Ci sono. Ci sono. Sono inframezzati alla moltitudine dei giorni di cui non riesci a farti venire in mente neppure un frammento. Non sono cosi tanti ma sono quei giorni che non potresti mai scordare,  neppure volendo. Che rimangono nella memoria come pagine aperte di un libro e di tanto in tanto ti ci fermi , cominci a osservarne le prime righe e puoi, senza neppure sforzarti, associare ad ogni parola un sentimento. Uno stato dell'anima. Un battito del cuore. E non è neppure difficile ricordare i gesti che hai compiuto, i colori che ti ricoprivano, gli odori che hai percepito. Le speranze e le attese che hanno accompagnato i minuti e gli attimi dell'intera giornata. 

In uno di questi giorni, ricordo di essere andata alla ricerca frenetica di un ghiacciolo al limone. Mia madre ne adorava il gusto e, quel pomeriggio,  me l'aveva chiesto con uno sguardo cosi febbrilmente adorante e  un impercettibile gesto delle labbra aride che dopo una manciata di istanti ero già fuori.

Forse sarà per questo che poi, durante gli anni, i dolci al limone non sono mai mancati. Pasticcini, plum cake, torte morbide, creme, gelati...tutto purchè fosse profumato di limone. E  l'eventuale alternativa...."Sarà meglio l'arancia, stavolta?....Non credi che potremmo provare a fare qualcosa alle fragole oppure alle pesche oppure alle mele?... dopo  un iniziale assenso era rifiutata con un imperdibile sorriso degli occhi.

Va bene, va bene. Hai ragione, ci sono certi limoni sulla pianta che sarebbe un peccato non cogliere.

I giorni che non si dimenticano.

E ancora oggi, quando le giornate sembrano cosi terribilmente buie e cupe e non si intravvede neppure un raggio di sole a rischiararle, diventa indispensabile andare a coglierne alcuni e portarli al viso, come fosse impossibile non coglierne subito il profumo.E quei pochi gradini in salita, tra deboli folate di vento tiepido, ti consentono , seppure quasi impercettibilmente, di riscaldarti l'anima.

Crema al limone con biscottini farciti

( estratta da Sale &Pepe di Giugno 2010)

Fai intiepidire il latte e aggiungi lo zucchero e la scorza del limone. Lascia tutto in infusione per circa 30 minuti. Spremi i limoni e filtra il succo :dovresti ottenere circa 80 g di liquido. Metti la maizena in una capiente ciotola e falla sciogliere con 4 cucchiai d’acqua fredda. Poi, unisci il latte e con una frusta fai completamente amalgamare il tutto. Porta al bollore e fai addensare la crema fino a raggiungere la consistenza di una bechamèl. Setaccia la crema ottenuta e lascia leggermente raffreddare. Unisci quindi il succo del limone. Assaggia il dolce man mano che lo aggiungi in modo da raggiungere il tuo livello di acidità ottimale. Versa la crema in bicchierini oppure in contenitori monouso e fai consolidare in frigo per circa 10-12 ore.

Taglia a fettine di 2 mm di spessore i limoni. Versa l’acqua e lo zucchero in una casseruola e fai sciogliere bene. Porta il fuoco al mimo e aggiungi i limoni . Fai cuocere per almeno 15 minuti o comunque finchè lo sciroppo si è ristretto e le fettine appaiono traslucide e quasi caramellate. Se vedi che lo sciroppo è eccessivo rispetto alle fette di limone, asportane una parte e fai proseguire la cottura.

( Le mie Passioni di P.Fulgente)

350 g di farina setacciata

200 g di burro morbido

150 g di zucchero al velo

la scorza grattugiata di 1 limone* (facoltativa)

20 g di pasta di limone

3 uova

un pizzico di sale

Accendi il forno a 165°C. 

Monta il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice. Aggiungi le uova, una alla volta, il sale sciolto in un cucchiaino d’acqua, la scorza e la pasta di limone. Quindi, la farina. Versa l’impasto in una sac à poche e spremi dei piccoli dischetti stando attenti a distanziarli chè in cottura si allargheranno.

Inforna per circa 15 minuti. Falli raffreddare e unisci i biscottini a due a due farcendoli con un velo di marmellata i limoni.

Pre-post!

Ringrazio Loredana Manni di Avanguardia Culinaria. E, in modo particolare, la Maestra Loretta Fanella. Per avermi fatto commuovere, stasera.E per avermi concesso la possibilità di potermi ritagliare tanti momenti felici, a venire. E di condividerli.


Quando si sperimenta un nuovo dolce, non si resta mai abbastanza soddisfatti, alla fine.

Ma il voler fare delle cose nuove, differenti dai percorsi abituali, diventa sovente veramente necessario. Perchè si scopre, quasi sempre, di non essere mai in grado di riuscire perfettamente nell'intento che ci si era prefissati.

Oh, certo!

In testa fila tutto a meraviglia. Tutti i passaggi sono limpidi, le difficoltà previste, le dosi calcolate. Poi....basta un nulla. Le stesse dita mostrano difficoltà a muoversi, come intrappolate da una sorta di insicurezza. E le mani, le intere mani, danno segni di goffaggine, sbagliano, come intimorite dal nuovo.

Quando ho preso tra le mani il libro della Loretta Fanella, ho pensato che certamente non avrei mai rifatto un suo dolce per intero. La meraviglia di ciò che lei è riuscita a creare è tale che il mio dolce sarebbe stato una pallidissima e informe copia. E allora, ho cominciato a giocare scomponendo i suoi desserts. Una mousse al limone vista su una pagina è diventata la base di un dolce. L'acqua di fragola esaltata poco più in la si è prestata molto bene ad essere utilizzata per cercare di rivestire un cremoso cilindro....E un biscotto cosi diverso dai soliti....e avendo giusto un mezzo cartone di panna da utilizzare.....diventa incredibilmente attraente e rende impossibile il sottrarsi.

Certo! ad averla avuta tra le mani la gelatina vegetale....senza neppure sapere cosa fosse la gelatina vegetale solo 5 minuti prima di intraprendere la preparazione ....

Sta di fatto che da quei cilindri di acetato con un misterioso cremoso di fragole sono nati questi due desserts.

Cilindro di cremoso di fragole su mousse di limone e biscotto alla panna

( liberamente costruito da Oltre- di Loretta Fanella)

( liberamente costruito da Oltre- di Loretta Fanella)

E adesso...andiamo ad incominciare con le ricette....e vedrete quanti desserts da sole 4 combinazioni si possono inventare....Proviamo?

Iniziamo con :

Biscotto alla panna 

3 tuorli

225 g di zucchero semolato

125 g di panna montata

250 g di farina

8 g di lievito in polvere

125 g di panna montata

Intanto, come prima cosa, accendi il forno a 180°C. Rivesti di carta forno una teglia oppure usa il Silpat.

Quindi, monta a spuma i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo, monta la panna, anche tutte e due le quantità insieme, ma poi dividile per metà. Setaccia bene la farina con il lievito.Quando i tuorli sono ben montati, ferma la planetaria e aggiungi a mano la prima metà di panna montata avendo l'accortezza di lavorare dall'alto verso il basso. A questo punto, poco per volta aggiungi la farina.Il composto diventa piuttosto spesso ma poi tenderà a riprendere morbidezza aggiungendo la seconda metà di panna. A questo punto, io ho steso l'impasto in due modi: molto sottile, circa 4-5 mm sul silpat e più alto sulla teglia.Giusto per vedere l'effetto e la consistenza in entrambi i casi. Fai cuocere per cica 10 minuti o finchè il biscotto diventa di un bel colore giallo oro.




80 g d'acqua
100 g di albumi
170 g di zucchero
200 g di succo di limone
50 g di zucchero
8 g di colla di pesce * ( in originale sono 14 g)
300 g di panna montata

Metti in un pentolino i 170 g di zucchero con l'acqua e fai raggiungere la temperatura di 110°C. Intanto, metti gli albumi nella ciotola della planetaria e falli montare finchè si forma una leggera schiuma. A questo punto, quando lo zucchero è pronto uniscilo a filo agli albumi cercando di far scendere lo zucchero sulla parete della ciotola, come un  rivolo continuo.Fai montare per 10 minuti.
Fai idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Io ho scelto per ottenere un effetto moussoso di usare solo 8 g di colla di pesce invece dei 14 g da ricetta originale.
Spremi il succo dei limoni fino ad ottenerne 200 g. Setaccialo, mettilo in un pentolino insieme allo zucchero e fallo scaldare in modo che lo zucchero si sciolga e il liquido abbastanza caldo da far sciogliere, poi, la gelatina. Mescola bene in modo che la gelatina si sciolga e tieni da pare, anche in frigo, per circa 10 minuti senza far freddare troppo il liquido ma solo renderlo molto tiepido.
Monta la panna.
Quando la meringa è pronta unisci il succo di limone a filo lavorando dall'alto verso il basso. Completa con la panna. Cola la mousse negli stampi prescelti ( a semisfera, fasce quadrate ecc) e metti tutto in freezer.


130 g di panna liquida fresca
5 albumi freschissimi (meglio pastorizzati)
30 g di zucchero semolato
2 fogli di colla di pesce da 2 g l’uno
100 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
150 g di purea di frutti rossi

Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna:

Mescola gli albumi con lo zucchero con una frusta, poi aggiungi la panna e sistema la ciotola su un bagno maria non bollente. (Controllare la temperatura ell'acqua e tenersi sugli 80-85 gradi senza raggiungere l'ebollizione) Sempre mescolando, tieni sotto controllo la temperatura . Togli la ciotola dal fuoco.

Unire il cioccolato, la colla di pesce e la purea di frutti rossi. Mescolare bene e conservare in frigo:

Fai idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Strizzala bene e uniscila alla crema mescolando bene con una frusta. Spezzetta il cioccolato e fallo fondere al MO con molta attenzione. Quando la temperatura della crema è scesa di poche decine di gradi,  unisci il cioccolato, un pizzichino di sale e mescola benissimo. Completa con la purea di frutti rossi che in questo caso erano fragole. Setaccia e metti in frigo all’interno dei tubi di acetato.Quindi, fai congelare i tubi finchè il cremoso si è completamente indurito.

Intanto prepara l'acqua di fragole che servirà a rivestire i cilindri di cremoso.



500 g di fragole
225 g di zucchero
50 g d'acqua

Prendi delle piccole fragoline e mettile in una  ciotola che possa andare nel microonde. Aggiungi lo zucchero e l'acqua. Mescola bene e fai andare alla massima potenza per 5 minuti. Travasa la frutta in un colino e fai scolare il liquido che si forma per circa 3 ore. Setaccialo ancora e tienilo da parte.



200 g di acqua di fragole
10 g di gelatina vegetale*

E qui dobbiamo dire due cose. Ad avere la gelatina vegetale, occorre che tu faccia bollire l'acqua di fragole con la gelatina.

Io non avevo la gelatina in questione....quella proprio adatta a rivestire i cremosi congelati e quindi, ho fatto cosi:
Ho  fatto bollire l'acqua di fragole, ho messo in una ciotola un cucchiaio di zucchero e 3 g di agar agar. Ho amalgamato le polveri con un po' di liquido caldo e unito i due composti. Ho fatto bollire per ancora 1 solo minuto e fatto raffreddare finchè l'acqua  è diventata leggermente densa.



Stacca i cilindri dal contenitore in acetato cercando di lavorare con pochi cilindri per volta in modo da non farli scongelare. Infila uno spiedino su un cilindro e tuffa il dolce nell'acqua gelatina cercando di essere velocissima in modo che la gelatina rivesta il cilindro solo di un velo il più possibile sottile. Adagia il dolce su un foglio di acetato e metti in frigo oppure di nuovo in freezer.




100 g di acqua di fragole
0.5 g di lecitina di soia

Mescola l'acqua di fragole con la lecitina. Metti in un bicchiere di plastica alto e stretto e agita vigorosamente con un minipimer. Fai riposare per 1 minuto e poi preleva un pò della schiuma di superficie.


Et enfin.....costruitevi il vostro dessert. Io ho scelto di ritagliare un rettangolo di biscotto alla panna, adagiarci una mousse rettangolare di limone e quindi un cremoso alla fragola. Giusto una fragola intera, un nulla di menta e un po' d'aria di fragole....

Per la sfera, ho ritagliato un disco di biscotto e l'ho imbevuto d'acqua di fragole. L'ho usato come farcitura delle due semisfere...E come bloccare il dolce che altrimenti scappa da tutte la parti? Ho visto che l'acqua gelatinata era li che mi guardava. Ho ritagliato un disco con un coppapasta e l'ho messo al centro del piatto. Una goccia di cioccolato bianco fuso al centro e la sfera è rimasta li....ad aspettare la sua fragola e la sua menta.....

Ed io sto a casa. Acciambellata in cucina. E mai termine si rivelò  piu' adatto a descrivere quella sorta di bozzolo che si può venire a creare quando si è coscienti che forse è meglio non aprire la porta che da sul mondo, fuori. Forse è meglio aprire il libro della Fanella, nel tepore della stanza, nel silenzio delle pareti, nel bianco chiarore  che ti circonda e provare a divertirsi un pò.

Tra una celestiale e incommensurabile mousse al limone, può succedere di vagheggiare al pensiero di una gelatina vegetale che ti manca...Cos'è la gelatina vegetale?...Sarà mica l'agar agar?...No....Non lo è....Almeno non del tutto. E comunque, non ci si lascia mica andare solo perchè non si ha la gelatina kappa....

Si va avanti, eccome!

Acqua di fragole. Fatta.

Biscotto alla panna. Fatto.

Mousse di limone. Fatta.

Proviamo ad immergere i cremosi nell'acqua di fragole con l'agar agar? Massi. Vediamo che succede.

Humm...Non male. Ma...dove caspita la vendono la gelatina vegetale? Il cremoso ai frutti rossi è un incanto. Ad avercela la gelatina...

Però. Anche cosi. Non è la stessa cosa ma...

Che dire? ci si può accontentare in un giornata con freddo da lupi e far finta che li fuori non ululi la tempesta?

Altrochè.

Sta nascendo. Sta nascendo. Per tutta la settimana, nei pochi ritagli liberi che la mia mente si è concessa, mi sono divertita ad immaginare che tipo di vestito costruire per il cremoso ai frutti rossi che attende impaziente di uscire allo scoperto. Di certo, lo faccio andare a nozze con il limone. Con la pioggia incessante ed inclemente che il cielo ci sta buttando addosso, i limoni del giardino sono al massimo dello splendore. Gocciolanti di minute perle d'acqua, sono assolutamente irresistibili. 

E, quindi! che matrimonio fragola-limone sia.....

Intanto, molti sono stati attratti da questi semplicissimi tubi in acetato. Certo, si possono tranquillamente riprodurre home made, ma l'idea di averli a disposizione cosi tutti perfettamente uguali e dotati di un supporto è cosa di non poco conto.

E cosi, via! Ne ho comprato un bel po'. Perchè di idee ne avrei più di una su come utilizzarli....

Vi ricordate la mia mousse ai 3 cioccolati?

Appena ho potuto, l'ho prontamente rifatta , cosi semplicemente. Ci ho giusto aggiunto un tris di spezie, una per mousse.....pepe di Jamaica per il cioccolato fondente.....un frammento di cannella del Madagascar per il cioccolato al latte....un cucchiaino di semi di cardamomo portati dall'Oriente  per il cioccolato bianco..e come decorazione piccolissima manciatina di perle di cioccolato frizzante  che rende cosi divertente il tutto....

Ma li idee sono tante. Praticamente le devo solo far uscire dalla testa e trasferirle sulla punta delle dita...

E' questione di poco.

Cannolo alle tre mousse con perle di cioccolato frizzante

180 gr di cioccolato fondente al 70%

5 gr di gelatina

250 gr di panna fresca

180 gr di latte

un cucchiaino di pepe di Jamaica

Per la mousse au chocolat au lait

220 gr di cioccolato al latte al 40%

5 gr di gelatina

250 gr di panna fresca

180 gr di latte

un pezzo di cannella

Per la mousse au chocolat blanc

240 gr di cioccolato bianco

5 gr di gelatina

250 gr di panna fresca

180 gr di latte

un cucchiaino di semi di cardamomo

Preparazione

Far scaldare il latte con la spezia prescelta senza far raggiungere il punto di ebollizione. Lasciare in infusione e poi riscaldare ancora. Far idratare la gelatina, asciugarla e versarla nel latte rimescolando bene per farla sciogliere. Setacciare il tutto al colino. Far fondere il cioccolato, versare il latte e mescolare partendo dal centro .La temperatura deve essere di 35°C. Semimontare la panna e aggiungerla al composto .

Versare la mousse al cioccolato fondente all’interno del cilindro e porre in frigo a solidificare. Quindi, procedere con quella di cioccolato al latte e infine completare con la mousse di cioccolato bianco.

Riporre in freezer fino a completo raffreddamento. Al momento del servizio, staccare l’acetato e servire con un nonnulla di praline di cioccolato fondente frizzante.