Spesso mi fermo a pensare , fra tutte le preparazioni di
pasticceria, cosa mi piaccia di piu’ fare.
La risposta è: dipende.
Dalla stanchezza.
Se sono di buon umore oppure no.
Se non vedo troppo disordine
in casa ( confesso che allora sento irresistibile il bisogno di risistemare le
cose…)
Se la dispensa è in ordine e c’è tutto quello che mi serve.
Tra l’altro,
posso cambiare idea all’istante se putacaso mi passa per la testa il ricordo di
qualcosa di particolare.
Diciamo che in linea di massima ho in testa un dolce da fare
durante la settimana e su quello mi organizzo. Un giorno una base, una sera un’altra,
un pomeriggio l’inserto e via discorrendo. Cosi il sabato mattina, quelle tre
ore disponibili e tutte per me, le uso per costruire e mettere insieme le cose.
Ma se mi chiama un’amica e mi chiede di andare da lei a
mangiare frittelle…..e non voglio andare a mani vuote….e ho solo fondi di frolla
e 6 mele….la gioia e’ semplicemente tirare fuori i fondi da tartes e imbastire
quello che forse mi piace piu’ fare e anche mangiare.
Tutto cio’ che è frolla.
Sablée, sucrée, frolla montata….basta
che ci sia farina, burro, zucchero e uova (non sempre…). E in questo periodo, a
casa mia i panetti di frolla si sprecano. Mi sono impuntata su come ottenere un
fondo di tarte che mi soddisfi e le prove sono molteplici.
Da tutto questo è nata la tarte alle mele e crema pasticcera
al limone. Anche caramellata. Anche decorata con i canditi al limone fatti
magistralmente da Valentina Loi….( seguitela su Facebook e Instagram…..vi
stupirete…) …
Per cui vi racconto le ultime nuove sui miei esperimenti…
Ci state?
Piccola tarte mele- crema-limone
Attrezzatura necessaria:
Cerchi microforati ( De Buyer- Pavoni- Silikomart)
Silpat microforati
Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)
150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Prendere le misure esatte del cerchio microforato da usare: altezza, diametro interno. A titolo esemplificativo, cerchi alti 2 cm e di diametro 8 cm.
Coppare dei dischi di 7.5 cm di diametro. Ritagliare bande di altezza 3 cm e di lunghezza pari alla circonferenza dello stampo: quindi, non meno di 25 cm. Conservare in frigorifero /abbattitore positivo quanto coppato e ritagliato.
Riprendere i cerchi microforati. Foderare con le bande l’interno pressando bene sui lati e regolarizzando il punto di giunzione. Inserire il disco all’interno in modo uniforme e regolare. Ritagliare con un coltellino affilato l’eccedenza della banda cercando di ritagliare con un movimento dall’interno verso l’esterno. A questo punto, ho inserito una novità per testare le bande microforate che solitamente si usano per foderare l’interno dei cerchi non microforati. Le ho messe anche all’interno della banda e ho potuto constatare che la cottura avviene in modo piu’ regolare e uniforme.
Raffreddare le tartes in frigo/congelatore. Infornare a 160 °C per il tempo necessario ad ottenere una bella colorazione dorata. Sfilare le bande microforate. Estrarre le tartes dai cerchi. Capovolgerle e ripassarle in forno per una ulteriore nota di colore.
Spegnere il forno. Estrarre le tartes. Velare l’interno con un nulla di burro di cacao fuso e farle raffreddare.
Tatin di mele
( da una ricetta di Sébastien Serveau)
1000 g di mele Golden
80 g di zucchero di canna
6 g di pectina NH
10 g di zucchero semolato (2 parte)
un pizzico di sale
Pelare le mele, tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Caramellare gli 80 g di zucchero a secco. Aggiungere le mele e farle cuocere da 10 a 15 min fino a quando saranno asciutte e del tutto prive di sciroppo. Aggiungere la pectina mescolata ai 10 g di zucchero e mescolare facendo ricuocere per altri 2 minuti. Estrarre le mele e foderare la base delle tartes fino a metà altezza. Far raffreddare.
Le mele avanzate le ho usate per foderare degli stampi in silicone a mezza sfera e congelarle. ....Mi serviranno presto ! .....le lucidero’ con un nappage caldo e le usero’ per sormontare nuove tartes in costruzione.
Crema pasticcera di Giuseppe Amato
540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale
Opzionale: 50 g di burro
Mettere in infusione le scorze di 4 limoni all’interno del latte e della panna. Scaldare brevemente e far riposare per circa 6 ore. Scaldare ancora il latte e la panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Portare fin quasi al primo bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e mescolare. Versare una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolare e poi completare con la parte restante. Riportare sul fuoco e far cuocere fino al bollore mescolando sempre con una frusta. Togliere dal fornello. Far scendere un po’ di temperatura e aggiungere il burro mescolando con una frusta. Versare la crema calda in una pirofila ben pulita e disinfettata con un po’ di alcool per dolci. Livellare con una spatola. Coprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura. Al momento di usarla, setacciarla e mescolare vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa.
Preparazione
Riprendere in mano le tartes. Riempire l’interno di crema. Con l’ausilio di una spatola a gomito livellare benissimo in modo da creare una superfice liscia e regolare. Far raffreddare benissimo. Al momento del servizio distribuire dello zucchero semolato e caramellare. Decorare con qualche strisciolina di limoni canditi e un frammento di oro alimentare. Con le mele caramellate e la crema potete preparare anche delle verrines ….un nulla di mele, un ciuffo di crema e il gioco è fatto!
