1 kg di farina

2 bustine di lievito

400 gr di zucchero

350 gr di strutto

6 uova medie

scorza di 2 limoni grattugiati

*se vuoi, un pizzico di cannella

*se vuoi, 2 cucchiai di liquore Strega

Accendere il forno a 175°C.

Setacciare la farina con il lievito per alcune volte. Lavorare brevemente le uova con lo zucchero, aggiungere lo strutto morbido ma non fuso, il limone, gli aromi ed infine la farina. Impastare, tirare la sfoglia e ritagliare le ciambelle con il bordo smerlato in due dimensioni. alle piccole, praticare un buco con un beccuccio da sac à poche. Infornare fino a leggera doratura. Spolverizzare le ciambelline piccole con zucchero al velo vanigliato- Mettere un po' di marmellata sulla ciambella grande, ricoprire con la piccola e se necessario riempire il foro con altra marmellata.

Ciambelle di Carmen

Credo sia inutile dire ancora quanto io abbia nel cuore, nella testa, nello stomaco questa ricetta. Ci sono cresciuta insieme. Naturale che non abbia ancora trovato l'esatto sapore del mio passato, ma ...questo è abbastanza ovvio, no?

Ieri sera la città era stordita dal caldo. Avevo appena sfornato due ciambelloni, uno piccolo per la colazione della Stef di Bologna, l'altro per le infermiere del 3° piano che questa settimana mi hanno avuto un po' tra i piedi.

Beh?!? Ho ancora 6 uova. Che fare? Si va a provare la nuova ricetta di "Is pistoccus"?

Naturale che si va. Tanto, il caldo mica passa.

500 gr di farina 00

540 gr albumi

390 gr tuorli

500 gr di zucchero semolato

Procedimento:

Lavorare i tuorli con soli due cucchiai di zucchero semolato e un pizzico di sale fino ad avere un composto montato.
Contemporaneamente montare gli albumi con il restante zucchero e un pizzico di sale.

Unire le due masse versando i tuorli sugli albumi cercando di non smontare la massa. Con una spatola intridere la farina setacciata ripetutamente in modo da renderla impalpabile. Versare l’impasto nella sac à poche con un beccuccio liscio grande e iniziare a tirare i biscotti. Terminato di stendere i biscotti, poco prima di infornare spolverare con lo zucchero al velo. far riposare circa 10 minuti, rispolverare e poi bagnarli con le dita intrise d'acqua. Io ho usato zucchero al velo, ma per un effetto piu’ caramellato si puo’ usare lo zucchero semolato. Infornare a 180 °C con forno ventilato per circa 15 minuti e uno spiraglio aperto, dopo l’ottavo minuto cambiare il verso alle teglie. Controllare comunque la cottura con il colore ambrato. Togliere le teglie e lasciar riposare. 

500 gr di panna fresca
250 gr di latte
60 gr di zucchero
5 -6 gr di gelatina
3 cucchiai di pasta pistacchio Babbi

Ho la passione dei macarons.
Stupenda la ricetta di Santin. Meravigliosa quella di P.Hermé. Ottima quella di Michalak.Eccellente quella di C.Felder.

Ne faccio tante. Dovevo arrivare a quella di Stephane Glacier. Molto simile ad altre. Ma le idee, i suggerimenti sono interessanti, differenti.

Ecco quelli al cioccolato. Strabilianti nel sapore avvolgente.

La preparazione dei macarons è quella solita, di cui abbiamo già parlato. Non ho mancato di passare al mixer la farina di mandorle e lo zucchero al velo, per poi passare tutto al setaccio. Quando si usa il colorante, avere l'avvertenza di unirlo agli albumi, in precedenza bagnati con il succo di limone. Nel caso dei macarons al cioccolato, il colore rosso accentua e rende vivo il colore scuro del cacao. Ho fatto crouter (asciugare) ii macarons finché toccandoli con un dito, la superficie non si incollava al polpastrello. La temperatura usata è stata di 150°C per circa 12 minuti, ma come sempre ognuno si regoli con il proprio forno. Ruotare le teglie durante la cottura. Far asciugare i macarons per poi staccarli e farcirli subito.

Per tale motivo, è consigliabile preparare in anticipo le farciture. In questo caso, ho utilizzato:

Ganache al cioccolato

250 gr di panna

1 cucchiaio di miele d'acacia

30 gr di burro

Far bollire la panna con il miele. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mescolare come se fossero i movimenti usati per fare una maionese. aggiungere il burro in piccoli pezzi e far raffreddare. Quando la ganache si è raffreddata, montare leggermente al mixer e con una sac à poche farcire i macarons.

Per i macarons al caffé ho usato una:

Crema al caramello

Far fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Far bollire la panna e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino a rendere liscia la preparazione. Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.Guarnire i macarons.

Per i macarons rosa, ho utilizzato un crema al burro:

mezza bacca di vaniglia

80 gr di zucchero

Una manciata di fragoline

Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu' riprese la crema sempre usando il mixer finchè la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero' visibili in piccoli frammenti. Guarnire i macarons.