Il bimbo in questione è uno straordinario ometto che già da ora è un inimitabile fan dei miei dolci. Devo dire che vederglieli divorare è una sorta di molla compulsiva che mi spinge a fargliene sempre di più. Non abitasse cosi lontano.....
Questo dolce è veramente nato in una sera, all'improvviso. Fatto con il cuore, ma sul serio. E ricordo quanto il bimbo ha gradito il regalo, la sera. Una magica sera d'estate, a Villasimius.

Quando le sere sono cosi belle, un buon dolce è sul serio la più classica delle ciliegine.

Preparate un disco di pasta frolla fine, come da ricetta Etoile:

Pasta frolla fine:(Etoile)
1 kg di farina 00
600 g di burro
400 gr di zucchero a velo
160 gr di tuorli
scorza di limone
vaniglia
impastare il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia, la scorza del limone e un pizzico di sale. Quindi aggiungere i tuorli e infine la farina. Lavorare poco, fare un panetto e mettere nel frigo a riposare per almeno mezz'ora. Ritagliate un disco e cuocetelo a 180°C fino a completa doratura.

Crema leggera al limone

Preparare una:
Crema pasticciera (di M.Santin)

125 gr di zucchero
4 tuorli
40 gr di farina
1/2 litro di latte

Per completare la mousse:
scorza di 4 grossi limoni
succo di 1 limone e 1/2
1/2 tazzina di limoncello
2 fogli di colla di pesce
500 gr di panna fresca
Mettere a bollire il latte. Pelare i limoni e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versare la farina ma non lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Aggiungere il succo filtrato di un limone e portare a bollore. Spegnere il fuoco. Velare la superficie della crema con un po' di burro e lasciarla intiepidire in un bagno di ghiaccio. Aggiungere il limoncello e lasciare in frigo per circa un'ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla nel succo del mezzo limone. Trascorso il tempo, scaldare il succo filtrato del mezzo limone e sciogliervi la gelatina.Togliere le scorze dalla crema, scaldarla fino a 45°C e aggiungere la gelatina. Rimescolare bene con una frusta. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.

Mele caramellate
Tagliate a dadini 4 grosse mele Golden. Passatele sul fornello con due cucchiai di zucchero, incoperchiate e fatele ammorbidire, ma non eccessivamente. Quindi, preparate un caramello con circa 4-6 cucchiai di zucchero e un velo d’acqua. Quando è pronto, versatelo sulle mele insieme ad una cucchiaiata di burro e lasciate liquefare il tutto. Quando sono pronte, togliete le mele e fatele raffreddare

Preparazione:
Prendete il piatto di servizio. Sulla carta, deponete un anello di metallo rivestito di acetato. Inserite il disco di frolla e velatelo con alcune cucchiaiate di marmellata di limoni, in strato sottile. Quindi, versate almeno 2 cm di crema, ponete in frigo a raffreddare e quindi stratificate le mele caramellate. Completate con la crema restante. Passate in frigo fino all’indomani o comunque per non meno di 6 ore. Togliete la fascia e l’acetato. Rivestite parzialmente i bordi con un nastro colorato. Decorate la superficie con motivi eseguiti con crema al burro e completate con i fiori freschi.

Fate un panetto con 100 gr di farina Manitoba, il lievito, mezzo cucchiaino di zucchero e poca acqua (circa 50 gr), fatelo lievitare 40 minuti circa.Versate nella ciotola della planetaria il resto della farina,le uova + iltuorlo,lo zucchero,gli aromi, e il panetto lievitato. Impastate con la frusta K, poi sostituitela con il gancio. Quando l’impasto comincia a raccogliersi unite un po’ di latte che va aggiunto poco per volta,solo così l'impasto prende corda e diventa elastico. Quando l’impasto comincia ad attorcigliarsi lungo il gancio unite il burro in piccoli pezzi. La lavorazione deve durare minimo 25 minuti, la pasta è pronta quando diventa liscia e molto chiara, staccandone un pezzetto non dovrà stracciarsi. Io ho lasciato lievitare l’impasto per circa 3 ore, poi l’ho sgonfiato, ho fatto piccole palline per le brioches piu’ semplici e l’ho trasferito in frigo per tutta la notte. L’indomani mattina, ho tolto tutto dal frigo e ho lasciato rilievitare per un’ora circa. Quindi , ho spennellato con l’uovo e infornato a 180°C per circa 15-20 minuti.

( da M.Santin)

½ litro latte

125g zucchero

4 tuorli4

0g farina (se fecola aumentarne del 20% il peso)

scorza di limone

1 foglio di gelatina

Mettete a scaldare il latte. Trasferite in una ciotola (o in planetaria) i tuorli amalgamati con una frusta, aggiungere lo zucchero e mescolare, unite la farina setacciata e i semi della bacca di vaniglia e mescolate ancora per bene. Infine aggiungete il latte caldo. Cuocete sempre mescolando con la frusta. Aggiungete la gelatina e poi setacciate con un passino fine. Mettete a raffreddare in una ciotola coperta da pellicola (la pellicola va posizionata sopra la crema non sul bordo della ciotola) oppure distribuite sopra la crema dei fiocchetti di burro

Preparazione della brioche :

Con un coltellino affilato tagliate in due la brioche piu’ piatta e in senso trasversale le piu’ piccole ma senza tagliarle del tutto. Spennellate con dell’alkermes diluito con acqua l’interno, mettere uno strato di crema pasticciera e quindi richiudere. Sulla superficie solo un velo di zucchero vanigliato

Ho visto questa preparazione sul mensile aTavola, che insieme a La Cucina Italiana e Cucina&Vini, fa parte dei miei periodici preferiti . Compro di tutto ma questi tre fanno parte di un piacevole appuntamento del fine mese. Avevo a disposizione della crema di castagne molto buona, comprata a Bologna tempo fa e appunto conservata in attesa di una ricetta interessante.

L'ho un po' modificata ma solo un po'.

250 g di crema di castagne

170 g di crema pasticciera

170 g di panna fresca

una manciatina di marrons glacés***

cacao amaro in polvere

Unite la crema di castagne alla crema pasticciera, aggiungete la panna montata, i marrons glacés tagliati a piccoli pezzi e travasate la crema ottenuta all'interno di adatti stampini monoporzione.

Sistemate i desserts in freezer per circa 30 minuti, il tempo perchè si solidifichino e sia possibile estrarli facilmente dai contenitori.

***: Potete sostituire i marrons glacés con piccole goccine di cioccolato

Intanto preparate la:

Crema al rosmarino

200 gr di latte fresco intero

100 gr di zucchero semolato

4 tuorli

1 rametto di rosmarino

Portate il latte ad ebollizione con il rametto di rosmarino. Tenetelo in infusione per circa 15 minuti. Montate leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte filtrato e portate alla temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, filtrate ancora una volta e fate freddare.

Presentazione:

Mettete il semifreddo sul piatto, adagiate una pennellata di crema, spolverizzate con cacao amaro e decorate la superficie con piccole meringhette.

150 g di farina di mandorle

150 g di zucchero al velo

Setacciate bene le polveri e, quindi, aggiungete altri 30 gr di zucchero al velo. Questa è la primavolta che vedo aggiungere al tpt di mandorle altro zucchero. Quindi, montate a semi-neve

120 g di albumi.

A metà lavorazione, aggiungete in tre volte 120 gr di zucchero semolato. Ultimate la lavorazione montando gli albumi a neve ferma.
Aggiungete le polveri alla meringa quasi a pioggia, in piu' riprese e cercate di non smontare l'impasto. Il resto uguale come sempre. I colori si aggiungono alla meringa. Il maestro Torreblanca dice che lui preferisce una montatura piu' "meringosa" in modo che i macarons restino bombati. Io ho provato a fare cosi per un tipo di macarons, quelli rosa, ma per gli altri ho "macarronato" l'impasto senza pero' farlo troppo fluido.

Per la cottura, è scritto che: se il forno è ventilato con il calore-cielo, placca singola a 160-165°C max per 9 minuti. Spiraglio aperto: potete inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno.

Se il forno è statico con il calore-terra, placca doppia a 170-175°C max, spiraglio aperto.Durata: 6 minuti, togliere la seconda placca e continuare la cottura per 3-4 minuti.

Come farcirli? Torreblanca suggerisce la preparazione di un cremoso e io ve lo riporto:

Cremoso di Torreblanca

100 g di panna liquida

210 g di cioccolato bianco

200 g di panna
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato fuso e ultimare con la panna fredda. Lasciar riposare 24 ore. Si possono incorporare vari gusti come frutta in polvere ecc.

Ma, se devo essere proprio sincera, la ganache montata di Mercotte è la mia preferita:

Ganache montata di Mercotte

80 g di panna

12 g di miele d’acacia ( o zucchero invertito)

150 g di cioccolato bianco

240 g di panna fresca fredda

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.
Profumare a piacere con:
Pasta pistacchio

Pasta liquirizia

Caffè liofilizzato ecc