Ho partecipato. Non ho vinto. Ma il salto di gioia l'ho fatto lo stesso vedendo i miei bonbons a fianco di quelli francesi.

Dai! andateli a vedere...sono questi.

Ho pensato di fare dei religieux ma al posto della pasta choux, utilizzare quella da macarons. Insomma, sono contenta, ecco.

Macarons religieux al caffè

Biscuit à macarons

(di C.Michalak)

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Aggiungere la pasta caffè o, in alternativa, del caffè liofilizzato. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1 cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, facendo semisfere di due dimensioni: 5 cm e 3 cm. I macarons da 5 cm devono essere in numero doppio rispetto a quelli da 3 cm. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:

25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.

Farcire i macarons da 5 cm con del cremoso. Sprizzare ancora un piccolissimo ciuffo sulla superficie e adagiarvi un macaron da 3 cm. Spolverizzare con del cacao amaro in polvere.

Bavarese allo zafferano di San Gavino e croccante di mandorle con gelatina al moscato di Sardegna

200 gr di mandorle tostate e frantumate grossolanamente

Con lo zucchero leggermente inumidito, preparare un caramello biondo. Tenere le mandorle nel forno caldo e appena il caramello è pronto, immergervi le mandorle girando continuamente con un mestolo in legno. Appena tutte le mandorle si sono rivestite di caramello, stendere il croccante su un silpat aiutandosi con un limone ben lavato e asciugato. Appena il croccante si è raffreddato, tagliarlo a pezzi e frantumarlo grossolanamente in un mixer.

Per la bavarese allo zafferano e croccante di mandorle

250 gr di latte intero

4 tuorli

60 gr di zucchero

300 gr di panna semimontata

150 gr di croccante di mandorle

Una bustina di zafferano di San Gavino (0.125 gr)

3 fogli di gelatina da 2 gr l’uno

Con i tuorli, lo zucchero ed il latte preparare una crema inglese. Tamponare la gelatina idratata in acqua e ghiaccio e aggiungerla alla crema. Mescolare bene e quindi insaporire con lo zafferano. Passare al setaccio e far freddare fino a 35°C. Aggiungere il croccante e la panna . Versare la bavarese all’interno di stampini o bicchierini e far freddare in frigo.

Per la gelatina al Moscato

200 gr di moscato di Sardegna

1 foglio di gelatina da 2 gr

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Asciugarla e metterla in una ciotolina con un po’ di moscato. Scaldare finchè la gelatina si scioglie e poi versare nel rimanente moscato

Preparazione

Versare sulla superficie un cucchiaino di croccante e completare con 2 cucchiai di moscato in gelatina. 

Quando ho comiciato a sognare un'altra vita in aggiunta a questa..pero' ...un attimo! a certe condizioni, ovviamente!...dicevo..quando ho cominciato ad essere felice vedendo felici gli altri...

Preparare per tempo dei dischetti di cioccolato fondente del diametro dei bicchierini e conservarli in frigo**. Prevederne circa 2 a bicchierino.

Preparare una classica crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la gelatina previamente idratata e la pasta caffé . Quando la crema ha raggiunto circa 35 °C di temperatura aggiungere il liquore e passare al setaccio. Unire 350 gr di panna semimontata con molta delicatezza e tenere da parte i restanti 150 gr montati un po' piu' fermamente. Preparare i bicchierini. Versare la crema fino ad 1/3 del bicchierino, adagiare un disco di cioccolato e continuare fino a raggiungere l'orlo superiore. Decorare con panna montata, un chicco di cioccolato fondente ed una spolverata di cacao amaro in polvere.

* In alternativa, utilizzare una generosa cucchiaiata di caffé solubile

** Volendo evitare la preparazione dei dischetti, ho pensato di ottenere un buon risultato sciogliendo del cioccolato ed inserendolo in un sacchetto fatto con carta forno . Dopo aver stratificato la bavarese, ho disegnato sulla superficie, partendo dalla periferia, dei cerchi che hanno creato una sorta di disco di cioccolato.Non male, eh?