domenica 19 febbraio 2012

Pate à cake au chocolat....e ancora altro







In considerazione del gran numero di barattoli gonfi di scorze candite ...fatte durante le vacanze natalizie con la splendida ricetta di Alex....prevedo ancora un significativo numero di dolci impastati a cioccolato e arancia.

E' stato cosi anche ieri. Avevo in testa da tempo di fare lo splendido cake au chocolat che la mia amica Rita Mezzini ha pubblicato tempo fa nel suo blog. Ma quando ho visto che anche la cara Giuliana Fabris si è decisa a farlo...beh! è stata come un'onda da fiume in piena.
Non ho resistito neppure 5 minuti. Mi sono fiondata in cucina e....

Posso forse oppormi al desiderio di sostituire il rum con il Grand Marnier?
Ma figuriamoci. 

E allora, perché non aggiungere un po' di scorze candite frullate al mixer a mo' di purea?
Ma certamente.

E già che ci siamo. Se Maitre Christophe Felder usa questa pate à cake per fare delle graziose cupcakes.....devo dirvi che io non amo particolarmente le cupcakes...le trovo a volte un po' stucchevoli....insomma, dicevo, perché non farne qualcuna?
Certo che si.

Ma non sarà mica il caso di decorarle con una Namelaka? Adoro questa mousse leggera e ariosa come una nuvola.
Massi....

Questo è il percorso intrapreso e partito da una deliziosissima pate à cake...
Estremamente pericolose le amiche....Hanno sovente intuizioni irresistibili a cui diventa impossibile sottrarsi....

Pate à Cake au chocolat
( da Encyclopédie du Chocolat)


Ingredienti



120g burro
70g di cioccolato fondente al 70%
6 uova intere di peso medio ( 55-60 g)
100g di miele d'acacia
170g di zucchero semolato 
100g di farina di mandorle
160g di farina 00
10g di lievito per dolci
30g di cacao
160 g di panna liquida fresca
70 g di Grand Marnier / Cointreau

100 g di scorze candite d'arancia 
un cucchiaio di scorze candite di mandarini


Far liquefare il cioccolato nel micro-onde  insieme al burro tagliato in piccoli cubetti. Setacciare la farina con il lievito ed il cacao, aggiungere la farina di mandorle e mescolare. Montare a spuma le uova con il miele e lo zucchero. Nel frattempo macinare a pasta densa le scorze candite e tagliuzzare grossolanamente le scorze candite in filetti dei mandarini. Unire alla massa montata le polveri lavorando dall'alto verso il basso, quindi la panna e il cioccolato fuso e tiepido. Aggiungere  lentamente il liquore e completare la lavorazione con le scorze candite.

Imburrare ed infarinare generosamente uno stampo da plumcake ,versare dentro l’impasto fino a 3/4 d'altezza e cuocere a 160 °C per 30-40 minuti. Non prolungare la lavorazione oltre il tempo indicato ma meglio se la prova stecco lascerà un velo leggermente umido.

Decorazione





Preparare uno sciroppo a 30°B con 

135 g di zucchero
100 g d'acqua
Aggiungere il liquido denso delle scorze candite e portare al bollore. In mancanza, sostituire l'acqua con pari quantità di succo d'arancia. Profumare con un cucchiaio di pasta d'arancia candita oppure, in alternativa, con la scorza grattugiata di un'arancia.
Con il cake ancora caldo, spennellare tutta la superficie con lo sciroppo.
Decorare con fili di scorze di mandarini canditi oppure, in alternativa, con scorze d'arancia candite.


Per le cup cakes






Sistemare i pirottini di carta all'interno delle cavità di uno stampo per muffins e riempirli fino a circa metà d'altezza. Cuocere per circa 15 minuti finché la prova stecco risulterà in un leggero velo umido.



Per la Namelaka al cioccolato fondente
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)

125 g di cioccolato al 70%
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di latte fresco intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca

Far fondere il cioccolato nel micro-onde fino alla T di 50°C. Far idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e tamponarla tra due fogli di carta da cucina. Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungere la gelatina. Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante. Far maturare in frigo per tutta la notte. L'indomani, montare la crema a spuma con le fruste.

Decorazione


Spennellare la superficie dei dolcetti con lo sciroppo. Distribuire un velo di pasta d'arancia candita e poi, con l'ausilio di una sac à poche e alcuni beccucci distribuire la Namelaka seguendo la propria fantasia.





Vi assicuro che il taglio della cup da un sussulto d'emozione....
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19 commenti

  1. No, non posso farmi coinvolgere da questo trionfo di dolcezze...
    Mi sto mangiando ad una ad una le scorzette che ho preparato nei barattoli e le altre che stanno ad asciugare girate nello zucchero... No No...non posso...fra due settimane vado al peso cribbio...se non sono calata almeno qualche etto che figura ci faccio con la dietologa?

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  2. Ho un cesto di arance bellissime. Ora sono sicura di fare le scorze candite :-)

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  3. Ciao sono Giulia e ho una dipendenza dal tuo blog! Pubblichi delle ricette irresistibili e dall'esecuzione perfetta,sei decisamente un modello cui tendere...
    Bdomenica

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  4. passo a lasciarti i miei complimenti come sempre, è tutto perfetto! :)

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  5. sono qui a bocca aperta ad ammirare questa meraviglia

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  6. ciao Pinella
    volevo farti sapere che il tuo è stato il primo blog che ho visitato circa 3 anni fa, ti ho sempre seguito e ho sempre adorato le tue ricette e il tuo modo così piacevole di presentarle, non ti conosco ma da come scrivi mi sembri una persona che trasmette tranquillità e che cucina i suoi dolci con immensa passione e sensibilità, tutto questo li rende ancora più splendidi di quello che sono.. volevo solo farti i miei complimenti!!! tiziana

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  7. Ti seguo sempre in modalità 'silente' e non è la prima volta che di tanto in tanto emergo a farti i complimenti per l'approccio solare e competente alla cucina. Questa volta è stata la frase "Vi assicuro che il taglio della cup da un sussulto d'emozione...." che mi ha fatto sciogliere e quindi non posso che testimoniarti il fatto che tornerò a studiare questa ricetta per fare miei i diversi ed ottimi spunti! :)))

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  8. Il tuo blog è una dolcezza infinita e sono felice di seguirti! Mi chiamo Virginia e adoro pasticciare in cucina!

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  9. Superbe , la base du cake valrhona est top c'est amusant car j'ai fait presque la même recette de cup cake, il faut en faire c'est la mode , pour mon prochain livre

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  10. Ah, Mercotte...j'adore la patisserie française......

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  11. Che spettacolo, al cioccolato non so decisamente resistere....aiuto!!!
    Ho fatto la tua torta di crema e briciole ed è squisita, è venuta proprio una bontà (come dice mio nonno..)
    Ho anche io un blog di cucina (dolceprofumodicasa.blogspot.com) che inaugura un nuovo progetto: recensione di libri di cucina! Spero che possa interessarvi e che nasca un interessante confronto e scambio di idee/libri. Venite curiosi, mi farebbe piacere! :-)

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  12. Che svagonata di felicità! Bellissime ricette e bellissime foto!

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  13. Superbe ce cake!la texture a l'air extraordinaire..à essayer très vite!

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  14. ciao pinella, sai che ieri guardando il sito della 7 nei menu di benedetta ho visto il video di quando sei stata ospite, la tua umiltà e la tua bravura mi confermano quello che traspare quando scrivi, ricordo che tempo fa avevo letto il tuo post riguardante questa avventura!! sei una grande!!
    ahhh dimenticavo ti ho lasciato un premio sul mio blog!!! mi sa che tu per i dolci da menzionare avrai l'imbarazzo della scelta!!
    http://ombelicodivenere.blogspot.com/2012/02/premio-cake-blog-di-qualita.html

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  15. Grazie Tiziana....sei molto cara e affettuosa!! E grazie per il premio!

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  16. Che lavoro preciso e accurato!! questa pate a cake la trovo strepitosa...inoltre i dolci "piccolini" mi piacciono tantissimo:)

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  17. Ciao Pinella ho fatto un pasticcio :-( ho preparato la namelaka ma ho scordato di metterci la gelatina posso rimediare?aiuto :-(

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    1. Si, scalda una piccolissima parte di crema. aggiungi la gelatina e unisci al resto.

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