El mejor pastelero de Espana.
E non solo, mi pare. Torreblanca è un mito assoluto. Basta immergersi nei suoi libri e si apre una sorta di mondo incantato.
Certo che ho rifatto i macarons alla sua maniera.
120 g di albumi.
80 g di panna
E non solo, mi pare. Torreblanca è un mito assoluto. Basta immergersi nei suoi libri e si apre una sorta di mondo incantato.
Certo che ho rifatto i macarons alla sua maniera.
150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero al velo
Setacciate bene le polveri e, quindi, aggiungete altri 30 gr di zucchero al velo. Questa è la primavolta che vedo aggiungere al tpt di mandorle altro zucchero. Quindi, montate a semi-neve
120 g di albumi.
A metà lavorazione, aggiungete in tre volte 120 gr di zucchero semolato. Ultimate la lavorazione montando gli albumi a neve ferma.
Aggiungete le polveri alla meringa quasi a pioggia, in piu' riprese e cercate di non smontare l'impasto. Il resto uguale come sempre. I colori si aggiungono alla meringa. Il maestro Torreblanca dice che lui preferisce una montatura piu' "meringosa" in modo che i macarons restino bombati. Io ho provato a fare cosi per un tipo di macarons, quelli rosa, ma per gli altri ho "macarronato" l'impasto senza pero' farlo troppo fluido.
Aggiungete le polveri alla meringa quasi a pioggia, in piu' riprese e cercate di non smontare l'impasto. Il resto uguale come sempre. I colori si aggiungono alla meringa. Il maestro Torreblanca dice che lui preferisce una montatura piu' "meringosa" in modo che i macarons restino bombati. Io ho provato a fare cosi per un tipo di macarons, quelli rosa, ma per gli altri ho "macarronato" l'impasto senza pero' farlo troppo fluido.
Per la cottura, è scritto che: se il forno è ventilato con il calore-cielo, placca singola a 160-165°C max per 9 minuti. Spiraglio aperto: potete inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno.
Se il forno è statico con il calore-terra, placca doppia a 170-175°C max, spiraglio aperto.Durata: 6 minuti, togliere la seconda placca e continuare la cottura per 3-4 minuti.
Come farcirli? Torreblanca suggerisce la preparazione di un cremoso e io ve lo riporto:
Cremoso di Torreblanca
100 g di panna liquida
210 g di cioccolato bianco
200 g di panna
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato fuso e ultimare con la panna fredda. Lasciar riposare 24 ore. Si possono incorporare vari gusti come frutta in polvere ecc.
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato fuso e ultimare con la panna fredda. Lasciar riposare 24 ore. Si possono incorporare vari gusti come frutta in polvere ecc.
Ma, se devo essere proprio sincera, la ganache montata di Mercotte è la mia preferita:
Ganache montata di Mercotte
80 g di panna
12 g di miele d’acacia ( o zucchero invertito)
150 g di cioccolato bianco
240 g di panna fresca fredda
Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.
Profumare a piacere con:
Pasta pistacchio
Profumare a piacere con:
Pasta pistacchio
Pasta liquirizia
Caffè liofilizzato ecc
