trasferite in freezer. Almeno 6 ore prima del servizio, estraete la bavarese dal freezer e poggiatela sul piatto . Lucidate con un velo sottile di glassa neutra a freddo e decorate a piacere.

Naturalmente, sono avanzate delle cose....panna....pesche sciroppate caramellate...il liquido profumato al rosmarino....Insomma, si possono allestire un bel pò di bicchierini, non vi pare?

Questi qui a sinistra, già li conoscete. Ormai, li ho fatti diverse volte. se vi intrigano, non demordete. Li trovate esattamente qui. Invece, questi a destra sono semplicissimi. Ho preparato una panna cotta cotta alla vaniglia seguendo le indicazioni della bravissima Tuki e poi ho velato con un coulis di lamponi.

Vi dicevo, no? che mi era avanzata della mousse di pesche? Bene, ho versato la mousse all'interno di piccoli bicchierini. Poi ho fatto raffreddare e ho aggiunto un cucchiaino del briciolame avanzato dalla bavarese...nulla si crea e nulla si distrugge....ho versato un pochino di pesche caramellate...pure avanzate...e un cucchiaino del caramello al rosmarino...profumatissimo. Tutto in frigo. A questo punto, ho preparato una chantilly di panna cotta, di antica memoria. Ma...con una novità: ho fatto caramellare lo zucchero prima di aggiungerlo al latte, per cui ho ottenuto una deliziosa chantilly di panna cotta al caramello.

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Oh, niente di più semplice. Ho preparato un'altra chantilly di panna cotta al caramello. Ho aggiunto 4 cucchiainidi nescafè prima di versare la panna fredda, 4 quadrotti di cioccolato fondente...Quindi,, ho proseguito con la ricetta base.Per decorazione? Solo un cucchiaio di ganache al cioccolato fondente e panna calda.....Per cioccolato...Perchè non usare un paio di barrette di Mars e un pò di fondente al 70%?

E’ diventata, ormai da qualche anno, una dolce consuetudine. Se ne comincia a parlare già dagli inizi di novembre, nonostante il mese di dicembre ci sembri ancora cosi lontano, per via di quei giorni di San Martino in cui l’aria cosi calda ci inganna e ci fa illudere che l’estate non sia del tutto appassita.

E invece, il giorno dell’Immacolata arriva repentino e occorre pensare, inventare, immaginare come potrebbe essere il dolce per la Festa. Il dolce che molti si aspettano.

Al lavoro è cosi da anni. E non ho mai mancato di preparare una torta da cerimonia, in genere di soffice pan di Spagna reso ancora piu’ morbida da una fresca bagna al limoncello e una deliziosa chantilly al limone. Come piaceva a mia madre. Decorata di candida pasta di zucchero e fiori, freschi tanti boccioli di rosa e tantissimi fiori di sposa.

Invece quest’anno è venuto alla luce un dolce diverso.

Dei dolci diversi.

Diversi ma solo nell’aspetto perchè come sempre nati densi di ricordi. Nati dal profumo delle spezie d’Oriente, dono di tante amiche con cui condividere giorni di “comunanza”. Nati dai ricordi che solo Parigi riesce a farmi conservare nei cassetti della memoria, ospitandomi e rigenerandomi dalle fatiche e dalle ansie. Specialmente , dolci nati dall’affetto. Per mia madre, che non finirà mai. Per i compagni di lavoro, teneri e gentili. Per gli ammalati che guardo stanchi e pensosi a sognare il domani.

Dolci nati per l’Immacolata, infine.

Bavarese della Festa

Sbriciolare finemente la pasta di mandorle nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero al velo e cominciare a montare aggiungendo i tuorli e le uova intere poco per volta. Alla fine, si dovrà ottenere un composto montato soffice e spumoso. Setacciare l’amido con il cacao e unirlo alla montata con un po’ di delicatezza. Nel frattempo, montare a neve ferma gli albumi unendo subito metà dello zucchero e quando la montata ha cominciato a prendere corpo completare la lavorazione incorporando la seconda parte. Unire al composto di uova una generosa cucchiaiata di meringa per fluidificare l’impasto. Ultimare, unendo la restante parte ma con molta attenzione. Colare l’impasto in una teglia ad un’altezza di 1 cm e infornare a 190°c per circa 10-12 minuti o, comunque, fino a che il composto si presenta elastico e fermo al tatto.

Far idratare in acqua fredda la gelatina in fogli. Riscaldare la panna con il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero unendo l’interno della bacca di vaniglia. Versare il liquido caldo sui tuorli e portare alla temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata facendola sciogliere perfettamente. Passare la crema al setaccio e farla raffreddare fino a circa 35°C. Montare la panna liquida non fermamente. Unire una cucchiaiata di panna semimontata alla crema inglese per renderla fluida e versare in alcune volte la crema nella ciotola della panna rimescolando con attenzione.

Sistemare un anello d’acciaio inox di 28 cm di diametro su un vassoio dritto rivestito con un foglio di acetato. Sistemare l’acetato anche sui bordi dell’anello. Colare la crema e riporre in frigo a solidificare.

***Nota:
Questa quantità di gelatina è superiore a quella di solito da me utilizzata. Ho volutamente aumentato la quantità perchè volevo dare stabilità alla base (volevo essere certa che non crollasse tutto...). Ma se dovete adoperare questa bavarese per un dolce morbido o moussoso oppure utlizzarla per dei bicchierini, io consiglio di scendere ad una quantità di 4.5-5 g. 

Grazie ad Anna per le sue produttive segnalazioni!!!

 

Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata e passare al setaccio. Unire il cioccolato rimescolando con attenzione e far abbassare la temperatura a circa 35-40°C. Unire alla crema una generosa cucchiaiata di panna per fluidificare il composto e, quindi, versare la restante parte della crema nella panna lavorando con delicatezza.Estrarre l’anello dal frigo e colare all’interno la bavarese al cioccolato. Riporre ancora in frigo fino a completo raffreddamento. Quindi, sistemare il dolce in freezer.

Ritagliare dal pan di spagna un disco delle dimensioni del dolce e riporlo su un vassoio. Bagnarlo con del liquore alla vaniglia e cospargerlo di piccoli pezzetti di grué di cacao. Estrarre la bavarese dal freezer, eliminare l’anello e adagiarla sul disco di pan di spagna. Lucidare la bavarese con un velo di glassa neutra. Con l’aiuto di un passino, velare con del cacao amaro il centro del dolce e ripassare sulla superficie con un pennello in modo da ottenere un effetto variegato. Decorare il bordo con piccoli trancetti di cialde “incollandole” con un po’ di cioccolato fuso. Ultimare la decorazione con riccioli di cioccolato.

Puo’ anche capitare che avanzi una ciotola di bavarese al cioccolato e si scovino in dispensa quattro fette di pain d’épices della mia Silvana Colosio e nascano cosi, all’improvviso, dei bicchierini ..piccini, che pero’ sembrano felici di ospitare gli stencil della Rita Paola a lungo conservati nella scatola bianco-azzurro, dono del Tosco di alcune estati fa.

Crema leggera al pan di spezie su bavarese al cioccolato

( da una ricetta di S.Glacier-G.Paris e una ricetta di M.Santin)

Per la crema leggera al pan di spezie

Riscaldare il latte con metà dello zucchero, la bacca di vaniglia aperta per il lungo e il burro. Mescolare i tuorli con la restante parte di zucchero, unire l’amido di mais e completare la lavorazione. Versare il latte caldo, rimescolare e cuocere fino ad ispessimento della crema. Passare al setaccio e raffreddare su un bagno di ghiaccio. Sbriciolare finemente al mixer il pan di spezie. Montare la panna ma non fermamente. Versare il briciolame nella crema pasticciera rimescolando molto bene e ultimare unendo la panna montata. Togliere i bicchierini dal frigo. Inserire la crema in una sac à poche e sprizzarla sulla bavarese al cioccolato. Riporre i dolci in frigo fino a completo raffreddamento. Al momento, spolverizzare di cacao amaro e decorare con riccioli o bastoncini di cioccolato.

Potevano mancare i macarons?

No, assolutamente no. Nati testardamente nonostante il mio povero forno mi stia inviando segnali inquietanti e assolutamente comprensibili di stanchezza. Ma la voglia spasmodica di prepararli mi ha visto lì, acciambellata sul pavimento gelido a toccare il vetro caldo piena di speranza. E tanta fiducia, alla fine, pare sia riuscita nell’intento inverosimile di intenerirlo.

Tranquillo, mio caro forno. Non ti lascio andare cosi facilmente. Faremo ancora, e io ci spero, un bel pezzo di strada insieme….