Una glassa lucida.

Voglio una glassa cosi lucida che il Cielo ne sia abbagliato e si sforzi di sorridere. 
E' da stamattina che butta giù umide lacrime. Rade. A tratti piu' frequenti. E quando succede, sollevo gli occhi verso l'alto e lo vedo cosi plumbeo, colore dell'acciaio fuso.

E non è un caso che l'umore si metta in linea con lui. 
Facciamo una glassa? Facciamola.

Tua sorella...oggi è domenica....adora pranzare con gli amici. Solo che stavolta non ha avuto il coraggio di chiedermi nulla.
Non sapeva che nella mia testa volevo solo un'occasione...una, solo una...per tirar fuori una Gianduia dal freezer e sperimentare quella glassa al cioccolato al latte e caramello che la splendida Pastry Queen 2012 , Mme Sonia Balacchi, ha usato per la meravigliosa Cassiopea.

Ci tentiamo?  Massi...tanto, oggi è una giornata cosi e cosi. 
E se vien fuori un flop..vedro' di farmene una ragione....

Succedono cose strane a volte. Anche che il Cielo ne sia abbagliato ma continuino a venir giù come delle lente lacrime...
Ma non saranno di gioia?



Questa glassa è da usarsi su desserts congelati. 
Io l'ho usata per velare un dolce a base di cioccolato Gianduia,da un cremoso ad una mousse leggera passando per un disco di praliné feuilletine e un composta d'arancia...

Questa è la ricetta estrapolata in rete dal sito di  Pasticceria Internazionale..
Sonia Balacchi mi consiglia di tenere il caramello ancora piu' biondo in modo che la glassa ne acquisti in setosità ed in sapore...

Glassa al cioccolato e caramello
( di Sonia Balacchi)

250 g di panna fresca al 35%
220 g di zucchero semolato
170 g di sciroppo di glucosio
1/2 bacca di vaniglia
1.5 g di succo di limone
13 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno 
65 g di cioccolato al latte al 35%

Far bollire la panna con la mezza bacca di vaniglia.
Far fondere il cioccolato al latte.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Versare lo zucchero in una capace casseruola e bagnarlo con un velo d'acqua. Porre la casseruola sul fornello e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versare la panna filtrata, poco alla volta. prestando particolare attenzione agli eventuali schizzi.Continuare a decuocere il caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungere la gelatina e completare con il succo del limone.
Versare questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d'aria.
Far calare la temperatura della glassa fino a circa 35-40°C.
Estrarre il dolce dal freezer.
Collocarlo su una griglia posta su un foglio di carta da forno.
Versare la glassa eliminando l'eccedenza dalla superficie con una spatola a gomito. Far freddare in frigo fino al momento della presentazione.
Nella stanzina dei frigoriferi, ho adagiato per terra un gran cesto di arance.
Ci sono anche dei limoni dalla scorza spessa e rugosa che non attendono altro se non di essere grattati e conservati per i tempi in cui vaghero' angosciata alla disperata ricerca di frutti biologici, magari introvabili.

Le arance me le regala sempre la mia cara amica Emiliana che, in questo periodo, sa che io non posso non preparare il confit d'oranges di Philippe Conticini da tenere sempre pronto in frigo quando, per motivi sconosciuti, mi assale la voglia di un dolce con il suo profumo e magari è il 14 di agosto...

Lei sa che non mi può fare un regalo migliore. E stavolta dice che le ha staccate dall'albero solo 15 minuti prima di venirmi a trovare...

Ah, le arance.
Che matrimonio d'amore con il cioccolato..E, quando, un mese fa, ho pensato di preparare un dessert per una cena dai miei carissimi amici Alessandro e Daniela...si..ho preparato un dolce nuovo, i lolly pops.... è stato quasi inevitabile abbinare una classicissima bavarese al cioccolato con all'interno un cremoso all'arancia....

E prima che voli nella stanzina e la cucina si riempia di profumo intenso d'arance, mi siedo alcuni minuti...tanto questo è il primo giorno dei miei 3 di ferie... e vi scriva piano la ricetta.
Giusto per volare indietro nel tempo e riassaporare anche solo per un istante la meraviglia di quella bellissima serata.....


Dessert al cioccolato e arance
( Basi di ricette di  Maurizio Santin)



In questa ricetta io ho optato per un cioccolato al 60% ma non è detto che altri abbiano diverse preferenze...Allora, dato che ormai è risaputo che un cioccolato non può essere sostituito da un altro senza che questo non comporti una variazione nel peso del cioccolato stesso..io vi scrivo anche la grammatura degli altri piu' comuni tipi di cioccolato.

Colgo al volo per aggiungere che Ramon Morato nello splendido libro "ch", annota una formula molto utile per calcolare come si passa da un cioccolato ad un altro con differente % di pasta di cacao e burro di cacao. Io ve la riporto....

Se abbiamo un cioccolato A con il 
70% di pasta di cacao ( 0.70)
42% di burro di cacao (0.42)

e vogliamo sostituirlo in ricetta con un cioccolato B con il
64%  di pasta di cacao ( 0.64)
38% di burro di cacao ( 0.38)

dobbiamo rispondere a questa domana: 
Quanto peso di cioccolato B devo mettere in ricetta se lo voglio sostituire al  peso di A  che è di 890 g?

La formula è:

Peso "B"= Peso "A" x il Grado di burro di cacao di A
               --------------------------------------------------
               Grado di burro di cacao di B

Dove il peso di "A" è per esempio di 890 g
Il grado di burro di cacao di "A" è di 0.42
Il grado di burro di cacao di "B" è di 0.38

Quindi, il peso giusto di cioccolato "B" sarà di 984 g.

Eh qui diventa quindi indispensabile sapere il contenuto di burro di cacao della ricetta....Ma un'attenta lettura della composizione degli ingredienti nella confezione ci sarà di valido aiuto!


Per la Bavarese al cioccolato

350 gr di crema inglese per cremosi
6 gr di gelatina
150 gr di cioccolato al 70%
Oppure
160 gr di cioccolato al 60%
Oppure
175 gr di cioccolato al 55%
Oppure
210 gr di cioccolato al latte o gianduia
450 gr di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a circa 35°C e aggiungervi la panna montata.

Per la Crema inglese di base per cremosi

700 gr. di panna fresca
300 gr. di latte fresco
220 gr. di rossi d’uovo
130 gr. di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.




Ah, i Francesi.....In effetti, loro parlano di Supreme quando ad un cremoso si aggiunge una piccola parte di panna montata ma io credo che il Maestro Santin abbia visto giusto chiamandolo Cremoso soffice ed io da buona allieva ne conservo intatto il nome....

Queste sono le dosi intere  ma per un cremoso soffice da 18 cm di diametro e alto 1 cm e 1/2 basta anche la terza parte della ricetta.

Per il Cremoso soffice all'arancia

1000 g di panna fresca
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina in fogli da 2 g
200 g di panna semimontata
scorza d'arancia


Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema con la scorza dell'arancia. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in stampi in silicone da 18 cm di diametro e congelare. 

Per il biscotto di base a voi la scelta. Ottima la Tenerella, sempre di Maurizio Santin che trovate  spesso in tanti post del blog...

Sistemate lo stampo in silicone da 24 cm su un vassoio che possa andare in freezer. Colate all'interno una parte della bavarese al cioccolato, circa 2 cm. Mettete in freezer per 10 minuti. Quindi, inserite all'interno il cremoso all'arancia e affondatelo leggermente premendo verso il basso. Ricoprite con la restante bavarese. Ritagliate un disco sottile di tenerella e adagiatelo sulla superficie in nodo che il tutto raggiunga perfettamente il bordo dello stampo. Ponete in congelatore.
Circa 3 ore prima del servizio, estraete il dessert e decoratelo a vostro piacimento. Io amo sempre tanto nebulizzare del cioccolato spray che produce un effetto velouté che mi ricorda inevitabilmente quella volta, in Place de la Madeleine, a Paris....
Ci sono i piatti del servizio buono di mamma, sul tavolo. Li aveva avuti in dono dal suo fratello maggiore,il giorno del suo matrimonio.

Piatti non bianchi, quasi del colore leggero del latte. E con motivo d'oro, come intagliato. 
Piatti preziosi che mamma aveva estratto dal mobile della stanza da pranzo solo in pochissime occasioni. Mia sorella dice che fossero 6, come le nascite dei suoi figli.
Solo che noi , per ovvi motivi, non li vedemmo mai tutte e 6 le volte. E quando potevamo vederli e usarli eravamo troppo piccoli per poterlo ricordare.

E oggi, oggi ci sono loro.
Testimoni di un passato che è volato via insieme a mia madre, mio padre. Volato via ma non scomparso. E loro, i piatti,  dispiegati su una candida tovaglia, fronteggiati dai calici a stelo cosi sottili da aver paura di allungare le mani, sono li. Come a annunciare una nuova nascita. La speranza.
La speranza di una tanto desiderata e quasi irraggiungibile serenità.

E questa volta, almeno questa volta, siamo li, insieme ad aspettarla.....


Mousse leggera alla nocciola
( estratta da Gianduia di Maurizio Santin)




Per la mousse leggera al gianduia

250 g di latte intero
375 g di cioccolato gianduia al latte
8 g di gelatina
500 g di panna montata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 40 g. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Coprire con pellicola e conservare fino al momento dell’utilizzo. La mousse durante il soggiorno in frigo acquista consistenza. Al momento dell'utilizzo spatolarla con delicatezza con l'aiuto di una maryse. Inserirla all'interno di una sac à poche con beccuccio sprizzato e decorare il bicchierino.






Come usarla e con quali abbinamenti di sapori





Questa mousse è assolutamente versatile. Si puo' utilizzare come guscio per un dessert alternandola a cremosi e inserti di frutta fresca oppure secca. In tal caso, colarla all'interno dello stampo senza attendere e costruire i diversi strati desiderati.

Come in questo caso, può essere impiegata in un bicchierino monoporzione

Puo' essere unita a diversi sapori. All'arancia, come nel caso della buonissima Gianduia di Maurizio Santin oppure al lime o, ancora, al mandarino. Perfetta in unione con cremosi al cioccolato con diversa % di pasta di cacao.

E che dire dell'aggiunta di un buon cucchiaio di praliné alle nocciole, magari fatto da voi in casa con ottime nocciole piemontesi?

Insomma, un dolce semplice ma buono.
Che mi sia di compagnia in questo Nuovo Anno..... 
Siamo nel bel mezzo delle Feste e mai come quest'anno ho preparato cosi pochi dolci.
Non un biscotto, non un dessert, non un piccolo bonbon.

Solo una Tenerella, ricetta di  Maurizio Santin.
 Ancora una Tenerella ma profumata con la scorza di certi bellissimi mandarini che un amico non ha mancato di regalarmi. E che non posso non fare per le mie sorelle che se la dividono in parti rigorosamente uguali...

Sarà per via dello strascico noioso e insopportabile di una influenza capricciosa che mi ha impedito di dar via libera a ciò che mi si annidava nella testa...Sta di fatto che tutti quei cremosi al mandarino, quelle mousses leggere alla nocciola, quelle ganaches montate agli agrumi...quei piccoli carrés di cioccolato..
Ecco! Sono rimasti tutti li, come figure pietrificate in foreste gelide e incantate.

Squassata da una tosse stizzosa e indisponente mi limito ad incrociare le gambe sul cuscino del divano e ad appoggiare i libri sulle ginocchia. Una penna in mano..ogni tanto un'annotazione..un commento...una considerazione...mentre le preparazioni si staccano dalle pagine e svolazzano come piume verso la mia mente.
A tratti mi fermo.Una gamba si sposta verso il pavimento...la mano ripone la penna...le dita salgono a stropicciare lentamente gli occhi....
Ci sarà tempo per realizzare questi dolci. 

C'è sempre un tempo giusto per tutte le cose.
Sarà mica il modo che hanno scelto  questi pops , troppo a lungo imbrigliati nella cartellina dei dolci da scrivere, per dirmi di farli  volare per aria?

Mini pops al cioccolato e arancia
( da una ricetta di Gianluca Aresu)




Stavolta, per motivi di fretta e perché nel negozio del Maestro Aresu erano già belli e pronti, mi sono servita dei gusci a sfera di cioccolato pronti all'uso. Sulla superficie avevano un piccolo foro centrale in modo da farci colare all'interno la ganache ...ma....se qualcuno non dovesse trovarli..non deve desistere!
Basta temperare il cioccolato fondente.
Versarlo all'interno di uno stampo in silicone  a piccole semisfere.
Far cristallizzare. Estrarre le due parti e unirle. Basterà strisciare velocemente le due semisfere su una superficie tiepida e cosi le due parti si uniranno a meraviglia.E...per fare il foro? Basterà riscaldare un beccuccio liscio da sac à poche e forare il centro della sfera adagiandolo delicatamente.

Preparazione

Come li ho fatti? Presto detto.
Ho preparato una ganache con:

260 g di panna fresca al 35% di grassi
30 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
scorza di 2 arance grattugiate
140 g di cioccolato fondente al 50% di pasta di cacao
140 g di cioccolato al latte con il 36% di pasta di cacao
30 g di burro chiarificato

Ho fatto prendere il bollore alla panna. Ho aggiunto lo zucchero e la scorza dell'arancia. Ho fatto riposare circa 60 ' e poi ho passato al setaccio. Ho fatto fondere a 45°C i due cioccolati. Ho versato il liquido e ho fatto un'emulsione finendo la lavorazione mediante un passaggio al mixer ad immersione. Ho aggiunto il burro ed emulsionato ancora per circa 1'. Ho lasciato cristallizzare e poi ho colato la ganache all'interno delle sfere servendomi di una sac à poche con beccuccio liscio. Ho fatto riposare in frigo. Ho infilato nel foro uno stecco in legno.

Ho fatto fondere del cioccolato fondente. L'ho temperato.
Ho immerso le sfere e le ho adagiate su un foglio di acetato. In questo caso con una serigrafia di chicchi di caffé.




Oppure le ho rivestite di granellini di cioccolato fondente o..ancora..di feuillettine..o ancora..insomma, tanta fantasia!

I miei consigli.....

Il Maestro Aresu suggerisce che si può aggiungere un po' di burro di cacao al cioccolato sciolto in modo da renderlo più fluido e consentire un rivestimento molto sottile sul bonbon....oppure utilizzare un fondente ad alto contenuto di burro di cacao. Esistono dei cioccolati specifici per questi usi che garantiscono un'ottima fluidità.

Quando si capovolgono i pops sulla serigrafia aspettare alcuni minuti che il cioccolato cristallizzi perfettamente. Solo cosi il motivo della decorazione si attaccherà perfettamente.


La stessa tecnica utilizzata in questi pops per ottenere la base perfettamente piatta puo' essere utilizzata anche in altre preparazioni. Per esempio, nella decorazione dei bigné..

Basta intingere i bigné nel caramello e capovolgerli su un foglio di carta siliconata. In pochi istanti il caramello si solidifica e crea una bella base dritta e molto pulita.

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