Spesso mi fermo a pensare , fra tutte le preparazioni di pasticceria, cosa mi piaccia di piu’ fare.

La risposta è:  dipende.

Dalla stanchezza.
Se sono di buon umore oppure no. 
Se non vedo troppo disordine in casa ( confesso che allora sento irresistibile il bisogno di risistemare le cose…)
 Se la dispensa è in ordine e c’è tutto quello che mi serve. 
Tra l’altro, posso cambiare idea all’istante se putacaso mi passa per la testa il ricordo di qualcosa di particolare.

Diciamo che in linea di massima ho in testa un dolce da fare durante la settimana e su quello mi organizzo. Un giorno una base, una sera un’altra, un pomeriggio l’inserto e via discorrendo. Cosi il sabato mattina, quelle tre ore disponibili e tutte per me, le uso per costruire e mettere insieme le cose.
Ma se mi chiama un’amica e mi chiede di andare da lei a mangiare frittelle…..e non voglio andare a mani vuote….e ho solo fondi di frolla e 6 mele….la gioia e’ semplicemente tirare fuori i fondi da tartes e imbastire quello che forse mi piace piu’ fare e anche mangiare.

Tutto cio’ che è frolla. 
Sablée, sucrée, frolla montata….basta che ci sia farina, burro, zucchero e uova (non sempre…). E in questo periodo, a casa mia i panetti di frolla si sprecano. Mi sono impuntata su come ottenere un fondo di tarte che mi soddisfi e le prove sono molteplici.

Da tutto questo è nata la tarte alle mele e crema pasticcera al limone. Anche caramellata. Anche decorata con i canditi al limone fatti magistralmente da Valentina Loi….( seguitela su Facebook e Instagram…..vi stupirete…) …
Per cui vi racconto le ultime nuove sui miei esperimenti…
Ci state?


Piccola tarte mele- crema-limone



Attrezzatura necessaria:
Cerchi microforati ( De Buyer- Pavoni- Silikomart)
Silpat microforati
Bande microforate ( Martellato) ( Peroni snc)



Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Prendere le misure esatte del cerchio microforato da usare: altezza, diametro interno. A titolo esemplificativo, cerchi alti 2 cm e di diametro 8 cm.
Coppare dei dischi di 7.5 cm di diametro. Ritagliare bande di altezza 3 cm e di lunghezza pari alla circonferenza dello stampo: quindi, non meno di 25 cm. Conservare in frigorifero /abbattitore positivo quanto coppato e ritagliato.
Riprendere i cerchi microforati. Foderare con le bande l’interno pressando bene sui lati e regolarizzando il punto di giunzione. Inserire il disco all’interno in modo uniforme e regolare. Ritagliare con un coltellino affilato l’eccedenza della banda cercando di ritagliare con un movimento dall’interno verso l’esterno. A questo punto, ho inserito una novità per testare le bande microforate che solitamente si usano per foderare l’interno dei cerchi non microforati. Le ho messe anche all’interno della banda e ho potuto constatare che la cottura avviene in modo piu’ regolare e uniforme.
Raffreddare le tartes in frigo/congelatore. Infornare a 160 °C per il tempo necessario ad ottenere una bella colorazione dorata. Sfilare le bande microforate. Estrarre le tartes dai cerchi. Capovolgerle e ripassarle in forno per una ulteriore nota di colore.
Spegnere il forno. Estrarre le tartes. Velare l’interno con un nulla di burro di cacao fuso e farle raffreddare.

Tatin di mele
( da una ricetta di Sébastien Serveau)

1000 g di mele Golden
80 g di zucchero di canna
6 g di pectina NH
10 g di zucchero semolato (2 parte)
un pizzico di sale

Pelare le mele, tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Caramellare gli 80 g di zucchero a secco. Aggiungere le mele e farle cuocere da 10 a 15 min fino a quando saranno asciutte e del tutto prive di sciroppo. Aggiungere la pectina mescolata ai 10 g di zucchero e mescolare facendo ricuocere per altri 2 minuti. Estrarre le mele e foderare la base delle tartes fino a metà altezza. Far raffreddare.
Le mele avanzate le ho usate per foderare degli stampi in silicone a mezza sfera e congelarle. ....Mi serviranno presto ! .....le lucidero’ con un nappage caldo e le usero’ per sormontare nuove tartes in costruzione.

Crema pasticcera di Giuseppe Amato

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale

Opzionale: 50 g di burro

Mettere in infusione le scorze di 4 limoni all’interno del latte e della panna. Scaldare brevemente e far riposare per circa 6 ore. Scaldare ancora il  latte e la panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Portare fin quasi al primo bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e mescolare. Versare una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolare e poi completare con la parte restante. Riportare sul fuoco e far cuocere fino al bollore mescolando sempre con una frusta. Togliere dal fornello. Far scendere un po’ di temperatura e aggiungere il  burro mescolando con una frusta. Versare la crema calda in una pirofila ben pulita e disinfettata con un po’ di alcool per dolci. Livellare  con una spatola. Coprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura. Al momento di usarla, setacciarla e mescolare vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa.  

Preparazione

Riprendere in mano le tartes. Riempire l’interno di crema.  Con l’ausilio di una spatola a gomito livellare benissimo in modo da creare una superfice liscia e regolare. Far raffreddare benissimo. Al momento del servizio distribuire dello zucchero semolato e caramellare. Decorare con qualche strisciolina di limoni canditi e un frammento di oro alimentare. Con le mele caramellate e la crema potete preparare anche delle verrines ….un nulla di mele, un ciuffo di crema e il gioco è fatto!




Si puo' scrivere che ho trascorso giorni e giorni in una cucina in cui tutto parlava di Lime, Mango e Frutto della Passione?

Dovevo preparare un dolce per un'amica e se non ho avuto alcun dubbio su che tipo di basi dovessi imbastire.....tra i dolci che adoro gustare c'e' la Mousse al Lime del Maestro Gino Fabbri.....tutte le indecisioni sono venute fuori in modo eclatante al momento di scegliere che tipo di stampo dovessi utilizzare e sopratutto che tipo di presentazione sarebbe stata la piu' adatta.

Alla fine ho optato per tutto un discorso su mango & frutto della passione.

La sfera non è altro che la mousse al lime del Maestro Gino Fabbri declinata in monoporzione. E tutte le basi le trovate in questo post.
L'unica nota differente è stata la decorazion . Non piu' una glassa alla frutta ma un velour bianco spruzzato dopo l'immersione della sfera in una miscela di cioccolato bianco/ burro di cacao nel rapporto 50:50. Quindi, glassaggio in cioccolato e subito dopo spray con gli stessi ingredienti. 
Il dolce è poggiato su una base di dischetti di meringa. Meringa un po' inusuale dato che è preparata con purea di mango e pochi grammi di albumina in polvere ma la ricetta è già presente nel blog. Esattamente qui

Per lo zucchero...ricetta nuova presa dal libro di Fabrizio Fiorani " Tra l'Onirico e il Reale" di cui vi raccomando la lettura dato che si tratta di un libro bellissimo stracolmo di indicazioni e novità e suggerimenti.

Ma....ho sempre il timore che in occasioni in cui tutto deve andare obbligatoriamente quasi bene....succeda qualcosa...per cui ci ho impiegato 10 secondi a costruire una possibilità bis!. 
Un consulto sul libro di Fiorani ed è nato il dessert n.2 ....
Streusel, biscotto e gelatina come da preparazione della sfera ma stavolta una Namelaka al mascarpone profumata sempre al lime. Ho utilizzato tutti gli stampi che avevo saccheggiato ad Hangar 78 durante un corso e.....


Namelaka al mascarpone e gelatina di frutti tropicali








Per questo dolce numero 2 ho colato la Namelaka nello stampo fino a circa metà altezza. Ho fatto raffreddare e ho inserito l'inserto costituito da gelatina+ biscuit bagnato con purea di mango. Ancora Namelaka e a chiudere un dischetto di streusel al lime. Congelato. Immerso in miscela cioccolato+ burro di cacao e poi spruzzato. La spiralina non è altro che gelatina di mango e passion fruit colata nei bellissimi stampi tourbillon di Silikomart. 
E la ricetta della Namelaka e dello zucchero?

Ecco come le ho viste e interpretate.

Namelaka al mascarpone e lime
( liberamente estratta da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di latte
9 g di gelatina 200 Bloom + 45 g d'acqua di idratazione
330 g di cioccolato Ivoire Valrhona
400 g di mascarpone *
Scorza di 2 lime

* Ho usato 250 g di mascarpone + 150 g di panna fresca al 35% di grassi perché volevo ottenere un composto piu' morbido. Ma nulla toglie che avrei ottenuto lo stesso risultato con solo mascarpone. Devo sperimentare!

Scaldare il latte. Aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Profumare con il lime. Sciogliere parzialmente il cioccolato e versarvi il latte caldo. Mescolare con il mixer ad immersione. Lavorare a crema il mascarpone con una spatola e aggiungerlo al composto poco per volta. Mixare. Utilizzare.

Zucchero al mango e passion fruit
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

100 g di zucchero semolato
20 g di purea di mango e passion fruit
1 g di acido citrico

Mescolare tutti gli ingredienti e stendere in strato sottile su silpat. Passare in essiccatore alla temperatura di 45°C per le ore necessarie ad ottenere un composto facile da sbriciolare.

Intanto....buone vacanze a arrivederci a presto!

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli