La mattina del 1° di gennaio era silenziosa in maniera irreale. Mi sembrava di essere immersa in una vasca piena di latte. Sono uscita fuori, in veranda, e cercavo di capire se altri pazzi come me avessero avuto l'idea di puntare la sveglia.
Mi perdonerà, Santin, se questo dolce continuero' ad amarlo.
Per la pâte à choux
( dal Larousse du chocolat)
Ingr:
130 ml d’acqua
130 ml di latte intero
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 cucchiaino da caffè raso di sale
110 gr di burro
140 di farina
4 uova*
*: il numero è indicativo.
Ho versato l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola. Ho mescolato bene e poi ho aggiunto il burro a pezzetti. Ho portato ad ebollizione rimescolando con un cucchiaio di legno a spatola. Ho setacciato la farina e , al momento del primo bollore, con la casseruola fuori dal fuoco, l’ho versato tutta d’un colpo rimescolando bene. Ho continuato a rimescolare finché la pasta si è staccata dalle pareti e si è presentata liscia ed omogenea. In tutto, circa 3 minuti.
Ho travasato la pasta nella ciotola del Kenwood e l’ho fatta leggermente raffreddare. Con la frusta a Kappa ho incominciato a lavorarla aggiungendo le uova , uno alla volta e procedendo con il successivo solo dopo che il primo si era incorporato bene. Per il 4 uovo: ho sbattuto in una ciotola l’uovo interno e l’ho aggiunto un cucchiaio alla volta finchè la pasta è diventata morbida ma dalla spatola scendeva come un nastro sostenuto e non troppo fluido.
Ho fatto gli éclairs con un beccuccio da 15, gli choux con uno da 10 e i beignets tondi e cilindrico con uno da 7.
Ho infornato a 190°C a sportello chiuso per i primi 7-8 minuti, poi ho leggerissimamente creato una fenditura nel forno con un cucchiaio di legno. Ho cotto per circa 20 minuti. Poi, li ho fatti asciugare su una gratella.
Nota: non ho velato con dell’uovo perché volevo gli choux molto alti e irregolari.
Per il glaçage al caffè( da S.Serveau)
Ingr:
200 gr di fondente bianco
2 cucchiai d’acqua
½ cucchiaino di caffè istantaneo
Ho versato l’acqua in un pentolino, ho aggiunto il caffè e ho scaldato leggermente. Ho tagliato a piccoli pezzi il fondente di zucchero e l’ho messo nel pentolino con il fuoco molto debole. Ho fatto sciogliere bene, l’ho tolto dal fornello e l’ho reso tiepido rimescolando in continuazione.
A questo punto, ho preso gli choux e li ho glassati versandone una generosa cucchiaiata ad un’estremità ed eliminando l’eccesso con il dito indice come fosse una spatola. Li ho lasciati asciugare.
Per il Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)
Ingr:
500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1/2 baccello di vaniglia
2 cucchiai di buon liquore al caffé
*125 gr di base al caramello
*Per la base al caramello:
25 gr di glucosio
40 gr di zucchero semolato
65 gr di panna fresca
6 gr di burro
Ho fatto fondere il glucosio, incorporato lo zucchero e ho fatto un caramello chiaro. Ho aggiunto il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,. Ho fatto sciogliere bene e tenuto da parte.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Ho riscaldato la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo Ho fatto prendere il bollore, e unito la base caramello . a questo punto, ho tolto dal fuoco e ho unito la colla di pesce precedentemente idratata e ben strizzata. Ho setacciato la crema, passato al minipimer e infine ho aggiunto il liquore al caffè.
Riposo in frigo per tutta la notte.
L’indomani, il cremoso ha una consistenza gelatinosa. Montarlo a spuma con una frusta a fili sottili
Per la ganache montata
( di Maurizio Santin)
Anche quella mattina.
Ancora oggi, non ricordo di aver avuto la sensazione di essere in compagnia di qualcuno, là fuori.
Avevo finito l'anno..e come potro' mai dimenticarlo il 2008....e iniziato il nuovo con l'essenza della mia vita. Gli affetti. Il lavoro, sino ad oltre il mezzogiorno ad elaborare dati in magica solitudine. La passione della mia vita..ganaches, cremosi, cioccolato....
I ricordi.
Questi, tanti.
E....i 5 giorni del premio di M.Santin al miglior dolce mi sono sembrati esagerati, in prima battuta. Per me, intendo. E' stato come quando sono entrata da Vuitton, alle Lafayettes. Facevo la fila per una borsa che per me era una follia in mezzo a giapponesi che neppure mi vedevano.
Io non sono da 5 giorni da M.Santin. Non è alla mia altezza. Per quanto lo desiderassi, sapevo di non essere da 5 giorni.
E me la facevo sotto all'idea di partecipare. Come quando, a scuola, avevi paura che ti beccassero impreparata.
E me la facevo sotto all'idea di partecipare. Come quando, a scuola, avevi paura che ti beccassero impreparata.
Ma non potevo non esserci. E ho dato tutto il mio cuore. Volevo farlo cosi, questo dolce. E per quanto cercassi di capire, di immaginare il dolce per me piu' buono, meno decorato, piu' semplice...nulla da fare. Questo, si esattamente questo, con le sue storture, le sue sovrastrutture, i suoi cremosi visti e rivisti le sue ganaches cosi conosciute..Nulla.
Non riuscivo a togliermelo dalla testa.
Forse perchè mi ricorda Parigi. La città che mi riporta alla vita quando ......La città che mi fa battere il cuore. Che mi fa sognare.
Pazienza. Avessi vinto, sarei stata troppo felice. E il troppo è come una catena, a volte.
Mi perdonerà, Santin, se questo dolce continuero' ad amarlo.Come si fa con i figli.Almeno, credo.
Les “Religieux”
( dal Larousse du chocolat)
Ingr:
130 ml d’acqua
130 ml di latte intero
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 cucchiaino da caffè raso di sale
110 gr di burro
140 di farina
4 uova*
*: il numero è indicativo.
Ho versato l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola. Ho mescolato bene e poi ho aggiunto il burro a pezzetti. Ho portato ad ebollizione rimescolando con un cucchiaio di legno a spatola. Ho setacciato la farina e , al momento del primo bollore, con la casseruola fuori dal fuoco, l’ho versato tutta d’un colpo rimescolando bene. Ho continuato a rimescolare finché la pasta si è staccata dalle pareti e si è presentata liscia ed omogenea. In tutto, circa 3 minuti.
Ho travasato la pasta nella ciotola del Kenwood e l’ho fatta leggermente raffreddare. Con la frusta a Kappa ho incominciato a lavorarla aggiungendo le uova , uno alla volta e procedendo con il successivo solo dopo che il primo si era incorporato bene. Per il 4 uovo: ho sbattuto in una ciotola l’uovo interno e l’ho aggiunto un cucchiaio alla volta finchè la pasta è diventata morbida ma dalla spatola scendeva come un nastro sostenuto e non troppo fluido.
Ho fatto gli éclairs con un beccuccio da 15, gli choux con uno da 10 e i beignets tondi e cilindrico con uno da 7.
Ho infornato a 190°C a sportello chiuso per i primi 7-8 minuti, poi ho leggerissimamente creato una fenditura nel forno con un cucchiaio di legno. Ho cotto per circa 20 minuti. Poi, li ho fatti asciugare su una gratella.
Nota: non ho velato con dell’uovo perché volevo gli choux molto alti e irregolari.
Per il glaçage al caffè( da S.Serveau)
Ingr:
200 gr di fondente bianco
2 cucchiai d’acqua
½ cucchiaino di caffè istantaneo
Ho versato l’acqua in un pentolino, ho aggiunto il caffè e ho scaldato leggermente. Ho tagliato a piccoli pezzi il fondente di zucchero e l’ho messo nel pentolino con il fuoco molto debole. Ho fatto sciogliere bene, l’ho tolto dal fornello e l’ho reso tiepido rimescolando in continuazione.
A questo punto, ho preso gli choux e li ho glassati versandone una generosa cucchiaiata ad un’estremità ed eliminando l’eccesso con il dito indice come fosse una spatola. Li ho lasciati asciugare.
Per il Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)
Ingr:
500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1/2 baccello di vaniglia
2 cucchiai di buon liquore al caffé
*125 gr di base al caramello
*Per la base al caramello:
25 gr di glucosio
40 gr di zucchero semolato
65 gr di panna fresca
6 gr di burro
Ho fatto fondere il glucosio, incorporato lo zucchero e ho fatto un caramello chiaro. Ho aggiunto il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,. Ho fatto sciogliere bene e tenuto da parte.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Ho riscaldato la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo Ho fatto prendere il bollore, e unito la base caramello . a questo punto, ho tolto dal fuoco e ho unito la colla di pesce precedentemente idratata e ben strizzata. Ho setacciato la crema, passato al minipimer e infine ho aggiunto il liquore al caffè.
Riposo in frigo per tutta la notte.
L’indomani, il cremoso ha una consistenza gelatinosa. Montarlo a spuma con una frusta a fili sottili
Per la ganache montata
( di Maurizio Santin)
Ingr:
230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70%
450 gr di panna liquida fresca fredda
Ho fatto prendere il bollore ai 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Ho fuso il cioccolato fondente e versato piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato. Con una spatola di gomma ho amalgamato la ganache come per una maionese (dala centro verso l’esterno) fino ad avere una ganache morbida e vellutata. Quindi, ho aggiunto i 450 gr di panna freddaHo rimescolato bene, coperto con pellicola a contatto e messo in frigo per tutta la notte.L’indomani, ho montato la ganache ma non eccessivamente.
Preparazione dei Religieux:
Con un coltellino affilatissimo ho tagliati gli èclairs e gli choux per il lungo. Ho velato la base interna con un velo sottile di cioccolato fondente al 70% fuso in modo da creare una sorta di isolante all’aggiunta dei cremosi.Con un beccuccio da 7 liscio ho creato delle minisfere con la ganache montata e ho cosparso la superficie con un mezzo cucchiaino di gruè di cacao. Con un beccuccio a foglia ho sovrapposto il cremoso al caramello-caffè e spolverizzato di cacao amaro in polvere.
Ho messo in frigo per 15 minuti, poi ho adagiato sopra la calotta superiore del beignet. Con lo stesso beccuccio a foglia ho fatto una decorazione per il lungo.
Nel caso degli éclairs, ho deposto un cilindretto di pasta chou. Nel caso degli choux tondi, ho invece deposto un beignet piu’ piccolo farcito in precedenza con un po’ di ganache montata al cioccolato.
Il tutto velato da una leggerissima nuvola di cacao amaro in polvere.
Far riposare in frigo per alcune ore prima di servire.
Preparazione dei Religieux:
Con un coltellino affilatissimo ho tagliati gli èclairs e gli choux per il lungo. Ho velato la base interna con un velo sottile di cioccolato fondente al 70% fuso in modo da creare una sorta di isolante all’aggiunta dei cremosi.Con un beccuccio da 7 liscio ho creato delle minisfere con la ganache montata e ho cosparso la superficie con un mezzo cucchiaino di gruè di cacao. Con un beccuccio a foglia ho sovrapposto il cremoso al caramello-caffè e spolverizzato di cacao amaro in polvere.
Ho messo in frigo per 15 minuti, poi ho adagiato sopra la calotta superiore del beignet. Con lo stesso beccuccio a foglia ho fatto una decorazione per il lungo.Nel caso degli éclairs, ho deposto un cilindretto di pasta chou. Nel caso degli choux tondi, ho invece deposto un beignet piu’ piccolo farcito in precedenza con un po’ di ganache montata al cioccolato.
Il tutto velato da una leggerissima nuvola di cacao amaro in polvere.
Far riposare in frigo per alcune ore prima di servire.
