L'ho capito solo ieri mattina che anche quest'anno l'inverno deve aver intuito che è ora di rimettersi in viaggio. Lo aspettano, da parti lontanissime da qui, paesi stanchi di sole pallido e di vento impetuoso che fa accumulare foglie sui prati e agli angoli delle strade. Paesi che sognano di nuovo la primavera ed, invece, hanno la consapevolezza di tutto un inverno da attraversare.Quando si ha come la sensazione che non debba passare mai....
E allora, conscio delle attese e dei desideri, è sicuramente sceso malinconicamente giù in cantina e ha cominciato a tirar fuori le valigie. Con calma è risalito e ha spalancato gli armadi. Ha già messo in bell'ordine i cappotti piu' pesanti, le sciarpe più avvolgenti, gli stivali più caldi e protettivi. La data esatta non l'ha ancora decisa perchè non sia mai che qualche intemperia dell'ultima ora lo costringa a disdire. Per questo, ha tenuto sulla gruccia anche bel impermeabile foderato, più leggero, però. Da adattarsi ad ogni circostanza.
E allora, conscio delle attese e dei desideri, è sicuramente sceso malinconicamente giù in cantina e ha cominciato a tirar fuori le valigie. Con calma è risalito e ha spalancato gli armadi. Ha già messo in bell'ordine i cappotti piu' pesanti, le sciarpe più avvolgenti, gli stivali più caldi e protettivi. La data esatta non l'ha ancora decisa perchè non sia mai che qualche intemperia dell'ultima ora lo costringa a disdire. Per questo, ha tenuto sulla gruccia anche bel impermeabile foderato, più leggero, però. Da adattarsi ad ogni circostanza.
Ho sentito anch'io, come lui, quell'aria fresca ma a tratti tiepida, ieri sera. In genere, i cambiamenti sono preceduti da piccoli segni, quasi innocui ed involontari. E , a dire il vero, in questi giorni ce ne sono stati tanti. La sciarpa allentata sul collo, il finestrino dell'auto che ogni tanto scivolava giù, la finestra del soggiorno a tratti aperta per sentire l'aria della sera.
E anche questo dolce ne è quasi una prova. Una banda di foglie serigrafate sul candido cioccolato a racchiudere uno scrigno di crema al limone e un prato di tenere e profumate amarene. Un po' d'autunno, una spolverata di inverno e tanta, tanta, tantissima aspettativa di primavera.
Il dolce della primavera e dell’autunno
Pan di spagna per torte farcite
( tratto da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di G.Pina)
220 g di zucchero
5 g di miele d’acacia
225 g di uova intere
135 g di tuorli
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate
Porre nella ciotola della planetaria le uova intere, lo zucchero ed il miele posizionando la manopola della velocità ad un alto livello. Quando il composto si presenta ben montato, chiaro e soffice, aggiungere i tuorli senza diminuire la velocità. Il composto aumenterà di volume fino a presentarsi molto spumoso. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla alla massa montata cercando di non smontare il composto. Imburrare ed infarinare una tortiera rettangolare cercando di non riempirla piu’ del 60% della capacità. In alternativa, distribuire la massa in più stampi.
Infornare in forno ventilato a 175°C per circa 20 minuti o, comunque, fino a completa cottura in forno chiuso. Dopo la cottura, capovolgere il pan di spagna su un foglio di carta forno sistemato su una gratella.
Crema pasticciera ricca
( tratto da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di G.Pina)
750 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
250 g di tuorli
280 g di zucchero semolato*
70 g di farina setacciata
Scorza di 3 limoni biologici
Far scaldare il latte e la panna senza che sia raggiunto il bollore. Aggiungere le scorze dei limoni lasciando in infusione per non meno di 30 minuti. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto ed incorporare aria. Aggiungere la farina e amalgamare. Versare il liquido caldo nel composto, rimescolare adeguatamente e far cuocere la crema fino alla temperatura di 85°C.A questo punto, setacciare la crema e far raffreddare su un bagno di ghiaccio .
• La ricetta originale prevede 350 g di zucchero che ho dovuto ridurre per incontrare il gusto del destinatario del dolce…..
Crema leggera
700 g di crema pasticciera
2 fogli di gelatina da 2 g
300 g di panna semi montata
Idratare la colla di pesce, quindi strizzarla molto bene e tamponarla con carta da cucina. Riscaldare alcune cucchiaiate di crema, aggiungervi i fogli di gelatina e scioglierli benissimo. Versare nella restante crema e amalgamare la panna.
Inserire la crema leggera in una sac à poche con beccuccio liscio e tenere da parte.
Crumble di farina di mandorle
(di Pierre Hermé)
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
150 g di farina di mandorle
Mezza bacca di vaniglia
Portare il burro a temperatura ambiente. Lavorarlo a crema con un cucchiaio e porlo nella ciotola della planetaria. Aggiungere lo zucchero e farlo incorporare bene prima di aggiungere la farina 00 e alla fine la farina di mandorle. Ogni ingrediente deve essere aggiunto agli altri solo dopo averli ben incorporati e amalgamati. Eventualmente, profumare l’impasto con l’interno di mezza bacca di vaniglia. Far riposare per alcune ore in frigorifero. Rivestire di carta forno una teglia per biscotti e tagliare a piccoli pezzi l’impasto oppure grattugiarlo con una grattugia a grana grossa. Infornare a 165-170°C per 10 minuti. Quindi, con una forchetta oppure un cucchiaio rimescolare l’impasto e reinfornare ancora fino a completa doratura.
Bagna al liquore
200 g d’acqua
100 g di zucchero
Liquore Benevento
Far prendere il bollore all’acqua, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Togliere dal fornello e farlo raffreddare. Aggiungere il liquore a gusto.
Amarene in gelatina
Amarene in sciroppo
1 foglio di colla di pesce da 2 g reidratato e tamponato
Versare circa 150 g di sciroppo di amarene in una ciotola. Scaldare e unire la colla di pesce. Far freddare leggermente. Aggiungere le amarene sgocciolate in quantità a gusto.
Montaggio del dolce
Predisporre un vassoio rettangolare. Utilizzare una fascia rettangolare da 26-28 cm di lato lungo con all’interno delle strisce di acetato. Deporre un rettangolo di pan di spagna di circa 1 cm d’altezza e bagnarlo in modo uniforme. Distribuire la crema leggera in uno strato alto 1 cm. Far freddare 10 min in frigo. Quindi, deporre ad intervalli regolari le amarene e velare la superficie con fili di sciroppo. La presenza della gelatina impedirà allo sciroppo di colare attraverso la crema e sui bordi. Deporre un secondo strato di pan di spagna, bagnarlo bene e completare con un altro strato di crema. Velare con fili di sciroppo e distribuire alcune cucchiaiate di crumble.
Porre in frigo per almeno 3 ore. Al momento, eliminare la fascia. Distribuire sulla superficie il crumble più grossolano pressandolo bene sulla crema, decorare con strisce di zucchero al velo. Togliere le bande di acetato. Per la decorazione sui lati, ho scelto uno stencil in acetato con delle foglioline autunnali. Ritagliare delle strisce ad altezza, velare di cioccolato bianco fuso e farle aderire ai lati. Far solidificare e togliere l’acetato. Rifinire con quadretti di stencil e una fogliolina di menta fresca.
