L’occasione è un incontro tra amici ad inaugurare l’ingresso di un' aria tiepida che sa d’ estate....
Troppo lungo questo periodo di pioggia, di freddo, di vento, di piumini appesi nell’armadio, di scarpe chiuse , di sciarpe annodate strette ......troppo lungo perché anche l’umore non abbia a risentirne.
Per quali meccanismi il venticello caldo faccia volare per aria tensioni e malumori non è dato saperlo.
Che poi a questo si aggiunga un gruppo di amici scottati dal sole della mattina e desiderosi solo di chiacchiere e risate .....allora il giro si completa ed e’ difficile desiderare dell’ altro.
Cosa preparare?
Scelta difficile da farsi con tutte quelle ricette da sperimentare .....tutti quei libri e riviste da cui strappare idee e suggerimenti.
Ma alla fine la decisione e’ presa
Il dolce al mango del Maestro Gino Fabbri di cui ho parlato qui e un nuovo dolce da preparare in bicchiere anche con lo scopo di sperimentare l' effetto che fanno i nuovi bicchierini Valrhona che la super Eleonora Peroni e’ riuscita a farmi recapitare....
Avete desiderio di fragole? E di basilico? Ci siamo?
Perfetto
E allora , via!
Fragole, Basilico, Mandorle e ...
Per lo streusel alle mandorle
( da una preparazione di Julien Alvarez)
147 g di burro
133 g di farina 00 debole
74 g di cassonade
74 g di zucchero vergeoise brune
148 g di farina di mandorle
2g di fior di sale
Nota: si possono sostituire gli zuccheri con zuccheri differenti da quelli previsti
Mescolare semplicemente tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Farlo raffreddare e grattugiarlo su placche da forno. Infornare a 140 per circa 20 minuti e farlo raffreddare.
Per lo streusel ricomposto
241 g di streusel alle mandorle
30 g di Eclats d'Or
150 g di cioccolato Inspiration Amande Valrhona
Sbriciolare grossolanamente lo streusel cotto e raffreddato. Unire le feuilletine e il cioccolato fuso. Amalgamare con cura senza frammentare eccessivamente il composto.
Per il coulis di fragole
( da una preparazione di Christophe Michalak)
228 g di purea di fragole
16 g di zucchero semolato
5 g di gelatina da 180 Bloom + 25 g di acqua d’idratazione
40 g d’acqua
25 g di succo di lime
280 g di fragole fresche
Versare i 25 g d’ acqua nella gelatina e attendere che si idrati. Riscaldare la purea di fragole, i 40 g d'acqua, il succo di lime e lo zucchero. Portare quindi al primo bollore e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare e abbassare la T fino a 60 °C. Infine, completare con le fragole tagliate a cubetti e conservare in frigo fino all’ indomani
Ganache montata al basilico
( liberamente estratta da una ricetta di Julien Alvarez)
300 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
2,5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 g di acqua d’idratazione
131 g di cioccolato bianco al 33%
300 g di panna fresca al 35% di grassi
10-15 foglie di basilico ( modulare la quantita’)
Stracciare con le mani le foglie di basilico, aggiungerle alla panna liquida e mixare con un minipimer. Coprire e lasciare in infusione per un minimo di 6 ore assaggiando la panna per valutare il grado e l’ intensità dell’aroma. Al punto giusto, setacciare la panna e riportare al peso iniziale con della ulteriore panna. Idratare la gelatina e aggiungerla alla panna scaldata fin quasi al bollore. Versare il liquido sul cioccolato bianco e attendere un paio di minuti prima di mixare con un minipimer. Completare con l’aggiunta della panna fredda, coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 12 ore. Al momento, montare la crema in modo da avere una struttura ancora morbida.
Preparazione
Disporre i bicchieri su un vassoio adagiati di lato. Inserire con una pinza dei frammenti di streusel ricomposto e far solidificare in frigorifero. Al momento, disporre i bicchieri in verticale e sprizzare la ganache con beccuccio liscio fino a circa 3 cm dal bordo. Far solidificare in frigo per 30 minuti. Versare il coulis di fragole fino al bordo. Servire.
E gli altri dolci?
Uno dei dolci fatti e rifatti e fatti ancora... Buonissimo dessert del Maestro Gino Fabbri che trovate qui sul blog ...in versione monoporzione con decorazione di fiori eduli...
4 commenti
Avevo in testa di preparare una "mela" fin dai tempi in cui sui periodici francesi di Patisserie cominciarono a comparire le prime piccole tartes con le mezze mele laccate di verde....
Ormai tanti e tanti anni fa....
Poi e' arrivato lui, Cèdric Grolet, e ha cominciato a realizzare degli agrumi e mele e pere e nocciole tanto belle da apparire vere e a farcirle con la frutta indicata.
Ho avuto la fortuna di assaggiare la sua Poire e il suo Citron e al ritorno a casa l'idea di realizzare una mela mi si è inchiodata nella testa.
La combinazione ha voluto che dentro una gran scatola apparsa un pomeriggio sul bancone della mia cucina ci fosse anche lo stampo adatto e cosi correre a recuperare la copia del Journal du Patissier con il Raisin & Spéculoos di Séerveau è stato un attimo. E un attimo trasformare le basi della ricetta da un cubo delizioso e affascinante in una ...Pomme.
Pomme d'or, naturalmente.
Che io d'oro non ne ho mai abbastanza.....
Il dolce è nato in un pomeriggio fortunato.
Di quelli che con due ore di sonno recuperi la fatica del turno del sabato al lavoro e sei completamente decisa ad affidarti ad un grande Pasticcere come Sèrveau....
Tra tutte le basi, quella del Glaçage mi ha conquistata.
Una glassa perfetta. Lucida, liscia, che scorreva sul dolce come fosse seta....
Talmente incredibile che ora è ancora lì, in frigo, ad aspettare di avvolgere un altro dolce come se di seta e d'oro non ne avessi mai abbastanza.....
Stampa la ricetta
E dire che non ho amato i cuori per tanto di quel tempo...
Troppo.
Non so neppure il perchè...Ci ho pensato quest'anno a vedere certi stampi con queste forme arrotondate e bombate.
Bellissimi. E...allora mi sono accorta che stavo cambiando idea.
In fin dei conti, non amo pensare di restare con la stessa idea per sempre....non in tutte le cose! ma almeno in alcune mi piace pensare di cambiare idea e di notare dei dettagli con altri occhi. Altre angolazioni.
E complice un regalo della mia amica Simona Piccolini ( una bravissima Pasticcera di cui ho idea sentiremo tanto parlare....) ecco che proprio uno stampo a cuore ha accolto un flacone di prezioso yuzu...
Ho immaginato anche che il cuore fosse come un anello prezioso poggiato su un cuscino di velluto e allora! ho deciso di dargli un colore dorato come fosse un simbolo d'oro zecchino di amore "per sempre"....
Ah, la fantasia..e l'immaginazione...e il desiderio di sentimenti genuini e semplici che ti aiutino a scaldarti la vita e ti tengano compagnia...
Stampa la ricetta
Iscriviti a:
Post (Atom)
Printfriendly