Tiramisu' ....quattro Tiramisu'

Lo avevo in testa da tempo, questo tiramisu'.

Poi ci sono altre cose ad inserirsi e distogliermi dal farlo e dire che  questo dolce a casa mia e' il numero 1 da sempre.

E' basata una visita a Dorgali ed una sosta nelle splendide pasticcerie di Caterina Esca ed Elio Mulas per farmi tornare a casa con quella che da noi è la base per eccellenza dei tiramisu': i savoiardi.

Devo dire che questi sono decisamente eccellenti e vi consiglio una sosta a Dorgali e delle buste belle grandi da riempire perchè ve ne innamorerete e dopo non potrete piu' farne a meno...

Savoiardi di eccellenza per un dolce di un Eccellente. La combinazione è presto fatta e ...dopo è stato tutto un gioco di fantasia. Provare a "declinare" diversi dolci con più o meno le stesse basi...giusto qualche variazione nella presentazione ma comunque sempre di tiramisu' si tratta: un bicchiere, un entremet, una monoporzione e un similgelato. 

Io mi ci sono divertita e sono certa che ad avere altra crema e altro tempo, la sequenza di dolci sarebbe andata avanti...

Vi aspetto in Sardegna?

4 modi di dire Tiramisu'

Crema tiramisu' veloce allo zabaione
( estratta da una preparazione di Emmanuele Forcone)

500 g di mascarpone
500 g di panna al 35% di grassi
120 g di crema zabaione di marsala concentrata
100 g di zucchero al velo setacciato

In ciotola mescolare insieme tutti gli ingredienti e montare con l'aiuto di una frusta a fili sottili solo per il tempo necessario ad ottenere una crema soffice e omogenea. E' importante che non sia troppo sostenuta e mantenga una struttura omogenea e liscia.

Crema zabaione di Marsala concentrata

150 g di zucchero

80 g di tuorlo

30 g di farina

165 g di marsala

12.5 g di rum

Preparare una crema pasticcera con i tuorli, lo zucchero e la farina utilizzando il vino marsala appena caldo. Portare a cottura completa e quindi aggiungere il rum. Mixare per un paio di minuti e far raffreddare immediatamente.

Bagna al caffé

La ricetta originale di Emmanuele Forcone prevede l'uso di pasta caffé che io non avevo a disposizione. Per cui, ho usato Trablit che è un liquido commerciale a base di caffé concentrato che compro in Francia durante i miei viaggi.

400 g di sciroppo ( fatto con acqua e zucchero nel rapporto di 2:1)

30 g di Trablit

40 g di caffé espresso

20 g di liquore al caffé

Preparare lo sciroppo ( 300 g di acqua + 150 g di zucchero) e spegnerlo come lo zucchero è completamente sciolto. Aggiungere gli altri ingredienti. 

Preparazione

Per il bicchiere, limitarsi a stratificare i diversi componenti intercalando tra gli strati un cucchiaino di crema zabaione. Spolverizzare alla fine con cacao in polvere e decorare con un disco di cioccolato fondente.

Per l'entremet, usare uno stampo in silicone tondo curvo da rivestire sul fondo e lungo le pareti con la crema tiramisu'. A questo punto fare gli strati all'interno e ultimare con i savoiardi inzuppati. Congelare. Quindi, da congelato ,velare con cioccolato velour bianco. Disegnare con beccuccio liscio piccolo delle righe non omogene su tutta la superficie. Congelare e spruzzare ancora tutto il dolce. Decorare con dischi di cioccolato e carta oro alimentare.

Per la monoporzione, usare uno stampo cilindrico a base liscia e stratificare i componenti come per l'entremet. Congelare. Sciogliere della glassa pinguino e della glassa rocher. Immergere i dolci fino al bordo superiore lasciando libera la superficie. Far rassodare e tuffare i dolci nella glassa rocher fino a metà altezza. In questo dolce, ho sprizzato un cremoso Tulakalum avanzato da altra preparazion . Decorato con cioccolato in dischi e carta oro alimentare.

Per il similigelato, inserire i componenti all'interno dello stampo come  di consueto. Congelare. Immergere nella glassa pinguino. Far prendere la glassa e quindi spolverizzare in diagonale con cacao in polvere.