Che fatica immensa cercare di farli ! e quante ricette provate! Ma poi che vuol dire "macarroner" ? A saperlo...Ogni volta, a Parigi, la prima uscita è andare ad incollare il naso sulle vetrine di Fauchon, in Place de la Madeleine. Una piramide grandiosa di macarons multicolori!
E poi...scopro la reine des macarons, Mme Mercotte con le sue chiarissime spiegazioni. E allora, forse si può provare, tentare, n'est ce pas?...
Mica facile, ma dopo innumerevoli e lunghissimi ed estenuanti tentativi ....
Macarons del mitico Maurizio Santin
Ingr:
225 g di zucchero al velo
120 g di albumi vecchi di almeno un giorno
60 g di zucchero semolato
Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Montare gli albumi , eventualmente aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale e a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero. Pian piano far incorporare la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida. Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti. L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Questo è il punto determinante!!! Il famoso macarroner....
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta da forno. I macarons tenderanno a stendersi durante il periodo di croutage, per cui tenetene conto per le dimensioni. Far asciugare per non meno di un'ora. Adagiare la placca sopra altre due identiche e infornate a 145°C per 13 minuti. Sfornare i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e dopo alcuni minuti staccare i dolcetti.
In alternativa, si puo' togliere il foglio di carta dalla teglia e adagiarlo sopra una superficie di marmo inumidita con un velo d'acqua
Incollare i macarons a due a due con la crema prescelta.
Conservare in frigo in un unico strato coperti da un foglio di pellicola per almeno un giorno. Volendo si possono congelare e poi scongelare mediante un passaggio in frigo.
