La lucentezza ....come fosse Parigi...

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 18, 2012
Le glasse lucide come fossero specchi mi ricordano Parigi.
Amo fortemente questa città e le motivazioni sono veramente tante.
Una?
Non ricordo più quale volta fosse..se la seconda oppure la terza...ma sta di fatto che una volta, appena arrivata in città, mi sono ritrovata a sorseggiare qualcosa di caldo in una piccola saletta...giusto adiacente l'hotel.
Un posto non segnalato dalla mia guida. Né raccomandatomi da qualcuno...
Un  posto come tanti altri...Eppure in grado di farmi bloccare stupefatta di fronte la vetrina.
Ho scoperto in quel momento che a Parigi, anche i posti più semplici, hanno vetrine stracolme di bellissimi desserts luccicanti. Trancetti brillanti, monoporzioni sfavillanti, rettangoli perfettamente ritagliati, semisfere decorate come dovessero essere presentate a qualche commensale molto, molto importante.

Da allora, per me, le glasse lucide hanno un impatto dirompente.
Ne sono abbagliata. Conquistata. Travolta.

E' stato cosi anche con questa....Ieri sera, nonostante la stanchezza e il freddo e la fatica, ho voluto togliere un piccolissimo cremoso dal mio freezer e cercare di vestirlo a festa. 
Giusto per farmi chiudere leggermente gli occhi e farmi volare li. A Parigi.....

 Glassa al Cacao
( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)



Ingredienti

315 g d'acqua

100 g di  glucosio*
125 g di panna liquida
190 g di zucchero semolato
290 g di gelatina neutra
75 g di cacao amaro in polvere
12 g di gelatina in fogli da 2 g**


* Ho utilizzato dello sciroppo di glucosio

** si può utilizzare anche la gelatina in polvere in pari quantità


Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua
Versare in una casseruola lo zucchero con il cacao ben setacciato. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, l'acqua e la panna. Riscaldare fino alla temperatura di 104°C.
Togliere dal fuoco. Incorporare la gelatina neutra e tutto il contenuto della ciotola in cui è stata idratata la gelatina in fogli.
Riportare la casseruola sul fornello e far scaldare fino all'inizio del bollore, quindi togliere dal fornello, versare in un contenitore alto e stretto.
Lavorare la glassa con un frullino ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. 
Passare al setaccio.
Questa glassa può essere conservata a +4°C ben coperta da pellicola.
al momento scaldarla fino a max 32°C e colarla sul dolce da rivestire.

La gelatina neutra è ormai venduta in negozi specializzati del settore. Ma, volendo, può essere preparata facilmente in casa se si dispone di pectina NH.

Ecco come procedere...


Gelatina neutra
( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)

500 g d'acqua
100 g di glucosio*
280 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH
10 g di zucchero
30 g di succo di limone
12 g di gelatina in fogli da 2 g

* Ho utilizzato sciroppo di glucosio
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. 
Versare in una casseruola lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, l'acqua e scaldare fino alla temperatura di 106°C. 
Togliere dal fornello.Mescolare la pectina con i 10 g di zucchero e quindi versare la polvere nella casseruola mescolando con un frullatore ad immersione. 
Riportare la casseruola sulla fiamma e far riprendere il bollore. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina idratata e subito dopo il succo del limone. Mescolare con un minipimer e passare al setaccio.
Conservare in frigo a +4°C ben coperta da pellicola. Al momento dell'uso scaldare al mx fino a 32°C.
SHARE 31 comments

Add your comment

  1. non sai quale soddisfazione mi diano "ricettine" come queste perchè mi offrono un contributo tecnico che mi lascia libera di utilizzazione secondo le esigenze e la fantasia. Grazie!

    RispondiElimina
  2. le tue ricette sono 'piacevoli' tanto quanto sono sobrie ed eleganti le introduzioni!

    RispondiElimina
  3. Ogni volta che vedo uno dei tuoi dolci ne resto abbagliata.. Sono perfetti!
    Anche io nutro una smisurata passione per Parigi, anche se ancora non ho avuto la possobilitá di andarci, porto le sue incantevoli immagini nel cuore.

    RispondiElimina
  4. Questa glassa è cosi lucida che si vedono riflessi i tuoi occhi sbrilluccicanti! Complimenti! E mica solo er la glassa ... leggo semrei tuoi poste ammiro i tuoi cremosi perfetti, sei fantastica!

    RispondiElimina
  5. grazie perchè ci delizi sempre con i tuoi splendidi dolci e grazie anche perchè ci dai sempre le dritte su come fare dei prodotti che non sempre si trovano facilmente,tipo la gelatina neutra....grazie ancora cara!

    RispondiElimina
  6. Ho aperto il blog per la ricetta della ciambella (perchè alla mia portata) e sono stata rapita dalle tue parole e per un istante (magico) ero anch'io a Parigi con te ! Assunta (quella della Patisserie de reve)

    RispondiElimina
  7. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  8. Stupenda questa glassa. Secondo te per glassare una torta tipo la tua milleveli è preferibile usare questa glassa o quella di faggiotto che hai usato per la sacher?

    RispondiElimina
  9. A mio parere possono andare bene entrambe...Questa di Massari è piu' elastica e lucida per la presenza della gelatina neutra.

    RispondiElimina
  10. Complimenti al maestro Massari!

    RispondiElimina
  11. Ciao, volevo farti una domanda, posso sostituire la gelatina neutra indicata in ricetta con la gelatina neutra a freddo, quella che si usa per lucidare la frutta? Pensi sia la.stessa cosa?

    RispondiElimina
  12. Ciao, complimenti per il blog, avrei una domanda da farti: posso sostituire la.gelatina neutra indicata in ricetta con della gelatina neutra a freddo, quella che si usa per lucidare la frutta o le torte? Pensi vada bene ugualmente? Grazie

    RispondiElimina
  13. Non puoi usare la gelatina che si prepara in casa con le bustine. E' un'altra cosa. Devi proprio usare gelatina neutra a freddo che e' consistente e la trovi in barattoli..ottima anche quella della Fabbri.

    RispondiElimina
  14. ciao il risultato delle gelatina neutra è lo stesso di quella usata in questa bavarese?? grazie http://www.pregel.fr/storage/sito148/lampone_cpy_3.jpg

    RispondiElimina
  15. Ciao,ma per glucosio si intende quello in polvere, nella ricetta di Massari?Se si non cambia poi la proporzione in senso di peso con quello in sciroppo?Grazie Tiziana

    RispondiElimina
  16. Per glucosio si intende quello in polvere?

    RispondiElimina
  17. Ho scritto sciroppo di glucosio nell'asterisco.

    RispondiElimina
  18. Pinella ho della gelatina "professionale" nel senso non è quella in polvere delle bustine, dice gelatina neutra a caldo,per lucidare dolci,nella descrizione dice di aggiun 100 ml d'acqua portare a bollore e usare. È già gelatinosa,secondo te va bene?

    RispondiElimina
  19. e per la gelatina neutra afreddo? la devo mettere su una torta ghiacciata. che ricetta posso usare?
    grazie

    RispondiElimina
  20. I miei complimenti sei meravigliosa.
    Avrei bisogno di chiederti dove posso comprare la pectina NH perché da me a Genova neanche il miglior fornitore c'è l'ha, e un altra cosa che non trovo è la absolu cristal valrhona, ovviamente non in quantità industriale perché altrimenti l'avrei trovata su Internet.
    Grazie mille e i miri più sinceri complimenti ti seguo sempre.

    RispondiElimina
  21. I miei più sinceri complimenti ti seguo sempre.
    Avrei bisogno di chiederti dove posso comprare la gelatina absolu cristal valrhona e la pectina NH non in quantità industriale, da me a Genova neanche dal miglior fornitore riesco a trovarla!

    RispondiElimina
  22. ciao Pinella, un informazione ma con gelatina intendi che si può usare anche proprio come glassa neutra oppure serve solo per dare piu lucentezza e più corposaità ad una glassa a specchio?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La gelatina neutra...e l'Absolu ne è un esempio...la puoi usare anche glassaggio!

      Elimina
  23. Buongiorno! Vi scrivo x un consiglio.. x una ricetta non riesco a reperire da nessuna parte il TREALOSIO.. potreste gentilmente indicarmi con cosa posso sostituirlo e in che quantitativo?
    La ricetta è per una glassa ed è questa:
    200 ml purea lamponi
    300 ml acqua
    30 gr di zucchero
    50 gr TREALOSIO
    20 gr pectina
    15 gr kirsch
    3 gr colorante rosso.

    Ringrazio anticipatamente!

    RispondiElimina
  24. Ciao Pinella, che meraviglia. Secondo te è possibile aggiungere un pizzico di colorante a questa glassa neutra? grazie mille e buon fine settimana

    RispondiElimina

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS