Krumchy façon Michalak....o quasi...

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 18, 2024
 Alla mia età, uno dei punti più importanti è il tempo.

A dire il vero, il tempo è stato per me sempre importante. Tempo che corre veloce. Che non se ne ha mai abbastanza. Tempo da non sciupare e buttare via. Tempo da dedicare a sè stessi, come fosse un manto doro per avvolgere le spalle. E tempo da regalare. Ai familiari. Agli amici. Anche a semplici conoscenti oppure persone incontrate per un attimo lungo il corso della vita ma non per questo meno preziose.

Alle persone importanti, ogni tanto regalo qualcosa in cui l'ingrediente fondamentale è proprio lui. Il tempo.
E, a mio parere, entra nella ricetta come fattore determinante. Plasma i sapori. Fa brillare la decorazione. Fa chiudere gli occhi all'assaggio. 
É stato cosi anche stavolta.

Ormai i regali alle persone care stanno facendo il giro per l'ennesima volta. Ci si dimentica di quelli offerti e si regalano ancora una volta, come non li avessi mai fatti.

In queste giornate di metà giugno, un giugno insolito, faticoso, difficile, di quelli che devi venire a patti con la vita e fare pace.....( come fosse facile e non lo è. Però magari si trova la forza di fermare il passo, guardare l'azzurro del cielo, il giallo del sole, il verde dei prati, farsi investire dal profumo dei biscotti appena sfornati, il sapore del pane, farsi cullare dalla tenerezza di un sorriso....e si sente che il momento di fare pace è arrivato)....non credo di aver trovato di meglio da donare. Un pò di biscotti, una confettura rossa e intensa, una profusione di vaniglia e ....anche quel cioccolato che tengo  per le occasioni importanti...

Simple et efficace, ripete spesso Christophe Michalak.
E questo suo dolce, il famoso Krumchy, ne è un sempio. Ho modificato farcitura e struttura finale ma spero che il Super Patissier mi perdoni.....

Krumchy façon Michalak.....o quasi...








Per questo dolce ho usato alcuni prodotti che rientrano tra i miei preferiti:

Il cioccolato al latte Jivara 40%
Praliné craquant
Sciroppo di vaniglia Norohy
Pasta di caffé Norohy
Nibs di cacao SOSA

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Pâte sablé Breton

Vi riporto la ricetta base ma io ne ho fatto doppia dose e un pò l'ho stesa tra due fogli di carta da forno e congelata.

120 g di farina 00 debole
3 g di lievito chimico
90 g di burro pomata
70 g di zucchero semolato
2 tuorli ( circa 36 g)
mezza bacca di vaniglia
1 g di sale in polvere

QB di praliné craquant Valrhona

Preparazione

Setacciate la farina con il lievito. Versate in planetaria i tuorli già tenuti a temperatura ambiente, mescolate con il sale e aggiungete lo zucchero. In questo tipo di sablé occorre fare una montata di tuorli e zucchero e una volta raggiunto lo stato di sofficità, aggiungete il burro molto morbido in piccoli pezzi. Continuate la lavorazione e completate con la polpa della bacca. Ultimate la lavorazione con le polveri e amalgamate con una marisa. Una volta ottenuto l'impasto, io ho preferito stenderlo tra due righelli di altezza 5 mm tra due fogli di carta da forno. Mettete in frigorifero / abbattitore positivo fino al punto di compatezza da poter essere coppato con un coppapasta oppure ritagliato in rettangoli. Scegliete lo stampo in silicone che ferite. Io ho optato per uno stampo a cilindro con base da 4 cm e uno stampo in rettangoli da 10 cm x 2.5. 
Infornate a 160 °C fino a colorazione nocciola; circa 20 minuti. Appena estratti dal forno pressate il centro in modo da creare una concavità che dovrà ospitare il praliné craquant.

Una volta raffreddati anche parzialmente, inserite il praliné in una poche e depositate una nocciola al centro degli stampini oppure disegnate una striscia rettangolare in quelli a rettangolo.

Cremino al cioccolato al latte, vaniglia e caffé

250 g di cioccolato al latte Jivara 40%
125 g di pasta nocciola
un cucchiaio raso di sciroppo di vaniglia
due cucchiaini di pasta caffé*

* Per la quantità regolatevi a gusto senza esagerare perché il gusto si sprigiona anche nel tempo

Preparazione

Fate sciogliere il cioccolato in microonde fino a 45°C. Aggiungete la pasta nocciola, gli aromi e mescolate bene. Precristallizzate portando la temperatura a 24°C.

Presentazione

Disponete gli stampi in silicone sul piano di lavoro. Inserite il cremino in una poche e versatene una quantità sopra il biscotto in modo da arrivare al bordo. Immediatamente spolverizzate di nibs di cacao e granella di nocciole. Fate riposare in abbattitore positivo / frigorifero fino a completa cristallizzazione. Decorate con qualche frammento di oro alimentare.

Ancora gavottes.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, giugno 15, 2024
 Mi piace molto mettere le mani sulle basi di Pasticceria...Anche una stessa preparazione può essere realizzata con diversi metodi e il risultato appare molto differente..
E mi piace sapere che, mancando quel tipo di ingrediente, posso comunque risolvere il problema facendo tutto home made...

Certo! il preparato industriale e commerciale ha certamente caratteristiche diverse ma se riesco ad arrivare ad un prodotto che mi soddisfi...perché no?

Cosi è stato per le gavottes. Chiamate poi anche feuilletines ..in pratica gavottes sbriciolate che entrano nella composizione di croustillants..di inserti...di una miriade di preparazioni.
Questo metodo non lo avevo mai fatto. Per cui, oggi mi è sembrato il pomeriggio adatto...tanto..siamo immersi in una cappa grigiastra, umida e afosa e l'idea di uscire di casa non mi ha lontanamente sfiorata....

Sono contenta del risultato. Ricetta molto semplice che si gioca tutto in cottura e su come si stende l'impasto. Ma andiamo per ordine....


Gavottes parte terza....





Alla fine, ho utilizzato la ricetta di Forcone- Boccia- Donatone tratta dal libro "Ispirazioni e strutture in Pasticceria" ma ne trovate un bel pò di similari. Da Cédric Grolet in Fruits oppure online su Thuries etc.

90 g di zucchero a velo
45 g di farina debole
10 g di fecola di patate
100 g di albumi
440 g di acqua
45 g di burro
3 g di sale
un cucchiaino di polvere di vaniglia

Preparazione

Versate lo zucchero a velo, la farina e la fecola in una ciotola e passate al setaccio. Unite gli albumi e mescolate con una frusta per ottenere un impasto vellutato e omogeneo. Fate portare al bollore acceso l'acqua con il burro e il sale. Versate il liquido sulla ciotola con l'impasto e mescolate energicamente. In aggiunta, io ho continuato la cottura in microonde per ottenere una gelificazione più ferma. 
Versate l'impasto in una altra ciotola per accelerare un pò il raffreddamento. Unite la vaniglia. 
Velate con un impercettibile velo di grasso dei silpat  o tappetini in silicone. Stendete l'impasto ad uno spessore di pochi mm servendovi di una spatola a gomito. L'impasto deve avere uno spessore identico su tutto il silpat . Allisciatelo lavorando un pò con un tarocco. Infornate a 180°C fino a quando l'impasto si presenta uniformemente bronzo dorato. Estraete la teglia. Staccate il foglio cotto e tagliatelo in pezzi. Fate raffreddare e poi volendo sbriciolatelo ancora e conservatelo in un recipiente ben sigillato.
Mi piace da matti questo stampo per le bacche di vaniglia...Forse perché ho una vera predilezione per le vere bacche...ritengo la vaniglia irresistibile, impossibile farne a meno e , dato il costo che non può essere definito molto accessibile, cerco di utilizzarla in occasioni speciali.
Tipo questa.

Sarà che a Parigi una cara amica mi ha regalato delle praline a forma di bacca...sottili, buonissime...che subito ho pensato che sarebbe stato bello fare un dolce con questa forma.
E quando al Sigep ho visto lo stampo Pavoni...me ne sono davvero innamorata. Se volete vederlo nei dettagli, date uno sguardo sul sito di Peroni.

Volevo ottenere una forma che fosse arrotondata da tutte e due le parti per cui ho fatto diverse prove e alla fine sono stata davvero contenta. 
Ho scelto un cioccolato particolare. Un regalo di Maurizio Santin che si chiedeva cosa ne pensassi. Non mi capita tutti i giorni di testare un cioccolato Criollo...ce n'è cosi poco al mondo...dicono anche in quantità inferiore all'1% per cui il test a casa meritava qualcosa che per me fosse speciale. Si tratta di un fondente messicano al 76% che mi ha colpito per ...la sua soavità. E il cremoso ha messo in evidenza ancor più questa caratteristica.

Con questo caldo non è stato facile lavorare evitando che tutto si sciogliesse ma correvo dal freezer al bancone da lavoro ...come un'ape....e alla fine sono riuscita a tuffarli nel cioccolato e decorarli come immaginavo.

Lo stampo è lì..lavato e asciugato ma credetemi! credo che lo userò ancora e ancora.....


Questa non è una bacca di vaniglia...






Grazie a Matias Dragun per il croccantino 
A Maurizio Santin per il cremoso
A Emanuele Forcone per la glassa
A Claire Heitzler per la gelée

Croccantino di cioccolato al latte

166 g di cioccolato al latte Equatoriale Valrhona al 35%
33 g di crumble di speculoos
12.5 g di grué di cacao caramellato
12.5 g di granella di nocciole tostate
20 g di pralinato di nocciole
10 g di olio di riso
un cucchiaino di sciroppo di vaniglia
un pizzico di sale Maldon

Preparazione

Fate fondere il cioccolato al latte. Unite tutti gli ingredienti tranne il crumble che andrà aggiunto alla fine per conservare un minimo di croccantezza. Mescolate bene. Prendete lo stampo e rivestite le cavità con uno strato sottile. Cercate di riempire le punte ai lati dello stampo con solo cioccolato al latte in quanto saranno le parti più fragili al momento dello smodellamento. Fate raffreddare in frigo per un paio d'ore.


Gelée di mango e frutti tropicali

95 g  di mango in purea
95 g di purea di frutti tropicali
25 g di zucchero
1.5 g di agar agar
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua di idratazione

qb di mango liofilizzato in crispy

Preparazione

Versate in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C. 
Mescolate lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portate al bollore e restate sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratatela gelatina con l'acqua indicata. Fatela sciogliere al microonde. 
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la gelatina mescolando con cura.
Fate raffreddare il gel fino a 28-30°C e poi inseritelo in una poche per riempire le cavità al di sopra del croccantino per un'altezza di 3 mm. Distribuite pochi frammenti di crispy di mango.
Fate raffreddare in frigo.

Cremoso al fondente Criollo 76%


Per la crema inglese

155 g di panna al 35% di grassi
68 g di latte intero
48 g di tuorli
30 g di zucchero

Preparazione

Versate i tuorli in una ciotola; unite lo zucchero e mescolate senza montare. Scaldate a circa 60 °C la panna con il latte e versateli sui tuorli. Mescolate e cuocete in microonde fino a raggiungere la temperatura di 82°C. 

Per il cremoso

300 g di crema inglese
120 g di cioccolato Criollo al 76%

Preparazione

Versate il cioccolato frantumato all'interno di un cilindro . Versateci la crema inglese calda, attendete 5 minuti e poi mixate con un mixer ad immersione fino ad avere una consistenza liscia e brillante. Inserite la crema in una poche, raffreddatela leggermente facendo rotolare la poche ben chiusa sul piano da lavoro ben freddo. Quindi, stratificatene sopra la gelée fino al bordo superiore. Rendete liscia la superficie usando una spatola ad U e mettete in frigo per circa 2 ore. Quindi, trasferite in freezer fino al giorno dopo. Cercate di conservare un pò di cremoso in una ciotola in frigo perché vi servirà per la rifinura delle bacche.

Glassa pinguino

200 g di burro di cacao
250 g di cioccolato criollo 76%

Preparazione

Fate fondere il burro di cacao mediante un pentolino sul fornello. Fondete il cioccolato al microonde e aggiungetelo al burro di cacao. Mescolate molto bene. Se si solidifica , passare la glassa nel microonde fino a farle raggiungere la temperatura adeguata al glassaggio.


Preparazione e presentazione

Estraete le bacche dallo stampo una per volta. Tenete il cremoso a portata di mano e assicuratevi che sia cremoso e abbia una temperatura adeguata. Con una poche munita di beccuccio liscio , depositate sulla superfice del cremoso ( la parte piatta) una striscia di crema. Muniti di guanti, allisciate la crema dandole un aspetto bombato in modo da simulare la rotondità della bacca. Riponete le bacche in freezer subito dopo la lavorazione. In alternativa, potete accoppiare due cavità scaldando prima la superficie del cremoso in modo che il lavoro sia più agevole. Anche in questo caso, le bacche andranno in freezer.
Scaldate la glassa fino ad avere una temperatura di circa 31-32°C. Tuffate ogni bacca immergendo i due lati separatamente. Poggiatele su un foglio di carta da forno e, appena rassodate, strisciate la superfice con un pettinino metallico in modo da creare le rugosità.
Mettete in una ciotolina qualche cucchiaio di sciroppo di vaniglia e con le dita protette da guanti spalmatelo lungo tutta la superficie ma in strato molto sottile. Se necessario, aggiungere allo sciroppo l'interno di una bacca .
Fate riposare in frigo e servitele scegliendo la presentazione più semplice che potete. Io ho scelto di annodarle come fanno in Madagascar quando vai a comprarle al mercato....


Taiwanese cake....Castella cake...

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 03, 2024
Andare a vedere le ricette sulla Taiwanese cake e Castella cake su You tube oppure online in genere....è davvero un'avventura. Si spalanca un mondo sconfinato di varianti e avresti voglia di provarle tutte, una dopo l'altra.

Taiwanese oppure Castella cake? 
Diciamo che si tratta di un dolce importato dai Portoghesi in Oriente e poi rivisto e modificato, come sempre capita. Ho capito che la versione Taiwanese è piu una sorta di cake-soufflé molto spugnoso e incredibilmente soffice caratterizzato da una cottura a bagno-maria. Non è facilissimo imbroccare subito la cottura al primo colpo perchè moltissimo del risultato finale dipende dal forno. E anche il grado di lavorazione degli albumi gioca un ruolo fondamentale.

Non perdo tempo e vi dico subito cosa ho deciso di fare dopo due prove in cui il dolce cresceva benissimo ma a metà cottura si spaccava al centro...cosa che con un Castella oppure un Taiwanese cake non deve mai accadere.

La ricetta base contempla solo uova, zucchero, latte, farina, olio. Ma per il mio gusto è impensabile non profumare moltissimo l'impasto. E qui si va dall'uso di limone, vaniglia, scorza d'arancia etc etc perchè la fantasia non ha confini. Stavolta ho voluto sperimentare la versione caffè-cacao e come per magia nessuna spaccatura e cottura perfetta!

Andiamo a incominciare!


Taiwanese cake caffè & cacao



Premessa

Per questa ricetta, ho applicato una regola matematica sul rapporto tra gli ingredienti.
Cioè, ho pesato 4 uova e ho diviso per 4 in modo da ottenere il peso degli altri ingredienti. In altre parole semplici, se 4 uova hanno pesato 225 g, dividendo 225:4 si ottiene il peso di latte, olio, farina e zucchero. Quindi, 225 di uova, 55 g di latte, 55 g di olio, 55 g di farina e 55 g di zucchero.

Pero'..volevo farla al cacao...volevo sapesse di caffè...volevo aggiungere un po' di amido di mais...per cui la ricetta finale è stata questa. Ma potete comunque utilizzare la ricetta base senza varianti...

225 g di uova intere ( 4 tuorli, 4 albumi)
40 g di latte intero + 15 g di caffè espresso
55 g di olio di semi
37 g di farina + 18 g di cacao
6 g di amido di mais
55 g di zucchero semolato
un cucchiaio di sciroppo di vaniglia
un pizzico di sale in polvere


Preparazione

Per prima cosa, usate uno stampo quadrato da 15 x 15 cm di lato e alto 10 cm. Oppure tondo ma sempre alto. Rivestitelo all'interno con carta da forno ( io ho usato la carta per cottura dei macarons) tagliata in modo che sporga di almeno 3-4 cm verso l'alto.
Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Riscaldate l'olio fino a circa 60-65°C e versatelo in una ciotola. mescolate il latte con il caffè e unitelo all'olio. Mescolate e unite la farina setacciata con il cacao e l'amido di mais.  Mescolate con una frusta e aggiungete i tuorli, uno alla volta e sempre mescolando. Concludete con la sciroppo di vaniglia e il pizzico di sale.Versate gli albumi in una ciotola ben sgrassata e asciugata. Se l'avete, aggiungete la punta di coltello di cremor tartaro e cominciate a montare a bassa velocità. Si formeranno delle grosse bolle . a questo punto, aggiungete 1/3 di zucchero e continuate la lavorazione. Le grosse bolle saranno sostituite da moltissime piccole bolle: aggiungete adesso un altro 1/3 di zucchero. Continuando la lavorazione, vedrete comparire delle linee sulla montata: aggiungete l'ultimo 1/3 di zucchero e ,sempre montando a bassa velocità, continuate la lavorazione finchè la montata è piu' strutturata ma sempre molto morbida e soffice. Se sollevate la meringa con una spatola vedrete formarsi un becco con la punta all'ingiù. Questo è il momento in cui dovete interrompere la lavorazione altrimenti la meringa troppo montata farà spaccare la superficie del dolce durante la cottura.
Versate 2-3 cucchiaiate di meringa sull'impasto e amalgamate con una frusta ma con delicatezza. Quindi, versate l'impasto sulla meringa e amalgamate lavorando con la frusta e poi con una spatola.
Versate l'impasto dentro lo stampo da un'altezza di circa 20 cm in modo da farlo cadere come un nastro continuo.
Prendete una teglia rettangolare. Inserite lo stampo e aggiungete sul fondo uno strato di circa 2-3 cm di acqua molto calda.
Cottura: Dovete adattarla al vostro forno. Nel mio, c'è una funzione con resistenza solo inferiore e senza ventilazione. Nel mio caso, si è dimostrata l'unica possibiltà di non creare crepe!

Data la peculiarità del dolce , sconsiglio la funzione cottura ventilata. 
In ogni caso, ho impostato la temperatura tra 140-150°C per circa 1h e 15 minuti. Ho anche lasciato il dolce in forno spento per circa 10 minuti.

Dopo la cottura, togliete il dolce dallo stampo, staccate i rettangoli di carta da forno e poggiatelo su una gratella. Come decorazione ho usato un timbro a caldo.
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