Sino ad un mese fa non conoscevo Cyril Lignac.

Ma come? Mi punto di conoscere tantissimi pasticcieri....difficile me ne perda uno, specialmente i francesi.

Cyril Lignac. Cyril Lignac chi?

E' bastato che i miei occhi frugassero febbrili tra le pagine dell'Encyclopedie du chocolat per farmi rendere conto di quante cose io sia assolutamente all'oscuro.

Sono caduta distesa su quelle 25 pagine delle sue ricette con la tentazione smaniosa di farle tutte. Immediatamente.

Purtroppo, sono riuscita solo a farne due...

Ah, il tempo, il tempo.

Ma questa, questa "trasparenza" era cosi attraente alla vista che nessun altro dolce è riuscito a tentarmi di più...e da ieri con calma, con gioia, con entusiasmo silenzioso e sereno ce l'ho fatta. E ieri notte, al termine della cena e subito dopo l'assaggio, un tenero signore mi ha detto che il voto ....si, mi da i voti come a scuola.....era ..15. Wow! Ho preso 15!

Transparence chocolat/ café/crème

(da una ricetta di Cyril Lignac)

Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montateli delicatamente fino a renderli chiari e soffici. Portate il burro a temperatura ambiente e assicuratevi che abbia una consistenza a pomata prima di incorporarlo ai tuorli montati. Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete la farina in due volte senza spingere troppo la lavorazione. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di 1/2 cm e fatela riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, accendete il forno a 170°C. Togliete l'impasto dal frigo e ritagliate dei cubetti di 1 cm x 1cm.  Infornate per circa 15  minuti  o comunque finché prendono una bella colorazione dorata.

Conservateli in una scatola di latta fino all'utilizzo.

Per la crema inglese

8  tuorli ( 160 g)

80 g di zucchero semolato

380 g di latte intero

380 g di panna fresca liquida

una bacca di vaniglia

Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C.

Non portate la temperatura oltre i valori indicati. Infatti, solo a questa temperatura, le proteine legano tutta l'acqua e raggiungono la cottura ottimale. Prolungare la cottura non consente altro che la rottura delle membrane proteiche con rilascio dell'acqua ed una alterazione irreversibile della texture della crema.

A questo punto, setacciate la crema e dividetela in due parti in due ciotole separate.

Cremoso al caffé

500 g di crema inglese

10 g di caffé solubile

Sciogliete il caffé solubile in alcuni cucchiai di crema inglese ben calda. Mescolate le due parti tra loro e setacciata ancora la crema al passino fine.

Cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese

200 g di cioccolato fondente al 60%

Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo   in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra  grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.

Preparazione del dessert

Prendete dei bicchieri bassi e panciuti e adagiate sul fondo e sulle pareti dei cubetti di Sablé Breton. Versate un dito di cremoso al cioccolato e riponete il dolce in frigo per un paio d'ore. Dopo che il cremoso si è raffreddato, completate versando il cremoso al caffé. Di nuovo in frigo.

E come decorazione?

E qui...ecco la sorpresa !!! Una deliziosissima Mousse di Latte.....si, avete capito bene! Una mousse di quasi solo latte e una sofficità  unica e particolare!

Mousse di latte

6 g di gelatina in fogli da 2 g ( Oro)

mezza bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di semini di cardamomo

20 g di zucchero al velo

300 g di latte intero freddissimo

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Intanto, versate il latte in una ciotola, aggiungete i semini di cardamomo ( ho preferito usare il cardamomo che con il caffè è un incanto...) e tenete in frigo in infusione per 30'. Setacciate il latte e zuccheratelo con lo zucchero al velo. Fate scaldare la gelatina ben strizzata in una ciotolina con due cucchiai di latte. Versate la gelatina fusa in una ciotola e versate a filo il latte montando contemporaneamente con il frullino elettrico. Man mano la mousse acquisterà tutta la sua consistenza. Versate subito una cucchiaia di mousse sul dessert e servite subito.

Con il raffreddamento la mousse si addenserà ma nessun problema.

Lavoratela con una frusta a mano e si riammorbidirà.


Merci encore, Monsieur Lignac. A' bientot.....

Adoro i desserts colorati. Mi mettono cosi di buon umore....Mi fanno sognare che sia già alle porte la nuova stagione.Specialmente oggi, mentre scendevo le scale di casa inghiottita da un cielo quasi del colore freddo dell'acciaio. Ed in lontananza le cime delle colline coperte di neve. Mi sono stretta nelle spalle come fosse possibile con un semplice gesto istintivo ricreare quel tepore avvolgente di quand'ero  bambina e affondavo la testa nel grembo di mia madre. 

Quando  il freddo smetteva subito di esistere.

Mi piacciono tanto i desserts colorati.  Questi in particolari. Nati dalla voglia di sperimentare cosa avesse di differente la Panna cotta leggera di Leonardo di Carlo dalla Chantilly di panna cotta di Luca Montersino.

Stessi ingredienti. Solo una leggera differenza di cremosità, infine.

E tra due pasticcieri .....e che pasticcieri!...non poteva mancare lei, la Loretta Fanella che con la sua mousse di lamponi mi fa vibrare di entusiasmo.

Questi bicchierini hanno fatto il loro ingresso in società insieme ad altri due.Uno ...un  cremoso al cioccolato & cremoso al caffè che ormai ripeto infinite volte....da un'idea di Luca Mannori , l'altro ....nato dall'unione fortunata tra  una soffice mousse al cioccolato che ha avuto la magia di  incontrare  una nuvola di salsa al caramello salato..come non copiarla subito dallo straordinario Encyclopedie du chocolat?

No, no. Ve ne parlerò certamente molto presto. Di questi bicchierini e di altro ancora. Perchè mai come durante l'aspettativa del Natale creo per altri i dolci che avrei voluto che da piccola qualcuno avesse ideato per me.Case di pastafrolla, tetti di pasta di zucchero, alberi ricoperti di sfere argentate, prati inondati di cristalli luminosi di zucchero.

Ma intanto......

Far idratare la gelatina in acqua fredda.

Far scaldare molto bene il latte con la panna. Aggiungere lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia mescolando bene per disperdere i semini. Aggiungere la gelatina ben strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Passare la crema al setaccio. Far scendere la temperatura e aggiungere una generosa cucchiaiata di panna semimontata. Versare la crema nella panna restante amalgamando bene con una frusta dall'alto verso il basso. Colare la panna cotta in bicchierini e sistemare in frigo fino a completo consolidamento.

Aggiungere alla ricetta base due generose cucchiaiate di buona pasta pistacchio omettendo la bacca di vaniglia.

Sciogliere la pasta pistacchio nel liquido caldo, aggiungere la gelatina e poi proseguire come da ricetta. Colare la crema al di sopra della panna cotta alla vaniglia e riporre in frigo a solidificare.

300 g di purea di lamponi

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. Aggiungere la gelatina precedentemente strizzata e tamponata in carta assorbente. Versare il tutto nella purea di lamponi. Aggiungere ad essa una generosa cucchiaiata di panna, mescolare e quindi versare il tutto nella restante panna. Mescolare con cura e stratificare la mousse nei bicchierini al di sopra della panna cotta al pistacchio. Riporre in frigo a solidificare.

Spolverizzare del liofilizzato di lamponi sulla superficie della mousse. In alternativa, collocare due lamponi freschi al centro del bicchierino. Completare con un disco di cioccolato bianco colato su un foglio serigrafato.

La commessa del supermarket mi guarda teneramente bonaria ma anche con un punta leggera di malcelata insofferenza nel constatare che fra pochissimo creerò un problema alla fila di formichine dietro di me.

“ Signora, mi dispiace. Non è latte ciò che ha preso. E’ panna. Conosce la panna fresca? E’ buona ma non è latte”

L’idea è quella di dare subito l’indirizzo del blog per non ostacolare il flusso di persone che adesso stanno cominciando a mormorare alle mie spalle…su queste donne che farebbero meglio a mandare i mariti a far la spesa se non sanno riconoscere neppure il latte…che tempi!

Ma ho una fretta dannata e sussurro un flebile “ Lo so. Volevo proprio la panna. Tutta questa panna”

Il mormorio tace all’improvviso. Non ho l’aria di una pasticciera…chissà che aria hanno le pasticciere?….nè tantomeno credo di dare l’impressione di una che saprà che farsene a casa di tutta quella panna…lo intuisco dalla sorpresa cosi spontaneamente disegnata sui loro visi mentre infilo lesta nelle capaci buste.

Tutto mi può capitare stasera ma non che resti senza panna. Con la mia amica-cognata del cuore dobbiamo far nascere in una manciata di ore qualcosa di dolce per una festa di compleanno ed io non ho ancora la minima idea sul da farsi…..

Le idee arrivano, arrivano. Tutte insieme, stipate come le persone nell’autobus delle 7.30. Si apre la porta e….escono in fila, una dietro l’altra. Ne fermo al volo un paio e le faccio stare con me qualche giorno.

Bavarese all’amaretto con cuore morbido di pesche

( liberamente estratta da La Fucina Culinaria-di Rita Mezzini) 

   

Per la Bavarese all'amaretto

375 g di latte intero

120 g di zucchero

6 tuorli

450 g di panna semimontata

10 g di gelatina in fogli da 2 g

50 g di piccoli amaretti

4 cucchiai di Amaretto di Saronno

Fate idratare la gelatina in acqua molto fredda. Portate al bollore il latte e aggiungeteci gli amaretti. Dopo che si saranno ammorbidi mescolate il composto e filtratelo due volte in modo da avere un liquido limpido ma profumato. Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versate sopra di essi il latte caldo e procedete come per una normale crema inglese portando la temperatura a 82-85°C. Aggiungete la gelatina ben strizzata e setacciate ancora una volta. Fate scendere fino alla temperatura di 35°C e profumate con il liquore. Versate sulla crema una generosa cucchiaiata di panna, amalgamate senza eccessiva cura e poi travasate la crema nella panna in 2-3 volte ma lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.

Mousse alle pesche

Ingr:

500 g di purea di pesche ( anche sciroppate)

circa 70 g di zucchero al velo

400 g di panna semimontata

12 g di gelatina in fogli da 2 g

Fate idratare la gelatina in acqua fredda. Frullate nel mixer le pesche sciroppate e prelevatene un paio di cucchiaiate che mettere a scaldare in un pentolino. Appena scaldata, aggiungete la gelatina alla purea.Mescolate bene. quindi, versate il composto alla restante purea , a filo e mescolando con una frusta.Incorporate una cucchiaiata di panna alla ourea per renderla fluida e poi travasate la purea nella panna. Prendete una fascia in acciaio, circolare e di dimensioni adatte ad essere contenute in una fascia più larga.  In questo caso io ho usato una fascia di 20 cm di diametro e altezza di 3 cm. Rivestite il bordo interno con dell'acetato e ponete il tutto sopra un vassoio adatto ad essere sistemato in freezer. Travasate la purea , livellate bene la superficie e ponete in freezer a raffreddare.

Per le pesche caramellate

Ingr:

un barattolo medio di pesche sciroppate

4-5 cucchiai di zucchero

un paio di rametti di rosmarino

Tagliate a dadini le pesche. Preparate un caramello a secco e poi, raggiunto il colore biondo, aggiungete le pesche. Completate con i rametti di rosmarino e caramellate la frutta per circa 5 minuti. 

Tenete da parte.

Base croccante  del biscuit

( da un'idea di Giuliana Fabris)

150 g di wafers alla vaniglia

50 g di amaretti

50 g di burro

Sbriciolate i biscotti e gli amaretti. Fate fondere il burro e aggiungetelo al briciolame amalgamando il tutto molto bene.

Preparazione del dolce

Prendete una fascia circolare  in metallo . Per esempio, di diametro 28 cm e altezza di 6 cm. Rivestite l'interno in acetato e poggiatela su un vassoio.Rivestite la base con il briciolame di biscuit croccante ma in strato molto sottile. Fate solidificare in frigo per 10 minuti.Stratificate uno strato sottile di bavarese all'amaretto in frigo, quindi costruite un tondo al centro con le pesche caramellate, ben scolate dal caramello ma lasciando qualche piccolo ago di rosmarino. Poggiatevi sopra il disco di mousse di pesche. Ricoprite il tutto con la bavarese all'amaretto , livellate bene e trasferite in freezer. Almeno 6 ore prima del servizio, estraete la bavarese dal freezer e poggiatela sul piatto . Lucidate con un velo sottile di glassa neutra a freddo e decorate a piacere.

Naturalmente, sono avanzate delle cose....panna....pesche sciroppate caramellate...il liquido profumato al rosmarino....Insomma, si possono allestire un bel pò di bicchierini, non vi pare?

Questi qui a sinistra, già li conoscete. Ormai, li ho fatti diverse volte. se vi intrigano, non demordete. Li trovate esattamente qui. Invece, questi a destra sono semplicissimi. Ho preparato una panna cotta cotta alla vaniglia seguendo le indicazioni della bravissima Tuki e poi ho velato con un coulis di lamponi.

Vi dicevo, no? che mi era avanzata della mousse di pesche? Bene, ho versato la mousse all'interno di piccoli bicchierini. Poi ho fatto raffreddare e ho aggiunto un cucchiaino del briciolame avanzato dalla bavarese...nulla si crea e nulla si distrugge....ho versato un pochino di pesche caramellate...pure avanzate...e un cucchiaino del caramello al rosmarino...profumatissimo. Tutto in frigo. A questo punto, ho preparato una chantilly di panna cotta, di antica memoria. Ma...con una novità: ho fatto caramellare lo zucchero prima di aggiungerlo al latte, per cui ho ottenuto una deliziosa chantilly di panna cotta al caramello.

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Oh, niente di più semplice. Ho preparato un'altra chantilly di panna cotta al caramello. Ho aggiunto 4 cucchiainidi nescafè prima di versare la panna fredda, 4 quadrotti di cioccolato fondente...Quindi,, ho proseguito con la ricetta base.Per decorazione? Solo un cucchiaio di ganache al cioccolato fondente e panna calda.....Per cioccolato...Perchè non usare un paio di barrette di Mars e un pò di fondente al 70%?

E’ diventata, ormai da qualche anno, una dolce consuetudine. Se ne comincia a parlare già dagli inizi di novembre, nonostante il mese di dicembre ci sembri ancora cosi lontano, per via di quei giorni di San Martino in cui l’aria cosi calda ci inganna e ci fa illudere che l’estate non sia del tutto appassita.

E invece, il giorno dell’Immacolata arriva repentino e occorre pensare, inventare, immaginare come potrebbe essere il dolce per la Festa. Il dolce che molti si aspettano.

Al lavoro è cosi da anni. E non ho mai mancato di preparare una torta da cerimonia, in genere di soffice pan di Spagna reso ancora piu’ morbida da una fresca bagna al limoncello e una deliziosa chantilly al limone. Come piaceva a mia madre. Decorata di candida pasta di zucchero e fiori, freschi tanti boccioli di rosa e tantissimi fiori di sposa.

Invece quest’anno è venuto alla luce un dolce diverso.

Dei dolci diversi.

Diversi ma solo nell’aspetto perchè come sempre nati densi di ricordi. Nati dal profumo delle spezie d’Oriente, dono di tante amiche con cui condividere giorni di “comunanza”. Nati dai ricordi che solo Parigi riesce a farmi conservare nei cassetti della memoria, ospitandomi e rigenerandomi dalle fatiche e dalle ansie. Specialmente , dolci nati dall’affetto. Per mia madre, che non finirà mai. Per i compagni di lavoro, teneri e gentili. Per gli ammalati che guardo stanchi e pensosi a sognare il domani.

Dolci nati per l’Immacolata, infine.

Bavarese della Festa

Sbriciolare finemente la pasta di mandorle nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero al velo e cominciare a montare aggiungendo i tuorli e le uova intere poco per volta. Alla fine, si dovrà ottenere un composto montato soffice e spumoso. Setacciare l’amido con il cacao e unirlo alla montata con un po’ di delicatezza. Nel frattempo, montare a neve ferma gli albumi unendo subito metà dello zucchero e quando la montata ha cominciato a prendere corpo completare la lavorazione incorporando la seconda parte. Unire al composto di uova una generosa cucchiaiata di meringa per fluidificare l’impasto. Ultimare, unendo la restante parte ma con molta attenzione. Colare l’impasto in una teglia ad un’altezza di 1 cm e infornare a 190°c per circa 10-12 minuti o, comunque, fino a che il composto si presenta elastico e fermo al tatto.

Far idratare in acqua fredda la gelatina in fogli. Riscaldare la panna con il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero unendo l’interno della bacca di vaniglia. Versare il liquido caldo sui tuorli e portare alla temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata facendola sciogliere perfettamente. Passare la crema al setaccio e farla raffreddare fino a circa 35°C. Montare la panna liquida non fermamente. Unire una cucchiaiata di panna semimontata alla crema inglese per renderla fluida e versare in alcune volte la crema nella ciotola della panna rimescolando con attenzione.

Sistemare un anello d’acciaio inox di 28 cm di diametro su un vassoio dritto rivestito con un foglio di acetato. Sistemare l’acetato anche sui bordi dell’anello. Colare la crema e riporre in frigo a solidificare.

***Nota:
Questa quantità di gelatina è superiore a quella di solito da me utilizzata. Ho volutamente aumentato la quantità perchè volevo dare stabilità alla base (volevo essere certa che non crollasse tutto...). Ma se dovete adoperare questa bavarese per un dolce morbido o moussoso oppure utlizzarla per dei bicchierini, io consiglio di scendere ad una quantità di 4.5-5 g. 

Grazie ad Anna per le sue produttive segnalazioni!!!

 

Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata e passare al setaccio. Unire il cioccolato rimescolando con attenzione e far abbassare la temperatura a circa 35-40°C. Unire alla crema una generosa cucchiaiata di panna per fluidificare il composto e, quindi, versare la restante parte della crema nella panna lavorando con delicatezza.Estrarre l’anello dal frigo e colare all’interno la bavarese al cioccolato. Riporre ancora in frigo fino a completo raffreddamento. Quindi, sistemare il dolce in freezer.

Ritagliare dal pan di spagna un disco delle dimensioni del dolce e riporlo su un vassoio. Bagnarlo con del liquore alla vaniglia e cospargerlo di piccoli pezzetti di grué di cacao. Estrarre la bavarese dal freezer, eliminare l’anello e adagiarla sul disco di pan di spagna. Lucidare la bavarese con un velo di glassa neutra. Con l’aiuto di un passino, velare con del cacao amaro il centro del dolce e ripassare sulla superficie con un pennello in modo da ottenere un effetto variegato. Decorare il bordo con piccoli trancetti di cialde “incollandole” con un po’ di cioccolato fuso. Ultimare la decorazione con riccioli di cioccolato.

Puo’ anche capitare che avanzi una ciotola di bavarese al cioccolato e si scovino in dispensa quattro fette di pain d’épices della mia Silvana Colosio e nascano cosi, all’improvviso, dei bicchierini ..piccini, che pero’ sembrano felici di ospitare gli stencil della Rita Paola a lungo conservati nella scatola bianco-azzurro, dono del Tosco di alcune estati fa.

Crema leggera al pan di spezie su bavarese al cioccolato

( da una ricetta di S.Glacier-G.Paris e una ricetta di M.Santin)

Per la crema leggera al pan di spezie

Riscaldare il latte con metà dello zucchero, la bacca di vaniglia aperta per il lungo e il burro. Mescolare i tuorli con la restante parte di zucchero, unire l’amido di mais e completare la lavorazione. Versare il latte caldo, rimescolare e cuocere fino ad ispessimento della crema. Passare al setaccio e raffreddare su un bagno di ghiaccio. Sbriciolare finemente al mixer il pan di spezie. Montare la panna ma non fermamente. Versare il briciolame nella crema pasticciera rimescolando molto bene e ultimare unendo la panna montata. Togliere i bicchierini dal frigo. Inserire la crema in una sac à poche e sprizzarla sulla bavarese al cioccolato. Riporre i dolci in frigo fino a completo raffreddamento. Al momento, spolverizzare di cacao amaro e decorare con riccioli o bastoncini di cioccolato.

Potevano mancare i macarons?

No, assolutamente no. Nati testardamente nonostante il mio povero forno mi stia inviando segnali inquietanti e assolutamente comprensibili di stanchezza. Ma la voglia spasmodica di prepararli mi ha visto lì, acciambellata sul pavimento gelido a toccare il vetro caldo piena di speranza. E tanta fiducia, alla fine, pare sia riuscita nell’intento inverosimile di intenerirlo.

Tranquillo, mio caro forno. Non ti lascio andare cosi facilmente. Faremo ancora, e io ci spero, un bel pezzo di strada insieme….

Durante l’inverno stipo in un otre virtuale nascosto in un angolo del mio cervello decine e decine di cose. Mi riprometto di sedermi a gambe incrociate sul tappeto e di tirarle fuori, una per una, per esaminarle per bene, leggerle con attenzione, farle con serenità. Il tutto dovrebbe verificarsi durante le ferie, ma….naturalmente, non riesco mai a realizzare completamente quanto deciso.

Ed è giusto che sia cosi.

Una fantasia ha visto inaspettatamente la luce. Vagavo tra i miei libri in cerca di qualcosa con i lamponi. Un lampo velocissimo si è inserito nell’otre e ha tirato fuori quella crema al cioccolato di P.Hermé che mi aveva subito folgorato quando sono riuscita ad impossessarmi del Larousse du Chocolat….Di divino aveva il nome: Crème onctueuse au chocolat….

Difficile opporvi resistenza. Bene! I lamponi li avevo e ….potevo partire per il viaggio….

Complice una tenera mattina in città, una soffusa luce dorata immersa in un silenzio rotto solo da uno sparuto gruppuscolo di piccoli uccelletti, è nata la mia crème…che naturalmente vi ripropongo.

Nella speranza che questo lunedi di fine agosto vi trovi sereni,rilassati e assolutamente certi che la ripresa del lavoro quest’anno sarà diversa!

Che noi saremo diversi! Dopotutto, non è quello che ci diciamo invariabilmente tutti gli anni?

Crème onctueuse au chocolat et aux framboises

(da P.Hermé- Le Larousse du Chocolat)

Pour la crème

Montare leggermente i tuorli con lo zucchero.Far bollire il latte con la panna e versarlo in piu’ riprese sul composto di tuorli montati.Portare la crema su fuoco dolce fino alla temperatura di 85°C. Togliere la casseruola dal fuoco e rimescolare lentamente per un paio di minuti. Far fondere il cioccolato . Versare la metà della crema mescolando dolcemente. Quando il composto è omogeneo, completare versando la crema rimanente. Preparare dei bicchierini e stratificare la crema con attenzione.Riporre in frigorifero per alcune ore.

Con l’aiuto di un mixer, ridurre i lamponi in purea. Aggiungere lo zucchero e completare la lavorazione. Passare ripetutamente al setaccio la purea ottenuta in modo da ottenere un composto molto liscio ed omogeneo.

Presentazione:

Quando la crema al cioccolato ha raggiunto la consistenza desiderata, stratificare uno strato di purea di lamponi. Riporre ancora in frigo. Completare la preparazione con tre lamponi freschi ed una foglia di menta. In mancanza, optare per una sfoglia di cioccolato fondente.

Oh, oh! Mi è avanzata della purea di lamponi…e un po’ di panna..

Non è difficile in casi come questi, tirar fuori dal magico otre un qualcosina che si vuole da tempo sperimentare..Sempre che si abbia a disposizione un Sifone ISI, naturalmente…

Per fortuna, ce l’ho.

Espuma di lamponi e panna

La finestra, la porta-finestra è spalancata e lascia, a tratti, entrare un rivolo, quasi un ruscello di aria fresca. Da fuori filtrano voci sommesse, rumore soffuso di piatti e posate, incerte parole difficili da cogliere.

Non vedo il mare, lo immagino. Però, se sollevo la testa , se giro lo sguardo, posso tuffarmi su un cielo di velluto nero su cui sembrano appuntate tante piccole luci.

Ogni luce, una casa.

Ogni casa, una tavola forse ancora imbandita. Magari, in attesa di un dolce che tarda ad arrivare.

E che? Non lo facciamo entrare un dessert, magari all'italiana?

Apriamo la porta che domani, poi, c'è cosi tanto da dire.....

Allora..vediamo! Per prima cosa ho pensato di ripetere il cremoso al pistacchio fatto di recente. Detto, fatto. L'ho stratificato sul fondo di piccoli bicchierini comprati a Bologna, ognuno dotato del suo mini-vassoio.

La ricetta è questa.

Cremoso al pistacchi0

7 tuorli

70 g di zucchero

500 g di panna liquida fresca

50 g di pasta pistacchio

6 g di gelatina in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la panna calda e cuocere a 82°C, come per una crema inglese.Aggiungere la gelatina ben tamponata e la pasta pistacchio. Passare al setaccio. Far scendere di temperatura e colare il cremoso . Porre in frigo a solidificare.

Quindi, dopo alcune ore ho preparato chantilly di panna cotta alla vaniglia che già ho preparato diverse volte.Le buone ricette servono sempre nei momenti del bisogno...

Chantilly di panna cotta

500 g di panna fresca

125 g di latte intero

60 g di zucchero semolato

4.5 g di gelatina in fogli da 2 g

Mezza bacca di vaniglia

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Et enfin....una gelée-non gelée.....nel senso che si tratta di una gelée pochissimo gelificata. Come l'ho fatta?

Cosi.

400 g di salsa di fragole

2 g di gelatina in fogli

Riscaldare un cucchiaio di salsa di fragole. Aggiungervi il foglio di colla di pesce idratato in acqua fredda. Versare il tutto nella restante salsa, rimescolare e stratificare sulla chantilly di panna cotta. Conservare in frigo per alcune ore prima di servire.

Mah! Ho cercato di prepararli per bene, a dir la verità. Ho fatto indossare a tutti un vestitino colorato: giallo pallido, rosa, giallo sole, bianco panna, verde menta. Li ho sistemati come meglio ho potuto su vassoi bianchi adorni di carta pizzo smerlata e traforata. Coperti, ben coperti per non incorrere nelle grosse gocce di pioggia fredda che credo incomincerà a venir giu' proprio nell'esatto momento in cui, con circospezione e attenzione, vedro' di sistemarli nel bagagliaio dell'auto.

E poi, come sempre, occhio ad ogni buca od infossamento della strada. A debita distanza di sicurezza dall'auto che mi precede. Non posso portarli alla festa con l'abito sgualcito, mezzo sghimbesciati, messi di traverso, insomma disordinati. Che figura sarebbe!

Poi....poi succede che li lascio in altre mani. Io rientro in auto, per altre destinazioni. Una parte di me rimane li con il pensiero. Chissà che succederà....come avessi accompagnato dei bimbi all'asilo.

Viene la notte. C'e' sempre il solito messaggio per dirmi che ...e' andato tutto bene.

Massi....alla prossima festa, allora!

Queso cremeux viene dal dessert di Paco Torreblanca: Madagascar bourbon. Il grande chef spagnolo inserisce il cremeux di vaniglia all'interno di uno scrigno di mousse al cioccolato. Lo poggia su un biscotto all'olio e lo riveste di un glaseado lucidissimo. Finissima la presentazione finale con bacche di vaniglia e macarons candidi.

Io l'ho preso e frammentato. Come? Cosi:

Cremeux di vaniglia

500 g di panna

100 g di zucchero

mezza bacca di vaniglia

130 g di tuorli

3 g di gelatina

Far idratare la gelatina. Far bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia.Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°C: Aggiungere la gelatina e passare al setaccio.

Colare il cremoso all'interno di stampi mignon in silicone e conservarli in freezer fino a completo rassodamento.

Nel frattempo, preparare una gelée di fragole.

Gelée di fragole

250 g di fragole

un cucchiaio di zucchero

un cucchiaio di succo di limone

1 foglio di gelatina da 2 g

Idratare la gelatina in acqua fredda. Passare in padella le fragole tagliate a cubetti , unire lo zucchero ed il limone. Far bollire per 5 minuti, poi passare le fragole al mixer e, quindi, al setaccio. Aggiungere la gelatina , mescolare molto bene e colare un cucchiaio di salsa all'interno delle gocce .

Far solidificare in frigo.

Per la presentazione finale, poggiare un cremoso sopra la salsa di frutta, spolverizzare di zucchero al velo e servire.

Madagascar bourbon

(da una ricetta di Paco Torreblanca)

Far bollire la panna liquida con il latte, lo zucchero invertito e la vaniglia. Sarebbe meglio preparare tutto il giorno prima per dare il tempo alla vaniglia di sprigionare tutto il suo aroma.Sbattere i tuorli e versarci sopra l'infuso di panna e latte. Cuocere a 82 °C . Far fondere il cioccolato, versarci sopra la crema e mescolare bene fino ad ottenere una crema lucida , brillante e liscia. Passare tutto al setaccio.Versare sopra la crema un cucchiaione di panna semimontata e mescolare senza attenzione. Poi travasare la crema nella panna con cura. Stratificare il composto in bicchierini. Riporre in frigo.

Cremeux di vaniglia

500 g di panna

100 g di zucchero

mezza bacca di vaniglia

130 g di tuorli

3 g di gelatina

Far idratare la gelatina. Far bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia. Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°C. Aggiungere la gelatina e passare al setaccio. Far intiepidire e versare la crema sopra la mousse al cioccolato.

Il sapore cambia completamente invertendo l'ordine dei fattori....eh, si! I dolci, grazie al Cielo, non sono numeri! In questo caso, il sapore corposo della mousse al cioccolato è poi mitigato dall'incontro profumato con il cremoso di vaniglia.
Insomma, a seconda del sapore che si vuole preservare per ultimo, si sceglie la combinazione piu' adatta.

Mousse spumosa al limone in salsa di fragole

Mettere in infusione per un'ora le scorze dei limoni nel latte e la panna bollenti. Far idratare la gelatina. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, mescolare e allungare con i liquidi. Cuocere come per una normale crema pasticciera. Quando la crema si presenta soda e liscia, aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. Far intiepidire e aggiungere il limoncello. Versare nella crema una cucchiaiata di panna per fluidificare , quindi aggiungete la restante parte con molta delicatezza. Versare la mousse nei bicchierini e riporli in frigo. Una volta ben raffreddati, versare la gelée di fragole e decorare con una fogliolina di menta fresca e un po' di granella di cioccolato bianco.

A casa mia, la panna fresca non manca mai. Di pasta zabaione buonissima ne ho ancora un bel po' e...ci vogliono veramente 5 minuti per fare un goloso bicchierino. Una panna cotta allo zabaione non puo' certamente mancare.....è giusto avanzata un po' di mousse al cioccolato....qualche chicco per decorare....

La preparazione? La trovate qui

Panna cotta allo zabaione