lunedì 18 luglio 2016

Panna cotta al caffé con frolla alla cannella e....


Gran bel libro  l'ultimo nato di Loretta Fanella....

Una delle sere della scorsa settimana ho pensato che nulla mi avrebbe impedito di sperimentare qualcuna delle sue ricette...
Diciamo che tutto concorreva a farmi desistere ma, alla fine, ce l'ho fatta....

Ho scelto il dolce che mi aveva preso al laccio da subito...non che gli altri non abbiano avuto il loro adesivo colorato in modo da farmi ritrovare subito la pagina....ma sono anni che cerco una panna cotta che mi soddisfi completamente e tutto faceva pensare che stavolta, magari....

Sublime. 
Sublime la panna cotta. Sublime la frolla. Sublime il velo di gelatina che ho scelto da un altro suo dolce ma che mi piaceva da usare come una sorta di velo alla base del dolce... 

L'unica preparazione non "fanelliana" è il glaçage croquant che appartiene ad Alain Chartier e che ho estrapolato dall'ultimo numero di Fou de Patisserie.....ma la barretta è nata veramente all'impronta dato che mi avanzava della panna cotta...
Una cosa che mi succede spesso...

Sono certa che Mme Fanella, la Signora di Seta della Pasticceria Italiana, mi ha già perdonata....





Panna cotta al caffé su frolla alla cannella e gelatina al caffé( da Fanella- Dessert al piatto di  di Loretta Fanella)











Panna cotta al caffé


400 g di panna al 35% di grassi
100 g di caffé espresso
un cubetto di cioccolato fondente all' 80% di circa 20 g*
130 g di zucchero semolato
8 g di gelatina granulare oppure in fogli
40 g d'acqua di idratazione
un pizzico di fior di sale


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Preparare il caffè espresso e unirlo alla panna. Aggiungere lo zucchero semolato e farlo sciogliere su fiamma media. Aggiungere il cubetto di cioccolato e la gelatina idratata. Mescolare bene. setacciare. Versare all'interno dello stampo prescelto e riporre in frigorifero per circa 2 ore. Quindi, congelare. 

* mia personale aggiunta....

Pasta frolla alla cannella

275 g di burro
90 g di zucchero al velo
10 g di tuorlo
250 g di farina debole 00
25 g di amido di mais
25 g di fecola di patate
1 g di fior di sale
3 g di cannella in polvere


Setacciare la farina con la cannella, l'amido e la fecola per due volte. Amalgamare il burro con lo zucchero ben setacciato e unire il tuorlo d'uovo. Quindi , il sale. Unire metà delle polveri e, infine, la seconda parte. Abbassare l'impasto a circa 2 cm di altezza e farlo riposare in frigo per alcune ore. Stendere la frolla, coppare della forma desiderata ad un'altezza di 1/2 cm e far raffreddare molto bene ancora una volta. Adagiare i frollini su una teglia rivestita di silpain. Coprire i frollini con un secondo foglio sempre di silpain e infornare a 175°C per circa 10 min. Togliere il foglio superiore e continuare la cottura fino ad ottenere un colore dorato.
Far raffreddare. Conservare in scatole di latta.


Gelatina al caffé

100 g di caffè espresso
25 g di zucchero semolato
5 g di gelatina vegetale Sosa

Far bollire il caffe. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina vegetale e far riprendere bene il bollore. Versare su una pirofila ad un'altezza di 1-2 mm. Far solidificare


Per il glaçage croquant

250 g di cioccolato al latte
75 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
50 g di granella di nocciole tostate
un 1/2 cucchiaino di scorza di limone

Far fondere il cioccolato al latte a 40°C. Aggiungere l'olio e la granella di nocciole. E infine la scorza del limone.Colare alla T di 35°C.


Per decorare

piccoli spuntoni  di cremoso al cioccolato
frammenti di frolla
foglia oro alimentare
piccoli decori in cioccolato

Preparazione

Adagiare la frolla sul piatto. Porre al centro un piccolo spuntone di cremoso al cioccolato. Riporre la panna cotta su una gratella e lucidarla con gelatina neutra ( tipo Absolu Cristal). Nel caso della barretta, glassare con il glaçage croquant. 
Decorare a piacere.

Note

Gli stampi che ho utilizzato solo quelli di Silikomart professional.
Uno è il GEM che rimane sempre uno dei miei preferiti......ma e' uno dei miei preferiti anche il Globe....
La novità e' nello stampo rettangolare che ho usato per la barretta...le dimensioni sono 10 x 2.5 x 1.5 ma naturalmente possono essere utilizzati altri stampi rettangolari....


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11 commenti

  1. ciao Pinella, commento saltuariamente ma realizzo spesso ...e ti ringrazio molto
    soprattutto per la precisione delle tue realizzazioni
    a questo proposito mi chiedevo una, anzi due cose; nella panna cotta tu usi anche l'acqua in cui hai ammollato la gelatina (mentre la ricetta di Fanella riportata nel suo blog prevede solo l'uso della gelatina) secondo te perchè utilizzare questa diversa tecnica (che ti vedo riportare spesso) e la consistenza dovrebbe leggermente risentirne ?
    l'altra domanda che mi pongo è perchè la Fanella usi oltre alla gelatina anche l'agar agar (ad es. nelle boule di vaniglia, quelle che si usano nella crostata rosa, tanto per citare un caso, crostata tra l'altro strepitosa !)
    non sarebbe sufficiente uno dei due addensanti?
    grazie mille per la tua gentilezza
    e' sempre un piacere leggerti e soprattutto eseguire !
    Laura Pegorer

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    1. La gelatina assorbe comunque 5 volte il suo peso in acqua. Preferisco " dargliela" direttamente invece di bagnarla e poi strizzarla. Cosi sono sicura di non mettere troppa acqua oppure di perdere della gelatina.
      L'uso contemporaneo di diversi agenti gelificanti credo sia mirata a creare una struttura con consistenza partciolare che non darebbe l'uso di singoli componenti.
      Grazie per il resto!

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  2. Complimenti per le ricette!avrei una domanda: come potrei fare la frolla, che vorei fare in un unico disco, avendo un unico stampo a semisfera, senza usare i fogli in silpat che non possiedo? Immagino si gonfierebbe. Potrei optare per un altra base?grazie

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  3. Perchè non usare il classico metodo del foglio di carta forno e dei fagioli secchi?

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  4. Grazie per la pronta risposta. Ci proverò. I suoi dolci sono sempre una ispirazione.

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  5. Buongiorno Pinella,ho fatto la panna cotta al caffè,a me é uscita bicolore un chiaro e sul fondo marrone scuro,dove ho sbagliato? E la frolla è friabilissima,deve essere cosi? Grazie mille per la tua gentilezza,buona domenica.Lucia

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    1. Non so mia cara!! Hai sciolto bene il cioccolato?
      Forse si è' depositato sul fondo se non hai mescolato bene
      Si, la frolla è' friabilissima!!!

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  6. Cara Pinella, ricetta golosissima eseguita magnificamente, trovo che l'eleganza dei tuoi dolci sia inconfondibile, complimentissimi.
    Una curiosità: la gelatina al caffè è da utilizzare unicamente per decorazione? (ciò perche' scrivi di gelatinare la panna cotta con Absolu 🤔); poi, la gelatina vegetale, visto che la specifichi, presumo non sia sostituibile con agar-agar 🤔.
    Grazie
    P.S. Probabilmente, ed a ragione, non ti ricordi, ma ti ho chiesto consiglio qualche giorno fa sul Bamix ed alla fine ho acquistato il Gastro 200 con il processor 😉😁

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    1. Mi ricordo
      Poi ti chiami come mia madre❤️
      La gelatina vegetale Sosa e' molto diversa dal l'agar agar
      Fa fare gelatine che sembrano sottili pellicole
      Una gelatina particolare
      Neppure da usare sulla panna cotta dove trovo che la morbidezza dell'absolu sia da preferire

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  7. Grazie mille di 💚💞 (onorata di portare lo stesso nome di tua madre 😊)

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  8. Grazie mille di 💚💞 (onorata di portare lo stesso nome di tua madre 😊)

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