Sono in pieno periodo di creme spalmabili, quelle che i Francesi chiamano pâtes à tartiner...la cui sola parola evoca cucchiaini affondati in creme intense e goduriose.
Dopo il tentativo di replicare la crema Lotus....tentativo direi ben riuscito a sentire i commenti degli assaggiatori...ho replicato dato che avevo tra le mani ottimi ingredienti di base.
Devo dire che l'idea di abbinarci dei piccoli bastoncini di buona frolla alle nocciole è stata una ottima idea...ho impastato la frolla con uno zucchero fatto un paio di settimane fa grattugiando dei limoni bio veramente freschi, appena colti.
Lo zucchero l'ho fatto asciugare in forno a bassa temperatura e per non più di 30 minuti..poi l'ho frullato per far mescolare bene tutte le scorze e ridurre la granulometria.
Adesso è nella mia dispensa in barattolo ermetico e non posso farvi sentire il profumo quando lo apro...Sublime.
Ah! con la frolla ho preparato dei bastoncini sottili e croccanti che si accompagnano benissimo alla crema spalmabile per un break improvviso e impellente....
Alcune cose nella preparazione sono nuove. E ho osato.Ma è andata molto bene per cui eccomi a scriverne...
Pâte à tartiner noisette-fruit de la passion et.....petits batons de pate sablée aux noisettes
Per questo dolce ho utilizzato:
Cioccolato al latte Jivara 40%
Pralinato di nocciole e mandorle
Potete trovare i prodotti al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Per due barattoli da 250 g
Per la pâte à tartiner di base
315 g di pralinato di nocciole e mandorle
70 g di cioccolato Jivara al 40%
30 g di burro liquido chiarificato*
* in assenza di burro liquido chiarificato potete utilizzare burro chiarificato oppure, come ho fatto io, 30 g di olio di riso / oppure olio di vinaccioli
Fondete il cioccolato a 45°C. Mescolatelo con il pralinato e l'olio della ricetta. Mescolate bene e poi scaldate fino a 45°C.
La crema va precristallizzata in quanto contenente cioccolato per cui fate scendere la temperatura tra 24-26 °C.
A questa base va unita un'altra preparazione:
Polvere di nocciole e frutto della passione
185 g di succo di frutto della passione
135 g di polvere di nocciole
Mescolate il succo del frutto della passione con la polvere di nocciole. Con l'aiuto di una spatola a gomito, stendete in strato sottile su carta da forno e infornate a 80°C per 2 ore. Oppure, lasciate in essiccatore a 40-50 °C per più ore.Una volta asciugati e resi croccante, estraete i fogli e frantumateli con un mixer riducendoli in polvere sottile. Sarebbe meglio anche setacciarli.
Pesate la polvere e utilizzatene 160 g per 400 g di pâte à tartiner da ricetta base.
Una volta mescolato tutto, io suggerisco di mixare la crema con un cutter tipo Bimby per renderla ancora più sottile. Conservate in frigo a +4°C.
Pâte sablée alle nocciole
240 g di burro in pomata
90 g di zucchero al velo con scorze di limone
90 g di zucchero di canna
un pizzico di sale
60 g di polvere di nocciole
100 g di uova intere
120 g di farina debole ( prima parte)
350 g di farina debole ( seconda parte)
+ una decina di grammi di Eclats d'or Valrhona
Impastate in planetaria con lo scudo tutti gli ingredienti della ricetta tranne la seconda parte di farina. Quindi, ottenuto un impasto omogeneo, completate con la seconda parte di farina ma lavorando molto brevemente.
Dividete la pasta in diversi pezzi più piccoli e stendete ognuno tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 7-8 mm.
Fate raffreddare e riposare in frigo per tutta la notte.
L'indomani, ritagliate dei bastoncini della lunghezza che preferite. Disponeteli su teglia rivestita di forosil , coprire con un secondo foglio sempre di forosil e stabilizzate in congelatore per mezz'ora.
Se volete, un pezzo di sablée la cospargete di éclats d'or prima di tagliare i bastoncini e con un mattarello fate in modo di affondare delicatemente gli éclats sulla pasta. Poi, continuate come sempre.
Infornate a 165 °C fino a completa doratura: ci vorranno circa 20 minuti.
Conservate i bastoncini in scatola ermetica.
