Sempre che sia facile il poter dimenticare Barcellona. E forse non serve farsi subito una crema catalana, se non probabilmente per sperimentare il nuovo ferro appena acquistato.

Non si dimentica cosi facilmente Barcellona. E scrivere su cosa ha colpito piu' il cuore suona assolutamente parziale e riduttivo. Le emozioni sentite al passeggiare all'interno della casa Battllò sono diverse ma intense a quelle provate sul Barcellona bus che sfreccia per i grattacieli di Barcelloneta, con il vento in faccia. E la gioia nel percorrere i corridoi della Boqueria é cosi simile alla spensieratezza nell'osservare i pesci multicolore nello splendido Acquario, li giù sul molo, tra barche e piroscafi con in lontananza le immense navi da crociera.

Il Barrio Gotico. Ecco, il Barrio Gotico con la solenne e mistica Cattedrale è un'avventura da vivere con calma, con leggerezza e con gioia infantile.

E li, il gustare con spensieratezza una ciotola di crema catalana diventa quasi indispensabile.

E' tutto questo che vado ricreando nel mettere sul ripiano della cucina latte, uova e zucchero?

Vale! Ponemos la receta?

La ponemos, claro que si.

Mettere la scorza del limone e un pezzetto di cannella nel latte fresco. Portare fino al bollore, spegnere il fornello e lasciare in infusione per almeno 30 minuti.
Sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare un po' di latte in un bicchiere e stemperare l'amido di mais senza ottenere grumi. Versare il latte filtrato sui tuorli, aggiungere il bicchiere di latte restante contenente l'amido e mescolare bene. Cuocere la crema finché diventa densa e versarla nelle pirofile di terracotta (in alternativa, di ceramica) e metterle in frigo finché la crema diventa fredda.
Al momento, mettere sopra il fornello il ferro per catalana e stratificare sopra la crema dello zucchero semolato. Adagiare il ferro fino ad ottenere una caramellizzazione bionda. Servire subito. 

Ogni tanto, questa mousse di Torreblanca fa capolino tra le pieghe della memoria. Non sempre la lascio solitaria. Piuttosto, spesso la faccio camminare piano in buona compagnia. Magari, con quel cremoso alla vaniglia che mi suggerisce di tenere sott'occhio lo stesso chef spagnolo. Oppure, mi convinco che anche farla tenere sotto braccio dalla chantilly di panna cotta del magico L.Montersino, non sia dopotutto una cattiva idea.

Ed allora....facciamoli incontrare...

Tiro fuori i miei bicchierini di vetro. La mousse al cioccolato e vaniglia sul fondo e poi, alcune volte il cremoso, altre volte, a seconda dei bicchierini, la chantilly, sempre alla vaniglia ma con un leggero profumo di buon rum.

Le decorazioni? quello che si trova in dispensa. un cucchiaino di crumble alle mandorle, delle piccole goccine di cioccolato, dei cannolini di cialda per gelato e...quei triangoli di cioccolato che tempo fa avevo colato sull'acetato serigrafato e avevo pure scordato in frigo.....

Di recente, ho incrociato i miei passi con quelli dello chef Marcello Valentino. Sul salotto di Coquinaria è comparso come una ventata d'aria fresca a proporre dei piatti genuini, interessanti, colorati che invitano immediatamente a tirar fuori buoni ingredienti e a cercare, almeno, di provarci.

Naturalmente, è capitato cosi anche con il suo parfait di mandorle in salsa di lamponi. E certamente non mi potevo sottrarre.

Amo molto questa preparazione che, tra l'altro, costituisce da sempre uno dei desserts di punta in uno dei miei due ristoranti preferiti, qui in città.

Non credo che lo chef Valentino me ne possa volere per l'introduzione di alcune piccolissime varianti.

Nocciole invece che mandorle, ma solo perchè ne avevo di ottime sotto mano.

E fragole piuttosto che lamponi per l'impossibilità di reperirne dei freschi.

Per la lavorazione, essendo ormai abituata a lavorare sui semifreddi con l'utilizzo dello sciroppo cotto di zucchero, ho optato per questo tipo di preparazione arrivando , comunque, ad un parfait cremoso, giustamente solido al taglio al momento della presentazione al piatto e cedevole al gusto.

Parfait di nocciole in salsa di fragole

Esecuzione:
1.Preparare il croccante di frutta secca con 160g di zucchero e la frutta secca tostata ed ancora calda. Far caramellare e quindi distendere il croccante su un silpat o un foglio di carta siliconata per farlo raffreddare. Tritarlo con un mixer in modo da ottenere una granella ma non uno sfarinato.

2.Intanto, far sciogliere in un tegamino il restante zucchero, cioè 280 g e arrivare alla temperatura di 118°C-121°C.

3.Nel frattempo , dividere i tuorli dagli albumi. Mettere questi ultimi nella ciotola della planetaria e avviare piano in modo da ottenere un composto semi-schiumoso. Con un mixer a mano sbattere leggermente i tuorli.

4.Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura, versarne piano la metà a filo sugli albumi. Aumentare la velocità e montare fino ad avere una meringa soffice, lucida e leggermente tiepida.
La restante metà, si aggiunge a filo sui tuorli e si continua la lavorazione in modo da ottenere un composto chiaro e leggero.

5.Montare la panna fresca. Aggiungerne una cucchiaiata sui tuorli montati per alleggerire il composto . Completare aggiungendo il croccante.

6.Infine, unire insieme la panna, la meringa e i tuorli montati lavorando con una frusta. La lavorazione è da farsi tenendo fermo il braccio e ruotando la ciotola in senso orario facendo fare alla frusta dei movimenti dall’alto verso il bassa partendo dal centro della ciotola.

7.Versare il composto in stampi monoporzione in modo da collocare il dolce in freezer per almeno 12 ore. Molto comodi quelli in silicone che consentono di sformare il desset perfettamente.
Una volta tolto dal freezer, il dessert è da consumare entro 5-10 minuti a temperatura ambiente

Per lo sciroppo di fragole:

300 g di fragole

3 cucchiai di zucchero semolato

Un cucchiaio di succo di limone

60 g di glucosio

Esecuzione:

Con un minipimer, frullare le fragole insieme allo zucchero . Setacciare la salsa ed incorporare glucosio, girando per un minuto circa con un cucchiaio fino ad ottenere uno sciroppo cremoso.
Volendo, se freschi, utilizzare i lamponi in alternativa.

Presentazione:
Sformare i parfaits nei piatti da dessert decorando con granella di pistacchi e di mandorle/nocciole pralinate. La salsa puo’ essere usata nella decorazione del piatto oppure servita a parte in una ciotolina monoporzione.

Se una chef...e che chef!...in una notte afosa d'estate, con un cielo farcito di piccole stelle ed una platea di innumerevoli grilli a lanciarti un canto stridente e pieno di ricordi, ti chiede un dolce dell'allegria ...non hai altra scelta che esagerare.

A quest'ora dove lo pesco un dolce dell'allegria? La mia sorgente di dolci è lontana, non ho portato nulla con me, stanotte.

Ma...

Tiro fuori una pennina dalla borsa. Mi pare di ricordare di aver conservato una foto di un dolce per bimbi insofferenti. Di quelli che non faccio mai, non avendo bimbi che circolano per casa. Di quelli che ogni tanto imbastisco per curiosità, per il gusto di sperimentare cose che mi paiono impossibili al farsi. Almeno, per me.

Un dolce con due nomi. Guimauves...alla francese, Marshmallows ....all'americana.

Preferisco Guimauves. Si sposa pure bene con la G di Gaia. E poi, Santi Numi, è una ricetta dell'imperdibile Christophe Michalak....

Va bene, chef, questo dolce? E' abbastanza esageratamente dolce-allegro?

Les Guimauves de Gaia...ovvero....Les G.G........

Preparazione:

1.Portare il miele, lo zucchero e l’acqua alla temperatura di 130°C

2.Preidratare nel frattempo la gelatina e, quindi, strizzarla per bene prima di aggiungerla allo zucchero cotto

3.Nel contempo, battere gli albumi fino ad una consistenza moussosa

4.Aggiungere a filo lo zucchero contenente la gelatina e continuare la lavorazione finchè la temperatura scende a circa 45°C

5.A questo punto, profumare les guimauves secondo il proprio gusto

6.Cospargere gli stampi con un velo d’olio oppure, in alternativa, versare un po’ d’enrobage su un foglio di carta da forno

7.Servendosi di una sac à poche . versare il composto negli stampi oppure fare le forme desiderate secondo la fantasia

8.Sistemare gli stampi in frigo, ben coperti con pellicola per alimenti, per almeno 24 ore

9.Al momento, staccare les guimauves aiutandosi con le mani infarinate d’enrobage. Se, invece, si volessero tagliare in porzioni, servirsi di un coltello con la lama calda pulendolo ad ogni taglio

10.Si conservano almeno una settimana in luogo asciutto quale una scatola a chiusura ermetica

Non aggiungiamo altro. Almeno, per stanotte.

Fuori, c'è cosi caldo che l'Africa sembra incredibilmente vicina. Posso quasi immaginare di chiudere gli occhi e riaprirli in un dedalo di stradine strette e misteriose, immersa in nuvole odorose di spezie, tra uomini con gli occhi acuti e misteriosi, donne silenziose e leggere come folate di vento caldo e bambini con sorrisi d'altri tempi.

Fuori, c'è cosi caldo che il silenzio ovattato della stanza è solo impercettibilmente rotto dal brusio impalpabile del condizionatore . E da questa ruvida e delicata melodia.

Rincorro il tempo. Rincorro le ore ed i minuti. E battere lesta le dita sulla tastiera sembra cosi irreale .

La base della torta è tratta da uno splendido testo di Paolo Fulgente, intitolato " Le mie passioni"-"Pasticceria & Gastronomia".

Si tratta di una genoise, ancora una genoise ma credo sarà difficile, ormai, che io possa sostituirla con altro. Anche se niente si puo' dire impossibile.

Andiamo ad incominciare? Andiamo.

Ingr:

Ingredienti:

440 gr di uova intere

50 gr di tuorli

g. 275 zucchero

g. 250 farina

75 gr di fecola

g. 50 burro

scorza grattugiata di un limone

mezza bacca di vaniglia

Montare le uova ed i tuorli con lo zucchero in una ciotola posta su un bagno-maria caldo ma non bollente. Arrivare fino alla temperatura di 37°C, quindi togliere la ciotola, versare il contenuto in quella della planetaria , aggiungere la scorza del limone e l'interno della bacca di vaniglia e montare fino a quando il composto “scrive”. In alternativa, utilizzare un normale ma buon frullino. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla all’impasto, a mano, lavorando dall’alto verso il basso. Far sciogliere il burro, aggiungerlo ad una cucchiaiata di impasto e amalgamare il tutto. Travasare questo composto al principale, con attenzione. Imburrare ed infarinare una teglia da circa 30 cm di diametro. Versare il contenuto ed infornare a 160°C, in forno ventilato con lo sportello leggermente socchiuso con un mestolo di legno fino a completa cottura.

La ricetta è quella della bravissima Paoletta, con delle insignificanti modifiche.

Ingr:

500 ml di latte intero

400 gr di panna fresca

100 ml di limoncello

4 uova intere

200 gr di zucchero

120 gr di farina 00

scorza di due limoni

2 fogli di gelatina da 2 gr l'uno

Far reidratare la gelatina in acqua ghiacciata. Portare fino al bollore il latte e la panna. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene. Versare poi il latte e la panna caldi tutto di un colpo, aggiungere il limoncello e cuocere finchè la crema è densa. Aggiungere la gelatina e mescolare bene.Eliminare la scorza del limone e setacciare la crema. Coprire con pellicola per alimenti, a contatto.

Ingr:

270 gr di zucchero semolato

200 gr d'acqua

limoncello qb

Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Portare a bollore finchè lo zucchero è completamente dissolto. Spegnere e far raffreddare lo sciroppo. Profumare con limoncello a piacere.

Utilizzare delle buone pesche sciroppate.Tagliarle in dadini regolari e sistemarle in un setaccio fino all'utilizzo.

Utilizzare come base la stessa teglia usata per la cottura. Inumidire l'interno e rivestire lo stampo con della pellicola in modo niforme. Ritagliare un disco di genoise di circa 1/2 cm e inumidirlo molto bene con lo sciroppo. Velare il disco con la crema ad un'altezza di almeno 1 cm. Porre il dolce in frigo per circa 10 minuti. Toglierlo dal frigo e deporre uno strato di dadini di frutta sciroppata. Proseguire allo stesso modo con un altro disco di genoise ed ultimare con il terzo disco.Inumidire ancora con lo sciroppo. Ricoprire con la pellicola e far raffreddare in frigo per un'intera notte.

Ingr:

500 gr di panna fresca

2 fogli di gelatina da 2 gr l'uno.

Far reidratare la gelatina in acqua ghiacciata. Monate leggermente la panna togliendone almeno 3 cucchiai che serviranno per sciogliere la gelatina. A metà lavorazione versare a filo la gelatina sciolta nella panna calda e proseguire la lavorazione finchè si ottiene una montata abbastanza ferma. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio a stella e procedere nella decorazione.

Capovolgere la torta sul piatto prescelto. Circondare il dolce con una striscia di acetato. Decorare con la panna. Riporre in frigo. All'ultimo momento, far aderire all'acetato un nastro di raso oppure seta del colore prescelto. Chiudere l'apertura con un rametto di fiori freschi. Proteggere il mazzolino delle rose con della carta argentata ed inserire i fiori al centro della torta.

Eventualmente, completare la decorazione con dei dischetti di cioccolato bianco.

Non so voi, ma io credo di aver mangiato una sola volta, diciamo due, suvvia! una torta da cerimonia fatta con tutti i crismi. Nel senso che quella volta, diciamo quelle due volte...la forchettina è riuscita a ritagliare dei piccoli bocconi di un dolce prelibato. Con un pan di spagna morbido e saporito, una crema morbida al gusto e profumata di limone o vaniglia ed una panna fresca , scioglievole, intensa.

E' pur vero che a parziale scusante delle "altre" torte c'e' da dire che vengono gustate al termine di banchetti luculliani e questo di certo non aiuta.....ma anche in condizioni di digiuno spinto riuscire a gustare piu' di 3-4, diciamo 5 se uno è a digiuno da piu' di un giorno, pezzetti di torta con 2 cm di crema al burro rasenta il sacrificio piu' ammirevole.

Che dire? Partiamo con il parlare di un buon pan di spagna? O meglio, parliamo della pasta genovese che io ritengo piu' saporita del normale pan di spagna?

Bon! parliamone....

Ho cercato almeno un paio di volte di riuscire a fare una pasta genovese degna di questo nome. Il risultato è stato veramente insopportabile alla vista e al gusto. Tanto che avevo classificato la preparazione come il classico tallone d'Achille....

Siccome il rischio e lo sprezzo del pericolo aiuta gli audaci, ho deciso di ritentare proprio per la Torta Stefania, dedicata alla mia cara amica bolognese.

Vediamo che ho combinato. Il risultato non esprime un grande senso di perfezione, ma diciamo che ho gettato le classiche basi per ulteriori prove. Ed era buono, il che.....

Pasta genovese

(ricetta di Rossanina-www.coquinaria.it)

scorza grattugiata di un limone

Montare le uova con lo zucchero in una ciotola posta su un bagno-maria caldo ma non bollente. Arrivare fino alla temperatura di 37°C, quindi togliere la ciotola, versare il contenuto in quella della planetaria e montare fino a quando il composto “scrive”. In alternativa, utilizzare un normale ma buon frullino. Setacciare la farina con il sale e aggiungerla all’impasto, a mano, lavorando dall’alto verso il basso. Completare con il limone grattugiato finemente.Far sciogliere il burro, aggiungerlo ad una cucchiaiata di impasto e amalgamare il tutto. Travasare questo composto al principale, con attenzione. Imburrare ed infarinare una teglia da circa 28 cm di diametro. Versare il contenuto ed infornare a 170°cC fino a completa cottura.

Ecco la pate génoise come si è presentata al taglio.

Come avete potuto notare, nella preparazione dei composti montati, si usa indicare in "quando il composto scrive", quella fase della lavorazione in cui ,facendo calare dall'alto una cucchiaiata di composto, questo non si incorpora subito al resto del composto, ma rimane sulla superficie a formare un nastro. Tipo questo.

Ritengo che la nota dolente nella lavorazione sia rappresentata dall'aggiunta del burro fuso. Essendo un grasso, esso tende a smontare il composto. E allora? questa me l'hanno insegnata all'Etoile. Far fondere il burro, aggiungere una cucchiaiata di montata, mescolare senza ritegno e aggiungere il tutto "con delicatezza" al resto del composto.

Come vedete, il composto finale non si presenta smontato e rimarrà tale anche durante la cottura.

E' facilissimo scoprirlo....ma quando ho visto la foto ripresa sul cornicione del mio balcone in un momento di sole raggiante e africano, ho pensato ad un dessert un po' da extraterrestri. Sarà per la forma ad uovo, sarà per il bianco abbagliante dello sfondo..della serie"come non fotografare i piatti...insomma, ho sentito subito la voglia di aprirlo e rivelare il segreto celato all'interno.

Massi. E' una semplicissima mousse al torroncino.

Semplicissima ma buonissima.

Come tutte, si davvero tutte, le ricette di Paco Torreblanca.

Ogni tanto io mi ricordo di aver in freezer del torrone alle mandorle che prende freddo da un po' di tempo..ed allora! ci vuole solo un po' di fantasia. Un gelato, una crema, una bavarese oppure una mousse, come in questo caso.

Vi state anche per caso chiedendo cosa mai sia quella goccina al centro? No, no, nulla di particolare. Siccome ho decorato il piatto con un filo di mosto cotto, ho pensato di servirmene anche per "incollare" le due semisfere .

Coraggio! Avete certamente un cucchiaino a portata di mano, no?

Mousse al torroncino in guscio di cioccolato
(da La Cocina Dulce di P.Torreblanca)

Per la preparazione dei gusci:
Asciugare perfettamente uno stampo a semisfere in silicone. Far fondere del cioccolato fondente e spennellare la superficie interna dello stampo ripetendo l’operazione per alcune volte ed ogni volta riponendo lo stampo in frigo.

Per la mousse al torrone:
200 g di cioccolato con latte
100 g di torrone tritato
240 ml di panna liquida fresca
3 fogli di gelatina da 2 g
475 g di panna semimontata

Far scaldare la panna liquida senza far prendere il bollore. Far liquefare il cioccolato, aggiungere il torrone macinato e sistemare il composto in un mixer, tipo il Thermomix . Far amalgamare la crema e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente reidratati. Concludere con la panna calda.
Far freddare fino alla temperatura di circa 35°C . Aggiungere la panna semimontata con molta delicatezza e versare la mousse all’interno degli stampi. Porre in freezer a solidificare.
Una volta ben rappresi, estrarre le semisfere e unirle a due a due.
Decorare con un filo di mosto cotto.

PS Il thermomix è...il bimby. Ma da sempre preferisco chiamarlo cosi....alla spagnola!

Una lama di luce fa di tutto per scuotermi e farmi aprire le palpebre. Con scarsissimi risultati. Una parte considerevole del mio cervello ha intuito che oggi, forse domani, chissà dopodomani, la costruzione delle giornate sarà nelle mani di....del destino.....non certamente nelle mie, di mani. Che desiderio incredibile di chiudere le porte e le finestre al mondo e inventare quel dolce a cui penso da molto tempo. In quel silenzio tanto desiderato e voluto. Magari finalmente interrotto da quella canzone che non riesco piu' ad ascoltare da un anno, due mesi e due settimane.

Non è possibile, oggi. Ma voglio che il ricordo dell'ultimo dolce mi faccia iniziare la giornata, mi accompagni in queste ore di sole ardente, di vento e di strade sterrate e di campagna e di fiumi asciutti. A costruire una giornata che possa darci sollievo.

Salgo le scale di corsa. Come folletti, mi salgono per la testa da non so dove, decine e decine di modi di decorare la torta. Si fronteggiano spavaldi in attesa di vedere chi la spunta.....Intanto...

I fiori.

Devo avere i fiori ora, subito e controllare se i boccioli di rosa sono veramente cosi piccoli come li immagino e...

E il colore.... il colore deve essere avorio con una sfumatura impercettibile di rosa pallido e tre, certo tre non di piu', appena appena piu' grandi. Non voglio cedere ma solo la pasta di zucchero rende le torte cosi liscie e levigate. E se cercassi di tirarla molto, moltissimo sottile?

Bene, bene. E' deciso.

Santo Cielo....il glucosio. Ne ho sempre in quantità industriali....me ne servono solo 50 grammi...Accendo la mia fedele bilancia:30-40-45 grammi ...ci arrivo, ci arrivo.

Esattamente 50 grammi.

Il mio angelo custode deve aver imbrogliato la bilancia. E quella punta di colorante giallo che ho aggiunto con imprecisione ha creato perfettamente quel leggero tono d'avorio che vagheggiavo...Forse va bene.Forse andrà bene. E magari riusciro' a metterci una candela su questa torta.

E se ci aggiungessi un velo impercettibile di pasta di mandorle prima del fondente di zucchero? Non l'ho mai usata nelle torte ma ...non dovrei rischiare ma....Vada per la pasta di mandorle.

Tiro fuori il dolce. E' molto morbido: una pasta genovese che ieri sono riuscita a fare bene per la prima volta (ma non potevo fare il mio solito pan di spagna...no, eh?), una bagna di liquore Strega, strati sottili di crema al limone alternati a dischi di gelée di fragola. Non è mica alta tutta uguale...e si vede pure, caspita se si vede......

Magari se sposto la decorazione dei fiori al centro inganno gli occhi....ci tento.

Per fortuna, almeno il mio mattarello gigantesco costato un botto fa il suo dovere e stende come ostia, come fosse velo. Lo adoro questo essere che non mi abbandona nei momenti di lucida disperata tensione. Certo, qualcosa si strappa, qualcosa si stanca di essere manipolata ma, per fortuna, i fiori celano le insofferenze della pasta di zucchero a meraviglia, direi.

Torta Stefania

Intanto, il sole fa fatica a non farsi intimorire da un vento sempre piu' forte. Raccolgo le forze come se lo scrivere su qualcosa che mi emoziona fosse come una linfa che mi placa la sete, l'ardore. Uno sguardo alla fetta di torta nella foto, un vago ricordo malinconico e sereno che mi colma la testa. Suvvia, andiamo a vedere che vita c'e' là....fuori.

Ero brava a scuola. Un discorso troppo lungo. Troppo ricco di ricordi che scavano nel cuore e troppo delicati anche per essere condivisi. Ricordo di non aver dormito. E, per quanto fossi consapevole di averci investito il passato ed il presente, la certezza di non conoscere il futuro mi impediva di chiudere gli occhi. Ricordo di essermi buttata a capofitto, l'indomani.

Con rabbia. Con determinazione.

Comunque, vada, ricordo di aver pensato, io ci ho messo tutto quello che ho. Comunque vada. Che poi sia andata è solo un dettaglio.

L'amicizia è come quell'esame. Ed il viverla, spesso, è come quella notte. E quando finisce è come quel mattino. Un mattino di rabbia e determinazione.

L'amicizia è darci dentro con tutta la passione che si riesce a trovare. Magari perchè la si scorge in un battito d'occhi. In un'espressione stanca dello sguardo. In un incedere doloroso del passo. In un battito cupo del cuore.

Ed il fatto di uscirne, talvolta, sconfitte..sconfitte?......è solo un piccolissimo dettaglio.

Non c'entra nulla questo dolce. Se non il fatto piccolissimo che ne vorrei tagliare un pezzetto e metterlo in bocca a chi sente scendere lacrime salate.

Perchè l'amicizia è piu' difficile, molto piu' difficile, a volte, dell'amore per un uomo.

All'amicizia, dunque. Che non si finisca mai di rincorrerla.

Cake tiepido di banane

(da un dessert di Maurizio Santin)

Frullare le banane con il succo del limone e aggiungere il rum.Lavorare a spuma il burro e aggiungere 100 g di zucchero, mescolando con cura fino ad avere un composto molto soffice. Unire le uova, poco per volta ed aggiungere il resto dopo aver amalgamato bene la parte precedente. unire, mescolando con una spatola, poco per volta, la farina setacciata con il lievito ed il nulla di sale. ultimare con le banane frullate. Montare a neve gli albumi con i restanti 100 g di zucchero fino ad avere una meringa ben soda. aggiungerli al composto con molta cura. Versare in uno stampo da plum cake ed infornare a 180°C fino a completa doratura.

Grazie a Maurizio Santin a cui devo un piatto d'amicizia. A cui devo ancora piu' passione per la pasticceria. Che mi ha confermato la generosità nello scrivere delle ricette. Che ho avuto la fortuna di incontrare lungo il mio cammino.

Che il suo libro voli ancora piu' alto.

I miei consigli

Burro a pomata: cos'è? E' solo il burro reso molto morbido proprio come fosse la nostra crema per il viso......Con questo caldo lasciatelo a temperatura ambiente per circa 15 minuti e poi lavoratelo con un cucchiaio in modo da renderlo spumoso.

Per tutto il giorno lo spingo a forza in un angolo da qualche parte dentro di me ma poi....verso sera...c'e' sempre un momento che mi proietta a forza verso un angolo della dispensa e...almeno un frammento , almeno uno, lo devo assaporare.

Parlo del sapore del cioccolato al sale di Maldon. Una scoperta inebriante.

Quante cose non ho ancora sperimentato? Quante cose sono lì, in silenzio, che aspettano di essere svegliate e fatte respirare? Uff...tantissime. Un'infinità.

Ma...stasera... a piedi nudi, con la serranda quasi del tutto abbassata, con le voci di due bimbe, lì fuori che cantano e gridano, la mamma che dice" Dai, su, è ora della merenda"..incurante del caldo umido, del vento torrido, di tutto cio' che invita a non prendere in mano il cioccolato, ebbene! si...la pazzia c'e' stata.

Una vera follia, non ci sono dubbi. Con il cioccolato che, come lava sputata da un vulcano, non riesce a solidificarsi e rimane nero, lucente, denso...liquido....

Ma, come posso resistere al pensiero di non far venire alla luce dei deliziosi cannoli di cioccolato farciti di una suadente mousse al caramello e cardamomo?

Dovete riconoscere che tutti i supplizi affrontati sono, ebbene si!... valsi a qualcosa.

Cosa? Come, cosa?

Vogliamo mettere cosa è stato affondare la forchettina nel cannolo e sentire il crock del taglio ....e il salato della cialda di cioccolato...e il sapore del cardamomo e del caramello?

Divino. Strepitosamente, celestialmente divino.
Ne è valsa la pena, credetemi. Absolument.

Per i cannoli di cioccolato

320 g di cioccolato fondente al 70%
4 g di sale di Maldon
bande di acetato da 4.5 cm d’altezza

Sciogliere il cioccolato e, possibilmente, temperarlo. Sciogliere il sale di Maldon in un cucchiaio di cioccolato e poi aggiungerlo alla parte restante. Tagliare della lunghezza desiderata le bande di acetato in modo da avere dei rettangoli. Stendere il cioccolato con una spatola fino ai ¾ della lunghezza della banda. Far combaciare i due lembi velati dal cioccolato e arrotolare la banda. Chiudere con un pezzetto di adesivo e porre in frigo a solidificare. In inverno, questo passaggio non serve in considerazione della bassa temperatura.

Per la mousse al caramello e cardamomo
( estratta da “La cocina dulce” di Paco Torreblanca)

250 g di zucchero semolato
300 g di panna fresca liquida
5 tuorli d’uovo (circa 80 g)
4 fogli di gelatina da 2 g
350 g di panna montata fresca
Alcuni grani di cardamomo
Un pizzico di sale di Maldon

Portare fin quasi al bollore la panna liquida. Aggiungere i grani di cardamomo e lasciare in infusione. Preparare il caramello con lo zucchero appena bagnato con un po’ d’acqua. Aggiungere con molta cautela evitando gli schizzi la panna molto calda. Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda fino ad ottenere una buona idratazione. Sbattere sommariamente i tuorli, aggiungere il caramello e la panna e portare fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina e filtrare bene.
Far abbassare la temperatura fino a circa 35°C mescolando ogni tanto con una frusta. Versare la crema nella panna in tre soluzioni. Mescolare con cura dall’alto verso il basso.
Versare la mousse all’interno dei cilindri di cioccolato e riporre in freezer a solidificare.

Quando i cilindri sono ben solidificati, con attenzione rimuovere l’adesivo e la banda in acetato.
Servire decorando a piacere.

Rèves de moi amour perdu
Rèves moi, s'il neigera
Je suis vent et nostalgie
Je suis oщ tu vas

Sognami mancato amore
La mia casa è insieme a te
Sono l'ombra che farai
Sognami da li..........

Il mio cuore è li....

Ricetta stra-richiesta delle ciambelline. Già pubblicata qui come ciambelline di Carmen. E' diversa solo la forma e la sostituzione dello strutto con il burro (dato che non ne avevo....). Per la forma, dopo aver ritagliato le ciambelle, basta deporre sulla superficie un mezzo cucchiaino di marmellata. quindi, fare un cordoncino di pasta e avvolgerlo intorno alla marmellata. Cuocere come al solito e ancora caldissime farle rotolare nello zucchero semolato.

Beh! Questa è super-nota. Sul fondo una salsa di fragole leggermente gelatinata. A seguire una crema leggera al limone ottenuta aggiungendo ad una crema pasticciera addizionata di pochissima gelatina pari quantità di panna montata fresca. Sulla superficie un crumble con farina di mandorle.Zucchero a velo vanigliato a gò-gò.

Per la crema pasticciera, ho provato ancora una ricetta di Paoletta.

Molto buona la sua crema pasticciera alla panna. Ho solo introdotto alcune varianti: 200 gr di panna, 200 gr di latte, 100 gr di limoncello, 2 uova intere, 60 gr di farina, 150 gr di zucchero, scorza di limone dopo la cottura. A questa base ho aggiunto 1 foglio di gelatina da 2 gr e, quindi, 500 gr di panna montata fresca.

Di questa crema, la novità è data dall'uso delle uova intere che, in altre preparazioni, ho usato spesso anch'io. Ma trovo che nelle mousses acquisti ancor piu' leggerezza. Veramente una deliziosa conquista....Grazie Paoletta!