Quanto, quanto tempo ancora prima che faccia volare per aria gli scarponcini di camoscio ?

Quante torte dovrò regalarmi, torte colorate, allegre, che emanano sentore di primavera solo a guardarle?

Come questa. Io che adoro cosi impetuosamente il cioccolato, mi sono fatta ammaliare da questo Délice d'Eté, nato dalle magiche mani di Stéphane Glacier & Gaetan Paris, un duo magico che è stato in grado di creare un entusiasmante libro che già il solo pronunciarne il titolo fa cadere in estasi: Verrines et Petits Gateaux....

E' o no un suono meraviglioso? Mi pare proprio adatta a festeggiare il compleanno della mia cara Savita. E nel contempo, mi da modo di pregustare l'arrivo del sole, del caldo, della luce abbagliante, delle porte aperte e delle finestre spalancate....

E' un sogno? Solo un sogno?

La torta del Sole- Délice d'Eté

( da Verrines et Petits Gateaux- di S.Glacier et G.Paris)

Prendere un vassoio e rivestirlo con un foglio di acetato. Sistemare al centro il cerchio in metallo e rivestirlo all'interno con una banda in acetato. Colare sul fondo uno strato di bavarese alla vaniglia di circa 1 cm di spessore e porre in frigo oppure in freezer per farlo rapprendere. A questo punto, colare rapidamente e in modo uniforme uno strato di gelée di fragole che dovrà essere fatto rassodare in frigo. Quindi, ancora uno strato di bavarese alla vaniglia. Dopo un ulteriore passaggio in frigo, stendere sopra la bavarese un disco di biscuit al pistacchio. Bagnarlo bene con la bagna alla vaniglia.
Ripetere la sequenza e finire con il biscotto verde. Porre in freezer a solidificare.

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Capovolgerlo su una base oppure un vassoio e liberarlo dalla fascia e dall'acetato. Con del cioccolato bianco fuso preparare una banda su carta serigrafata, in questo caso  con un motivo di fragole e foglie e rivestire la circonferenza del dolce.
Amalgamare un po' di salsa di fragole con alcune cucchiaiate di glassa neutra a freddo e stendere il tutto in strato sottile sulla superficie della torta. Riporre in frigo. Come decorazione, usare decori in cioccolato bianco, fragole fresche e foglie di menta.

Sento i suoi mugugni ormai da giorni e giorni. Si, l'ho abbondantemente capito già dalla scorsa domenica che il fatto di aver scritto su plum cakes salati, cipolle e pancetta e gorgonzola gli ha fatto arricciare impercettibilmente  il naso. Ho fatto finta di niente perchè la mia casa era in forte subbuglio ed incontenibile emozione per l'arrivo di un gruppetto di carissime e insostituibili amiche. Tante preparazioni da allestire, tantissime decisioni prese e rigettate e ancora riprese. Un libro che si chiude e una moltitudine di altri che si aprono, una crema che improvvisamente non sembra piu' cosi appettibile, un bicchierino che sembra irresistibile e dopo 5 minuti non lo sembra poi cosi tanto, i macarons da scegliere.....un flan da cuocere.....il cioccolato da spatolare.....

In conclusione, si, questo blog  l'ho imperdonabilmente trascurato. A dire il vero fino alla fine ha cominciato a sussurrarmi alle spalle ed ho fatto finta di non sentirlo. Poi, ha alzato il tono e gli ho sussurrato di pazientare....ma devo riconoscere che ha  atteso ormai abbastanza.

E per farmi perdonare, lo consolero' della mia assenza con  un piccolissimo e deliziosissimo bonbon. Nato veramente per caso, mentre sfogliavo il libro di Loretta Fanella e mangiucchiavo qualche perlina  di cioccolato frizzante, appena arrivato all'interno di un pacco irresistibile da Avanguardia Culinaria.

A dire il vero non c'era solo la granella di cioccolato. All'interno, troneggiava anche un barattolo di zucchero frizzante, l'ambitissimo sucre petillant che andavo cercando ormai da anni...e poi lo zucchero freddo....e i cilindri in acetato già preformati. Devo dire che si trattava di uno di quei pacchi da attendere con il cuore in gola e che riescono cosi bene a inondarti di una sorta di allegria  dal tratto assolutamente fanciullesco.

Sta di fatto che tra una manciata di granella e l'altra, nasce l'idea di provare a sperimentare la boule di cioccolato cremoso di cui parla quella incontenibile maga che risponde al nome di Loretta Fanella.

Mi sono presa la licenza di chiamarlo Carol, come la splendida figlia della mia amica Silvia. Perchè è un bonbon che la descrive molto bene. Dolce, fresco, cremoso, irresistibile.

Dalle mille sfaccettature. Cosi adatto ad essere trasformato e vestito con abiti diversi. Con cioccolato al latte oppure fondente. Al gusto d'arancia oppure speziato alla cannella. Con un nulla di grue di cacao oppure con un'anima di cremoso al cioccolato bianco. E perchè non caratterizzarlo con un nucleo di caramello salato? Oppure con un cuore di gelée di fragola?

Si, credo sarà un bonbon da rifare molto presto. E che la Fanella mi perdoni per aver osato.....

Bonbons di Carol

(da una ricetta di Loretta Fanella)

Per il cremoso di cioccolato al latte

Far scaldare il latte con la panna aromatizzando a piacere. In questo caso ho aggiunto un pezzetto di scorza di cannella. Lasciare in infusione per circa 15-30 minuti poi scaldare ancora. Far liquefare il cioccolato in una ciotola Mescolare i tuorli con lo zucchero , aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82°C.. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere. Riporre in freezer a solidificare.

Estrarre le semisfere dal freezer. Accoppiare le due metà a formare una piccola sfera e con le mani far sferificare le due metà. Far rotolare il bonbon sopra un po’ di granella di cioccolato e riporre ancora in freezer. Al momento, sciogliere la glassa di cioccolato, infilare un bastoncino di bambù al centro di ogni sfera e tuffarle nella glassa.

Nota: In alternativa alla granella di cioccolato frizzante, può essere adoperata della granella croccante di cioccolato come pure i croccantini di cereali....Può certamente essere impiegato anche il cioccolato fondente nella stessa quantità

Ah, si. Ogni tanto si rende assolutamente necessario.

Specialmente quando per tutta la settimana ci si è trovate immerse in cioccolato, zucchero, burro, spezie, pepe, cannella, farina, fragole e cosi via. Settimana intensa questa......Tipica di quando si deve organizzare qualcosa e tutto sembra cosi assolutamente scontato....Si vorrebbe preparare qualcosa di nuovo. Assolutamente nuovo. E allora diventa tutto un aprire i cassetti della memoria, annaspare tra la moltitudine di libri, sfogliare le pagine lucide febbrilmente alla ricerca di " Ma dov'era quella mousse che" ....."Dove l'ho vista quella bavarese con quella decorazione che...." E le stanze diventano zeppe e cariche di idee che mi seguono attaccate alle spalle mentre giro, frugo, apro, organizzo.

Alla fine, sempre, ogni volta è cosi....

Chiudo tutto. Rimetto in ordine i libri, apro le finestre e mi appoggio allo schienale della poltrona.

E riparto da zero.

Decido che è meglio ritornare alla mia essenza. A vedere quale dolce io ami di piu'. Quale mi pare il più buono. Possibilmente mettere in un cantuccio la voglia ( è normale?....) di fare qualcosa di stupendamente bello che tanto quando ragiono cosi è quasi inevitabile il disastro più eclatante.....Cancello tutte le decorazioni azzardate. Tutte le presentazioni più strabilianti ma cariche di punti interrogativi. Metto in un cantuccio i nuovi accostamenti , tanto nuovi che magari sarà il caso li sperimenti per una cena a due.....insomma, elimino. Cancello. Ripongo. Sostituisco.

Ed infine, scruto quale tra i tanti dolci è riuscito nell'impresa di starmi a fianco.Che non si è stancato di sentirsi messo in discussione con tutti gli altri. Lo guardo e mi chiedo perchè non ci abbia pensato prima. In effetti, mi pare il dessert piu' semplice. Il piu' buono.Magari gli mettero' il vestito della festa, lo agghindero con una nuova decorazione, lo calerò in una nuova forma.

Ma è propro lui il dolce che cercavo.....

E allora, farcita da cosi tanto dolce, può diventarea assolutamente normale che il "salato" faccia capolino...come a voler compensare tanta profusione.. E perchè non tirar fuori quel delizioso libro di Ivana Chovancova che raccoglie cosi tante irresistibili preparazioni?


Sono pure fortunata....ho anche gruyère, pere, gorgonzola.....cipolla, pancetta....Insomma, ogni tanto diventa indispensabile l'operazione" far fuor fuori tutti gli avanzi del frigo...."

"Suvvia! Una fetta di cake salato stasera ci va proprio bene....."sussurro timidamente alla invisibile mousse che mi trotterella al fianco ancora insicura e timorosa di venire sostituita imprevedibilmente da qualcun altra....No, no. E' deciso.

"Sarai tu la regina della festa"

Cake al gorgonzola, gruyère e noci

Cake salato con cipolla e pancetta

( da Cakes dolci e salati di Ivana Chovancova)

180 g di farina

3 uova

100 g di latte parzialmente scremato

100 g di olio di riso

100 g di gruviera grattugiato

100 g di pancetta tagliata a dadini

1 cipolla stufata in padella

1 bustina di lievito per torte salate

sale e pepe

Sbattere poco le uova con l’olio e il latte. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e rimescolare con un cucchiaio. Quindi, versare nell’impasto il gruyère. Completare con la pancetta tagliata a dadini e la cipolla stufata. Salare e pepare.

Pensavo alla storia dell'amiciza, alcune sere fa.

Avevo deciso di tirar fuori dalla dispensa la busta contenente  una straordinaria farina di castagne che la  Betti mi aveva spedito immediatamente dopo esserci viste ad Arezzo. Il fatto è che lei, la Betti intendo, aveva preparato la sua celeberrima Crostata di farina di castagne e cioccolato che io conoscevo solo in teoria, ma che non avevo mai assaggiato. E poichè la Betti è famossisima tra noi anche per aver dato vita ad un altro dolce, una torta speciale glassata al limone al limone  ormai nominata da tutti come la Bettitorte, avevo il fortissimo sospetto che, anche in questo caso, si dovesse trattare di un capolovoro.

Ed infatti, lo era.
E non poter riassaggiare, tornata a casa, questa delizia, era decisamente  un supplizio a cui bisognava, in qualche modo, sottrarsi. 

Insomma, dicevo che questa farina di castagne riposava ormai da troppo tempo nello casa delle farine. Sapete no? che succede quando si vuole fare una cosa e come per uno strano scherzo si frappongono innumerevoli impedimenti?....

Stavolta, pero', ero riuscita nell'intento e sbaragliato come birilli tutti i possibili ostacoli.  E mentre impastavo farina e burro, zucchero e uova, riflettevo sul fatto che solo pochi anni fa le amicizie, i rapporti d'affetto nascevano e si intrecciavano nell'ambito della tua città, raramente andavano oltre....la tua vicina di ombrellone conosciuta al mare....la coppia di amici capitati per caso durante un viaggio all'estero....amicizie molto spesso destinare a spegnersi lentamente come fossero esili candele accese per tenerti compagnia durante oscure sere d'inverno.

Mamma non è riuscita mai a capire cosa fosse Internet....ed io , sollecitata da " ma cos'è questo Internet?"...non riuscivo mai a dargliene un'esatta e comprensibile definizione. Alla fine decisi di dirle che era un posto nell'aria dove si potevano conoscere le persone che poi diventavano tue amiche e ci potevi pure parlare e scrivere subito e subito leggere le risposte senza aspettare di imbucare la lettera, farla recapitare dal postino e attendere il ritorno, spiandone l'arrivo  nella cassetta delle lettere per poi acciuffarla finalmente! ed aprirla con fare tremante ed impaziente.

I suoi occhi si spalancavano sgomenti , incerti, a sostenere che finalmente aveva compreso ma io dubitavo  fosse vero. Le sembrava incomprensibile che avessi per amiche persone cosi lontane, cosi diverse dalle sue che abitavano al massimo a una manciata di fermata d'autobus, al confine della città.
Che comunque fossero importanti per me come la sig.ra  Rita lo era per lei, si capiva dai miei occhi.

Un pensiero all'amicizia, uno a mia madre, uno a........e pensiero dopo pensiero mi ricordo che Betti diceva di aver estrapolato questa crostata da un libro su Aimo e Nadia...Il tempo di  confrontare le due ricette e la curiosità di vedere la differenza era ormai incontrollabile.

Che dire? Strano come l'aggiunta di una preparazione come la crema pasticciera le renda assolutamente differenti. Ma perchè scegliere se possono essere fatte e degustate entrambe con grande soddisfazione?

Crostata di farina di castagne, pere  e cioccolato

 (da una ricetta di Betti- Il Luogo di Aimo e Nadia)

300 g di farina di castagne

200 g di farina 00

300 g di burro

200 g di zucchero

4 uova

1 pizzico di sale

Amalgamare il burro morbido a pezzetti con lo zucchero. Unire le uova, il sale sciolto in un cucchiaino d’acqua e amalgamare bene. Setacciare le farine e unirle rapidamente all’impasto. Riporre il panetto in frigorifero avvolto in carta forno per circa 1 ora.

Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato ad un’altezza di circa ½ cm. Rivestire uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro e 4 cm in altezza precedentemente imburrato ed infarinato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigo insieme alla frolla rimasta.

Per la crema pasticciera alle pere

500 g di latte intero

4 tuorli

80 g di zucchero

60 g di farina

mezza bacca di vaniglia

1 pera kaiser matura

Sbucciare ed eliminare il torsolo alla pera. Tagliarla a cubetti, passarla in padella con un cucchiaio d’acqua e due di zucchero e farla cuocere a fuoco basso. Una volta ben cotta, passarla al frullatore fino ad ottenere una purea omogenea.

Scaldare il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero e l’interno della vaniglia. Il residuo della bacca va aggiunto al latte caldo. Versare sui tuorli la farina, amalgamare e poi stemperare con il latte. Cuocere la crema a fuoco basso fino a che comincia a fremere e si addensa. Eliminare il baccello di vaniglia e aggiungere la purea di pere. Tenere da parte.

Per la farcitura

1 pera kaiser matura

250 g di cioccolato fondente al 50%

Sbucciare la pera e farla leggermente cuocere in padella con un po’ d’acqua. Appena pronta, tagliarla con una mandolina a fette sottili .Sciogliere il cioccolato fondente.

Riprendere lo stampo e la frolla dal frigorifero. Versare la crema pasticciera e livellare bene. Disporre le fette di pera su tutta la crostata e versare il cioccolato fuso. Stendere la frolla residua ad un’altezza di ½ cm e ricoprire bene lo stampo sigillando benissimo i bordi. Decorare a piacere con la frolla residua. Infornare a 180°C per circa 30-40 minuti.

No. Non mi sono affatto scordata di Achille. Achille Pinna. Il fatto è che andavo da un paio di settimane alla ricerca di un dolce che ....diciamo, un dolce che gli si adattasse. Che in un certo qual senso lo potesse rivestire come un manto. Che al vederlo, io per prima potessi dire; "Ecco, è lui. E' il dessert che va bene". Niente. Ci giravo intorno come un'ape sui fiori nei pomeriggi d'estate. Sapete.... come quando la vedete andare di fiore in fiore e prendere il giallo e lasciare il rosso, un tuffo nel fiore viola, un'ala che sfiora quello rosa. Mi sono sempre chiesta cos'è che poi la fa decidere di far riposare le ali e annegare all'interno dell'ultimo fiore...

Poi, un click.

L'avevo cercato tanto ed era lì, ad un passo dal mio cuore.

Credo l'abbia fatto scattare uno dei tanti pensieri che faccio dirigere molto spesso verso una splendida signora bionda che il caso mi ha fatto incontrare ormai non so più  quanti anni fa. La  fantasia fatta persona. L'imprevedibilità più imprevedibile. La generosità più disarmante. La depositaria di tanti e tanti meravigliosi tesori contenuti in una sorta di forziere che è inutile tu cerchi il fondo che tanto non c'è e non ci sarà mai.

E' suo il dolce che può parlare ad  Achille Pinna. E di Achille Pinna.

Ricco di  torrone sbriciolato ,di croccanti amaretti, di nocciole caramellate. Con un lieve sentore di mandorla amara. Con un che di salsa di cioccolato fondente a far da contrappunto e a ricordare che ogni cosa ha il suo dolce ed il suo amaro, nel caso l'avessimo mai dimenticato.

La mia amica  è curiosa sulla mia interpretazione del suo Nuraghe......e non poteva che chiamarsi cosi....ma mi permetta di risponderle che con dolci cosi buoni e cosi perfetti, la reinterpretazione non esiste. Solo la mancanza dei contenitori adatti induce alla scelta di una forma differente...e chissà non sia esistito veramente una sorta di nuraghe a cupola per far giocare i bimbi durante le lunghe estati o farli sognare durante le fredde notti d'inverno. E immaginare di sentire, pur lontano, il rumore del mare.

Ho scelto bene, Achille?

Lavorare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte bollente e far  cuocere finchè la crema raggiunge la temperatura di 82°C. Togliere la crema dal fuoco, passarla al setaccio e aggiungere il torrone sbriciolato e gli amaretti ridotti in polvere. Far raffreddare ed unire  il liquore. Versare alcune cucchiaiate di panna nella crema per renderla più fluida e ultimare la lavorazione travasando in più riprese la crema nella panna amalgamando dall'alto verso il basso. Versare la mousse all'interno di piccoli stampi a semisfera fino a metà altezza, spolverizzare con le nocciole caramellate e completare con la restante crema.Riporre in freezer fino al completo consolidamento .

Maria Antonietta serve il dessert come fosse un nuraghe....ed è senza alcun dubbio la presentazione ottimale....come descritto benissimo nel suo nuovissimo e scintillante blog.

Ma...data la mancanza di bicchierini ho optato per una forma diversa e ...a questo punto...dato il cambiamento ho colto l'occasione per sperimentare una nuova salsa al cacao, ricetta-regalo di Stefano Deidda.

Unire insieme tutti gli ingredienti.in una casseruolina che va poi sul fuoco, a fiamma bassa. Rimescolare e lasciar addensare fino alla temperatura di 90°C. Passare al setaccio e conservare.

In qualche modo dovevo farmi pure perdonare di non aver potuto dare la forma del Nuraghe...e allora ho deciso di realizzare con il cioccolato delle piccole decorazioni  che potessero far pensare ad una sorta di utensili nurargici....senza una forma precisa...con un che di anticato....

L'idea viene dal nuovo e splendido libro di Loretta Fanella.
Non ho fatto altro che far colare del cioccolato fondente su un velo di cacao amaro e rivestirlo completamente. Far asciugare e.....