Fate un panetto con 100 gr di farina Manitoba, il lievito, mezzo cucchiaino di zucchero e poca acqua (circa 50 gr), fatelo lievitare 40 minuti circa.Versate nella ciotola della planetaria il resto della farina,le uova + iltuorlo,lo zucchero,gli aromi, e il panetto lievitato. Impastate con la frusta K, poi sostituitela con il gancio. Quando l’impasto comincia a raccogliersi unite un po’ di latte che va aggiunto poco per volta,solo così l'impasto prende corda e diventa elastico. Quando l’impasto comincia ad attorcigliarsi lungo il gancio unite il burro in piccoli pezzi. La lavorazione deve durare minimo 25 minuti, la pasta è pronta quando diventa liscia e molto chiara, staccandone un pezzetto non dovrà stracciarsi. Io ho lasciato lievitare l’impasto per circa 3 ore, poi l’ho sgonfiato, ho fatto piccole palline per le brioches piu’ semplici e l’ho trasferito in frigo per tutta la notte. L’indomani mattina, ho tolto tutto dal frigo e ho lasciato rilievitare per un’ora circa. Quindi , ho spennellato con l’uovo e infornato a 180°C per circa 15-20 minuti.

( da M.Santin)

½ litro latte

125g zucchero

4 tuorli4

0g farina (se fecola aumentarne del 20% il peso)

scorza di limone

1 foglio di gelatina

Mettete a scaldare il latte. Trasferite in una ciotola (o in planetaria) i tuorli amalgamati con una frusta, aggiungere lo zucchero e mescolare, unite la farina setacciata e i semi della bacca di vaniglia e mescolate ancora per bene. Infine aggiungete il latte caldo. Cuocete sempre mescolando con la frusta. Aggiungete la gelatina e poi setacciate con un passino fine. Mettete a raffreddare in una ciotola coperta da pellicola (la pellicola va posizionata sopra la crema non sul bordo della ciotola) oppure distribuite sopra la crema dei fiocchetti di burro

Preparazione della brioche :

Con un coltellino affilato tagliate in due la brioche piu’ piatta e in senso trasversale le piu’ piccole ma senza tagliarle del tutto. Spennellate con dell’alkermes diluito con acqua l’interno, mettere uno strato di crema pasticciera e quindi richiudere. Sulla superficie solo un velo di zucchero vanigliato

Ho visto questa preparazione sul mensile aTavola, che insieme a La Cucina Italiana e Cucina&Vini, fa parte dei miei periodici preferiti . Compro di tutto ma questi tre fanno parte di un piacevole appuntamento del fine mese. Avevo a disposizione della crema di castagne molto buona, comprata a Bologna tempo fa e appunto conservata in attesa di una ricetta interessante.

L'ho un po' modificata ma solo un po'.

250 g di crema di castagne

170 g di crema pasticciera

170 g di panna fresca

una manciatina di marrons glacés***

cacao amaro in polvere

Unite la crema di castagne alla crema pasticciera, aggiungete la panna montata, i marrons glacés tagliati a piccoli pezzi e travasate la crema ottenuta all'interno di adatti stampini monoporzione.

Sistemate i desserts in freezer per circa 30 minuti, il tempo perchè si solidifichino e sia possibile estrarli facilmente dai contenitori.

***: Potete sostituire i marrons glacés con piccole goccine di cioccolato

Intanto preparate la:

Crema al rosmarino

200 gr di latte fresco intero

100 gr di zucchero semolato

4 tuorli

1 rametto di rosmarino

Portate il latte ad ebollizione con il rametto di rosmarino. Tenetelo in infusione per circa 15 minuti. Montate leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte filtrato e portate alla temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, filtrate ancora una volta e fate freddare.

Presentazione:

Mettete il semifreddo sul piatto, adagiate una pennellata di crema, spolverizzate con cacao amaro e decorate la superficie con piccole meringhette.

150 g di farina di mandorle

150 g di zucchero al velo

Setacciate bene le polveri e, quindi, aggiungete altri 30 gr di zucchero al velo. Questa è la primavolta che vedo aggiungere al tpt di mandorle altro zucchero. Quindi, montate a semi-neve

120 g di albumi.

A metà lavorazione, aggiungete in tre volte 120 gr di zucchero semolato. Ultimate la lavorazione montando gli albumi a neve ferma.
Aggiungete le polveri alla meringa quasi a pioggia, in piu' riprese e cercate di non smontare l'impasto. Il resto uguale come sempre. I colori si aggiungono alla meringa. Il maestro Torreblanca dice che lui preferisce una montatura piu' "meringosa" in modo che i macarons restino bombati. Io ho provato a fare cosi per un tipo di macarons, quelli rosa, ma per gli altri ho "macarronato" l'impasto senza pero' farlo troppo fluido.

Per la cottura, è scritto che: se il forno è ventilato con il calore-cielo, placca singola a 160-165°C max per 9 minuti. Spiraglio aperto: potete inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno.

Se il forno è statico con il calore-terra, placca doppia a 170-175°C max, spiraglio aperto.Durata: 6 minuti, togliere la seconda placca e continuare la cottura per 3-4 minuti.

Come farcirli? Torreblanca suggerisce la preparazione di un cremoso e io ve lo riporto:

Cremoso di Torreblanca

100 g di panna liquida

210 g di cioccolato bianco

200 g di panna
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato fuso e ultimare con la panna fredda. Lasciar riposare 24 ore. Si possono incorporare vari gusti come frutta in polvere ecc.

Ma, se devo essere proprio sincera, la ganache montata di Mercotte è la mia preferita:

Ganache montata di Mercotte

80 g di panna

12 g di miele d’acacia ( o zucchero invertito)

150 g di cioccolato bianco

240 g di panna fresca fredda

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.
Profumare a piacere con:
Pasta pistacchio

Pasta liquirizia

Caffè liofilizzato ecc

Ancora macarons. 
Questi sono di C.Felder, uno dei miei pasticcieri preferiti. Piu' o meno le tecniche si assomigliano tutte, ma mi piace sperimentare le preparazioni dei grandi, trovare le differenze, fare i confronti. e cosi nascono macarons su macarons, ma non crediate si perdano. Devo ancora trovare la persona a cui non piacciono...

Questa ricetta è stata scritta verificando la preparazione con una amica carissima e cuoca di prim'ordine, Rita. Abbiamo confrontato le nostre esperienze e sono nate da qui tutte le osservazioni che troverete.

La finezza della farina di mandorle e la temperatura del forno sono fondamentali per non far formare le crepe in cottura.

La ricetta di base è questa:

200g (185g per quelli al cioccolato + 30g di cacao amaro) di farina di mandorle

200g (185g per quelli al cioccolato)di zucchero a velo

150g di albumi

200g di zucchero semolato

50ml di acqua
alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)

Procedimento: per circa 40 macarons di 3-4cm di diametro

1) passare al 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo

2) setacciare il tpt ottenuto molto bene attraverso un passino in acciaio

3) con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C. Cominciate a montare i 75 gr di albumi quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C cosi lo zucchero caldo incontra una massa già un po’ montata

4) colarlo sopra a 75 g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a velocità massima. A questo punto, io diminuisco molto la velocità altrimenti lo zucchero finisce in parete poi aumento di nuovo la velocità. Continuare a montare (aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida

5) i rimanenti 75 g di albumi vanno lavorati insieme al tpt. Dovete ottenere una massa compatta, ben spatolata

6) unire la meringa un po’ alla volta. Io metto una cucchiaiata di meringa e ammorbidisco il composto.La restante parte la verso tutta insieme con delicatezza mescolando dall’alto in basso. Qui è fondamentale il “macarroner”: dovete spatolare il composto in modo da farlo leggermente “smontare”, cioè deve ricadere come un nastro se sollevato, ma un nastro pesante, non liquido.

L’impasto ora è pronto per essere spremuto con la sàc a poche sulle teglie.
Per farli tutti uguali, io ho disegnato la sagoma con uno stampino da biscotti.

Li ho lasciati riposare all’aria per 2 ore circa e poi li ho cotti usando tre teglie una dentro all’altra a 160°C per circa 12-15 min. Nel mio forno 160°C per circa 14 minuti. Mettete un po’ d’acqua su una lastra in cucina e deponeteci sopra il foglio con i macarons. Lasciateli cosi un minuto e poi staccateli.Una volta cotti li ho farciti e messi in frigo per 1 giorno.