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Oui, Je suis une macarroniste....

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 09, 2011
Non mi si chieda il perché, stasera, di questo post. Non era nell'aria. Non era nei miei pensieri.
Ma pensavo che sono cosi rari i momenti di gioia...si, gioia...che felicità è una parola grossa e non si può usarla  cosi, cosi facilmente, intendo.
Pensavo a questi giorni senza dolci. Pensavo che stasera inserire un cremoso al cioccolato e vaniglia in un quadro d'acciaio da 1  cm d'altezza può dare un momento di serenità. Come se quel dolce che sto andando a costruire fosse già nato. Fosse li, pronto da rimirare. E, invece, è tutto dentro la testa.

Senza la fantasia non so cosa  sarei. Senza il colore non so cosa sarei. Senza l'entusiasmo non so cosa sarei. E allora, è venuto di getto questo post su Coquinaria, stasera. A chiedermi dove sono finiti i miei ultimi macarons . Che li ho fatti e sono rimasti li, in attesa.

Ma che si può forse dimenticare un macaron?

Oui, Je suis une macarroniste.

Il titolo del topic dice tutto. Ossia, faccio parte,con grande ardore e sprezzo del pericolo delle amanti dei macarons. Si, proprio amanti.....Pazzescamente amanti. Indissolubilmente amanti.
Ma vi diro' di piu'.
E', senza alcuna ombra di dubbio, il dolcino che preferisco. Santi Numi, me lo sono chiesto un sacco di volte il perchè.
Sono colorati. E solo io so se ho bisogno di vedermi colore intorno. Un caleidoscopio di colori. Uno spettro di colori. Tutti i colori. Il piu' possibile colori.
Sono piccoli. Piu' carino dire " Petits". Pitticcus.
Sembrano innocui. Incapaci di somministrare felicità. Gaudio sarebbe forse il termine piu' adatto. Felicità, in fondo, è una parolona.
Sono cosi piccoli e innocui che mettermi il vassoio davanti con le gambe sollevate ad incrocio sull'angolo del tavolo rappresenta un'esperienza quasi indimenticabile.
Sono fantasiosi. In questo regno di grigio finalmente qualcosa che ha del fantasioso.
Infiniti modi di farcire. Tutti i modi possibili di farcire. Si è mai sentito qualcosa di simile per altri dolci? Una si mette li una sera e decide che dentro quei due gusci ci puo' stare per intero una fetta di mondo possibile.
Sono buoni. ..
Fosse facile definire il buono. Buono per Savita-Sole il gusto al caramello salato. Buono per Giuliana il gusto al caffè. Buono per me il gusto al Campari.....Buono per mia nipote Eleonora quello al cioccolato.
Tanti gusti....tante persone....Tanti modi di vedere le cose....

Oui, Je suis absolument une macarroniste.

Mi piace il colore. Mi piace la differenza. Mi piace la fantasia.
Qualcuno vuol far parte del club, s'il vous plait?
Ogni partecipante del club è libero di dichiararlo.
Di dire qual'è il suo macaron preferito. Quale colore lo fa andare in visibilio. O lo farebbe andare in visibilio se....
Di fare una foto. Di esprimere un desiderio. Di volerlo regalare a qualcuno. Forse anche a se stessi.
In questi tempi in cui tutto finisce. Tutto si consuma. Tutto viene a noia. Tutto....Uffa!ma ancora c'e' chi parla di macarons?

Oui, Je suis une macarroniste.

Shumi, come si dice " Macarroniste nel profondo dell'anima"in francese corretto?

Macarons façon Zuppa Inglese



Cosa ci vuole?

Pochissimo.
La solita Pate à macarons. Magari con un nulla di biossido di titanio.
Un po' di fantasia che quella non deve  mancare. Specie al momento di fare un punto rosso alla giapponese.
Una crema pasticciera che sappia di buon limone.
Una  perla di gelatina d'alkermes.....



Forse un filo di gelatina d'alkermes.....



Oppure...Oppure...un piccolo pezzetto di savoiardo inzuppato in....Si...forse....
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Tra una fetta di Gateau au chocolat e un macaron al limone....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 02, 2011
.....si consuma una settimana. I giorni volano come fossero quei foglietti dei calendari di qualche tempo fa all'aprirsi di una finestra. E che passino cosi velocemente ne ho certezza al riguardare le foto degli ultimi dolci preparati . E mi sembra sia passato cosi tanto tempo ....

Questi macarons al limone sono nati giusto una settimana fa per  tenere compagnia ai Macarons al Campari. Mi sembravano troppo osé questi ultimi...forse un po' troppo particolari al gusto e ancora non potevo certo sapere che, invece, sarebbero stati i macarons da rifare subito per un bel gruppetto di amici impazienti e assolutamente golosi.
E siccome in pasticceria chi non osa è perduto, ho subito sperimentato un bi-colore bianco-giallo, ma giusto per divertirmi un po', giusto per vedere "l'effetto che fa"....



I gusci dei macarons sono per metà bianchi, grazie ad un mezzo cucchiaino di biossido di titanio e per metà giallo chiaro. Uniti a due a due a colori alternati. Come decorazionbe una leggera spennellata di polvere alimentare bronzo-oro.... La ganache, manco a dirlo, è di Pierre Hermé. Appena appena modificata da me. Che a questo difficilmente sono in grado di resistere.

Ganache au citron
(liberamente estratta da Macarons di Pierre Hermé)

250 g di panna fresca
300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
due cucchiai di succo di limone
scorza grattugiata di un limone
mezzo bicchierino di limoncello
10 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)

Far raggiungere il bollore alla panna addizionata dello zucchero invertito . Fondere delicatamente il cioccolato nel microonde e versarci sopra, in tre riprese, la panna calda creando un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere il limone, il limoncello e la scorza finemente grattugiata. Far riposare in frigo per una notte oppure per almeno 6 h. Montare delicatamente la crema con un frullino e versarla su metà dei gusci dei macarons.



......si consuma una settimana.Questa torta, il Gateau au chocolat de Colette, una poesia al cioccolato di Pierre Hermé, l'ho rifatta al volo per un ragazzo che, ormai, mi trafigge gli occhi chiedendomi continuamente " Si, una torta al cioccolato semplice, come quelle che mamma comprava al supermarket e si facevano in un minuto...sai quelle che apri la busta, versi l'impasto e metti in forno?...quelle che mamma chiamava le torte dei 3 movimenti...Ecco, quelle"....


Come posso non ricordare lo sguardo divertito di mia madre al mio fingere orrore e sconcerto nel  sentir parlare di buonissime torte imbastite cosi velocemente, senza avere la possibilità di setacciare la farina e vederla respirare, senza sentire il rumore secco dei gusci delle uova, senza vedere l'ondeggiare morbido del cioccolato fuso e lo scintillio della sua unione con il burro...?....

Mamma rideva ,sommessamente, divertita. Già sapendo che mi sarei subito, con impeto ed entusiasmo,  buttata nell'impresa di realizzare quella torta cosi semplice e cosi desiderata....

E quando ho poggiato una fetta di Gateau su uno dei suoi piattini, quelli con i fiori simili alle fresie che lei amava cosi tanto, di fronte ad uno dei suoi bicchieri da bibita...quei bicchieri color dell'ambra che hanno respirato infanzia e adolescenza e giovinezza e maturità....assorbito dolori e gioie, lacrime e risate a perdizione, sorrisi velati e sguardi colmi di struggente tenerezza,....non so come ma  mi è parso che, alle mie spalle, qualcuno stesse sorridendo lentamente..

Ma sarà stato certamente un caso oppure il rumore del vento.
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L'emozione di un colore ossia Macarons agli agrumi e Campari

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 27, 2011

Stavolta è questo colore a colpirmi. E' un po' il colore delle coccinelle che, tra tutti gli insetti ,hanno sempre colpito, fin da piccola, la mia fantasia. E, non solo a me.... credo.... hanno sempre ispirato tenerezza e delicatezza. Sanno di primavera e di estate. Quando era ancora possibile andare nei campi e vivere il pomeriggio tra l'intensità del silenzio ed il caldo cocente che faceva quasi incendiare i covoni di spighe gialle. Ne mettevo una gentilmente sul dorso della mano e ci soffiavo appena contro, per farle aprire le ali e invitarla ad un viaggio sconosciuto e misterioso.

Sarebbero nati, in ogni caso, due giorni fa questi macarons. Estratti dalle mani come regalo ad un gentile sconosciuto signore che ti ha allungato uno sguardo attento in un istante di incertezza.
Potevano nascere verdi. Come l'erba che strappavo lenta dal bordo del fiume, tra i rivoli d'acqua ed i sassi lucidi e scivolosi.
Oppure gialli. Come i raggi di sole che penetravano tra i rami ed il fogliame quando mi graffiavo le mani alla ricerca di asparagi da avvolgere in un mazzo con un filo di paglia.
Oppure scuri . Come il cioccolato da assaporare piano quando, con il viso accaldato e rigato di lacrime e sudore, mi guardavo sconsolata le ginocchia sbucciate nello scavalcare i muretti di pietre antiche alla  ricerca di susine acerbe e selvatiche. 
Oppure rosa. Come il fiocco di raso continuamente girato di lato , sulla spalla destra, ad ornare il grembiule a quadretti bianchi e rossi, dalle tasche colme di piccoli sassi e frammenti di bottiglie da conservare come fossero tesori.

Sono nati cosi.


Di questo rosso che non é rosso. Di questo carminio che non é carminio. Di questo arancio che non é arancio. So solo che quando li ho visti ho pensato che era proprio questo il colore che i miei occhi volevano vedere.

Come bastasse un colore ad illuminare le ore. E forse, magari, probabilmente è anche cosi.

Macarons Americani al Campari
( liberamente estratto da Macarons di Pierre Hermé)



La ricetta base dei macarons, ormai, é molto conosciuta. Io cerco sempre di riscriverla per comodità ma credo, veramente, che dando un leggero sguardo giusto qui sotto, si possa rileggere con calma ed attenzione.

Quel che cambia è solo questa divertente ed atipica farcitura. Che mi ha incuriosito immediatamente fin dalla prima lettura e che, solo per una curiosa circostanza, non ho copiato esattamente dal libro splendido di Hermé.


Ganache agli agrumi e Campari

15 g di succo di limone
80 g di succo di pompelmo
35 g di succo d'arancia
35 g di Campari
300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
100 g di panna fresca
1 foglio di gelatina da 2 g* ( * 2 fogli per un effetto più consistente)

Mescolare i succhi degli agrumi. Filtrare il liquido, aggiungere il Campari  e scaldarlo leggermente fino alla temperatura di 45°C. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Scaldare alcune cucchiaiate di panna e stemperare la gelatina, precedentemente ben strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Far fondere il cioccolato al micro-onde con molta attenzione. Versarvi il succo degli agrumi in 3 volte per ottenere un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere la panna con la gelatina e la panna restante. Mescolare con un mixer ad immersione  e sistemare in frigo per almeno 4-6 h. Montare leggermente con le fruste. Versare la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio da 11 e depositare un ciuffo di crema su metà dei macarons. Sistemare dei dadini/filetti di scorze d'arancia confits e richiudere con il secondo guscio.


Riporre i macarons su un vassoio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 24 h.



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Un dolce, ad attraversare il mare

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, dicembre 09, 2010
L'occasione è di quelle ghiotte.





Un Food processor Kitchen Aid rosso fiammante? Mammamia, è una vita che lo sogno. Ma come si fa? Non ho tempo, sono sempre di corsa, vorrei partecipare a tutti i contest delle mie amiche e non. Invece, ogni volta, è sempre un tirarmi indietro.
Cosa? Devo fare una ricetta con un'amica blogger? La stessa ricetta? E poi la si mette insieme, lo stesso giorno? Ma dove?

Me lo dice al telefono in una sera di pioggia la Rita Mezzini, tra una entrata in galleria e l'altra mentre sta tornando a casa. Che da lei piova me ne accorgo dal rumore metallico e costante del tergicristallo della sua auto. Credo che a lei piaccia chiamarmi durante il rientro a casa che, tra l'altro, coincide anche con il mio. Come una pausa sospesa nel tempo, a fare da parentesi tra un dovere passato ed un impegno, anche se più piacevole, futuro. Una sorta di limbo in cui parlare, quasi sempre con entusiasmo, della assoluta necessità di venire in possesso del liofilizzato di lamponi, dell'ultimo libro di Christophe Felder, delle difficoltà trovate su quel dolce cosi pazzescamente bello della Loretta Fanella.

Sempre cosi, tra noi due. Sin dai tempi del forum di  La Cucina Italiana.
E direi che crescendo, in questo senso, siamo notevolmente peggiorate. La cosa strana è anche da individuare nel fatto che sballiamo per le stesse cose nello stesso momento. 
Che sia fare la stessa bavarese esattamente lo stesso giorno, gli stessi biscotti esattamente nella stessa sera, quella certa ganache per quegli stessi macarons esattamente lo stesso sabato pomeriggio...oppure avere le medesime  idee su come usare la crema di passion fruit..piuttosto che l'estratto di liquirizia.....per non parlare delle medesime difficoltà trovate nell'ultimo dolce fatto ....

E dei libri? Ci è arrivata L'Encyclopedie du Chocolat a distanza di 24 ore l'una dall'altra.
E di cosa non ci siamo innamorate se non della stessa decorazione?

Mi pare un segno, a questo punto, da cogliere per partecipare al delizioso contest indetto da Il cibo commestibile. 
Oh, senza ombra di dubbio alcuno, quel tono di rosso ha giocato tutte le sue carte. Ma, la realtà vera, è che mi ci sono divertita a volare sul progetto, mi sono entusiasmata nella costruzione del dolce ...tra una telefonata e l'altra....tra un messaggio e l'altro...tra un successo ed un fallimento, tra un tentativo e una risata.
Ci ha dato del filo da tocere la Coupe Chocofil.
E nella mia cucina, mai tanto cioccolato è stato fuso e sollevato e raccolto e temperato.
E mai ho corso tanto tra il freezer ed il ripiano di marmo con la sac à poche in una mano ed una ciotola ghiacciata nell'altra....

Quanto sei paziente....-mi dice lui con gli occhi brillanti che ridono allegri.
Quanto mi sto divertendo...- rimando io. Quanto mi sto divertendo.
Ma....è già finita?

Macarons façon Plénitude
(da Christophe Felder- Pierre Hermé)



 Per i macarons

 200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
1/2 cucchiaino di estratto di caffè
colorante giallo in pasta per alimenti
cacao amaro in polvere
Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. A questo punto, aggiungere alla meringa una punta di coltello di colorante giallo e far girare per pochi secondi per rendere uniforme il colore.
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Profumare con l'estratto di caffè e mescolare con attenzione.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Spolverizzare metà dei gusci con del cacao amaro .
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Per la ganache al cioccolato e al caramello

260 g ( 800) di cioccolato fondente al 50-56%
100 g  ( 320) di cioccolato al latte
100 g ( 320) di zucchero semolato
20 g  ( 60 ) di burro morbido semi-salato*
250 g ( 600) di panna liquida fresca

Far fondere al MO i due tipi di cioccolato a bassa potenza ( 350W) e rimescolando ogni 30 secondi per controllare la fusione. Montare la panna fino ad averla semi-montata. Nel frattempo, procedere per un normale caramello a secco controllando che il caramello si presenti di un bel biondo dorato. Decuocere il caramello con il burro e la panna cercando di ottenere una salsa fluida ed omogenea. Versare la metà del caramello sul cioccolato mescolando bene partendo dal centro e allargando il movimento fino a raggiungere i bordi della ciotola. Ripetere l'operazione per altre 2 volte. Conservare la ganache al fresco.

* Non si dovesse disporre di burro semi-salato, aggiungere alla salsa un pò di cristalli di sale di Maldon.

Per il cioccolato fondente al sale

100 g di cioccolato fondente al 72%
2 g di sale di Maldon

Far fondere al MO il cioccolato. Mettere il sale su un foglio di carta forno e schiacciarlo con l'aiuto di un mattarello. Aggiungere il sale al cioccolato. Stendere il cioccolato su un foglio di acetato, coprire con un secondo foglio e poggiarvi sopra un peso in modo che il cioccolato non si deformi durante il raffreddamento. Far raffreddare per circa 1 ora poi tagliare il cioccolato in piccoli frammenti che andranno riposti in un contenitore ermetico.

 Preparazione dei macarons

Sistemare i macarons su un vassoio piatto. Inserire la ganache ** all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare un ciuffo di ganache su metà dei gusci. Deporre sulla sommità un frammento di cioccolato al sale e ricoprire con i gusci spolverizzati di cacao.

** Qualora la ganache si fosse eccessivamente consolidata, si può facilmente renderla morbida con un passaggio veloce in MO.




Per il decoro in cioccolato " Coupe chocofil"

Sistemare in freezer una ciotola in acciaio Inox dalle pareti sottili.
Riempire una sac à poche con del cioccolato temperato e formare, su un foglio di acetato, 3 dischi di diverse dimensioni. Mettere la ciotola su un altro foglio di acetato e cominciare a deporre dei fili di cioccolato facendo un movimento da destra a sinistra, piuttosto rapido, in modo da formare una banda di fili di cioccolato. Far colare una piccola montagnetta di cioccolato al centro della ciotola in modo da consentire, poi, l'adesione dei tre dischi. Porre la ciotola in freezer per almeno un'ora. Al momento, estrarre la ciotola e staccare i fili in un colpo solo prendendo la ciotola con entrambe le mani e forzare  facendo un movimento verso l'interno. Con attenzione, incollare con del cioccolato fuso i 3 dischi sistemandoli uno sull'altro e poi farli aderire alla banda.

Presentazione

Sistemare la coppa su un piatto da portata. Allineare a gusto i macarons e servirli.
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Un biscotto che faccia sognare un pò d'azzurro.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, novembre 30, 2010
Il cielo è cosi livido e gonfio di pioggia che solo un miracolo può rasserenarlo. Solo un fatto eccezionale.... di cui peraltro ho serie difficoltà a prevederne  il realizzarsi ....può suggerirgli che, anche se prossimi all'inverno e con le giornate cosi corte che  iniziano e terminano in un battere di ciglia,  non è il caso che pianga cosi ininterrottamente.

Anche perchè nessuno di noi è in grado di dargli conforto. Nessuno  può convincerlo che di certo molto presto....quasi non ci si accorgerà neppure....si sentirà nell'aria profumo di risveglio. Si vedrà il primo rametto di mimose, si cominceranno a cogliere i primi asparagi, si faticherà ad andare alla ricerca di un paio d'arance per fare quella bavarese che ti piace cosi tanto.

Ci si deve sostenere con la pazienza. E con la speranza del futuro.
Anche quando sei frustrata da una miriade di goccie gelide che si infilano sotto il bavero dell'impermeabile ed i piedi sprofondano nelle pozzanghere che fa diventare inevitabile il sollevare gli occhi verso il cielo nella speranza che si possa tirare come una coperta fino a squarciare le nuvole metalliche e dense e opache. Per  guardare, infine, l'azzurro dell'aria  ed  il bagliore del sole ed  il bianco intenso delle nuvole come succede quando andiamo da qualche parte, in aereo.

E non vorresti arrivare mai. Come fosse un sogno.

Affidiamo ad un biscotto la magia dell'attesa. Ci possa aiutare il rosso dei lamponi. Il giallo, come di spiga matura, dell'albicocca. Il profumo di  una stordente vaniglia. Il sapore del burro e dello zucchero.

Che sia più facile l'attesa?
Nel mio ultimo viaggio a Parigi mi sono imbattuta in un bel  libretto di Jean-Luc Sady che si chiama " Craquez pour le sablés.".....si, ormai di fronte ad una leccornia niente rende meglio l'estasi che ci coglie della parola Craquer che usano i francesi...
Celestiale.
E sfogliando ansiosamente le pagine, sono caduta in un delizioso biscottino che cercava di riprodurre i famosi biscotti PiM'S ai lamponi...fragole...ciliegie, insomma con qualcosa di perdutamente rouge! Ma non solo, naturalmente...

Si da anche il caso che mi prenda la voglia di provare una sablée di Christophe Felder...avevo, a dire il vero, pensato di farci delle tartelettes...ma stranamente ed inspiegabilmente sono rimasta senza panna  e....

Fonds de tartelettes en pate sablée
(da Les Mignardises de Christophe)


 150 g di farina 00
1 punta di coltello di lievito chimico
75 g di burro morbido
75 g di zucchero semolato
1 tuorlo
1 cucchiaio d'acqua
mezza bacca di vaniglia oppure un aroma a scelta (limone, arancio)
un pizzico di sale

Setacciate la farina con il lievito. Versate la polvere in planetaria e aggiungete lo zucchero ed il burro morbido a pezzetti. Impastate fino ad ottenere una pasta sabbiosa, aggiungere l'interno della mezza bacca di vaniglia e il tuorlo. Impastate velocemente ed eventualmente aggiungete un cucchiaio d'acqua nel quale avrete sciolto il sale. Formate un panetto che avvolgerete in pellicola oppure in carta forno e farete riposare per un paio d'ore al fresco.
Stendete la sablée su un ripiano leggerissimamente infarinato, ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliate con un coppapasta smerlato dei dischi di circa 6 cm di diametro.Sforacchiateli con i rebbi di una forchetta ad impedirne l'eventuale rigonfiamento.
Infornate ad una temperatura di 170-180°C per circa 10-15 minuti. Giusto il tempo che assumano una colorazione dorata. Fateli raffreddare completamente.



Per i biscottini

Confettura di lamponi o di ciliegie
Confettura di albicocche
Glassa pronta al cioccolato
Semi di sesamo
Poco cioccolato fondente


Sistemare i biscottini su una gratella. Sciogliere la glassa al cioccolatoo in modo che sia molto fluida. Deporre un cucchiaino di confettura di lamponi al centro del biscotto cercando di creare una sorta di disco.Ricoprire con un cucchiaio di glassa facendola colare completamente. Spolverizzare con semini di sesamo. Far raffreddare completamente. Per quelli all'albicocca, ripetere la stessa procedura ma omettendo i semi di sesamo.Prepare un cornetto con un triangolo di carta forno. Sciogliere al microonde un pò di cioccolato fondente. Inserirlo nel cornetto e tracciare una spirale che, una volta raffreddata, riempirete con un velo di confettura oppure gelatina  di albicocca.  


 Come? Non avete confettura di lamponi? Neppure d'albicocca? E...frugate in dispensa. Magari ne avete un pò d'arancia....o di mandarino...oppure di fichi....Si sposano tutte cosi bene con il cioccolato!
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Les meilleurs macarons de Christophe Felder

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 22, 2010
Nonostante sia una bella giornata di sole ho deciso di non uscire. Sto a casa.
Mi voglio proprio godere questo nuovo mobile a cassetti con i pomelli in ceramica smaltata che ho fatto sistemare in cucina. L'ho già da giorni, ormai, ma per un motivo o per l'altro l'unica cosa che sono riuscita a fare è stato unicamente sedemi sul bordo del tavolo......mi sembra di sentirlo mio padre quando da piccola e anche da grande mi ammoniva che quel vizio di appoggiarmi e sedermi sul tavolo dove si mangiava me lo dovevo proprio togliere..... e guardarlo con una sorta di commosso pugno in petto.
L'ho desiderato e voluto per mesi. E adesso che ce l'ho, non trovo il tempo di impastarci sopra qualcosa.

Ma forse è tutto veramente scritto. Ci voleva il compleanno di mia sorella per farlo. Ci voleva la mia frolla preferita. E finisce che sono contenta di aver aspettato. Perchè mi sono convinta che tutto l'affetto che sento nell'impastare si sia trasferito al marmo venato d'oro del ripiano. E che venga rilasciato pian piano durante i giorni a venire per farcire i dolci che ho in testa e nel cuore.

 Certo che una ciambella cosi grande non si è mai vista.....

Ah, si. Naturalmente le dimensioni variano molto.....




Ma...forse riesco a trovare il tempo anche per un paio di macarons.....Continuo a stare in cucina, tanto adesso il cielo si è pure fatto livido e minaccioso e le nuvole gonfie d'acqua mi suggeriscono di stare lì, al caldo, che tanto il sole si è stancato e sta dormendo da qualche parte.
Colgo al volo l'invito e vedo di rifare la ricetta dei macarons di Felder, façon meringue italienne...direbbe lui.
In effetti è una gran bella ricetta.

Molti mi dicono: Ma quale ricetta preferisci? Santin o Felder?

Belle e ineccepibili entrambe. Si può iniziare con Felder perchè più "sicura"...non si corre il rischio di oltrepassare la linea del macarronage e far diventare l'impasto eccessivamente liquido. Si può proseguire con Santin, quando ormai la lavorazione esatta, i tempi di  macarronage, la consistenza dell'impasto sono entrati definitivamente nelle nostre cellule e da lì non andranno mica più via.

Ho riscritto la ricetta con tutto ciò che faccio.
Coraggio! Provateci...non fatevi intimidire.......
Che, poi, la soddisfazione di vedere due occhi socchiusi rivolti al cielo plumbeo come ci fosse il sole splendente non ve la toglie nessuno.

I macarons di Christophe Felder





200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di  118 °C.Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare)  75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C , diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. A questo punto, mediante adatti coloranti alimentari in pasta, colorare la meringa del colore desiderato.
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante  che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e unirli a due a due con la farcitura prescelta.
Deporre i macarons su un vassoio, coprirli con della pellicola e sistemarli in frigo per 48 h. In alternativa, in freezer fino al momento della degustazione.

Ganache montata al cioccolato bianco e lamponi
( da Solutions macarons di Mercotte)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
2 cucchiai di lamponi liofilizzati
150 g di panna liquida fresca


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare i lamponi liofilizzati e aggiungere la panna fresca ( i 150 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.
Ganache montata al pistacchio
(da una ricetta di Mercotte)


100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di pasta pistacchio oppure secondo gusto
150g di panna liquida fresca



Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la pasta pistacchio e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.
Se si ha un rimasuglio di ganache al cioccolato e vaniglia, perchè perderlo?


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Macarons....come fossero coriandoli

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, novembre 13, 2010
La prima volta che ho visto dal vero i macarons è stata quella volta che andai a Parigi , mi pare fosse maggio. Ricordo il sole tiepido sul viso e l'andamento calmo del passeggiare, lì in Place de la Madeleine. Quel far cadere lo sguardo estasiato sulle vetrine credendo ogni volta di raggiungere l'acme nello stupore e constatare , invece, attonita che veramente, a volte, la meraviglia  è come un pozzo che cerca di raggiungere il centro della terra.  

E' stato allora che ho visto la vetrina di Fauchon. Ed è stato allora  che al centro della vetrina sono rimasta affascinata da un enorme cilindro fatto tutto di macarons: gialli, verdi, rosa, bianchi, fucsia, arancioni, grigi, bluette....Erano fantastici. E arrivata a casa sono corsa a documentarmi, a leggere, a confrontare, a cercare di inserirmi nel loro segreto e carpirne la magia.

Come spesso mi capita, credevo si trattasse di un  innamoramento passeggero. In effetti, mi succede che di fronte ad una preparazione mi ci butti senza posa, con tutta me stessa e finchè non riesco a vedermi il dolce davanti agli occhi...non ho pace. A volte...eh, si! mi capita che altrettanto facilmente  la voglia di sperimentare  mi allontani da quello che fino a pochi giorni prima era diventato il fulcro di tutto il mio interesse e mi sospinga verso qualcos'altro di sconosciuto, entusiasmante, inebriante.

Non è successo per i macarons.
Sarà che sono possibili infinite variazioni del loro colore e sapore per cui , ogni volta, sembra di preparare un nuovo dolce.E lo stupore della nuova farcitura è sempre una cosi bellissima sorpresa."Mi piace da morire questo gusto, più di quest'altro. No, a me no. Il contrario. Anche se... anche questo, capperi! è uno sveno. E questo, questo non te lo devi perdere. E' da urlo. Magico"

Sarà che rendono incolpevole il momento del dessert ..cosi piccoli....sembrano cosi innocui...che l'assaggiarne uno...due..forse tre....rende  serena la conclusione della giornata.

Sarà che il vederli mi riportano indietro a Parigi e tutte le emozioni, i ricordi, i profumi, le sensazioni riprendono vita come per un incanto.

Forse è per tutto questo insieme. Ma certamente la loro varietà di colori mi riportano al ricordo delle manciate di coriandoli  colorati che da bambina facevo volare con entusiasmo per aria, presa come in un ballo vorticoso e senza fine .
Quando tutto il futuro è ancora cosi lontano da venire. E magari non esiste neppure.. come quella principessa della storia che tua madre cerca di raccontarti tutte le sere e ci riuscisse una sola volta ad arrivare alla fine.....

Macarons al cioccolato e lamponi
( da "Les meilleurs macarons de C.Felder)



 La ricetta base dei macarons è sempre quella del Magic Maurizio Santin. Da Christophe Felder ho attinto a piene mani per le splendide farciture che, tra l'altro si prestano benissimo ad essere utilizzate in una molteplicità di preparazioni.

Ganache di lamponi e cioccolato al latte


Ingr:

 150 g di purea di lamponi
40 g di zucchero semolato
300 g di cioccolato al latte
50 g di burro
Versate la purea di lamponi in una casseruola. Aggiungete lo zucchero e portate all'ebollizione.Nel frattempo, spezzettate il cioccolato e fatelo fondere dolcemente al micro-onde oppure a bagnomaria. Versate la purea di frutta sul cioccolato in tre riprese e mescolando come per una maionese. Dal centro verso la periferia.Riducete il burro in pomata e quando la ganache ha raggiunto circa 40°C aggiungetelo in piccole quantità mescolando bene e con attenzione. Montate la ganache con un frullino e poi coprite con un velo di pellicola facendola aderire a contatto.Fate raffreddare per almeno un'ora.
Macarons façon Paris Brest



 Farcitura  Paris-Brest

1 uovo intero
125 g di zucchero semolato
250 g di burro morbido
250 g di praliné maison
Preparate un bagno-maria. Prendete una ciotola e versateci l'uovo con lo zucchero semolato. Montate a spuma chiara con un frullino fino ad ottenere una montata chiara e leggera. Quando la temperatura della crema è tiepida, togliere la ciotola dal bagno-maria e continuare a lavorare finché la temperatura ritorna a quella ambiente. Controllate che il burro sia morbido, regolarmente a pomata e quindi incorporatelo alla crema in più riprese fino ad ottenere una crema untuosa morbida e aereata.Occorrerà lavorare per non meno di 10-15 minuti.Infine, incorporate il praliné maison lavorando dall'alto verso il basso.

Macarons al mango


Crema al mango


220 g di purea di mango
2 fogli di gelatina in fogli da 2 gr
2 uova intere
100 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
140 g di burro morbido in pomata

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Versate le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero semolato e montate leggermente. Aggiungete la maizena, rimescolate e aggiungete la purea della frutta.Fate scaldare su fuoco dolce, portate alla cottura finché la crema  si ispessisce. Aggiungete la gelatina, rimescolate e setacciate.Aggiungete il burro in piccole quantità. Montate con un mixer ad immersione per circa 1 minuto finché la crema si presenta liscia, brillante ed omogenea. Coprite la crema con un velo di pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.

Macarons al cioccolato e limone

Chocolat citron


300 g di panna fresca
40 g di zucchero
250 g di cioccolato al 50-60%
50 g di burro
1 limone

Versate la panna dentro una casseruola. Aggiungete lo zucchero e portate all'ebollizione. Tagliate a piccoli pezzi il cioccolato, grattugiate il limone e versate la scorza tritata finissima sul cioccolato fuso dolcemente al micro-onde. Versate la panna calda sul cioccolato in più riprese, al centro della ciotola e rimescolate emulsionando come per una maionese fino ad ottenere una crema liscia e brillante. Aggiungete il burro morbido in pezzetti.Coprite con un velo di pellicola e conservate a temperatura ambiente fino alla cottura dei macarons.

Macarons al cioccolato bianco , caramello, banana e aceto balsamico


Farcitura al caramello, banana e balsamico
280 g di cioccolato bianco
80 g di zucchero semolato
50 g di panna fresca
200 g di polpa di banane
3 cucchiai di aceto balsamico
40 g di burro morbido

 Preparate il caramello. Versate lo zucchero in una padellina e fatelo caramellare dolcemente.Nel frattempo, fate prendere un leggero bollore alla panna e versatela a cucchiai sul caramello facendolo decuocere. Aggiungete le banane tagliatele a pezzetti e l'aceto balsamico. Rimescolate bene e passate tutto al minipimer.Aggiungete il burro morbido, rimescolate.Fate fondere il cioccolato nel micro-onde e aggiungete il caramello mescolando bene. Date un ultimo giro con il minipimer e poi coprite con un velo di pellicola . Conservate in frigo fino al totale consolidamento.
E non è finita qui.....mi mancano ancora un sacco di colori.....
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