Quest'anno nessun dolce sardo particolare. Niente pardulas, niente gueffus, niente ....
Mi è venuto in mente di fare la pastiera. Le mie amiche napoletane hanno tutte tirato fuori i ruoti e imbiancato i loro tavoli da lavoro di bianca farina, setacciato ricotta morbida e fresca, cotto il grano in morbida crema, grattugiato arance e limoni e inconsapevolmente mi hanno da lontano trasmesso il loro entusiasmo.
Avevo l'imbarazzo della scelta. La ricetta di Rosaria oppure quella di Maria Letizia? Quella di rosalba oppure di Marité? tutte bellissime. Ho scelto quella di Elisabetta Cuomo, che prevede la crema. Grande artista in dolci napoletani e non.
Avessi atteso una sera, avrei usato i suoi limoni sorrentini, arrivati in nave da Napoli attraverso un mare tempestoso.
Chissà che hanno pensato i controllori al porto nel vedere una donna che corre attraverso le banchine, evitando gli spruzzi dell'acqua gelida, contro un vento insopportabile a prendere il pacco tanto atteso!
"Che va a prendere, signo'? qualcosa di importante che tiene tanta fretta?..."
Limoni, signore, limoni!
"Limoni? Che, non ne tenete, signo' qui in Sardegna?"
Questi sono di Sorrento, speciali, signore, speciali! Sono come diamanti!
Dite che mi avra' preso per pazza?
Eccovi la ricetta. Non vi assicuro che sarà quella definitiva in quanto Elisabetta la modifica ogni volta che la fa....puo' capitare, anche durante una conversazione telefonica in cui giura che veramente non ha piu' cambiato nulla....
Pastiera napoletana di Elisabetta Cuomo
Per la pasta frolla:
400 g di farina 00
220 g di burro (o strutto)
150 g di zucchero Zefiro
2 tuorli (3 tuorli)
30 g di latte
limone grattugiato
1 pizzico di sale
Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale,aggiungere i tuorli e il latte,amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata,raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto,tenere in frigo 8 ore (è meglio farla il giorno prima).
Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale,aggiungere i tuorli e il latte,amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata,raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto,tenere in frigo 8 ore (è meglio farla il giorno prima).
Crema di ricotta
500 g di ricotta asciutta
300g/350gr di zucchero(se vi piace molto dolce anche 400gr)
3 uova da 60 gr (oppure 2 da 80 gr) + 1 tuorlo.
Setacciare la ricotta, mescolare bene ricotta e zucchero,tenere in frigo per 2 ore,unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.
Setacciare la ricotta, mescolare bene ricotta e zucchero,tenere in frigo per 2 ore,unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.
Crema di grano
un barattolo di grano cotto da 560 g
150 g di latte
30 g di burro
scorza di 1 limone
Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti mescolando spesso perchè tende ad attaccare sul fondo. Far raffreddare prima di mescolarlo agli altri ingredienti. Aggiungere la scorza del limone grattugiata.
Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti mescolando spesso perchè tende ad attaccare sul fondo. Far raffreddare prima di mescolarlo agli altri ingredienti. Aggiungere la scorza del limone grattugiata.
Crema pasticciera
300 g di latte
2 tuorli grossi
80 g di zucchero
45 g di farina(o 35 g di amido di mais) (oppure 20 g di farina+20 g di fecola)
1 arancia
3 cucchiai di Cointreau
Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare subito dopo la cottura, poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.
Preparazione finale
Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata, scorza di limone , 1/2 fialetta di acqua di fior d'arancio per pastiera (oppure 8 gocce di Neroly), 1 pizzico di cannella e 100 g di canditi (se piacciono). Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo. Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi svasati,imburrata,versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere a metà altezza a 150° per 1 ora e 50 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.
Consigli di Elisabetta
Fare il ripieno e frolla il giorno prima, così le uova perdono parte del loro potere lievitante, evitando l'effetto soufflè della pastiera in cottura,che può causare delle crepe.
La pastiera è un dolce molto "dolce"ma si può tranquillamente diminuire, diciamo sui 250/280 g.
La pastiera è un dolce molto "dolce"ma si può tranquillamente diminuire, diciamo sui 250/280 g.
