Si.

E' evidente che stravedo per la Tatin. Questa di Michalak, poi, presa dal suo libro "Les desserts qui me font craquer", è magnifica.

E' altrettanto evidente che la Namelaka che Maurizio Santin pubblica nel suo bellissimo libro, "Pasticceria-Ricette di base" è di quelle ricette sublimi che non si sbagliano mai e che possono essere usate in un panorama sterminato di desserts

Come posso non abbinarci questa deliziosa sablè breton di Diego Crosara.?..estratta da Mignon, un libro certamente imperdibile...

Il risultato è stato un dessert pensato e discusso con Alberto Riboldi, uno chef-pasticciere che mi ha suggerito un ventaglio di deliziose alternative alla mia idea originale,  ieri sera, sul web..

"E se facessi una semisfera?

"E se facessi una tartelletta?"

Piena di suggerimenti, ho fatto fatica a produrre solo 3 desserts..la testa ne  reclamava molti di piu'...Ma è certo , assolutamente certo, che con queste 3 sole basi faro' ancora un bel po'  di piccoli desserts che adesso stanno li buoni ad aspettare che venga il loro turno...

Ogni tanto bisogna ringraziare.

Grazie a Crosara, Michalak, Santin...e...al generoso Alberto Riboldi, naturalmente!

Savarin di tatin con semisfera di Namelaka alla vaniglia

Sablé Breton al rosmarino

( da una ricetta di Diego Crosara)

80 g di tuorli

160 g di zucchero semolato

225 g di farina debole

8 g di lievito chimico

2 g di sale maldon

160 g di burro

10 g di rosmarino fresco tritato finissimo

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine. Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile. Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia e con un coppapasta ritagliarne dei dischi. Per fare le ciotoline, coppare dei dischi e rivestire uno stampo per tartellette. Sistemarli su una teglia rivestita di carta forno e far riposare ancora in frigo. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Per la tatin al caramello

(da una ricetta di Christophe Michalak)

125 g di latte intero

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e distribuirla con una sac à poche all'interno delle cavità di uno stampo in silicone a semisfere. Conservare in freezer fino a completo indurimento. 

Presentazione

Adagiare la tatin su un biscotto di sablé breton. Sistemare nella cavità una semisfera di Namelaka e decorare con rosmarino caramellato.

Se poi...volete anche fare una presentazione differente...vi consiglio queste piccole tartellette. In definitiva, dei mignon....

Una dadolata di tatin all'interno della cavità del mignon. Due fettine, sempre di tatin, sulla superficie...E la semisfera di Namelaka sopra....

Oppure...

Tutta una raggiera di fettine di tatin e sopra la solita Namelaka....

Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 

Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.

Con la panna, lo zucchero, le bacche di vaniglia  ed i tuorli preparare una crema inglese. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata in acqua ghiacciata e, quindi, ben strizzata e tamponata. Passare al setaccio e raffreddare.

Mescolare il mascarpone con un cucchiaio oppure con la frusta della planetaria. Aggiungere poco per volta la crema inglese fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Far prendere consistenza in frigorifero. Inserire in una sac à poche e farcire gli choux.

Far prendere il bollore alla panna ed al latte. Aggiungere la bacca esterna della vaniglia mentre l'interno si mescola con i tuorli e lo zucchero. Versare il liquido cado sui tuorli e procedere nella cottura fino a raggiungere 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla su i due tipi di cioccolato in tre volte. 

Mixare con un mixer ad immersione e conservare per almeno 2 ore in frigo a +4°C.

Decorazione




Decorate gli choux farciti di crema con il cremoso al fondente. Oppure con la ganache al latte e sesamo. E poi, tirate fuori il cioccolato e organizzate qualche piccola decorazione...

Non vi garantisco che abbandonero' la pate à choux cosi facilmente...Ho questo problema che mi affeziono alle cose....

Ho solo giocato, Monsieur Chiboust.

D'altronde, lo si sa che io non posso che intenderla come gioco, la pasticceria.

Un appassionante, faticoso, tremendamente serio ma sempre e solo un gioco. Di quelli che ,quando il lato "serio" della vita chiude il portone alla fine della giornata, mi fanno togliere il velo della stanchezza dagli occhi. Mi consentono di sedermi da qualche parte e sfogliare, leggere, rileggere tutte le preparazioni di pasticceria di cui il mio gioco si nutre.

Come i gradini del mio passatempo preferito, da bambina. 

Ogni rettangolo del campanone un gradino da saltare. Alcune volte, volo come nell'aria. Altre volte, incespico, cado per poi rialzarmi, torno indietro, riparto.

Monsieur Chiboust, Le devo confessare che ho giocato con la sua straordinaria Saint Honoré.

Avevo della frolla Breton in frigo e...prima di potermi fermare , ecco il dolce era già partito per il solito viaggio. Quello che lo fa camminare per un sentiero polveroso e man mano vestire di nuove cose. Di nuove idee. Di nuove combinazioni.

E, come le dicevo, è venuta fuori la mia Saint Honoré. Come fosse possibile, pur volendo, cambiare il nome ad un dolce con i profiterols e con quel beccuccio cosi unico e particolare...

Ho rinunciato a cercarle un altro nome per  indicarla.

Posso permettermi, Monsieur Chiboust, di chiamarla anch'io Saint Honoré?

Saint Honorè alla mia maniera

( ringraziamenti a Maurizio Santin, Christophe Michalak e l' E'cole Valrhona)

Per la frolla Breton

20 g di tuorli sodi

500 g di farina debole

100 g di fecola di patate

450 g di burro morbido

180 g di zucchero al velo

un pizzico di sale Maldon

una bacca di vaniglia

Versare i tuorli in una ciotolina e riempire con acqua tiepida. Sistemare nel micro onde e cuocere alla massima potenza avendo cura di praticare sui tuorli un minuscolo forellino. Una volta cotti, estrarli dall'acqua e farli raffreddare. Setacciare la farina con la fecola. Porre nella ciotola della planetaria il burro con lo zucchero al velo e amalgamare bene. Estrarre un cucchiaio di burro montato e unirlo ai tuorli prima passati al setaccio fine. Versare il tutto nella ciotola. Unire il sale, la polpa della vaniglia e le polveri setacciate. Amalgamare e poi riporre in frigo per un'intera notte. L'indomani, stendere la pasta ad uno spessore di 1/2 cm e con un diametro di 24 cm. Riporre ancora il disco in freezer fino ad un parziale indurimento. Praticare dei fori sul disco per non farlo gonfiare e infornar a circa 160-170°C fino a colorazione. Il disco è molto fragile. Quindi, farlo raffreddare e con un disco di cartone estrarlo dalla teglia e poggiarlo sul piatto di servizio. In questo dolce ho poggiato sopra una fascia da 20 cm e ho steso lungo tutto il cerchio un velo di cioccolato fondente per non causare troppo passaggio di umidità al biscotto durante le successive lavorazioni. Io conservo sempre la frolla restante in fogli da tenere in congelatore.

Per il cremoso al cardamomo

210 g di cioccolato al 60%

5 tuorli

50 g di zucchero semolato

250 g di latte intero

250 g di panna fresca

3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare

un cucchiaio di semi di cardamomo

Mettere in infusione le latte e la panna i semini del cardamomo e lasciarli in infusione per circa 30 minuti.Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata oppure aggiungere alla gelatina granulare 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato fondente. Quindi, con i tuorli, lo zucchero e i liquidi fare la crema inglese. Raggiunta la T di 82-84°C, aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Mixare con un minipimer per pochi secondi e far cadere la crema sul cioccolato secondo la regola dei tre terzi.Passare ancora al minipimer e versare in uno stampo in silicone del diametro di 20 cm. Riporre in freezer fino a completo congelamento.

Intanto, preparare le due creme Namelaka. Una al cioccolato bianco e vaniglia e l'altra al cioccolato al latte.

Namelaka
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)

Con il cioccolato bianco:

170 g di cioccolato bianco + 3 g di gelatina

Con il cioccolato al latte:

175 g di cioccolato al latte + 2.5 g di gelatina

100 g di latte intero

La preparazione è la stessa. Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia nella Namelaka bianca.Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre le creme e montarle separatamente al mixer.

Costruzione dalla simil Saint-Honoré

Ritagli di pan di spagna al cioccolato

bagna al caffè

zucchero al velo

beignets farciti con  chantilly al caffè e conservati in freezer

glassa per beignets

Riprendere la base di frolla breton. Coprire con un disco da 20 cm il centro della frolla in modo da spolverizzare il bordo con zucchero al velo. Toglierlo . Rivestire il cerchio centrale da 20 cm con ritagli di pan di spagna al cioccolato e bagnarli bene con una bagna al caffé. Adagiare al centro il disco di cremoso al cioccolato.Togliere i beignets dal freezer e glassarli con una glassa al cioccolato. Per poter far aderire bene i  beignets alla base ho fatto un cordone di Namelaka alla vaniglia intorno al cremoso e un ciuffetto piccolo nel punto in cui dovevo inserire i beignets. Sopra ogni ciuffetto ho adagiato gli choux distanziandoli tra loro un cm.

Quando il giro è completato, inserire la Namelaka bianca in una sac à poche dotata di beccuccio da Saint Honoré  e la Namelaka scura in una sac con beccuccio uguale. Sprizzare il primo giro tra un beignet e l'altro. Quindi, ripetere il giro intercalando i ciuffi. Il terzo giro è stato effettuato con la Namelaka con cioccolato al latte. Cosi fino al centro.

La decorazione finale è molto semplice ..Basta inserire ogni tanto dei dischetti di cioccolato fondente....

( Les desserts qui me font craquer - Christophe Michalak)

150 g d'acqua

60 g di zucchero semolato

150 g di miele

3 g di miscela 4 spezie ( pepe, noce moscata,chiodi di garofano, cannella)

1 scorza di limone

2 scorza di lime

1 scorza d'arancia

4 g di anice stellato

1 pizzico di sale

150 g di farina 00

5 g di lievito in polvere per dolci

1 pizzico di bicarbonato di sodio

Versare in una casseruola  l'acqua, lo zucchero, il sale, il miele e far prendere il bollore.

Aggiungere la miscela delle spezie, l'anice stellato e le scorze degli agrumi. Completare con il burro e farlo fondere.

Spegnere il fornello, coprire la casseruola con un coperchio e lasciare in infusione circa 20 minuti.

Accendere il forno a 170°C.

Iimburrare ed infarinare uno stampo da plum cake

Setacciare la farina con il lievito ed il bicarbonato.

Passare l'acqua e le spezie attraverso un colino fine e progressivamente aggiungere il liquido alla farina rimescolando con una frusta.

Versare nello stampo ed infornare  per circa 40-45 minuti controllando la cottura per mezzo di uno stecco che a fine cottura dovrà risultare perfettamente asciutto.

Lasciar raffreddare.

Nel suo libro, Chrisotphe Michalak lo serve in modo differente...con in più della marmellata d'arancia amara....ma per me oggi il pan di spezie non può che essere in uno stampo da plum cake...Magari domani....

La preparazione del dolce mi ha dato l'opportunità di prepararmi, per la prima volta, una miscela di 4 spezie...giusto per non impazzire ogni volta a cercarla già pronta....

Miscela 4 spezie

10 g di cannella

10 g di pepe nero

10 g di chiodi di garofano

10 g di noce moscata

Mescolare le spezie e trasferirle in un mixer. Azionare l'apparecchio fino ad ottenere un trito grossolano. Se, invece, si volesse ottenere una polvere sottile continuare la lavorazione fino al grado desiderato. In questo caso ho preferito una miscela grossolana in quanto adatta alla infusione e al successivo setaccio.

Se una chef...e che chef!...in una notte afosa d'estate, con un cielo farcito di piccole stelle ed una platea di innumerevoli grilli a lanciarti un canto stridente e pieno di ricordi, ti chiede un dolce dell'allegria ...non hai altra scelta che esagerare.

A quest'ora dove lo pesco un dolce dell'allegria? La mia sorgente di dolci è lontana, non ho portato nulla con me, stanotte.

Ma...

Tiro fuori una pennina dalla borsa. Mi pare di ricordare di aver conservato una foto di un dolce per bimbi insofferenti. Di quelli che non faccio mai, non avendo bimbi che circolano per casa. Di quelli che ogni tanto imbastisco per curiosità, per il gusto di sperimentare cose che mi paiono impossibili al farsi. Almeno, per me.

Un dolce con due nomi. Guimauves...alla francese, Marshmallows ....all'americana.

Preferisco Guimauves. Si sposa pure bene con la G di Gaia. E poi, Santi Numi, è una ricetta dell'imperdibile Christophe Michalak....

Va bene, chef, questo dolce? E' abbastanza esageratamente dolce-allegro?

Les Guimauves de Gaia...ovvero....Les G.G........

Preparazione:

1.Portare il miele, lo zucchero e l’acqua alla temperatura di 130°C

2.Preidratare nel frattempo la gelatina e, quindi, strizzarla per bene prima di aggiungerla allo zucchero cotto

3.Nel contempo, battere gli albumi fino ad una consistenza moussosa

4.Aggiungere a filo lo zucchero contenente la gelatina e continuare la lavorazione finchè la temperatura scende a circa 45°C

5.A questo punto, profumare les guimauves secondo il proprio gusto

6.Cospargere gli stampi con un velo d’olio oppure, in alternativa, versare un po’ d’enrobage su un foglio di carta da forno

7.Servendosi di una sac à poche . versare il composto negli stampi oppure fare le forme desiderate secondo la fantasia

8.Sistemare gli stampi in frigo, ben coperti con pellicola per alimenti, per almeno 24 ore

9.Al momento, staccare les guimauves aiutandosi con le mani infarinate d’enrobage. Se, invece, si volessero tagliare in porzioni, servirsi di un coltello con la lama calda pulendolo ad ogni taglio

10.Si conservano almeno una settimana in luogo asciutto quale una scatola a chiusura ermetica

Ho partecipato. Non ho vinto. Ma il salto di gioia l'ho fatto lo stesso vedendo i miei bonbons a fianco di quelli francesi.

Dai! andateli a vedere...sono questi.

Ho pensato di fare dei religieux ma al posto della pasta choux, utilizzare quella da macarons. Insomma, sono contenta, ecco.

Macarons religieux al caffè

Biscuit à macarons

(di C.Michalak)

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Aggiungere la pasta caffè o, in alternativa, del caffè liofilizzato. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1 cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, facendo semisfere di due dimensioni: 5 cm e 3 cm. I macarons da 5 cm devono essere in numero doppio rispetto a quelli da 3 cm. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:

25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.

Farcire i macarons da 5 cm con del cremoso. Sprizzare ancora un piccolissimo ciuffo sulla superficie e adagiarvi un macaron da 3 cm. Spolverizzare con del cacao amaro in polvere.

Peut etre.....

Stasera ne ho fatta una. Capperi !...se era buona.Non avessi questa incerta estate che bussa alla porta, mi ci sarei seduta davanti e.......

La ricetta? Un ibrido. La pate sucrée e' di Michalak. Il resto è stato preso dal delizioso "Gourmandises" di Donna Hay.

Far cuocere il fondo di pate sucrée a 180°C per circa 10 minuti avendo l'accortezza di coprire la pasta con dei fagioli o dischetti di alluminio per non farla gonfiare. quindi, toglierli e continuare la cottura per altri 10 minuti. Abbassare la temperatura a 140°C. Mettere il succo di limone in una casseruola e porre il tutto a bagnomaria. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Aggiungere la panna e le uova continuando la cottura per 5 minuti. si noterà un ispessimento della crema. Spegnere il fuoco e travasare il tutto all'interno della sucrée. Cuocere a 140°C per 25 minuti. far raffreddare completamente.

Riporto la pate sucrée di Michalak.

Pate à tarte sucrée
(di C.Michalak)

380 g di farina
40 g di fecola di patate
70 g di farina di mandorle
180 g di zucchero al velo
260 g di burro
2 uova piccole (da 50 gr)
un pizzico di sale
vaniglia

Setacciare la farina con la fecola, la farina di mandorle, il sale e lo zucchero al velo. Unire il burro a dadini e ricavarne uno sfarinato in briciole. Unire le uova , uno alla volta e l'interno di un pezzetto di bacca di vaniglia. Assemblare la pasta, stenderla in un quadrato e farla riposare in frigo per alcune ore. Riprenderla, stenderla e ricavarne le forme desiderate. Farle riposare ancora in frigo per un'ora, poi infornare a 170°C per circa 10 minuti.

NOTA: Pensavo che ad alcuni questa tarte è apparsa troppo limonosa. Volendo, credo si possa ridurre il suco del limone e allungare il rimanente con un po' di sciroppo fino a raggiungere il peso totale indicato.

Se, invece, volete impiegare la pate brisée sucrée raccomandata da Donna Hay, ecco la ricetta:

270 g di farina

3 cucchiai di zucchero

150 g di burro morbido

2-3 cucchiai di acqua ghiacciata

Impastare la farina con lo zucchero ed il burro.quando si saranno formate delle briciole, aggiungere l'acqua ghiacciata e continuare la lavorazione finchè si sarà formato un impasto liscio.Far riposare la pasta almeno 30 minuti in frigo.