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La lucentezza ....come fosse Parigi...

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 18, 2012
Le glasse lucide come fossero specchi mi ricordano Parigi.
Amo fortemente questa città e le motivazioni sono veramente tante.
Una?
Non ricordo più quale volta fosse..se la seconda oppure la terza...ma sta di fatto che una volta, appena arrivata in città, mi sono ritrovata a sorseggiare qualcosa di caldo in una piccola saletta...giusto adiacente l'hotel.
Un posto non segnalato dalla mia guida. Né raccomandatomi da qualcuno...
Un  posto come tanti altri...Eppure in grado di farmi bloccare stupefatta di fronte la vetrina.
Ho scoperto in quel momento che a Parigi, anche i posti più semplici, hanno vetrine stracolme di bellissimi desserts luccicanti. Trancetti brillanti, monoporzioni sfavillanti, rettangoli perfettamente ritagliati, semisfere decorate come dovessero essere presentate a qualche commensale molto, molto importante.

Da allora, per me, le glasse lucide hanno un impatto dirompente.
Ne sono abbagliata. Conquistata. Travolta.

E' stato cosi anche con questa....Ieri sera, nonostante la stanchezza e il freddo e la fatica, ho voluto togliere un piccolissimo cremoso dal mio freezer e cercare di vestirlo a festa. 
Giusto per farmi chiudere leggermente gli occhi e farmi volare li. A Parigi.....

 Glassa al Cacao
( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)

Ingredienti

315 g d'acqua
100 g di  glucosio*
125 g di panna liquida
190 g di zucchero semolato
290 g di gelatina neutra
75 g di cacao amaro in polvere
12 g di gelatina in fogli da 2 g**


* Ho utilizzato dello sciroppo di glucosio
** si può utilizzare anche la gelatina in polvere in pari quantità
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua
Versare in una casseruola lo zucchero con il cacao ben setacciato. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, l'acqua e la panna. Riscaldare fino alla temperatura di 104°C.
Togliere dal fuoco. Incorporare la gelatina neutra e tutto il contenuto della ciotola in cui è stata idratata la gelatina in fogli.
Riportare la casseruola sul fornello e far scaldare fino all'inizio del bollore, quindi togliere dal fornello, versare in un contenitore alto e stretto.
Lavorare la glassa con un frullino ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. 
Passare al setaccio.
Questa glassa può essere conservata a +4°C ben coperta da pellicola.
al momento scaldarla fino a max 32°C e colarla sul dolce da rivestire.

La gelatina neutra è ormai venduta in negozi specializzati del settore. Ma, volendo, può essere preparata facilmente in casa se si dispone di pectina NH.
Ecco come procedere...


Gelatina neutra
( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)

500 g d'acqua
100 g di glucosio*
280 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH
10 g di zucchero
30 g di succo di limone
12 g di gelatina in fogli da 2 g

* Ho utilizzato sciroppo di glucosio
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. 
Versare in una casseruola lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, l'acqua e scaldare fino alla temperatura di 106°C. 
Togliere dal fornello.Mescolare la pectina con i 10 g di zucchero e quindi versare la polvere nella casseruola mescolando con un frullatore ad immersione. 
Riportare la casseruola sulla fiamma e far riprendere il bollore. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina idratata e subito dopo il succo del limone. Mescolare con un minipimer e passare al setaccio.
Conservare in frigo a +4°C ben coperta da pellicola. Al momento dell'uso scaldare al mx fino a 32°C.
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Quando i dolci vanno a pranzo fuori...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 14, 2012
Meno male che esistono le sorelle.

Anche quando ti chiamano una manciata di ore prima e ti chiedono..." Avresti mica un paio di dolcini per il pranzo di domenica?"
Un paio è un termine vago di cui ho appreso completamente il significato lungo lo snocciolarsi degli anni.
Lungo lo svolgersi di pranzi, cene, colazioni, merende. Ma anche per coprire improvvisi desideri di qualcosa di dolce....

Mamma mi guardava con gli occhi buoni e mi diceva " Sei stanca, vero? pero' faglieli, poverina, che cosi , magari, fa bella figura..."

Come fosse sempre possibile fare "bella figura"...Certo. Tutto ha un termine di paragone.
Di certo, io facevo bella figura rispetto alle torte che mia madre imbastiva in certe sere d'autunno...nonostante lei dicesse " Come faccio buona io la torta di ricotta...". Ed era pure vero...

Ma, d'altronde, non ci voleva molto allora e non ci vuole poi molto oggi a trascinarmi nell'allestimento di vassoi e decori e scatole di polistirolo.
Le mani si muovono veloci e sicure perché la testa ha già predisposto tutto. E il tempo vola perdendosi nel gusto dei minuti che volano leggeri.
Senza fatica. Senza ansia. Il tempo necessario a che l'affetto si trasferisca da una persona ad un'altra.

Non è  cosi difficile fermarsi ogni tanto a pensare a quanto siano importanti i visi e le mani e i sorrisi e gli sguardi di chi ti sta vicino.
Ci penso quando la vedo, mia sorella, scendere le scale di casa. Di volata. Con una risata argentina e infantile che precede gli occhi colmi di divertimento.
" Tutto per me?"

Tutto per te.
Che tepore fa il sole stamattina... Sembra quasi come una carezza.

Delizie ai frutti rossi...forse non proprio rossi
( da Profumi dal forno di Omar Busi)




Per la pasta margherita

190 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
230 g di albumi
140 g di zucchero semolato*
140 g di farina debole
65 g di fecola di patate
130 g di burro

Montare i tuorli con i 70 g di zucchero ma senza arrivare ad ottenere una montata spumosa. Solo cio' che basta ad ottenere un buona mescolanza di tuorli e zucchero. Invece, montare a meringa soda e lucida gli albumi con la seconda parte di zucchero. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare delicatamente dall'alto verso il basso. Passare le polveri al setaccio per almeno 2 volte. Inserirle nella montata versandole a pioggia. Far fondere il burro. Amalgamare due generose cucchiaiate di massa montata al burro e amalgamare con una spatola. Versare il burro sulla restante massa con grande attenzione. Stendere circa 500-600 g di impasto su una teglia da 60x40 cm oppure circa la metà in teglie da 30x40 cm.Cuocere a circa 200-210°C a valvola aperta ( magari in casa basta aprire leggermente la portina del forno mediante un cucchiaio di legno) per 6-7 minuti.



Per la crema bianca

165 g di panna fresca
65 g di zucchero invertito  ( oppure miele d'acacia)
40 g di sciroppo di glucosio
40 g di latte intero in polvere
400 g di cioccolato bianco
65 g di burro di cacao

Scaldare circa 50 g di panna e aggiungervi gli zuccheri sciogliendoli bene. Aggiungere il latte in polvere e la panna restante. Far fondere il cioccolato, aggiungere la panna e mescolare con una spatola cercando di ottenere una buona emulsione. Fondere il burro di cacao e unirlo a filo alla ganache.



Q.B. di Confettura di frutti rossi 
oppure di fichi
oppure....




Preparazione

Predisporre un vassoio sul quale stendere un foglio di carta da forno. Sistemare al centro una fascia quadrata oppure rettangolare. Rivestire i bordi in acetato. Stendere sul fondo il biscotto ritagliato esattamente delle dimensioni della fascia. Velare la superficie con uno strato omogeneo  di confettura. Versare la ganache ad un'altezza di circa 7-8 mm. Ricoprire con un altro foglio di pasta margherita. Coprire con pellicola e congelare. Al momento, estrarre il dolce e rifilare i bordi con un coltello affilatissimo. Ricavare dei rettangoli che io ho provveduto a intingere da un lato nel cioccolato. Ho ultimato la preparazione con dei granuli di cioccolato frizzante ma , direi...che la fantasia può benissimo andare al potere!
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