Non è più tempo d'arance. Per quanto giri e rigiri, credo che occorrerà aspettare altri tempi e altre stagioni. Com' è naturale che sia, in fondo.
Seguire il ritmo delle cose e coglierle quando il tempo ti dice che è ora. Né prima, né dopo.
Non lo é forse per tante altre cose?
Ho fatto questo dessert poco tempo fa, con le ultime arance della stagione Ma ieri l'altro, aprendo il mio freezer dei dolci, ho visto un vassoio ben avvolto in carta trasparente. E non mi é parso vero, stasera, mentre la calura impazza e fa sbandare pensieri e idee e sensazioni, tirarne fuori un paio e affondarci una delle forchettine d'argento con il manico intagliato che regalo più bello non potevo avere.....
Per fortuna, avevo ancora un mezzo vasetto di scorzette d'arancia e a riscaldare un cucchiaio di gelatina profumata c'é voluto il tempo di un respiro.
Ho acceso l'aria condizionata. Ho chiuso tutte le porte e aperto le tende. Fuori, immagino il tepore dello scirocco che forse domani farà posto al fresco pizziccante del maestrale. Dicono.
Intanto, assaggio un qualcosa d'arancia e ripenso a ieri, al tempo passato e a quello che domani verrà.
Semifreddo all'arancia
( da Dolci e una ricetta del Maestro Giovanni Pina)
120 g di tuorli
135 g di zucchero semolato
150 g di succo d'arancia
180 g di meringa all'italiana
450 g di panna semimontata
15 g di scorza d'arancia
15 g di Grand Marnier
60 g di scorza candita
Per la meringa all'italiana:
25 g di zucchero
65 g di albumi
30 g di acqua
105 g di zucchero semolato
Inumidire con l'acqua i 105 g di zucchero e far bollire fino a raggiungere 121°C. Intanto versare in planetaria gli albumi, aggiungere i 25 g di zucchero e fa girare a bassa velocità, senza montare. Il movimento deve produrre solo la formazione di una schiuma leggera. Quando la temperatura di cottura dello zucchero arriva intorno a 112°C aumentare leggermente la velocità. Versare lo sciroppo di zucchero sulla parete interna della ciotola evitando che finisca tra i fili della frusta in quanto inevitabilmente andrebbe a solidificarsi sulle pareti della ciotola rendendosi inservibile. Far montare fino a raggiungere un leggero intiepidimento della montata.
Trasferire la meringa in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.
Versare i tuorli in una bastardella. Inumidire lo zucchero con un velo d'acqua e portarlo a 121C . Versare lo sciroppo sui tuorli e mescolare con l'aiuto delle fruste fino ad avere una montata soffice e spumosa. Proseguire la lavorazione fino ad avere un composto tiepido. A questo punto, aggiungere il succo d'arancia , il liquore, la scorza fresca e quella candita ridotta in piccolissimi frammenti. Versare una cucchiaiata di meringa nella montata dei tuorli e amalgamare senza eccessive precauzioni. Aggiungere la restante meringa con molta attenzione, lavorando dall'alto verso il basso. Versare la crema in piu' riprese nella panna, sempre amalgamando dall'alto verso il basso. Travasare la montata in stampi monoporzione in silicone, livellare e abbattere in negativo.
Presentazione
Decorare il piatto di portata con dei fili di cioccolato. Versare nelle intersezioni un nonnulla di gelatina d'arance. Ultimare con dei fili di scorze candire e un velo di polvere essiccata di scorza d'arancia.
