Eccomi qui!
E questo dolce l'ho voluto davvero fortemente..
Alcune settimane fa ho chiesto a Maurizio Santin quale fosse il suo dolce preferito. So che ne ha tanti ma io volevo sapere quale fra i suoi dolci avrebbe rifatto all'istante per poterlo assaporare con gusto e grande soddisfazione...
" La Dobos"...mi risponde...
Non la Gianduja...?...Non la Tahiti?..Non la Val-cher?..Non...
"No. La Dobos"
Io, questo dolce, a dire il vero l'avevo già segnato e messo da parte. Ma, devo dire che il foglietto deve essere rimasto inglobato nella cartella stragonfia con tutti i dolci di Santin e lì e' rimasto ....
Sono andata su Made in Santin e stampato subitissimo la ricetta. Naturalmente, nel frattempo Santin ha cambiato qualcosa...in questo caso la glassa. Ma io la ricetta la scrivo tutta per intero.
Tanto, lui lo sa che mi serve un bel e buon dolce per inaugurare questa nuova casa.
Un dolce che sappia di "bene, affetto, amicizia" intorno ..
Non poteva non essere un suo dolce...
Grazie, Santin!
Per 3 Dobos da 10 cm di diametro
Pasta frolla al cioccolato al latte
40 g di tuorli
80 g di zucchero semolato
115 g di farina debole
3.5 g di lievito chimico
1 g di sale
80 g di burro
+
75 g di cioccolato al latte
Lavorare in planetaria i tuorli con lo zucchero e il sale usando la frusta kappa (scudo). Unire il burro quindi la farina ben setacciata con il lievito. Stendere il composto su una placca rivestita di carta forno. Infornare a 170°C fino a colorazione. A cottura avvenuta, raffreddare leggermente e poi ridurre in un briciolame fine. Fondere il cioccolato e unirlo alla frolla. Stendere il composto in strato sottile (circa 1/2 cm) in uno stampo a cerchi del diametro di 10 cm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Per il biscotto al cucchiaio
20 g di tuorli
60 g di uova intere
40 g di albumi
27 g di farina debole
50 zucchero semolato ( 25+25)
In considerazione delle ridotte quantità, è consigliabile eseguire l'impasto con un frullino.
Versare in una ciotola i tuorli e le uova, montarli con 25 g di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Versare gli albumi in un'altra ciotola, montarli a neve soda con i 26 g restanti di zucchero. Unire i due composti senza smontare. Setacciare la farina e incorporarla con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendere il biscotto in teglia rivestita di carta forno e cuocere sino a colorazione a 170°C.
Crema inglese
125 g di panna
125 g di latte
50g di tuorli
25 g di zucchero semolato
Per il cremoso al cioccolato
250 g di crema inglese
100 g di cioccolato fondente al 70%
Far bollire la panna e il latte in una casseruola. Rompere i tuorli e aggiungere lo zucchero. Mescolare e unire il liquido bollente. Riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C.
Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°C versarla sul cioccolato. Attendere alcuni minuti perché il cioccolato inizi a sciogliersi e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coolare in stampi in silicone del diametro di 10 cm, altezza 2 cm e far rappredendere in frigorifero. Quindi, congelare.
Glassa morbida al caramello e cioccolato
150 g g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero semolato
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina in polvere (160 Bloom)
125 g d'acqua di idratazione
300 g cioccolato fondente al 55%
Nota: ridurre le dosi di 1/3 oppure della metà e poi congelare la parte in avanzo.
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e farlo decuocere con uno sciroppo preparando scaldando l'acqua (150 g) con il glucosio. Quando il composto è ben sciolto, pesarlo e riportarlo al peso di 375 g aggiungendo ulteriore acqua( non inclusa in grammatura). Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina. Mescolare . Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il liquido caldo e mixare con il mixer per alcuni minuti. Passare al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.
Preparazione
Sistemare il fondo di frolla su una grata. Adagiare il biscotto bagnato con sciroppo di vaniglia. Sistemare il cremoso congelato. Glassare con la glassa riscaldata a circa 27-29°C. Sistemare il dolce sul piatto e decorare con dischi ricurvi di cioccolato fondente e un cerchio eseguito con colorante oro alimentare sciolto in pochissimo alcool per dolci.
La decorazione puo' naturalmente essere modificata a proprio gusto e secondo la propria fantasia.....
Per 3 Dobos da 10 cm di diametro
Pasta frolla al cioccolato al latte
40 g di tuorli
80 g di zucchero semolato
115 g di farina debole
3.5 g di lievito chimico
1 g di sale
80 g di burro
+
75 g di cioccolato al latte
Lavorare in planetaria i tuorli con lo zucchero e il sale usando la frusta kappa (scudo). Unire il burro quindi la farina ben setacciata con il lievito. Stendere il composto su una placca rivestita di carta forno. Infornare a 170°C fino a colorazione. A cottura avvenuta, raffreddare leggermente e poi ridurre in un briciolame fine. Fondere il cioccolato e unirlo alla frolla. Stendere il composto in strato sottile (circa 1/2 cm) in uno stampo a cerchi del diametro di 10 cm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Per il biscotto al cucchiaio
20 g di tuorli
60 g di uova intere
40 g di albumi
27 g di farina debole
50 zucchero semolato ( 25+25)
In considerazione delle ridotte quantità, è consigliabile eseguire l'impasto con un frullino.
Versare in una ciotola i tuorli e le uova, montarli con 25 g di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Versare gli albumi in un'altra ciotola, montarli a neve soda con i 26 g restanti di zucchero. Unire i due composti senza smontare. Setacciare la farina e incorporarla con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendere il biscotto in teglia rivestita di carta forno e cuocere sino a colorazione a 170°C.
Crema inglese
125 g di panna
125 g di latte
50g di tuorli
25 g di zucchero semolato
Per il cremoso al cioccolato
250 g di crema inglese
100 g di cioccolato fondente al 70%
Far bollire la panna e il latte in una casseruola. Rompere i tuorli e aggiungere lo zucchero. Mescolare e unire il liquido bollente. Riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C.
Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°C versarla sul cioccolato. Attendere alcuni minuti perché il cioccolato inizi a sciogliersi e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coolare in stampi in silicone del diametro di 10 cm, altezza 2 cm e far rappredendere in frigorifero. Quindi, congelare.
Glassa morbida al caramello e cioccolato
150 g g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero semolato
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina in polvere (160 Bloom)
125 g d'acqua di idratazione
300 g cioccolato fondente al 55%
Nota: ridurre le dosi di 1/3 oppure della metà e poi congelare la parte in avanzo.
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e farlo decuocere con uno sciroppo preparando scaldando l'acqua (150 g) con il glucosio. Quando il composto è ben sciolto, pesarlo e riportarlo al peso di 375 g aggiungendo ulteriore acqua( non inclusa in grammatura). Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina. Mescolare . Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il liquido caldo e mixare con il mixer per alcuni minuti. Passare al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.
Preparazione
Sistemare il fondo di frolla su una grata. Adagiare il biscotto bagnato con sciroppo di vaniglia. Sistemare il cremoso congelato. Glassare con la glassa riscaldata a circa 27-29°C. Sistemare il dolce sul piatto e decorare con dischi ricurvi di cioccolato fondente e un cerchio eseguito con colorante oro alimentare sciolto in pochissimo alcool per dolci.
La decorazione puo' naturalmente essere modificata a proprio gusto e secondo la propria fantasia.....
