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La Torta al Cioccolato e Cacao della Fede Pozzi

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 02, 2012
Ieri sera , al ritorno a casa,  il compagno con cui divido l'aria  mi dice:
" Come l'hai chiamata la Torta al cioccolato che hai fatto una settimana fa?"
" In che senso?"
" Si, è piaciuta tantissimo in ufficio e hanno cercato sul blog la ricetta ma non hanno trovato quale fosse ...ci sono millemila dolci al cioccolato...."

 Avete capito? Non posso certamente poltrire....
La cosa strana è che pubblico solo le cose che mi piacciono. Quelle che io per prima potrei rifare. E indubbiamente questa torta , caspita! se merita..
Ma sarà la primavera che si fa sentire, sarà il tepore della serata che svanisce, sarà il colore rosato e dorato del tramonto che si allunga sempre piu' tardi verso la notte....faccio fatica a pensare di scrivere .
Poi, basta poco. Una sola parola che prende vita e le altre si accodano leste....
Quindi, eccomi. A scrivervi di questa torta al cioccolato della Fede Pozzi che ha spopolato su Coquinaria.

 Per quanto mi riguarda, era la torta che cercavo da anni. Quella che mi chiedevano i miei fratelli più piccoli quando mamma andava al market e comprava quelle buste di torte pronte che a loro piacevano cosi tanto.
Loro volevano una torta cosi. Soffice, alta, "cioccolatosa", adatta ad essere assaporata al risveglio, in grado di invogliare a prendere la sacca e andare a scuola...

 Eccomi qui a condividerla e.....caspita! la primavera....
Torta al cioccolato e cacao di Federica




 280 g di zucchero semolato
200 g di farina
150 g di burro
100 g di cioccolato fondente al 70%
3 cucchiai rasi di cacao amaro
4 uova intere
un bicchiere di latte intero
una bustina di lievito per dolci ( 16 g)
un bicchierino di liquore ( Grand Marnier, Rum, Sassolino, Strega)

Ammorbidire il burro lavorando a crema con una spatola. Versarlo in una ciotola e montarlo con le fruste aggiungendo gradatamente lo zucchero. Appena il composto si presenta gonfio e spumoso, aggiungere i tuorli, uno alla volta e non versare l'altro se il primo tuorlo non si presenta ben incorporato.Aggiungere la farina setacciata con il cacao e il lievito. Quindi, il cioccolato tritato finissimo, il liquore ed il latte. Montare a neve ferma gli albumi. Aggiungere alla crema montata una cucchiaiata di albumi per rendere il composto ancora più fluido, quindi mescolare i due composti senza smontare gli albumi.
Imburrare ed infarinare uno stampo. Versare l'impasto fino a raggiungere i 3/4 d'altezza della teglia. 
Infornare a 170°C fino a completa cottura che sarà verificata con l'inserimento di uno stecco in legno.
Far freddare il dolce. Capovolgere su una gratella e spolverizzare la superficie con abbondante zucchero vanigliato.
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Ravioli..gnocchi...oppure..?

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, marzo 01, 2012


Chi decide , come me, di aprire un blog di dolci vive una strana situazione.
Tutti cominciano a credere che in quella cucina si abbia la dispensa farcita solo di zucchero, cioccolato, cannella, spezie ...
Che il sale non esista. E  qualora, invece, ci fosse..giusto il pizzico che serve da mettere in una frolla.

Naturalmente, non è cosi. Ma devo ammettere che l'impulso per la sperimentazione di  dolci  ha, da tempo, surclassato quello relativo alle preparazioni salate.
Ogni tanto mi scappa un guizzo ma si tratta di meteore.

Come ieri sera, per esempio.
Ho in casa tante di quelle pubblicazioni che mi viene una sorta di ansia al pensare che, neppure campassi  mille anni riuscirei a fare tutte le ricette che leggo.Ogni tanto, però, mi capita di imbattermi in qualcosa che mi inchioda.
Che non posso esimermi dal fare.

Questa sorta di...ravioli?...gnocchi?...non lo so esattamente come chiamarli, fatti con l'impasto degli gnocchi ma a forma di  raviolo. Con una saporita farcitura. Presa subito dall'ultimo numero di Alice Cucina con il simpatico Daniele Persegani in copertina.
Visto e fatto.
Con grande, grandissima soddisfazione.
Mi permetto di aggiungere che la ricetta si presta ad un numero molto esteso di varianti....a seconda dell'estro e delle stagioni...
Quindi, cominciate a mettere le patate in pentola....

Ravioli di patate con mozzarella, pomodoro e olio al basilico
( da una ricetta di Daniele Persegani)



Per la sfoglia di patate

800 g di patate lessate
1 uovo intero
250 g di farina 00
sale

Dopo aver lessato le patate (preferibilmente farinose, a pasta bianca e  non patate novelle in quanto assorbono più liquidi), sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Non usare assolutamente il mixer che le trasformerebbe in un impasto colloso. Farle intiepidire e aggiungere l'uovo. Completare con la farina. La quantità dipende anche dalla qualità delle patate utilizzate. L'importante è che l'impasto non risulti appiccicoso e possa essere steso con facilità sull'asse leggermente infarinato. Con il mattarello tirare la sfoglia ad un'altezza di pochi mm, ritagliare dei dischi della dimensione desiderata e farcirli. Chiuderli  a semiluna premendo sui bordi e rigarli al bordo con i rebbi di una forchetta.
Disporli su un vassoio spolverato con della farina di semola oppure di riso.

Per il ripieno

2 mozzarelle di bufala

Tagliare  dadini la mozzarella. Disporla su un colino in modo che perda il siero del latte per circa 2 ore. Quindi, ridurla in piccoli granuli al mixer.

Per condire

Sugo di pomodoro
2 mazzi di basilico
1 spicchio d'aglio
sale-pepe-olio extra vergine d'oliva
parmigiano reggiano

Sbollentare per 30 secondi il basilico in acqua bollente. Estrarlo con una schiumarola ed eliminare tutta l'acqua. Mettere le foglie nel bicchiere del frullatore, aggiungere l'aglio privato dell'anima verde, salare, pepare  e azionare il mixer versando a filo l'olio fino ad ottenere una sorta di salsa liquida.

Preparazione

Cuocere, pochi per volta, i ravioli in acqua salata bollente ma senza che raggiunga un bollore tumultuoso. Appena vengono a galla, attendere 30 secondi e quindi scolarli.Condirli con il sugo del pomodoro, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato e un filo di olio al basilico.

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Quando la frolla incontra il cioccolato.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 25, 2012

....sarà per sempre un matrimonio d'amore. 
Di quelli che non hanno mai fine.
Per sempre...mai...
Adoro le parole cariche di speranza.
E la stanchezza non ha più senso. Va via in un battibaleno. Basta prendere tra le dita un dolcino come questo e .....



...e appoggiarsi al parapetto del balcone. Ad esporre il viso e gli occhi e la mente e le mani ai primi raggi di sole. 
Come faceva mia madre che allungava le sue mani diafane verso il calore del sole e poi se le passava lenta sul viso, a mo' di carezza.
Il cielo è cosi azzurro che li devi socchiudere cosi tanto, gli occhi, cosi tanto che  attraverso le ciglia riesce appena a passare un brillante fascio di luce. 
A ricordarti l'estate. Ed il nuovo venire del tempo.

La stanchezza? 
Stanchezza? Chi mai ha avuto il coraggio di parlarne tra questi caldi raggi più dorati delle spighe, in agosto?


Quando il cioccolato incontra l'arancia
( liberamente estratto da Mignon di Diego Crosara)




 Per i dischi di pasta frolla alla marmellata
500 g di farina 00
300 g di burro
200 gr di zucchero a velo
80 gr di tuorli
scorza d'arancia

poca marmellata d'arancia


Impastare il burro appena reso morbido con lo zucchero a velo ben setacciato. Aggiungere la scorza grattugiata di un'arancia biologica e un pizzico di sale. Quindi,  unire i tuorli e infine la farina precedentemente ben passata al setaccio. Lavorare solo per il tempo necessario ad unire gli ingredienti , fare un panetto e mettere nel frigo a riposare per almeno mezz'ora. Stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliare dei dischi delle dimensioni desiderate. Io ho preferito usare un coppapasta da 4.5 cm e uno da 3 cm perché avevo i corrispondenti stampini con le semisfere in silicone con cui dovevo, poi, preparare i dischi di ganache al cioccolato. Far riposare i dischi in frigo per almeno 1/2 ora e poi allinearli su una teglia per biscotti. Con il  polpastrello creare al centro di metà di essi un leggero incavo. Inserirvi un piccolissimo ciuffetto di marmellata d'arancia e sovrapporre un secondo disco premendo leggermente lungo tutto il diametro. Creare cosi un numero pari di dischetti dello stesso diametro che andranno infornati a 170°C fino a completa e leggera doratura.

























Per la ganache al cioccolato 

250 g di panna fresca
50 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
300 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di burro

Far bollire la panna con lo zucchero invertito. Far fondere dolcemente il cioccolato, aggiungere la panna in 3 volte mescolando come per una maionese in modo da creare un'emulsione liscia e brillante. Mescolare alcuni secondi con un mixer ad immersione evitando di inglobare aria e quindi incorporare il burro a pezzetti. Far scendere di temperatura e colare negli stampi in silicone.


Per la meringa all'italiana

100 g di albumi
35 g di zucchero semolato
115 g di zucchero semolato
35 g d'acqua

Far cuocere i 115 g di zucchero bagnati con l'acqua fino alla T di 121°C. Quando la T ha raggiunto i 110°C, montare gli albumi con i 35 g di zucchero. Versare a filo lo zucchero cotto a 121°C a  filo sugli albumi e continuare a montare finché la meringa sarà tiepida e brillante.


Decorazione




Velare il biscotto con un po' di gelatina neutra. Adagiare il disco di ganache al cioccolato al centro. Inserire la meringa all'italiana in una sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnare una rosetta. Flambare leggermente con un cannello. Decorare con motivi in cioccolato fondente.
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Pate à cake au chocolat....e ancora altro

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 19, 2012






In considerazione del gran numero di barattoli gonfi di scorze candite ...fatte durante le vacanze natalizie con la splendida ricetta di Alex....prevedo ancora un significativo numero di dolci impastati a cioccolato e arancia.

E' stato cosi anche ieri. Avevo in testa da tempo di fare lo splendido cake au chocolat che la mia amica Rita Mezzini ha pubblicato tempo fa nel suo blog. Ma quando ho visto che anche la cara Giuliana Fabris si è decisa a farlo...beh! è stata come un'onda da fiume in piena.
Non ho resistito neppure 5 minuti. Mi sono fiondata in cucina e....

Posso forse oppormi al desiderio di sostituire il rum con il Grand Marnier?
Ma figuriamoci. 

E allora, perché non aggiungere un po' di scorze candite frullate al mixer a mo' di purea?
Ma certamente.

E già che ci siamo. Se Maitre Christophe Felder usa questa pate à cake per fare delle graziose cupcakes.....devo dirvi che io non amo particolarmente le cupcakes...le trovo a volte un po' stucchevoli....insomma, dicevo, perché non farne qualcuna?
Certo che si.

Ma non sarà mica il caso di decorarle con una Namelaka? Adoro questa mousse leggera e ariosa come una nuvola.
Massi....

Questo è il percorso intrapreso e partito da una deliziosissima pate à cake...
Estremamente pericolose le amiche....Hanno sovente intuizioni irresistibili a cui diventa impossibile sottrarsi....

Pate à Cake au chocolat
( da Encyclopédie du Chocolat)


 Ingredienti


120g burro
70g di cioccolato fondente al 70%
6 uova intere di peso medio ( 55-60 g)
100g di miele d'acacia
170g di zucchero semolato 
100g di farina di mandorle
160g di farina 00
10g di lievito per dolci
30g di cacao
160 g di panna liquida fresca
70 g di Grand Marnier / Cointreau
100 g di scorze candite d'arancia 
un cucchiaio di scorze candite di mandarini


Far liquefare il cioccolato nel micro-onde  insieme al burro tagliato in piccoli cubetti. Setacciare la farina con il lievito ed il cacao, aggiungere la farina di mandorle e mescolare. Montare a spuma le uova con il miele e lo zucchero. Nel frattempo macinare a pasta densa le scorze candite e tagliuzzare grossolanamente le scorze candite in filetti dei mandarini. Unire alla massa montata le polveri lavorando dall'alto verso il basso, quindi la panna e il cioccolato fuso e tiepido. Aggiungere  lentamente il liquore e completare la lavorazione con le scorze candite.
Imburrare ed infarinare generosamente uno stampo da plumcake ,versare dentro l’impasto fino a 3/4 d'altezza e cuocere a 160 °C per 30-40 minuti. Non prolungare la lavorazione oltre il tempo indicato ma meglio se la prova stecco lascerà un velo leggermente umido.

 Decorazione


Preparare uno sciroppo a 30°B con 
135 g di zucchero
100 g d'acqua
Aggiungere il liquido denso delle scorze candite e portare al bollore. In mancanza, sostituire l'acqua con pari quantità di succo d'arancia. Profumare con un cucchiaio di pasta d'arancia candita oppure, in alternativa, con la scorza grattugiata di un'arancia.
Con il cake ancora caldo, spennellare tutta la superficie con lo sciroppo.
Decorare con fili di scorze di mandarini canditi oppure, in alternativa, con scorze d'arancia candite.
Per le cup cakes



Sistemare i pirottini di carta all'interno delle cavità di uno stampo per muffins e riempirli fino a circa metà d'altezza. Cuocere per circa 15 minuti finché la prova stecco risulterà in un leggero velo umido.

Per la Namelaka al cioccolato fondente
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)

125 g di cioccolato al 70%
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di latte fresco intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fliquida fresca

Far fondere il cioccolato nel micro-onde fino alla T di 50°C. Far idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e tamponarla tra due fogli di carta da cucina. Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungere la gelatina. Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante. Aggiungere la panna fredda liquida, mixare ancora.  Far maturare in frigo per tutta la notte. L'indomani, montare la crema a spuma con le fruste.

 Decorazione

Spennellare la superficie dei dolcetti con lo sciroppo. Distribuire un velo di pasta d'arancia candita e poi, con l'ausilio di una sac à poche e alcuni beccucci distribuire la Namelaka seguendo la propria fantasia.





Vi assicuro che il taglio della cup da un sussulto d'emozione....
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La passione per il limone

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 17, 2012
Non è un segreto per nessuno, tra quelli che mi conoscono, quanto io sia legata al limone e al suo profumo.
Una  passione incontrollabile, incontenibile.
Il fatto, poi, che nel mio minuscolo giardino abbia cosi perentoriamente deciso che una pianta non mi sarebbe bastata  ...." No, ti prego!..almeno un'altra...." e non ci sia giorno in cui io non lanci uno sguardo di tenerezza ai frutti...quand'è periodo....oppure alle foglie e ai rami...la dice lunga sull'amore intenso e duraturo che ci lega.
Il fatto, poi, che fosse anche l'aroma preferito da mia madre....insomma, un battito di cuore in più.
A dire il vero, un infinito numero di battiti di cuore in più.

 Il Maestro Gianluca Fusto chiama questo dolce.." Limoni....che passione" e come posso non capirlo?
 Mi chiama la mia tenera amica Giuliana Fabris e mi dice di aver assaggiato un dolce fantastico. Se lo dice lei che non ama particolarmente i limoni, ci sarà indubbiamente da prestarle ancora più attenzione....In aggiunta, ne ha già scritto la bravissima Alex e, a questo punto, non posso sottrarmi al desiderio prorompente di provarci.

 L'ho preparato in diverse ore strappate a sere di freddo e di gelo. Di cieli scuri come piombo e carichi di folate di vento astioso e furibondo.
Ed io, in cucina, nel silenzio ovattato e carico di intensi ricordi e struggimenti, man mano sono stata avvolta da un intenso profumo che sapeva già di primavera e forse d'estate.

Limoni ....che passione
( da una ricetta di Gianluca Fusto) 


Per la Namelaka al limone

 100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
2 g di scorza grattugiata di un limone biologico
2.5 g di gelatina oro in fogli da 2 g
145 g di cioccolato bianco di ottima marca ( meglio se Ivoire Valhrona)
200 g di panna liquida

Far profumare la panna fresca con la scorza del limone per circa un'ora. Idratare in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi estrarli, strizzarli e tamponarli con della carta da cucina. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio e, quindi, aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato bianco e versare il latte caldo in tre volte in modo da realizzare un'emulsione setosa e lucida. Aggiungere la panna fresca e far maturare la Namelaka in frigo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo indicato, montare dolcemente la crema.

 Biscotto di mandorla


190 g di uova intere
150 g di zucchero al velo
240 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
120 g di olio extra vergine d'oliva ( oppure burro liquido)
4 g di fior di sale
Mescolare le farine e lo zucchero al velo setacciando bene per eliminare gli eventuali grumi. Versare nella ciotola della planetaria oppure di un robot da cucina e unire le uova leggermente sbattute mescolando a media velocità. Aggiungere a filo continuo l'olio d'oliva non marcatamente profumato e intenso di gusto insieme al fior di sale. Stendere l'impasto su una placca da biscotti ad un'altezza di circa 1 cm. Passare in frigorifero per una manciata di minuti e poi infornare a 180°C fino alla completa doratura.
Invertire il biscotto su un foglio di carta forno e con l'aiuto di un coppapasta da 3 cm di diametro ritagliare dei dischi. Coprire il biscotto con della pellicola per preservarne l'umidità.


Per la mousse al limone

150 g d'acqua
175 g di zucchero semolato*
8 g di scorza di limone
160 g di succo di limone
12 g di gelatina oro in fogli da 2 g

Nota: La quantità di zucchero dipende certamente dalle caratteristiche del succo di limone.
Grattugiare la scorza del limone e unirla allo zucchero amalgamando per bene in modo che lo zucchero si profumi con gli olii essenziali dell'agrume. Idratare in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi estrarli, strizzarli e tamponarli con della carta da cucina. Preparare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero facendolo bollire il tempo necessario allo scioglimento dello zucchero. Aggiungere la gelatina, il succo del limone e riportare ad una leggera ebollizione. Filtrare e lasciar prendere consistenza per almeno 12 ore. Trascorso il tempo indicato, versare la gelatina nella ciotola e montarla per circa 20-30 minuti.
Man mano che il tempo passa, la gelatina si trasforma in una mousse bianca e spumosa.
Si rende necessario utilizzare la mousse subito dopo in quanto il passaggio in frigo provocherebbe una gelificazione con un leggero cambiamento delle caratteristiche di spumosità.

A tale proposito, mi sono divertita giocare con questa mousse....

Intanto, ho sperimentato l'uso di soli 8 g di gelatina invece che 12. Dopo la montatura la mousse si è presentata molto spumosa e leggerissima. Non può, tuttavia, essere utilizzata mediante una sac à poche in quanto ancora piuttosto liquida. Ma ciò non toglie che sia una vera delizia .....


Per lo sciroppo a 30B

135 g di zucchero
100 g d'acqua
liquore al limone

Versare lo zucchero in un pentolino, aggiungere l'acqua e far bollire fino al completo scioglimento dello zucchero. Far raffreddare e profumare con del liquore al limone.


Preparazione e decorazione





Stratificare con una sac à poche e beccuccio liscio la Namelaka all'interno di piccoli bicchieri. Inzuppare i dischetti di biscotto all'interno della bagna e deporli sopra la crema. Con una sac à poche e beccuccio rigato, sprizzare una nuvola di mousse al limone. Decorare con un disco di cioccolato bianco e qualche piccolissima fogliolina di menta fresca.

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