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Tarte Tatin....e qualcosa di più....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, gennaio 07, 2012
La mia amica Silvana Colosio mi scrive che non è piu' tempo di dolci. E di prelibatezze. E di piatti sontuosi e appetitosi. Le feste sono finite e noi si deve stare alla larga dalla cucina. Dai robot nostri amici, dai fornelli, dai coppapasta, dai minipimer, dal forno.
E' tempo di tisane. Di riso pilaf. Di carote lesse. Di spinaci sbianchiti. 
Neppure ripassati in padella con aglio e peperoncino e pane tostato per accompagnarli?

Neppure.

Va bene. Va bene. Ma....Io non posso non preparare questa Tatin, stamattina. 
L'altro giorno ne ho fatto una  al mio amico Massimo ...va pazzo per la Tatin! pazzo.....e in casa c'era un cosi forte profumo di mele che non sono riuscita a bloccarlo. L'aroma mi è sfuggito dalla cucina, è scivolato in soggiorno e da lì è passato sotto la porta allungandosi per i gradini delle scale. Ed il forte vento di maestrale ha fatto di suo, allargando il profumo fin giù nel piccolo giardino ed espandendolo fin oltre la porta dell'ingresso. Quella che da sulla strada.
Lui, tornando a casa, a mio parere ha sentito il profumo già all'angolo della strada.
La delusione è stata cocente quando entrando in cucina mi ha visto con le braccia allargate e una piccola fettina in mano.

"Era per Massimo...."gli ho ricordato.
Quel leggero respiro che è giunto flebile fino alle mie orecchie mi ha spinto ad alzarmi presto, stamattina. A cuocere piano lo zucchero, a sciogliere il burro, a incastrare le mele....

"E' tutta per me, vero?"....

Lo dicevo sempre anch'io, da piccola, per le frolle con la marmellata....

Tarte Tatin
( da un regalo di Silvana Colosio)


Per uno stampo da Tatin di 28 cm

Per la pate brisée (dose per 2 Tatin)
( dal Larousse des Desserts)

250 g di farina 00
190 g di burro morbido
un pizzico di sale
50 g di latte 

Ammorbidire il burro leggermente al MO e lavorarlo con una spatola di legno oppure con la frusta K della planetaria in modo da renderlo morbido e plastico. Aggiungere a poco a poco il latte a temperatura ambiente nel quale è stato sciolto il sale. Versare a pioggia la farina setacciata senza prolungare tanto la lavorazione in modo da non risvegliare il glutine. Impastare e conservare in frigo per almeno 2 ore. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di pochi mm. Ritagliare un disco delle dimensioni esterne della teglia e bucherellare con i rebbi di una forchetta. Conservare ancora in frigo per non meno di un'ora.


Per la Tarte Tatin:

125 g di burro
300 g di zucchero semolato*
1300 g di mele Renette*
un pizzico di cannella
250 g di pate brisée

*Nota: Difficile, dalle mie parti, reperire le renette. Ho optato per le mele Golden ma ho diminuito la quantità di zucchero portandolo a 250 g.
Ho avuto la fortuna di venire in possesso di un vero stampo De Buyer per Tartes Tatin grazie alla mia amica Silvana Colosio che, da tempo, ha intuito quanta felicità io possa provare al ricevere uno stampo per pasticceria...
Ma, devo dire, che oggi ho fatto questa Tatin con uno stampo normale, meno svasato, piu' da normale crostata e le difficoltà non sono state insormontabili..
Per chi non ha lo stampo adatto, consiglio di preparare il caramello in un pentolino a parte e poi di travasarlo nella teglia che andrà in forno. Altrimenti, si può fare tutta la preparazione direttamente nello stampo.

Ho tagliato le mele in quarti. Le ho sbucciate ed immerse in acqua acidulata con poco succo di limone. Quindi, le ho asciugate con della carta e messe da parte.
Ho caramellato lo zucchero semolato fino ad avere un caramello biondo, non scuro. Ho aggiunto il burro, in piccoli pezzi e ho continuato la lavorazione rimestando con un cucchiaio di legno. Il caramello acquista una consistenza pastosa, quasi da mou, direi...Quando ormai è diventato di nuovo denso, l'ho trasferito nello stampo. Ho adagiato le mele con la parte convessa sul fondo, formando un cerchio. Quindi, ho riempito gli spazi tra i quarti di mela, con altre fette in modo da formare una superficie compatta e senza spazi vuoti.Ho messo la teglia su uno spargifiamma, su un fuoco medio, e ho ho fatto cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, ho acceso il forno a 180°C. Ho infornato la teglia per 10 minuti. L'ho tolta e fatta intiepidire. Quindi, ho steso sopra le mele il disco di pasta brisée rincalzando bene i bordi perchè la pasta tende un po' a ritirarsi. Ho infornato fino a doratura della brisée. Con il mio forno, il tempo è stato di circa 40 minuti.
Ho estratto la teglia. E' fondamentale far intiepidire la Tarte perché il caramello deve ispessirsi e incollarsi alla frutta. Al momento di servire, mettere la teglia sul fornello per pochissimi minuti. Adagiate la mano sulla tarte. Se questa si muove leggermente, e' pronta. Rovesciatela su un piatto da portata e.....

Qualora...dovesse capitarvi un rimasuglio di brisée tra le mani...magari una mela...un cucchiaio di marmellata d'arancia, meglio se Confiture de Noel...un pezzetto di amaretto....non perdetevi d'animo.
Il Dessert della Mela Avanzata
( dalla mia fantasia...)


Ho cotto una mela sbucciata e senza torsolo in una casseruolina alta e stretta. Un po' d'acqua, un cucchiaio di zucchero, 1/2 bicchiere di vino bianco e un pezzetto di stecca di cannella.A cottura quasi ultimata, ho tolto la mela e l'ho fatta intiepidire. Poi, con un cucchiaino ho inserito un po' di Confiture de Noel, un rimasuglio di briciole di amaretti, una spolverata di cannella. Ho rivestito la mela con la brisée avanzata. Ho decorato e messo in forno fino a completa doratura. Ho decorato con zucchero vanigliato e scorzette d'arancia di cui credo vi scrivero' molto presto....
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Confiture de Noel

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, gennaio 04, 2012
Anche se Natale è già passato...anche se forse andava preparata prima....anche se è sempre tutta una rincorsa e non riesco mai a realizzare tutto ciò che mi frulla per la testa...beh!, stasera io questa confiture la preparo proprio.

 Una confiture , in effetti, nata quasi per caso. Mi sono ritrovata una bella ciotola colma di polpa d'arance..le scorze sono lì a macerare da ieri...dato che le voglio proprio preparare stavolta le scorzette candite...e dicevo, avevo questa polpa di frutta. Fuori, al fresco, non mancano i limoni. E in dispensa pinoli. E amarene.

 Amarene? Non ho amarene fresche. Nè congelate.

 Ok. Non le metto.Anche se, di lasciare una preparazione senza uno dei suoi ingredienti... non mi va proprio. 

 Faccio la marmellata.L'assaggio. E' appena-appena amarognola. E se....
Deciso. Piu' che deciso. Mi butto.
Tiro fuori un barattolino di amarene sciroppate che avevo comprato a Parigi, tempo fa. 
Due cucchiaiate prima di invasare.

 C'è sempre un motivo che spinge a conservare in dispensa un barattolino di amarene....
Confiture de Noel
( da Patisserie de Christophe Felder) 



1100 g di arance biologiche 
500 g di limoni biologici
1 bacca di vaniglia
900 g di zucchero semolato
70 g di pinoli tostati
160 g di amarene fresche oppure surgelate*( io le ho usate sciroppate)


Nota: Ho apportato alcune piccole modifiche nella preparazione perchého deciso di lasciare per una notte la polpa della frutta a macerare con lo zucchero.

Ho tagliato a piccoli pezzetti le arance ( molte erano private della buccia..) ed i limoni. Ho versato in una capiente casseruola e ho aggiunto lo zucchero. Ho inciso per il lungo una bellissima bacca di vaniglia, ho asportato la polpa che ho aggiunto alla frutta ma ho lasciato anche la bacca, in casseruola, in modo da far rilasciare tutta la fragranza. Ho messo il coperchio e ho messo al fresco ( fuori in veranda...) per un'intera notte. L'indomani ho portato al bollore e ho cotto la confettura fino a 107-108°C. Poi, ho leggermente frullato la confettura con un mixer ad immersione ma senza ridurla a purea fine. Cioè, devono ancora essere presenti dei piccoli pezzi...Ho aggiunto i pinoli e le amarene. Ho invasato la confettura ancora caldissima e ho sterilizzato i barattoli per circa 40 minuti. Ho fatto raffreddare i barattoli dentro la casseruola. 

E adesso...devo proprio pensare che crostata posso fare...

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Sempre dolce....ma anche un po' salato

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, gennaio 02, 2012


Eccomi qui. Ad augurarVi un Buonissimo Nuovo Anno.
Ho detto ai miei più cari amici di scegliere una cosa. 
Una sola. Ed io staro' qui a sognare  per Voi che si possa avverare.
L'ho fatto anch'io per me.

Resistendo alla tentazione di chiederne tante.Ma ce l'ho fatta a chiudere gli occhi e a setacciare, setacciare, setacciare.
Finché in superficie è rimasta solo una cosa. Una sola.
Le ho messo due ali di zucchero candido e le ho chiesto di volare via. 
Più in alto che poteva. Verso il Cielo. 
Dove si possono far arrivare i sogni e le speranze e i desideri. Dove le ansie e le angosce e i batticuore trovano ascolto e sollievo.
Ci riuscirà? Ce la farà ?
Io credo di si. In fin dei conti, le ho affidato il mio cuore.Tutto quello che ho.

Buon Nuovo Anno. E ...siate felici, molto felici!


Budino al cioccolato fondente e rum con marron glacé caramellato
( da La Cucina Italiana)


Il giorno dell'ultimo dell'anno ho deciso al volo che dolce fare. Cioccolato. Amo il cioccolato intensamente. E certamente , lui, non manca mai di deludermi. ho scelto il più semplice dei dolci.
Un budino. Con difficoltà inesistenti.Il dolce della nostra infanzia che io facevo solo con le bustine pronte....mi piacevano moltissimo quelle polveri. Magari ci mettevo qualche quadrotto di cioccolato fondente ma...diciamo che in fin dei conti lo facevo veramente in poche mosse.
Il periodo delle bustine non esiste più. Ma il resto, tutto il resto, è rimasto intatto.



Per 8 persone

5 tuorli
150 g di zucchero semolato
50 g di farina
200 g di cioccolato fondente al 50%
1/2 litro di latte fresco intero
alcuni cucchiai di rum

Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungere la farina e amalgamare. Far fondere il cioccolato al MO oppure a bagno-maria. Versare su di esso il latte caldo e sciogliere con una frusta.  Unire al composto di tuorli e passare la casseruola sul fornello a fuoco dolce finché la crema velerà il cucchiaio e si presenterà densa e vellutata. Bagnare con il rum gli stampini monoporzione in tutta la superficie interna. Colare la crema e riporre in frigo a solidificare. Capovolgere il budino sul piatto da dessert.
Decorare con  un marron glacé tuffato nel caramello biondo. Ultimare con degli arabeschi di caramello, piccoli frammenti di marrons glacés sbriciolati e goccine di mosto cotto.



Povero angolo del salato! Cosi trascurato....Per questa settimana lo tiriamo fuori dalle mani chiuse e  lo facciamo unire al dolce?
Massi......

Paté di quaglie in gelatina di alloro 
( da La Cucina Italiana - dicembre 2011)


Per 8 persone

 Per il paté

 400 g di polpa di quaglie ( 6 quaglie)
240 g di burro
100 g di funghi misti ( oppure porcini)
50 g di vino bianco fruttato ( Muller-Thurgau / Sauvignon)
30 g di scalogno
1 spicchio d'aglio
sale-pepe

 Per la gelatina

 200 g d'acqua
100 g di vino bianco fruttato ( Muller-Thurgau / Sauvignon)
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
10 g di colla di pesce in fogli da 2 g
sale
Preparare la gelatina: far prendere il bollore all'acqua salata. Aggiungere l'alloro e le bacche di ginepro pestate. Far idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Strizzarle molto bene e aggiungerli al liquido caldo. Far stemperare e versare il vino. Appena la gelatina si è intiepidita filtrarla mediante un setaccino stretto. Volendo, versare la gelatina sul fondo di stampini monoporzione oppure colarla su una teglietta rettangolare in modo da creare uno strato di circa 1 cm di spessore. Porre in frigo a solidificare.  

Preparare il paté: Togliere la pelle alle quaglie. Spolparle completamente e sistemare la carne in una terrina. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in padella con 30 g di buon burro. Aggiungere la carne e farle prendere colore a fuoco vivace. Sfumare con il vino e proseguire la cottura tenendo presente che non dovrà essere superato un tempo totale di circa 7 minuti. Salare e pepare
Far stufare in padella i funghi con 10 g di burro e l'aglio che dovrà essere poi eliminato. Salare e pepare a gusto.
Frullare con un mixer la carne ed i funghi. Aggiungere il restante burro e continuare la lavorazione finché il paté si presenta liscio ed omogeneo.Regolate di sale e pepe.
Versare il paté negli stampini individuali oppure preparare con la pellicola da cucina un salsicciotto ben compatto. Conservare in frigo fino a completo consolidamento.
Sformare il paté dagli stampini oppure tagliare a rondelle con un coltello affilato.
servire con delle fette di pan brioche, un po' di misticanza, alcuni chicchi di melagrana e piccoli cubetti di gelatina.
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Sacher calabrese di M.Santin....un dolce per me.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 28, 2011


Non mi si chieda perché quest'anno, per la prima volta, mi sia regalata una serata....un'intera serata....e l'abbia dedicata alla preparazione di un dolce di compleanno. Il mio compleanno.
Mai fatto. 
E devo dire che sono rimasta incerta fino all'ultimo se regalarmelo o meno. E probabilmente, non fossi rimasta attonita a guardare la Sacher calabrese di Maurizio Santin su La Cucina Italiana, probabilmente anche quest'anno sarebbe andata nel solito modo.

 Di dolci di compleanno ne ho fatti tanti. 
Per  mio marito. Per le mie sorelle, per  mio fratello, per mia madre, per mio padre. Per gli amici. 

Per me, mai. 

E dire che da piccola aspettavo con trepidazione il 28 dicembre.La sera prima, andavo a dormire già pregustando quelle 3 monete da 500 £ in argento che l'indomani sarebbero scivolate leste nelle mie tasche.
Mi ci sarei comprata una montagna di crema bianca e rosa dalla sign.a Peppina che aveva un negozio proprio di fronte a casa.  Avrei sollevato la testa oltre lo stipite in legno del bancone e avrei controllato con attenzione il peso sulla bilancia. Di certo l'avrei mangiata cosi, infilandoci le dita, bighellonando verso il piazzale del paese e andando a sbirciare l'uscita dall'ufficio di mia madre.
Che mi avrebbe di certo accontentata a pranzo, con un piatto di pollo e patatine fritte.
Torte no. Mai avuta una. Ma la cosa non mi mancava per nulla.
Io ero convinta che il giorno del mio compleanno potessi fare qualsiasi cosa e tutto mi fosse concesso.
Come un giorno di impunità.
Non finiva cosi, naturalmente. E sazia di crema bianca e rosa, di pollo fritto e patatine, di torroncini e cioccolato, di biscotti e castagne secche, mi asciugavo le lacrime con il dorso delle mani affermando che " No, non è giusto! Oggi è il mio compleanno !"

Ogni sera del 27 dicembre, risento le stesse sensazioni. Ma oggi, il tempo è diverso.
Oggi, forse, è arrivato il tempo che mi dedichi un dolce.


Sacher calabrese
(di Maurizio Santin)


Per il biscotto
( per 2 dischi da 18 cm e ulteriori dischetti)

185 g di tuorli
185 g di albumi
150 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro morbido
67 g di zucchero semolato
47 g di farina di mandorle
47 g di farina 00
40 g di zucchero al velo
3 g di lievito per dolci

Far fondere il cioccolato a bagno-maria oppure al MO stando attenti a non superare la T di 45°C. Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato un po' alla volta fino ad ottenere una meringa morbida. Ammorbidire il burro e montarlo a crema unendo lo zucchero al velo. Aggiungere il cioccolato fuso e i tuorli: dapprima solo 1/3 poi pian piano la parte restante. Unire una cucchiaiata di meringa al composto di crema in modo da rendere l'impasto ancora più fluido, quindi versare tutto sulla meringa restante lavorando dal basso verso l'alto.Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto. Completare, infine, con la farina di mandorle. Rivestire con carta da forno una teglia per biscotti ( 30x40cm) e versarvi l'impasto in uno strato uniforme. Infornare a 170°C per circa 15 minuti finché il biscotto diventa elastico e solido al tatto.
Farlo raffreddare. Coprire il biscotto con pellicola fino all'utilizzo in modo da fargli conservare l'umidità.
Al momento, con una fascia da 18 cm di diametro, ritagliare un disco di biscotto. Adagiarlo sopra un vassoio rivestito di pellicola. Inserire una fascia di 20 cm di diametro e rivestirla con una striscia rettangolare di acetato lungo tutto il perimetro in modo che il dessert possa essere sformato con facilità.

Per la composta di fichi secchi
( per 2 dischi da 18 cm) 

200 g di fichi secchi
100 g d'acqua
20 g di mosto cotto

Con un coltellino affilato, tagliuzzare in piccoli dadini i fichi secchi. Metterli in una casseruola, aggiungere l'acqua e ridurre in composta per circa 10 minuti. Aggiungere il mosto cotto, mescolare per 1' e tenere da parte.

Per lo sciroppo di mosto cotto
( per 2 dischi da 18 cm)

Versare in un pentolino 150 g di mosto cotto e, qualora si presentasse liquido, farlo ridurre fino ad una consistenza sciropposa. Nel caso avesse, invece, già una discreta densità, limitarsi a scaldarlo delicatamente per pochi minuti.

Per la ganache spumosa al peperoncino
( per un dessert da 20 cm di diametro e 4 cm d'altezza)

300 g di panna liquida fresca
300 g di cioccolato fondente al 70%
220 g di panna semimontata
3.5 g di gelatina in fogli da 2 g
peperoncino qb

 Nota: La gelatina non è presente nella ricetta originale del Maestro Santin. Io l'ho inserita valutando la probabile presenza in frigo per almeno due giorni. Ma, certamente non si rende necessaria in condizioni normali. 
Versare la panna liquida in un pentolino. Aggiungere tanto peperoncino (intero e in polvere) quanto basta a rendere la panna piccante. In caso contrario, la ganache non ne acquisterà il sapore. Lasciare in infusione per circa un'ora. Far idratare la gelatina in acqua fredda. Quindi, strizzarla molto bene.
Filtrare la panna,  far riprendere un leggero bollore e aggiungere la gelatina.
Far fondere il cioccolato fondente. Versare 1/3 della panna calda al centro, mescolare in senso orario cercando di raccogliere anche il cioccolato della periferia. La crema acquisterà una certa consistenza ma con l'aggiunta della panna restante unita in altre due volte diventerà setosa e morbida. Una volta raggiunta la T di 40°C, aggiungere una cucchiaiata di panna semimontata, fluidificare la crema e poi unire la parte restante lavorando con una spatola dal basso verso l'alto.

Preparazione del dessert

Velare il disco di biscotto con il mosto cotto. Distribuire la composta di fichi senza arrivare al bordo del  biscotto. Distribuire un pò di peperoncino in polvere. Versare la ganache ricoprendo il dolce fino al bordo.Livellare con l'aiuto di una spatola stretta in acciaio e riporre in freezer a solidificare. Estrarre il dolce, eliminare la fascia in metallo ed il bordo in acetato.Tenere il dessert in frigo. Decorare con fili di caramello e qualche fico caramellato.
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Les Cannes de Saint Nicolas

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 25, 2011

E' Natale.
La novità di quest'anno è che ho provveduto a trascinare il mio tavolo preferito li, in soggiorno. E come non bastasse, l'ho pure aperto per renderlo più grande. Come dovesse accogliere tutte le persone che ho dentro la testa ed il cuore.
Poco importa se non è cosi. Se le mani che si muovono sulla tovaglia, gli occhi che si guardano e si accarezzano sono veramente pochi.

Da piccola non era cosi.

Il pensare di unire tutti quei tavoli di casa, stendere le lunghe tovaglie di cotone bianco, sistemare i piatti dal bordo d'oro, passare ore davanti al fuoco acceso ad osservare lo spiedo di carne che girava lento era cosi eccitante ed entusiasmante che ci pensavo settimane prima.

Per tutto il periodo delle feste natalizie, un pranzo lo si faceva tutti noi da mia madre e mio padre. La cena dai miei zii,  da cui ci divideva un esilissimo muro che sembrava fosse stato eretto giusto per una parvenza di indipendenza familiare che per una effettiva separazione.
E cosi via. Un pranzo in una casa. La cena nell'altra.
Era sempre come una festa.

Il ricordo dei tavoli allungati, da Natale all'Epifania, ha fatto capolino in me, quest'anno. 
E magari, ingombra pure un po'.

Ma al vederlo, mi torna in mente un tempo che non c'è più.
Persone che non ci sono più. 
Mi piace guardarlo e pensare che se mi sforzo un po' riesco ad individuarne i contorni.

Direi che un biscotto che ha un nome cosi sereno e dolce possa essere gradito a tutti, no?
Buon Natale, Buon Natale anche da me!
Les Cannes de Saint Nicolas
(da Patisserie di Christophe Felder)





 375 g di farina
250 g di burro molto morbido
150 g di zucchero al velo
120 g di latte a temperatura ambiente
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di estratto liquido di vaniglia
Per la preparazione di questi sablés, è fondamentale che il burro sia morbido e che l'ambiente di lavorazione non sia freddo. In caso contrario, l'impasto tenderà a diventare sostenuto e compatto il che potrebbe rendere difficile l'utilizzo della sac à poche.

Montare il burro molto bene, fino a renderlo come una spuma. Aggiungere piano lo zucchero al velo, quindi il latte a filo e la vaniglia. Montare bene il tutto.Setacciare la farina ed aggiungerla in più riprese alla montata. Ottenuto un impasto morbido ed omogeneo, versarlo all'interno di una sac à poche con beccuccio sprizzato. Realizzare le canne cercando di disegnare come una sorta di punto interrogativo "stretto" , cioè con la parte superiore ben unita e non allargata.
Lasciar raffreddare in frigo per un paio d'ore in modo da non perdere, poi, in cottura, la caratteristica zigrinatura. Infornare a 170°C per 15-20 minuti, finché i biscotti assumeranno un tenue colore dorato.
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