La constatazione che ormai l'estate abbia spalancato prepotentemente le porte e le finestre e si sia accomodata con decisione nella mia casa e nella mia vita non ha influito neppure  per un respiro nei miei desideri.

Nella mia insanabile passione per il cioccolato, voglio dire.
E poco importa che per fare una decorazione, una piccolissima decorazione, ci voglia tutta un'organizzazione strategica sul campo: ghiacciolini sintetici, ciotole di acqua e ghiaccio, la voglia di correre dal ripiano della cucina al frigo in meno di un secondo....

Ci sono giorni in cui la voglia di una tarte au chocolat  è  cosi prepotente che tutto il resto...e tra il resto è da inserire il fattore caldo al primo posto....non ha proprio alcuna importanza.

Si accende il forno....ma chi l'ha detto che il forno deve dormire, in estate?....si fa il guscio di frolla e non si ha neppure in tempo di realizzare che il caldo ti sta stordendo e frastornando che...la petite tarte è li...sul tavolo.


Quando si è veramente stanche.
quando è difficile, difficilissimo, prendere respiro.
Quando ti devi imporre uno stop.

Ecco, caldo o non caldo, fatica o non fatica, questi sono i momenti per una....

Petite Tarte au Chocolat au Lait
( liberamente estratta da una ricetta di Pierre Hermè)



Per la Pate sucrée

500 g di farina 00
300 g di burro a T ambiente
190 g di zucchero al velo
60 g di farina di mandorle
2 uova
un pizzico di sale
una bacca di vaniglia

Setacciare la farina. Poi, fare lo stesso con lo zucchero al velo. Tagliare il burro in dadi piccoli e impastare con il mixer. Aggiungere lo zucchero, la farina di mandorle, la vaniglia, il sale.Quindi, le uova intere. Completare la lavorazione con la farina impastando velocemente. Conservare la pate in frigo per un paio d'ore. Stenderla su un ripiano infarinato leggermente ad uno spessore di pochi mm. Quindi, inserirla in uno stampo oppure anello per tarte. Ricoprire con carta da forno e adagiarvi dei pesetti di metallo o meglio di ceramica. O anche fagioli, all'occorrenza. Far cuocere per circa 15 minuti a T di 170°C. Togliere i pesetti e la carta e far dorare ancora per pochi minuti. Far raffreddare.
Per le misure, io ho scelto di fare delle petites tartes con anelli da 10cm di diametro e 2 cm di altezza ma  ognuno scelga lo stampo piu' adatto alla circostanza.



Per la ganache di cioccolato al latte

250 g di panna fresca
375 g di cioccolato al latte

Far bollire la panna.Far fondere il cioccolato. Creare una emulsione versando la panna sul cioccolato in 3 volte. quindi, mixare con un buon mixer evitando di incorporare aria. Far leggermente freddare, quindi passare al setaccio. Versare la ganache sul guscio di frolla e far raffreddare in frigo. 

Presentazione

Decorare a piacere. Io ho optato per una virgola di cioccolato fondente e una amarena sciroppata.

Stanotte è una strana notte....

, by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 29, 2012
Come è stata una strana mattina. E una strana serata. Lontana tanti di quei km ma cosi vicina alle mie amiche in questo particolare momento. Strano come la condivisione dei momenti possa essere cosi intensa. E dolorosa. Ma anche piena di speranza.
Coraggio, amiche mie. Coraggio.
Si. Lo so.
Non ditemi nulla. Lo capisco.
Sto esagerando con questi choux.....Ma...ma...ma..

A dirla tutta, ne sono cosi assolutamente entusiasta che le idee che vagano senza sosta nella mia testa non trovano tutte realizzazione pratica..
Si ha idea di cio' che significhi?


Sono piena zeppa di idee che  sbocciano, prendono vita, respirano..Per non parlare delle altre. Quelle che rimangono lì, bloccate, in attesa...

Per ogni  choux che nasce, per ogni  éclair che sboccia, ci sono quelli che  "dietro" premono, sgomitano, mugugnano per l'attesa..

Ma non potrei proprio fare diversamente. Una scelta si impone a tutti i costi.

Stavolta mi è stato impossibile dire di no a questa cosa meravigliosa che è la pate à craquelin.

Non c'è patissier che non la usi. Non c'è religieuse che non se ne ricopra. Non c'è choux che si sia sottratto ...

Potevo forse sottrarmi  io?



Per la pate à choux
( da Les Mignardises de Christophe Felder) 

150 g di farina setacciata
150 g di latte
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
80 g di burro
4-5 uova medie

Per la lavorazione della pate à choux vi rimando ai post precedenti in cui ho già descritto le fasi di lavorazione. Qui potete trovare la ricetta di Santin-Alciati e qui quella di Pierre Hermè.

Mi soffermo, invece, sulla spiegazione della pasta craquelin che serve a ricoprire gli choux e che da quell'effetto tricoté cosi particolare.


Pate à craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00
eventualmente coloranti alimentari

Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 
Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.

Per la farcitura degli choux, ho adoperato una crema di Pierre Hermè ...Crema inglese e mascarpone e tanta, tanta vaniglia!

Crème mascarpone à la vanille
( tratta da Infiniment de Pierre Hermé)



250 g di panna fresca
2 bacche di vaniglia
3 tuorli
65 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli da 2 g
190 g di mascarpone

Con la panna, lo zucchero, le bacche di vaniglia  ed i tuorli preparare una crema inglese. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata in acqua ghiacciata e, quindi, ben strizzata e tamponata. Passare al setaccio e raffreddare.
Mescolare il mascarpone con un cucchiaio oppure con la frusta della planetaria. Aggiungere poco per volta la crema inglese fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Far prendere consistenza in frigorifero. Inserire in una sac à poche e farcire gli choux.


Per la crème légère chocolat au lait et sèsame
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)





250 g di panna fresca
90 g di cioccolato al latte
15 g di semi di sesamo

Far dorare i semi di sesamo in un padellino antiaderente. Versarli nella panna e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per 15 minuti poi passare la panna  al setaccio.Riscaldare ancora e poi versare il liquido caldo sul cioccolato al latte precedentemente fuso al micro-onde. Passare al mixer ad immersione evitando di formare bolle d'aria e conservare in frigo per 12 ore.
L'indomani montare la crema ed inserirla in una sac à poche. Decorare gli choux.

Per le cremeux au chocolat
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)




160 g di panna fresca

160 g di latte intero
3 tuorli (60 g )
50 g di zucchero
100 g di cioccolato al 55%
100 g di cioccolato al 70%
una bacca di vaniglia


Far prendere il bollore alla panna ed al latte. Aggiungere la bacca esterna della vaniglia mentre l'interno si mescola con i tuorli e lo zucchero. Versare il liquido cado sui tuorli e procedere nella cottura fino a raggiungere 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla su i due tipi di cioccolato in tre volte. 
Mixare con un mixer ad immersione e conservare per almeno 2 ore in frigo a +4°C.


Decorazione




Decorate gli choux farciti di crema con il cremoso al fondente. Oppure con la ganache al latte e sesamo. E poi, tirate fuori il cioccolato e organizzate qualche piccola decorazione...


Non vi garantisco che abbandonero' la pate à choux cosi facilmente...Ho questo problema che mi affeziono alle cose....
Ci sono due preparazioni in pasticceria che non mi sono mai andate a gran genio.

La pate à choux e la pasta strudel. 

Non si possono contare le volte in cui mi sono ripromessa di saltare il fosso e farle diventare come due amabili e affettuose vicine di casa.
Si, è chiaro che alcune volte ho permesso loro di respirare l'aria della mia cucina ma le ho sempre considerate alla stregua di ospiti da sopportare....
Poi, il mese scorso sono andata a Milano per il corso di Maurizio Santin su "I dolci della primavera " e...com'è come non è....sarà che ho visto scodellare due teglie di choux spaziali nel breve istante di un respiro....sta il fatto che mi ci sono buttata.
In poche settimane ho fatto più choux che in anni e anni e anni.

E' un segno di innamoramento? Non avrei tanti dubbi....Perché il risultato è stato tutto un fiorire di piccolissimi choux, di éclairs mignon e regolari,  choux a goccia, glassati al cioccolato e al fondente....

Può essere che succeda cosi anche con la pasta strudel? E chi lo può dire?....A me questa storia che devo allargare la pasta con le mani fino a farne un velo..che dire? 
Mi sembra troppo per me...

E nel frattempo, in attesa dell'imperdibile libro di Christophe Adam sui suoi scintillanti éclairs.....andiamo a gustarne alcuni....

Ah, che meraviglia le ricette italiane che vanno spose a quelle francesi....

E'clairs au chocolat
(da una ricetta estratta da Chocolate Desserts by Pierre Hermé) 



I beignets sono stati fatti con due ricette diverse. Devo dire che quelli fatti con la ricetta di Santin-Alciati si presentano più leggeri e "sottili" con una bella cavità all'interno. La ricetta di Pierre Hermé che prevede l'uso del burro e latte/acqua è più corposa e sostenuta ma senza dubbio è una gran ricetta. Quasi identica a quella di Christophe Felder e di Christophe Adam o, comunque, a quella dell'E'cole Valhrona.

Pate à Choux
( da una ricetta di Santin-Alciati)

210 g d'acqua
170 g di uova intere

90 g di margarina

90 g di farina debole

1 g di lievito

un pizzico di sale


Una delle cose importanti da farsi nella preparazione della pate à choux è quella di imburrare le teglie. L'importante è di velare la teglia in modo uniforme ed asportare l'eccesso di grasso con un panno di carta.
La temperatura del forno è alta: 200-250°C a sportello chiuso.Almeno nei primi minuti di cottura, cioè fino allo sviluppo della pasta e alla comparsa di una leggera colorazione. Poi, diminuire il grado di temperatura per consentire al dolce di asciugarsi.
Versare l'acqua, il pizzico di sale in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Poggiare sul fornello a fiamma media e unirvi il grasso freddo di frigorifero ma tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia perfettamente sciolto. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria. Ultimare con la quantità di lievito indicata che in genere non è necessaria ma che, in questo caso, contribuisce a rendere vuoto il beignet.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire i beignets in ordine regolare. Cercare di mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie.

Pate à choux
( da una ricetta di Pierre Hermé)

125 g di latte intero

125 g d'acqua
115 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
140 g di farina 00 ben setacciata
5 uova grandi*

Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all'impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta.


Accendere il forno a 250°C **

Versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il burro, il sale e lo zucchero e portare al completo bollore. Ridurre l'intensità della fiamma e versare la farina in una sola volta mescolando per bene. Continuare la cottura finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuare per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferire l'impasto nella ciotola e con la frusta kappa mescolarla per farla raffreddare un poco. Aggiungere le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.
Inserire la pate à choux in una sac à poche dotata del beccuccio prescelto e formare delle sfere oppure dei cilindri sulla Infornare. Spegnere il forno e aspettare che la pasta si gonfi. quando la T ha raggiunto circa 200-220°C, riaccendere il forno e portarlo a 180°C. Lasciar cuocere finché la pasta si presenta ben dorata. Lasciar asciugare ancora pochi minuti a 150°C, poi estrarli dal forno e farli raffreddare sopra una griglia.
E' meglio se i beignets oppure éclairs vengono farciti l'indomani.


** E' stato utilizzato un sistema di cottura differente da quello scritto dal Pierre Hermè nel libro.

Volendo, gli choux /éclairs possono essere modellati e congelati. In tal caso, la cottura sarà effettuata senza scongelamento preliminare ma con un allungamento dei tempi di cottura.. 


Per la crema pasticciera al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)

500 g di latte intero
4 tuorli
75 g di zucchero
3 cucchiai di amido di mais prima ben setacciato
200 g di cioccolato fondente
40 g di burro

Portare il latte a bollore. Far fondere il cioccolato fondente in micro-onde. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais e mescolare bene. Versare metà del latte caldo sui tuorli, mescolare e poi completare con la parte restante. Portare sul fornello e proseguire con la cottura. Versare la crema sul cioccolato fuso, mescolare e travasarla in una ciotola che andrà sistemata in un bagno-maria di acqua e ghiaccio. Raggiunti i 60°C, togliere la ciotola e aggiungere il burro in piccoli pezzi. Rimettere la crema nel bagno-maria freddo e far raffreddare completamente.

Per la glassa al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)

80 g di panna fresca
100 g di cioccolato fondente
20 g di burro tagliato in piccoli pezzi
110 g di salsa al cioccolato ( vedi sotto) a temperatura ambiente

Far bollire la panna. Quindi, versarla in tre volte sul cioccolato fondente fuso al micro-onde.  Quando la temperatura ha raggiunto i 60°C, aggiungere il burro e mescolare bene. Completare con la salsa al cioccolato. Glassare gli éclairs quando la glassa ha raggiunto circa 40°C.
 Volendo, la glassa puo' essere conservata in frigo e scaldata prima dell'uso. Solo che non deve essere lavorata molto altrimenti perde in brillantezza.
Comunque anche se  la glassa perderà la sua brillantezza quando gli éclairs verrano conservati in frigo...nulla di preoccupante! 
Pierre Hermè scrive che basta usare un po' il phon e l'aria calda li farà di nuovo risplendere...


Per la salsa al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)

130 g di cioccolato fondente
250 g d'acqua
125 g di panna fresca
70 g di zucchero semolato

Versare in una casseruola la panna, l'acqua, lo zucchero e il cioccolato. Scaldare a fiamma media fino a completo scioglimento. Portare al bollore poi ridurre l'intensità della fiamma e far addensare finché la salsa diventa densa e velerà il cucchiaio. Il tempo necessario sarà certamente non inferiore a circa 15-20'. La salsa si usa nella composizione della glassa ma puo' essere conservata in frigo per 3 settimane oppure in freezer per 1 mese. Naturalmente, in questo caso, occorre riscaldarla prima dell'uso.

Preparazione degli éclairs

Praticare sul fondo degli éclairs tre fori con un beccuccio. Inserire la crema servendosi di una sac à poche. Quindi, appoggiare la parte superiore sulla glassa al cioccolato facendo colare l'eccedenza.
In alternativa, gli éclairs possono essere tagliati in due con un coltello seghettato. Farciti con un beccuccio sprizzato a stella e coperti con la parte restante.


Et enfin.....il libro di Christophe Adam non è ancora arrivato ma chi può mai resistere alla tentazione di sciogliere dello zucchero fondente e divertirsi a provare un po' di millerighe.... 
Come nota di anticipo-lavori, devo dire che, una volta capito che consistenza e temperatura deve avere il fondente...beh! credetemi, ci si diverte un sacco! 



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