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Crostata al limone

in , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 19, 2008

Un dolce a cui è difficile resistere è una crostata. A cui è impossibile resistere è una crostata al limone. A cui è assolutamente impensabile resistere è una crostata al limone di Adriano.
Fate un altro dolce se avete intenzione di conteggiare le calorie oppure se l'alito dell'imminente estate vi sfiora troppo il collo. Ma sappiate che perderete un treno....

Crostata alla crema di limone

(da A.Continisio)

Ho usato una frolla che mi fa letteralmente uscire di testa. Una frolla fine, con zucchero al velo. Da farci tante cose oppure mangiarla anche cosi, nuda e ...cotta.


Pasta frolla fine:(Etoile)

1 kg di farina 00

600 g di burro

400 gr di zucchero a velo

160 gr di tuorli

vaniglia

scorza di limone
Impastare il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia, la scorza del limone e un pizzico di sale. Quindi aggiungere i tuorli e infine la farina. Lavorare poco, fare un panetto e mettere nel frigo a riposare per almeno mezz'ora. Rivestire uno stampo da crostata e farlo cuocere in bianco sino a completa doratura. Cuocere in bianco significa rivestire di frolla uno stampo, rivestire con la carta forno e coprire con fagioli o pesetti in alluminio.Meglio i fagioli...


Crema al limone

180 gr di uova intere

125 gr di zucchero

100 gr di panna fresca

50 gr di succo di limone

Scorza grattugiata di limone

Un pizzico di sale
Sbattere, senza montare, le uova con lo zucchero prima reso in polvere con le scorza di un bel limone. Aggiungete il succo filtrato del limone, il sale ed in ultimo la panna. Versare nel guscio di frolla, sbattere per togliere le bolle ed infornare per non meno di 30 minuti. La crema è pronta quando non scorre piu’ ma rimane comunque morbida.

NOTA: L'assoluta delizia al potere....Merci, Adriano. A buon rendere.

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Dessert croccante al caffé e cioccolato

in , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 17, 2008

Dessert dedicato ad una sorella che stravede per entrambi gli ingredienti. Nato grazie a L.Mannori che ha pubblicato questo dessert chiamandolo Aroma nel suo splendido libro "ComeMusica". Dopo averlo letto ci si chiede come si è potuto vivere senza....

Ho variato un po' la ricetta inserendo un biscuit al cioccolato invece di una frolla (avevo tra le mani un biscuit e nessun tempo per fare una frolla...) e completando con un disco croccante di riso soffiato solo perchè, sempre mia sorella, stravede per cose tipo i vecchi Ciocorì e un che di croccante in mezzo a tanta cremosità ci sta sempre bene.
Dessert croccante al caffè e cioccolato
Per il biscuit:

Moelleux chocolat
(da Amuse Bouche)

Ingr:
150 gr di cioccolato fondente al 60%
100 gr di burro
4 uova
120 gr di zucchero
100 gr di farina + 1 cucchiaino di lievito
Far fondere separatamente il cioccolato ed il burro, poi uniteli. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina ben setacciata e il miscuglio di cioccolato e burro. Versare in teglia in uno strato di 1 cm ed infornare a 180 °C per pochi minuti.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

Ingr:
500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè

125 gr di base al caramello

Per la base al caramello:
(Arrotondare le quantità, queste sono quelle esatte in proporzione)
28 gr di glucosio
47 gr di zucchero semolato
70 gr di panna fresca
10 gr di burro
Peso totale : 155 gr. Io l’ho messo tutto.

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa.Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far prendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè.Porre in frigo per non meno di 12 ore.Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.

Cremoso al cioccolato a caffè
(da L.Mannori)

150 gr di panna fresca
150 gr di cioccolato fondente al 55% (io ho usato Le Noir Gastronomie di Valhrona al 61%)
20 gr di glucosio
20 gr di burro
Un cucchiaio di caffè solubile
Far bollire la panna con il glucosio ed il caffè. Io sono andata ad “assaggio” quindi non ho rispettato il mezzo grammo consigliato. Sciogliere il cioccolato, separatamente anche il burro poi unirli. Mescolare i due composti e colare in una fascia da 20 cm. Far freddare in freezer.

Disco croccante al riso soffiato

100 gr di riso soffiato al cioccolato
200 gr di cioccolato al latte
Far sciogliere il cioccolato a bagno maria. Unirvi il riso soffiato e mescolare in modo da avere un composto omogeneo. Con l’aiuto di una spatola, stendere il composto in uno strato sottile all’interno di una fascia d’acciaio di 20 cm. Far solidificare bene in frigo. Con queste dosi otterrete due dischi e un avanzo che vi consentirà di fare delle barrette ottime da sgranocchiare….

Glassa a specchio

Ingr:
80 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di panna fresca
50 gr di acqua
3 gr di gelatina (1 foglio e mezzo)
Miscelare lo zucchero, il cacao, l’acqua e la panna in un capace recipiente perché il composto, bollendo, tende a gonfiarsi.Raggiungere la temperatura di 103°C, mescolando molto spesso.Incorporare la gelatina precedentemente ammollata, mescolare, far intiepidire leggermente e usare facendola colare sul dolce ma senza spatolare.

Composizione:
Ritagliare un disco di biscuit e sistemarlo all’interno di una fascia da 24 cm. Colare uno strato di cremoso al caffè e poggiare al centro un disco di riso al cioccolato. Adagiare al centro il cremoso al cioccolato e ultimare versando il cremoso al caffè. Livellare la superficie e porre in freezer.L’indomani, estrarre il dolce e colare una glassa al cioccolato. Decorare con motivi in cioccolato bianco e alla base una fila di piccolissime meringhe.
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Soufflé glacé all'arancia con cuore cremoso di cioccolato

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 15, 2008


Oggi è venerdi. Per me, è il sabato del villaggio. Dopo che tutto è passato, sento che il sabato è già in discesa. Non parliamo della domenica. E per il venerdi, un soufflé glacé è il massimo. Arancia e cioccolato, non si puo' volere di più.


Si puo' servire come un soufflé, naturalmente. Cosi....



...ma, volete mettere, metterlo su un piatto e vedere la colata di cioccolato?

Soufflè glacé all’arancia


200 gr di latte intero
50 gr di panna
120 gr di tuorli
90 gr di zucchero semolato
30 gr di amido di mais
5 gr di gelatina in fogli
25 gr di Cointreau
scorza grattugiata di un’arancia
175 gr di zucchero semolato
50 gr d’acqua
175 gr di albumi
45 gr di zucchero semolato


Cremoso al cioccolato

200 gr di panna
25 gr di sciroppo di glucosio
175 gr di cioccolato fondente
60 gr di burro
15 gr di Cointreau

Far bollire la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato, far liquefare. Infine il burro e il Cointreau. Mettere un cucchiaino di cremoso all’interno di pirottini e porre in freezer. Bisogna prendere il cremoso con grande velocità perché tolto dal freezer si scioglie subito.

Cuocere a 121°C 175 gr di zucchero con 50 gr d’acqua e aggiungerlo agli albumi fatti montare con 45 gr di zucchero. Nel frattempo che gli albumi stanno montando, mettete a bagno la gelatina. Fate miscelare i tuorli con i 90 gr di zucchero, aggiungete l’amido e quindi il miscuglio di latte e panna che avrete fatto scaldare con la scorza grattugiata dell’arancio. Dovete ottenere una crema pasticciera. Quindi, con la crema ancora calda, aggiungete la colla di pesce fatta liquefare un po’ nel microonde. Infine, il Cointreau. Incorporate la meringa ancora un po’ calda: un po’ sacrificatene aggiungendola alla crema giusto per renderla fluida.I l resto della meringa la mettete in una ciotola capiente e quindi versate la crema dentro la meringa.
Prendete delle cocottine e avvolgete intorno un foglio di acetato oppure carta forno facendo sbordare la striscia oltre la cocotte di un paio di cm.
Legate con dello spago o del nastro adesivo. Riempite le cocottes con un po’ di crema , adagiarvi un disco di cremoso , altro strato di crema fino al bordo e congelare.

Guarnizione:

Ridurre sul fuoco 200 gr di succo d’arancia con 25 gr di zucchero e 25 gr di scorza di lime e arancio. Aggiungere 25 gr di gelatina neutra e infine 200 gr di spicchi di agrumi tagliati al vivo.Lasciar bollire qualche secondo poi togliere dal fuoco e unire 30 gr di Cointreau.

Togliere le cocottine dal freezer circa 2 ore prima di servire lasciandole in frigo. Spolverizzare di zucchero al velo, togliere la carta e contornare il piatto della salsa agli agrumi.

Questo per il soufflé canonico. Altrimenti, montate il dolce all'interno di stampini da plum cake. Congelateli e poi capovolgeteli sul piatto.

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Dome au chocolat au café froid

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 14, 2008

Che dire?
Ci sono giorni che non esistesse, il cioccolato bisognerebbe inventarlo.
Poche parole. Parla lui.
Il cioccolato.
Mousse au chocolat

Ingr:
300 gr di cioccolato fondente al 72%
500 gr di panna montata
2 uova intere
5 tuorli
140 gr di zucchero semolato

Fate fondere il cioccolato fondente e poi portatelo a circa 40°C. Fate bollire lo zucchero prima inumidito con un po’ d’acqua e portatelo a 121°C. Quindi versatelo a filo sulle uova e i tuorli per ottenere una massa spumosa e gonfia. Lavorate possibilmente in planetaria fermando la lavorazione quando la crema è ben montata ma fredda. Quando il cioccolato ha raggiunto la temperatura indicata, fluidificatelo con una cucchiaiata di panna allo scopo di alleggerire la massa, poi ultimate la lavorazione aggiungendo la restante panna con molta attenzione.I nfine, unite la montata di uova, sempre con la stessa lavorazione.

Gelatina al caffè

125 gr di caffè espresso
20 gr di zucchero
3 gr di gelatina in fogli

Fate idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Asciugatela con un foglio di carta e stemperatela nel caffè caldo zuccherato. Distribuite la gelatina in piccoli stampi a semisfera in silicone e fate rapprendere in frigo/freezer.

Preparazione:

In stampi monoporzioni rivestiti di acetato adagiate un disco di biscotto, a vostro piacere, purchè al gusto cioccolato. Stratificate fino a metà altezza la mousse, fate raffreddare per 10 minuti in freezer, poi adagiate una semisfera di gelatina ricoprendo il tutto con la restante mousse. Livellate e abbattete di temperatura. Al momento dell’uso, estraete la monoporzione almeno una mezz’ora prima del servizio.
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Falsi strudel alla marmellata

in , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 12, 2008
Li chiamo cosi perchè andavo pazza per gli strudel Pavesi. Quei biscotti rettangolari farciti di marmellata di fichi. Ero in grado perfettamente di finire la scatola tutta in un botto, una volta aperti. C'era da scommetterci e da giurarci che avrei cercato di rifarli...Ho usato una ricetta di frolla presa da una maestra incredibile che ho conosciuto tramite un forum spagnolo, ma potete usare una normale frolla. Otterrete ugualmente ottimi risultati.

Pasta frolla di Gran Canaria

Ingr:
500 gr di farina
90 gr di farina di mandorle
300 gr di burro
190 gr di zucchero al velo
2 uova
vaniglia
un nulla di sale

Impastate il burro con lo zucchero. Aggiungete le uova e quindi le due farine insieme alla vaniglia e il sale. Fate riposare la pasta in frigo per una oretta circa. Mettete in frigorifero per un'ora poi stendete l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm sulla spianatoia infarinata. Rifilate bene i bordi. Mettete una striscia di ripieno sul lato piu' vicino a voi poi ripiegate il lembo come uno strudel. Fate solo un giro e mezzo, non di piu'. Con le mani dategli un po' una forma ben liscia in modo che il lato di congiunzione non si possa aprire in cottura. Ponete in una teglia con il lato di congiunzione sul fondo. Riponete in frigo per ancora 1 ora. Cuocete 180°C per 15 minuti. Fate raffreddare e poi spolverizzate con zucchero al velo. Prendete un coltello affilatissimo e ricavatene dei rettangoli.
Ripieno

Non avevo dei fichi secchi sotto mano, ma solo delle prugne secche. Le ho denocciolate, ridotte in pezzetti e poi frullate con il minipimer in modo grossolano, unendovi poi alcune cucchiaiate di marmellata di fichi e rum che avevo già preparato. Mescolate bene.
Potete usare purea di fichi secchi oppure purea di albicocche secche denocciolate (non quelle disidratate) . Molto piu' semplicemente della buona confettura di frutta.
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