Il bicchiere ha un altro nome...

Miquel Guarro l'ha chiamato Mango y chocolate a las 3 pimientas ....pepe nero, pepe rosa, pepe di Jamaica...ma io mi sono fermata ad uno e ho anche introdotto alcune modifiche per cui mi è parso piu' facile chiamarlo cosi, come mi ha suggerito un'amica quando ha visto la foto.

L'ho visto nel libro FourinOne tempo fa ma non avevo a disposizione il trealosio...uno zucchero magico in natura che consente la sopravvivenza di alcuni organismi in condizioni difficilissime in virtu' delle sue proprietà....e molto usato in Pasticceria e Gelateria per il suo ridotto potere dolcificante e la sua capacità di inibire la formazione di grossi cristalli di ghiaccio nelle preparazioni congelate. Ha tante altre proprietà ma anche io le ho lette in rete molto facilmente.

L'ho comprato da Eleonora Peroni, naturalmente , dato che tra l'altro mi arriva qui, al di la del mare, in soli due giorni..Per cui, il mio primo impatto con il trealosio è andato a buon fine: testato nella mousse al mango e ancora nella gelatina ai frutti tropicali come raccomandato dal grande Giuseppe Amato nel suo recente corso da noi, in città.

Che preservi colori e sapori degli ingredienti e' anche vero.Che sia importante per inibire la retrogradazione degli amidi, anche. Ottimo potere anticongelante...per cui sono in attesa di scongelarne una monoporzione per valutarne la struttura e la cremosità.

Veniamo al dolce. A dirla tutta mi intrigava il Guacamole dole, una sorta di Avocado confit che avevo assaggiato in un dolce di Maurizio Santin e mi aveva conquistata. Facilissimo farla e facilissimo tenerla in frigo senza che si 0ssidi e perda il suo colore.
Avevo esitazioni per il tipo di bicchiere per cui alla fine li ho usati tutti e tre....
Chissà quale dei tre vi piace di piu'....

PS Occhio alla meringa di frutti tropicali...ricetta super-collaudata e super-riprodotta sempre con ottimi risultati....















Fondale Tropicale ovvero Mango y chocolate a las 3 pimientas
( liberamente estratto di Miquel Guarro-FourinOne)


Mousse leggera al mango

525 g di purea di mango
35 g di succo di lime
10 g di gelatina granulare 180 Bloom
50 di acqua di idratazione
120 g di albumi pastorizzati
65 g di zucchero semolato
50 g di trealosio
140 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con la dose di acqua indicata.
Semimontare la panna e conservarla in frigo. 
Sciogliere gli zuccheri negli albumi fino alla T di 60°C e poi montarli in planetaria fino ad avere una struttura morbida . 
Scaldare 1/4 di purea di mango e aggiungere la gelatina idratata facendola sciogliere molto bene. Aggiungere il succo del lime alla restante purea e quindi la restante purea con la gelatina facendo attenzione che la T non si abbassi al di sotto di 26-28°C. 
Quando la meringa ha raggiunto la T di 28°C, unire a filo la purea con molta delicatezza. Aggiungere un po' di composto alla panna e quindi unire i due composti lavorando in senso circolare e dall'alto verso il basso.
Distribuire 35 g di mousse all'interno dei bicchieri, coprire con pellicola e conservare in frigo.



Cremoso di cioccolato e pepe nero

195 g di latte intero
10 g di zucchero invertito Tremolina ( invertito in pasta)
4 g di pepe nero in grani
65 g di tuorli pastorizzati
130 g di cioccolato fondente al 65%
30 g di cioccolato al latte al 40%

Frantumare i chicchi di pepe nero e lasciarli in infusione nel latte scaldato a 80°C per circa 15 min; poi, filtrare. Aggiungere lo zucchero invertito. Mescolare i tuorli e versare il latte caldo portando a 82-84°C con grande attenzione a causa della scarsissima quantità di zucchero presente. Sciogliere i due cioccolat e versare su di essi la crema inglese mixando con un minipimer. Versare circa 20-25 g di cremoso sulla mousse al mango ormai gelatinata e conservare in frigo.

Guacamole dolce

345 g di avocado maturo
30 g di succo di lime
20 g di zucchero invertito

Sciogliere lo zucchero nel lime. Tagliari a cubetti l'avocado e unirlo allo sciroppo preparato mescolando bene. Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Al momento, schiacciare l'avocado in crema e inserirlo in una sac à poche.

Streusel al vergeoise
( da una ricetta di Julien Alvarez)

102 g di burro
92 g di farina
51 g di cassonade
51 g di zucchero Vergeoise brune
51 g di farina di mandorle
51 g di farina di nocciole
1.5 g di fior di sale

Impastare insieme tutti gli ingredienti. Ottenere un impasy
to da far raffreddare e poi grattugiare a maglia grossa su teglia. Infornare a 140°C per 20 minuti.
Naturalmente, al posto del Vergeoise si puo' utilizzare un altro zucchero come il cassonade.

Gelatina di mango
( liberamente estratta da una ricetta di Giuseppe Amato)

153 g di purea di mango
20 g d'acqua
24 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Scaldare la purea e l'acqua fino a 40°C e unire a pioggia lo zucchero con l'agar agar. Portare al bollore e far bollire per 1-2 minuti. Colare rapidamente su un vassoio molto stabile e in posizione perfettamente orizzontale in modo da avere uno spessore uniforme. Far raffreddare
Coppare dischi da 4 cm. Il resto della gelatina va inserita in cilindro e mixata. Quindi, inserirla in sac à poche.


Preparazione

Riprendere i bicchieri. Distribuire sul cremoso alcuni frammenti di streuse, qualche ciuffo di guacamole, due pezzetti di supremes d'arancia. Il tutto in modo irregolare. Nelle cavità formatesi inserire degli spuntoni di mango gelificato aiutandosi con la sac à poche e quindi stendere sulla superficie a mo' di velo un dischetto di mango gelificato. Chiudere l'apertura con un disco di meringa ai frutti tropicali.



L’occasione è un incontro tra amici ad inaugurare l’ingresso di un' aria tiepida che sa d’ estate....

Troppo lungo questo periodo di pioggia, di freddo, di vento, di piumini appesi nell’armadio, di scarpe chiuse , di sciarpe annodate strette ......troppo lungo perché anche l’umore non abbia a risentirne.

Per quali meccanismi il venticello caldo faccia volare per aria tensioni e malumori non è dato saperlo.
Che poi a questo si aggiunga un gruppo di amici scottati dal sole della mattina e desiderosi solo di chiacchiere e risate .....allora il giro si completa ed e’ difficile desiderare dell’ altro.

Cosa preparare?

Scelta difficile da farsi con tutte quelle ricette da sperimentare .....tutti quei libri e riviste da cui strappare idee e suggerimenti.

Ma alla fine la decisione e’ presa

Il dolce al mango del Maestro Gino Fabbri di cui ho parlato qui e un nuovo dolce da preparare in bicchiere anche con lo scopo di sperimentare l' effetto che fanno i nuovi bicchierini Valrhona che la super Eleonora Peroni e’ riuscita a farmi recapitare....

Avete desiderio di fragole? E di basilico? Ci siamo?
Perfetto
E allora , via!


Fragole, Basilico, Mandorle e ...






Per lo streusel alle mandorle
( da una preparazione di Julien Alvarez)

147 g di burro
133 g di farina 00 debole
74 g di cassonade
74 g di zucchero vergeoise brune
148 g di farina di mandorle
2g di fior di sale

Nota: si possono sostituire gli zuccheri con zuccheri differenti da quelli previsti

Mescolare semplicemente tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Farlo raffreddare e grattugiarlo su placche da forno. Infornare a 140 per circa 20 minuti e farlo raffreddare.


Per lo streusel ricomposto

241 g di streusel alle mandorle
30 g di Eclats d'Or
150 g di cioccolato Inspiration Amande Valrhona

Sbriciolare grossolanamente lo streusel cotto e raffreddato. Unire le feuilletine e il cioccolato fuso. Amalgamare con cura senza frammentare eccessivamente il composto.


Per il coulis  di fragole
( da una preparazione di Christophe Michalak)

228 g di purea di fragole
16 g di zucchero semolato
5 g di gelatina da 180 Bloom + 25 g di acqua d’idratazione
40 g d’acqua
25 g di succo di lime
280 g di fragole fresche

Versare i 25 g d’ acqua nella gelatina e attendere che si idrati. Riscaldare la purea di fragole,  i 40 g d'acqua, il succo di lime e lo zucchero. Portare quindi al primo bollore e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare e abbassare la T fino a 60 °C.  Infine, completare con le fragole tagliate a cubetti e conservare in frigo fino all’ indomani  


Ganache montata al basilico
( liberamente estratta da una ricetta di Julien Alvarez)

300 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
2,5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 g di acqua d’idratazione
131 g di cioccolato bianco al 33%
300 g di panna fresca al 35% di grassi
10-15 foglie di basilico ( modulare la quantita’)

Stracciare con le mani le foglie di basilico, aggiungerle alla panna liquida e mixare con un minipimer. Coprire e lasciare in infusione per un minimo di 6 ore assaggiando la panna per valutare il grado e l’ intensità dell’aroma. Al punto giusto, setacciare la panna e riportare al peso iniziale con della ulteriore panna. Idratare la gelatina e aggiungerla alla panna scaldata fin quasi al bollore. Versare il liquido sul cioccolato bianco e attendere un paio di minuti prima di mixare con un minipimer. Completare con l’aggiunta della panna fredda, coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 12 ore. Al momento, montare la crema in modo da avere una struttura ancora morbida.

Preparazione


Disporre i bicchieri su un vassoio adagiati di lato. Inserire con una pinza dei frammenti di streusel ricomposto e far solidificare in frigorifero. Al momento, disporre i bicchieri in verticale e sprizzare la ganache con beccuccio liscio fino a circa 3 cm dal bordo. Far solidificare in frigo per 30 minuti. Versare il coulis di fragole fino al bordo. Servire. 


E gli altri dolci?

Uno dei dolci fatti e rifatti e fatti ancora... Buonissimo dessert del Maestro Gino Fabbri che trovate qui sul blog ...in versione monoporzione con decorazione di fiori eduli...








Avevo in testa di preparare una "mela" fin dai tempi in cui sui periodici francesi di Patisserie cominciarono a comparire le prime piccole tartes con le mezze mele laccate di verde....

Ormai tanti e tanti anni fa....

Poi e' arrivato lui, Cèdric Grolet, e ha cominciato a realizzare degli agrumi e mele e pere e nocciole tanto belle da apparire vere e a farcirle con la frutta indicata. 
Ho avuto la fortuna di assaggiare la sua Poire e il suo Citron e al ritorno a casa l'idea di realizzare una mela mi si è inchiodata nella testa.

La combinazione ha voluto che dentro una gran scatola apparsa un pomeriggio sul bancone della mia cucina ci fosse anche lo stampo adatto e cosi correre a recuperare la copia del Journal du Patissier con il Raisin & Spéculoos di Séerveau è stato un attimo. E un attimo trasformare le basi della ricetta da un cubo delizioso e affascinante in una ...Pomme.
Pomme d'or, naturalmente.

Che io d'oro non ne ho mai abbastanza.....

Il dolce è nato in un pomeriggio fortunato.
Di quelli che con due ore di sonno recuperi la fatica del turno del sabato al lavoro e sei completamente decisa ad affidarti ad un grande Pasticcere come Sèrveau....
Tra tutte le basi, quella del Glaçage mi ha conquistata.

Una glassa perfetta. Lucida, liscia, che scorreva sul dolce come fosse seta....
Talmente incredibile che ora è ancora lì, in frigo, ad aspettare di avvolgere un altro dolce come se di seta e d'oro non ne avessi mai abbastanza.....


Pomme d'or( dolce liberamente tratto  dal Journal du Patissier-Sébastien Serveau)





Basi di Pasticceria utilizzate nella preparazione
Per 12 monoporzioni da 6 cm di diametro






.....da preparare il giorno prima.....

Mele caramellate

200 g di cubetti di mele Golde ( oppure, meglio, Roual Gala)
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina NH
4 g di zucchero semolato ( 2 parte)
15 g di buon rhum scuro
1/4 di scorza d'arancia
35 g di succo fresco d'arancia


I cubetti di mela devono essere intorno ai 3 mm di lato e tutti ben regolari. Fare un caramello con i 15 g di zucchero; aggiungere le mele, la scorza tritatissima dell'arancia e far saltare fino a quando i cubetti diventano traslucidi. Aggiungere il succo dell'arancia e la pectina mescolata con i 4 g di zucchero. Far andare qualche minuto e profumare con il rum. Cuocere ancora pochi secondi e poi distribuire all'interno dello stampo pomponette ( solo in metà delle cavita'). Far riposare in frigo coperto da pellicola.


...da preparare circa 2 giorni prima....

Uvetta al rhum

150 g di uvetta ( meglio le Golden Jumbo)
100 g di buon rum scuro


Versare  l'uvetta in una casseruola. Coprire d'acqua e far bollire per 5 minuti. Scolare e asciugare per bene. Prendere un contenitore in vetro munito di coperchio, inserirvi l'uvetta e coprire con il rhum.
L'indomani, estrarne poche unità e adagiarle ad incastro nelle mele ormai fredde. 
Tenere in frigo


....da preparare il giorno prima..

Croustillant di spéculoos

30 g di burro di cacao
20 g di burro
90 g di spéculoos Lotus

Far fondere il burro di cacao. Unire il burro , continuare a mescolare per un buon scioglimento. Aggiungere i biscotti Lotus sbriciolati e mescolare. Distribuire una piccola parte del croustillant sul fondo felle cavità dello stampo pomponette rimaste vuote pressando bene. Tenere in frigo.


... da preparare il giorno prima...

Crémeux vanille

150 g di latte parzialmente scremato
1/4 di scorza d'arancia
1/2 bacca di vaniglia del Mexico
25 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
6 g di amido di mais
6 g di amido di riso
7 g di massa gelatina ( 1. 2 g di gelatina 200 Bloom + 5.8 g d'acqua)
80 g di burro 


Mettere in infusione nel latte la scorza d'arancia e la vaniglia.. Versare in una ciotola gli amidi con lo zucchero e fluidificare con il latte. Portare al bollore cuocendo nel micro-onde alla max potenza. La crema si addenserà. Unire velocemente i tuorli mescolando con una frusta e cuocere, sempre al microonde, fino a 82°C. Togliere la scorza e la bacca. Unire la gelatina ben idratata e scaldata. Mescolare e raffreddare fino a 45°C. Versare in un bicchiere da minipimer e mixare unendo il burro freddo in piccolo pezzi. Colare sui biscotti presenti sul fondo all'interno delle cavità dello stampo a pomponette  fino al bordo.
Congelare lo stampo contenente le mele e il crémeux per tutta la notte.


...da preparare al momento....

Blanc manger mousseux spéculoos


265 g di latte intero
120 g di pate de spéculoos Lotus
15 g di zucchero semolato
45 g di massa gelatina ( 7.5 g di gelatina granulare 200 Bloom + 37.5 g d'acqua)
225 g di panna montata lucida al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla brevemente al microonde. Riscaldare il latte, aggiungere la pate de spéculoos, la gelatina e mixare con un mixer ad immersione. Quando la T scende intorno i 22-25°C, fluidificare con la panna mescolando delicatamente.


....da preparare il giorno prima....

Glacage spéculoos

75 g di latte intero
75 g di panna fresca al 35% di grassi
115 g di sciroppo di zucchero 30°B ( preparato con la proprzione di 135 g di zucchero+100 g d'acqua)
200 g di cioccolato bianco Ivoire di Valrhona
32 g di massa gelatina ( preparata con 5.3 g di gelatina 200 Bloom + 26.7 g d'acqua)
60 g di pate de spéculoos Lotus


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla brevemente al microonde. Far bollire insieme il latte con la panna e lo sciroppo, unire il cioccolato e scaldare fino a 103°C. Far scendere la T a 80°C e unire la massa gelatina. Mixare per un paio di minuti senza formare bolle; aggiungere la pate de spéculoos e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.


...preparare il giorno prima....

Per la pate sablée: qui trovate la ricetta qui senza aggiungere le spezie miste per pain d'épices ma profumandola con un pizzico di cannella. Coppare dei dischi alti 3 mm e di diametro uguale a quello della base dello stampo. Congelare e infornare a 165°C fino a doratura.




Ingredienti e stampi e idee

L'idea e' nata dal n. 425 del Journal du Patissier
Per merito del grande Patissier Sébastien Serveau che ha ideato la ricetta Raisins Spéculoos
In pratica, un bel modo di utilizzare la Pate spéculoos comprata al market
E grazie a Silikomart Professional per lo splendido stampo Mela Ciliegia & Pesca
Per l'inserto è stato utile lo stampo pomponette sempre di Silikomart
Date uno sguardo nel sito di Peroni...La grande Eleonora sarà felice di aiutarvi









Preparazione


Estrarre le semisfere congelate dallo stampo. Indossare un paio di guanti in lattice e far combaciare le due parti in modo da formare una sfera. Il bordo di giunzione deve essere ben liscio. Riporre in congelatore le sfere fino al momento dell'uso. 
Dopo aver preparato il blanc manger, colarne una parte (circa 1/3 in altezza dello stampo) all'interno dello stampo per mela. Far prendere una leggera consistenza in abbattitore oppure in freezer e poi inserire all'interno la sfera di mele e crémeux. Ricoprire con il blanc manger cercando di non lasciare vuoti. Arrivare a 1/2 cm dal bordo e adagiare un disco di sablée.
Riporre in congelatore.
Estrarre dal freezer e prepararsi per il glassaggio.
Scaldare la glassa fino a circa 30°C. 
Porre il dolce su una gratella e far colare la glassa.
Far solidificare in frigo.
Per la decorazione: velare di colorante oro alimentare il gambetto della mela e inserirlo al centro. Decorare con carta oro alimentare oppure con polvere oro Pavoni.



Stampa la ricetta

E dire che non ho amato i cuori per tanto di quel tempo...
Troppo.

Non so neppure il perchè...Ci ho pensato quest'anno a vedere certi stampi con queste forme arrotondate e bombate.
Bellissimi. E...allora mi sono accorta che stavo cambiando idea.
In fin dei conti, non amo pensare di restare con la stessa idea per sempre....non in tutte le cose! ma almeno in alcune mi piace pensare di cambiare idea e di notare dei dettagli con altri occhi. Altre angolazioni.

E complice un regalo della mia amica Simona Piccolini ( una bravissima Pasticcera di cui ho idea sentiremo tanto parlare....) ecco che proprio uno stampo a cuore ha accolto un flacone di prezioso yuzu...

Ho immaginato anche che il cuore fosse come un anello prezioso poggiato su un cuscino di velluto e allora! ho deciso di dargli un colore dorato come fosse un simbolo d'oro zecchino di amore "per sempre"....

Ah, la fantasia..e l'immaginazione...e il desiderio di sentimenti genuini e semplici che ti aiutino a scaldarti la vita e ti tengano compagnia...



  Nocciola & Yuzu
( estratta da preparazioni di Julien Alvarez-Gianluca Fusto-Claire Heitzler-Emmanuele Forcone)





Mousse allo Yuzu

110 g di panna al 35% di grassi
137 g di albumi pastorizzati
27 g di zucchero semolato
35 g di destrosio*
55 g di sciroppo di glucosio in polvere*
scorza di limone e di mandarino
75 g di succo di yuzu
6 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
30 g di acqua di idratazione della gelatina

* Volendo, si possono sostituire con zucchero semolato rimodulando le quantità per via del differente potere dolcificante.


Semimontare la panna( lucida)  e conservarla in frigo sino al momento dell'utilizzo. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire tutti gli zuccheri e realizzare una meringa con gli albumi precedentemente tenuti a temperatura ambiente.  Scaldare brevemente il succo di yuzu e unire la gelatina.Unire il succo alla meringa, profumare con scorza grattugiata di limone e mandarino e ultimare la lavorazione con la panna lucida. Colare la mousse all'interno dello stampo a "cuscino" e conservare in frigorifero.


Gelatina di yuzu e mandarino

60 g di succo di yuzu
130 g di succo di mandarino
40 g di zucchero
1.5 g di agar agar
4 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde.Mescolare l'agar agar con lo zucchero.Riscaldare i succhi di frutta e a 40°C aggiungere a pioggia lo zucchero con  l'agar agar. Far riprendere il bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Far scendere la temperatura e colare uno strato sottile di gelatina all'interno dello stampo. Rimettere in frigorifero.



Croustillant alla nocciola e limone

165 g di streusel al cacao**
scorza grattugiata di un limone
150 g di cioccolato al latte
100 g di pasta nocciola
2 g di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto in strato di pochi mm e congelare. Quindi, ritagliare dei quadrati della dimensione della base dello stampo e adagiarli sulla gelatina. Congelare immediatamente tutto il dolce.


**Per lo streusel cacao: Mescolare insieme 45 g di burro, 37 g di farina debole 00, 9 g di cacao in polvere, 47 g di zucchero semolato e 23 g di farina di nocciole. Far raffreddare in frigo e poi, stesa in strato sottile, infornare a 165 °C fino a cottura.



Vellutata alla nocciola

65 g di latte
50 g di pasta nocciola
3 g di sciroppo di glucosio
1.5  g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
7.5  g di acqua di idratazione
95 g di cioccolato bianco
130 g di panna fredda al 35% di grassi
scorza di limone

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Sciogliere il cioccolato a 45°C, unire la pasta nocciola e la scorza grattugiata di limone. Far prendere il bollore al latte, unire il glucosio; quindi, aggiungere la gelatina. Versare sul cioccolato fino ad ottenere una perfetta emulsione. Mixare con un minipimer ad immersione e aggiungere  la panna fredda quando la T raggiunge i 35°C. Mixare ancora, passare al setaccio e versare la crema all'interno dei cuori presenti nella confezione. Far raffreddare per circa 4-6 ore prima di congelare.

Glassa neutra dorata

70 g di zucchero semolato
104 g di acqua
1.5 g di pectina NH
25 g di sciroppo di glucosio
47 g di destrosio
4 g di gelatina in fogli o granulare
20 g di acqua di idratazione
colorante giallo in polvere
colorante oro in polvere


Far bollire lo zucchero con l'acqua e aggiungere lo sciroppo di glucosio e  il destrosio mescolato alla pectina. Quindi portare a 66°Brix. Aggiungere  la gelatina e ricontrollare i gradi Brix. Mixare e aggiungere i coloranti fino a raggiungere la tonalità desiderata. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Utilizzare scaldando la quantità necessaria a 25°C.


Presentazione


Estrarre il "cuscino" dello stampo dal freezer e spruzzarlo con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao per ottenere un effetto vellutato. Sistemare su una griglia un "cuore" di nocciola. Scaldare la glassa e velare il dolce. Una volta ben raffreddato, posizionarlo nell'incavo dello stampo . Decorare con una cupola di cioccolato al latte e qualche frammento di carta oro alimentare.


Nota: 


Lo stampo utilizzato è molto carino. E ha un nome molto bello.." Ti voglio bene..". Lo trovate su.. Silikomart Professional e ha questa forma...



Sono certa che anche la Ditta Peroni di Roma....della mia amica Eleonora Peroni..puo' aiutarvi e darvi indicazioni!


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