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Bavarese Laura

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, luglio 23, 2008
Laura chi? Come Laura chi?
C'e' solo una donna che si chiama Laura e che puo' essere correlata ad una straordinaria bavarese.Quella della Giuliana.
Laura è una donna meravigliosa con delle mani che sono un dono del cielo. Ma le mani senza un cuore sopra è come se .... senza una testa sopra è come se....
La si sarebbe dovuta inventare, non fosse esistita. Mi regala un sacco di cose ma non è per i regali.
Adesso mi ha pure regalato il mio calendario personale. Ma non è per il calendario.
Mica si possono sempre trovare le parole per spiegare i corsi del destino.
Io riesco forse a dedicarle la mia ultima bavarese.

Quella dell'amicizia.

Che le possa piacere. Lei, che adora i dolci al cucchiaio.
Ci fosse qui vicino, le avrei almeno fatto un bicchierino.....

Bavarese Laura
(da una ricetta di Giuliana)

6 tuorli d'uovo
400 gr di latte intero
120 gr di zucchero
500 gr di fragole
10 gr colla di pesce
300 cc panna fresca

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore al latte.Tagliare le fragole a pezzetti e pasarle in padella con un cucchiaio di zucchero facendole leggermente appassire ma non cuocere. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero e versare a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, lasciar cuocere finchè la crema velerà il cucchiaio, circa 82°C. Tamponare la colla di pesce e unirla al composto, mescolare bene finchè è tutto amalgamato e passare tutto al setaccio. Quando la crema si è intiepidita, circa 35°C , unire le fragole e mescolare. Montare la panna ben ferma e versarla nel composto mescolando delicatamente per non farla smontare. Quando è ben incorporata versare il tutto in uno stampo *e tenere in frigo almeno 12 ore.

Decorazione

* E’ preferibile versare la bavarese su una base , tipo frolla, oppure sopra un biscotto oppure su una base di biscotti sbriciolati e lavorati con il burro. Dopo il passaggio in freezer, sformarla e velare la superficie con delle piccolissime quantità di colore rosso per alimenti. Stendere della glassa neutra a freddo e procedere alla decorazione. In questo caso io ho usato delle amarene sciroppate e dei dischetti di cioccolato bianco. 
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Alla fine della fiera........

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 17, 2008
Essere chef exécutif à l'école d'Alain Ducasse non credo sia una robina da poco. E io che mi ero persa la sua esistenza , quella di S.Serveau, fino a poco tempo fa quando, rovistando tra i libri in una libreria a St.Germain de Près, mi sono imbattuta in un fascicolo meraviglioso.
Un'altra ricetta di savoiardi? Ancora una?

Beh! facciamo un po' di outing, tanto come dice il mio maestro, Maurizio Santin, non si vive mica di sole ricette. Anche se poi c'entrano , in un modo o nell'altro.

Cominciai a provare a fare i savoiardi circa 10 anni fa. Era un periodo intenso, doloroso, particolare, magico della mia vita. Scoprii che la lentezza dei movimenti e la cura nel farli mi portava in un'altra dimensione. Contava solo l'attenzione nel prepararli, la cura dei particolari, il desiderio di riuscire nell'impresa di riprodurli esattamente come li avevo nella mia testa.E poi, per poterli ancora fare e rifare e rifare ancora e offrirli per iniziare meglio una mattina forse altrimenti simile a tutte le altre mattine. Si, credo proprio che far assaggiare qualcosa di buono a qualcuno sia in grado di far cambiare la giornata, anche se solo di una virgola.


Man mano che vado avanti nel tempo, è sempre piu' forte e intensa la convinzione che le piccole e piacevoli cose sono come un filo di piccole perle.

E' una idea che ho non solo per i dolci, ma anche per il resto della vita.

Nelle nostre uscite, mamma mi indicava spesso un signore solo che in piazzetta si trascinava lento, silenzioso, a tratti incerto. E mi diceva" Guarda! L'avresti mai detto che era un Direttore temuto, ossequiato, che non ti guardava mai negli occhi oppure ti guardava senza pero' vederti? E forse era meglio cosi". Lei lo diceva con una sorta di pietas compassionevole, sorpresa che un uomo tanto intelligente non avesse capito la vera importanza delle cose. Lei, che tornava dall'ufficio con un sacco di cose da raccontare, impregnata dell'affetto dei colleghi, dei piccoli regali dei pensionati che noi aspettavamo con trepidazione: piccole pastine al cioccolato, ciambelle profumate di limone, cioccolati svizzeri e tedeschi, trasparenti bottiglie di liquori fatti in casa.

Due vite, due modi di viverle.

Mi ha sempre colpito la transitorietà delle cose. Spesso sembrano esserci cose dell'importanza massima e tutto ruota intorno ad esse. Poi basta che alcuni arrivino alla fine dell'attività , di un ciclo e puo' capitare che tutto già non conti piu', si vede vederli entrare nel girone delle persone da lasciare alle spalle, come fantasmi viventi sostituiti da altre figure con gli stessi aspetti , stesse idee, stessi precari e transitori atteggiamenti. E cosi via.

Oppure....
Io ho scelto l' "oppure".
Pensavo a quel Direttore stasera. Pensavo al periodo in cui mi sentivo cosi fiera e forte quando vedevo pubblicato un mio lavoro scientifico. La stessa gioia che mi capita anche ora ma mitigata dalla constatazione che il piu' famoso epatologo al mondo è un essere quasi del tutto sconosciuto al piu' famoso endocrinologo al mondo. A sua volta quasi e forse del tutto sconosciuto al piu' famoso cardiologo al mondo.
In che posizione sono io?
E allora penso allo sguardo di Paolo, ieri sera, in una strada ridente di Cagliari, festosa di colori e di luci, con i dolci di Durke esposti all'ombra tiepida delle case di via Napoli, quando ho aperto una scatola poggiata sul selciato e ho estratto una bavarese di fragole che sognava di mangiare da tempo.
Mia sorella immersa nei suoi tours con maree di turisti francesi a cercarmi e raccomandarmi" La faresti una bavarese a Paolo? Ma di fragole?" Ed io che per magia una l'avevo appena fatta e...
I sentimenti credo siano eterni. Non credo che certe cose abbiano un fine. Si rincorreranno con noi in altri modi, in altre forme.

E intanto, il mio lavoro scientifico è sceso di un altro gradino. E sull'altro, ora libero, si è sistemato lo sguardo di Paolo.
Mi ricorda altri sguardi. Gli sguardi seguiti dai dolci, teneri, ridenti, consolatori, meravigliosamente eterni sorrisi di mia madre.

Mi pare questa, in fondo, la vera fine della fiera.

Continuiamo nella ricerca del savoiardo ideale? Ma si, direi di continuare.




Biscuits à la cuillère di S.Serveau


125 gr di albumi (circa 4)
100 gr di zucchero
Montare gli albumi e aggiungere piano lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda.

4 tuorli (circa 80 gr)
Amalgamarli con una frusta e poi aggiungerli a filo alla meringa lavorando dall'alto verso il basso.

Setacciare :

50 gr di farina e50 gr di Maizena (io ho usato fecola di patate)

Unire le polveri all'impasto con molta attenzione mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.
Spremere l'impasto con una sac à poche munita di un beccuccio liscio e spolverizzare i biscotti di zucchero semolato. Lasciarli riposare 5 minuti e poi infornare a 165°C con uno spiraglio nel forno creato mediante l’inserimento di un cucchiaio di legno.

Nota: per averli al cioccolato, Serveau consiglia di aggiungere 30 gr di cacao in polvere non
zuccherato alla farina e alla fecola e di setacciare il miscuglio per 2 volte. 
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Variazione Rita Mezzini

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 14, 2008
Troppo sintetico come titolo. Avrei dovuto scrivere:
" Mi sono innamorata della mousse ai due cioccolati di Rita Mezzini ma ho pensato di variarla inserendo una mousse al cardamomo e una al caffè"

Era un po' troppo lungo.
Insomma. Eccola. Ovvio che all'origine è un capolavoro della Mezzini. Con la speranza di non aver arrecato danno irreparabile all'originale....


Variazione della mousse di Rita Mezzini

1° strato: mousse al cioccolato fondente e caramello

50g di zucchero semolato
100ml di panna liquida fresca
3 tuorli d’uovo
120g di cioccolato fondente Manjari Valhrona
250g di panna fresca semimontata
20g di zucchero al velo

Procedimento:In un tegame di piccole dimensioni mettere i 50g di zucchero e far cuocere fino allo stadio di caramello biondo. Far scaldare i 100ml di panna e con molta attenzione versarla sul caramello rimescolando bene per renderlo fluido. Fondere il cioccolato. Versare il caramello caldo sul cioccolato e mescolare bene usando una frusta. Aggiungere i tuorli d’uovo uno alla volta mescolando con energia dopo ogni aggiunta. Far intiepidire fino a 35°C , semimontare la panna con lo zucchero a velo ed incorporarla alla crema al cioccolato. Versare nei bicchieri e mettere in frigo.

2° strato: mousse al cioccolato bianco e cardamomo

150g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
125ml di panna liquida
2g di colla di pesce (1 foglio)
125ml di panna semimontata
20g di zucchero al velo
1 cucchiaino di semi di cardamomo

Procedimento:Ammorbidire la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Portare i 125 ml di panna all’ebollizione, aggiungere i semi di cardamomo e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolare fino a quando non si è completamente sciolta e versare sul cioccolato bianco precedentemente fuso. Mescolare, passare al setaccio e incorporare delicatamente la restante panna montata con lo zucchero. Riprendere i bicchieri, versare la seconda mousse e rimettere al fresco.

3° strato: mousse al cioccolato bianco e caffè

150g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
125ml di panna liquida
2g di colla di pesce (1 foglio)
15 gr di pasta caffè
125ml di panna semimontata
20g di zucchero al velo

Procedimento:Ammorbidire la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Portare i 125 ml di panna all’ebollizione, aggiungere la pasta caffè e la gelatina ben strizzata, mescolare fino a quando non si è completamente sciolta e versare sul cioccolato bianco precedentemente fuso. Mescolare , passare al setaccio e incorporare delicatamente la restante panna montata con lo zucchero. Riprendere i bicchieri, versare la terza mousse e rimettere al fresco.
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Frolla, frolla, fortissimamente frolla

in , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 10, 2008
Tempo fa, su Flick, mi sono perdutamente innamorata di un dolcino molto semplice. Ieri ho cercato di rifarlo, ma ho dei dubbi che si tratti di frolla. Il fatto è che mi sono sembrati incredibimente buoni lo stesso. Ah! la mia passione per la frolla! Senza confini, senza tentennamenti, incertezze, cambiamenti.


Sfogliatine di frolla con la crema al limone


Per la frolla

250 gr di farina
150 gr di burro
2 tuorli
100 gr di zucchero
scorza di limone

Impastare lo zucchero con il burro. Aggiungere i tuorli , la scorza del limone e la farina. Far riposare un'ora in frigo, quindi, stendere la pasta molto sottile e ritagliare dei cerchi. Infornare a 180°C fino a completa doratura e far freddare.

Per la crema

500 gr di latte intero
4 tuorli
100 gr di zucchero
50 gr di farina
scorza di 2 limoni
4 gr di colla di pesce

Procedere come di routine nella crema pasticciera. Far idratare un foglio di gelatina e aggiungerlo alla crema a fine cottura. Passare al setaccio.

Versare un cucchiaio di crema sopra un disco. Adagiare il secondo e mettere al centro un altro cucchiaino di crema. In mancanza di lamponi ho usato una mezza ciliegia fresca. Spolverizzare di zucchero Bucaneve e conservare in frigo.

NOTA: Lo zucchero Bucaneve (zucchero spolvero) non si inumidisce a contatto con il dolce....
E se finisce la crema e rimane un po' di frolla?

.....Vediamo un po'....
Prendere dei pirottini di carta. Fare della palline di pasta e con un polpastrello creare un incavo. Deporre un cucchiaino di marmellata e ricoprire con un'altra pallina di pasta. Infornare.Spolverizzare di zucchero...Semplice, no?
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