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Ancora arancia, ancora cioccolato....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, gennaio 07, 2013
Nella stanzina dei frigoriferi, ho adagiato per terra un gran cesto di arance.
Ci sono anche dei limoni dalla scorza spessa e rugosa che non attendono altro se non di essere grattati e conservati per i tempi in cui vaghero' angosciata alla disperata ricerca di frutti biologici, magari introvabili.

Le arance me le regala sempre la mia cara amica Emiliana che, in questo periodo, sa che io non posso non preparare il confit d'oranges di Philippe Conticini da tenere sempre pronto in frigo quando, per motivi sconosciuti, mi assale la voglia di un dolce con il suo profumo e magari è il 14 di agosto...

Lei sa che non mi può fare un regalo migliore. E stavolta dice che le ha staccate dall'albero solo 15 minuti prima di venirmi a trovare...

Ah, le arance.
Che matrimonio d'amore con il cioccolato..E, quando, un mese fa, ho pensato di preparare un dessert per una cena dai miei carissimi amici Alessandro e Daniela...si..ho preparato un dolce nuovo, i lolly pops.... è stato quasi inevitabile abbinare una classicissima bavarese al cioccolato con all'interno un cremoso all'arancia....

E prima che voli nella stanzina e la cucina si riempia di profumo intenso d'arance, mi siedo alcuni minuti...tanto questo è il primo giorno dei miei 3 di ferie... e vi scriva piano la ricetta.
Giusto per volare indietro nel tempo e riassaporare anche solo per un istante la meraviglia di quella bellissima serata.....


Dessert al cioccolato e arance
( Basi di ricette di  Maurizio Santin)



In questa ricetta io ho optato per un cioccolato al 60% ma non è detto che altri abbiano diverse preferenze...Allora, dato che ormai è risaputo che un cioccolato non può essere sostituito da un altro senza che questo non comporti una variazione nel peso del cioccolato stesso..io vi scrivo anche la grammatura degli altri piu' comuni tipi di cioccolato.

Colgo al volo per aggiungere che Ramon Morato nello splendido libro "ch", annota una formula molto utile per calcolare come si passa da un cioccolato ad un altro con differente % di pasta di cacao e burro di cacao. Io ve la riporto....

Se abbiamo un cioccolato A con il 
70% di pasta di cacao ( 0.70)
42% di burro di cacao (0.42)

e vogliamo sostituirlo in ricetta con un cioccolato B con il
64%  di pasta di cacao ( 0.64)
38% di burro di cacao ( 0.38)

dobbiamo rispondere a questa domana: 
Quanto peso di cioccolato B devo mettere in ricetta se lo voglio sostituire al  peso di A  che è di 890 g?

La formula è:

Peso "B"= Peso "A" x il Grado di burro di cacao di A
               --------------------------------------------------
               Grado di burro di cacao di B

Dove il peso di "A" è per esempio di 890 g
Il grado di burro di cacao di "A" è di 0.42
Il grado di burro di cacao di "B" è di 0.38

Quindi, il peso giusto di cioccolato "B" sarà di 984 g.

Eh qui diventa quindi indispensabile sapere il contenuto di burro di cacao della ricetta....Ma un'attenta lettura della composizione degli ingredienti nella confezione ci sarà di valido aiuto!


 Per la Bavarese al cioccolato

 350 gr di crema inglese per cremosi
6 gr di gelatina
150 gr di cioccolato al 70%
Oppure
160 gr di cioccolato al 60%
Oppure
175 gr di cioccolato al 55%
Oppure
210 gr di cioccolato al latte o gianduia
450 gr di panna montata

 Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a circa 35°C e aggiungervi la panna montata.

 Per la Crema inglese di base per cremosi

 700 gr. di panna fresca
300 gr. di latte fresco
220 gr. di rossi d’uovo
130 gr. di zucchero

 Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.



Ah, i Francesi.....In effetti, loro parlano di Supreme quando ad un cremoso si aggiunge una piccola parte di panna montata ma io credo che il Maestro Santin abbia visto giusto chiamandolo Cremoso soffice ed io da buona allieva ne conservo intatto il nome....

 Queste sono le dosi intere  ma per un cremoso soffice da 18 cm di diametro e alto 1 cm e 1/2 basta anche la terza parte della ricetta.
Per il Cremoso soffice all'arancia

 1000 g di panna fresca
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina in fogli da 2 g
200 g di panna semimontata
scorza d'arancia


 Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema con la scorza dell'arancia. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in stampi in silicone da 18 cm di diametro e congelare. 

 Per il biscotto di base a voi la scelta. Ottima la Tenerella, sempre di Maurizio Santin che trovate  spesso in tanti post del blog...

 Sistemate lo stampo in silicone da 24 cm su un vassoio che possa andare in freezer. Colate all'interno una parte della bavarese al cioccolato, circa 2 cm. Mettete in freezer per 10 minuti. Quindi, inserite all'interno il cremoso all'arancia e affondatelo leggermente premendo verso il basso. Ricoprite con la restante bavarese. Ritagliate un disco sottile di tenerella e adagiatelo sulla superficie in nodo che il tutto raggiunga perfettamente il bordo dello stampo. Ponete in congelatore.
Circa 3 ore prima del servizio, estraete il dessert e decoratelo a vostro piacimento. Io amo sempre tanto nebulizzare del cioccolato spray che produce un effetto velouté che mi ricorda inevitabilmente quella volta, in Place de la Madeleine, a Paris....
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Dessert croccante al caffé e cioccolato

in , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 17, 2008

Dessert dedicato ad una sorella che stravede per entrambi gli ingredienti. Nato grazie a L.Mannori che ha pubblicato questo dessert chiamandolo Aroma nel suo splendido libro "ComeMusica". Dopo averlo letto ci si chiede come si è potuto vivere senza....

Ho variato un po' la ricetta inserendo un biscuit al cioccolato invece di una frolla (avevo tra le mani un biscuit e nessun tempo per fare una frolla...) e completando con un disco croccante di riso soffiato solo perchè, sempre mia sorella, stravede per cose tipo i vecchi Ciocorì e un che di croccante in mezzo a tanta cremosità ci sta sempre bene.
Dessert croccante al caffè e cioccolato
Per il biscuit:

Moelleux chocolat
(da Amuse Bouche)

Ingr:
150 gr di cioccolato fondente al 60%
100 gr di burro
4 uova
120 gr di zucchero
100 gr di farina + 1 cucchiaino di lievito
Far fondere separatamente il cioccolato ed il burro, poi uniteli. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina ben setacciata e il miscuglio di cioccolato e burro. Versare in teglia in uno strato di 1 cm ed infornare a 180 °C per pochi minuti.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

Ingr:
500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè

125 gr di base al caramello

Per la base al caramello:
(Arrotondare le quantità, queste sono quelle esatte in proporzione)
28 gr di glucosio
47 gr di zucchero semolato
70 gr di panna fresca
10 gr di burro
Peso totale : 155 gr. Io l’ho messo tutto.

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa.Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far prendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè.Porre in frigo per non meno di 12 ore.Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.

Cremoso al cioccolato a caffè
(da L.Mannori)

150 gr di panna fresca
150 gr di cioccolato fondente al 55% (io ho usato Le Noir Gastronomie di Valhrona al 61%)
20 gr di glucosio
20 gr di burro
Un cucchiaio di caffè solubile
Far bollire la panna con il glucosio ed il caffè. Io sono andata ad “assaggio” quindi non ho rispettato il mezzo grammo consigliato. Sciogliere il cioccolato, separatamente anche il burro poi unirli. Mescolare i due composti e colare in una fascia da 20 cm. Far freddare in freezer.

Disco croccante al riso soffiato

100 gr di riso soffiato al cioccolato
200 gr di cioccolato al latte
Far sciogliere il cioccolato a bagno maria. Unirvi il riso soffiato e mescolare in modo da avere un composto omogeneo. Con l’aiuto di una spatola, stendere il composto in uno strato sottile all’interno di una fascia d’acciaio di 20 cm. Far solidificare bene in frigo. Con queste dosi otterrete due dischi e un avanzo che vi consentirà di fare delle barrette ottime da sgranocchiare….

Glassa a specchio

Ingr:
80 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di panna fresca
50 gr di acqua
3 gr di gelatina (1 foglio e mezzo)
Miscelare lo zucchero, il cacao, l’acqua e la panna in un capace recipiente perché il composto, bollendo, tende a gonfiarsi.Raggiungere la temperatura di 103°C, mescolando molto spesso.Incorporare la gelatina precedentemente ammollata, mescolare, far intiepidire leggermente e usare facendola colare sul dolce ma senza spatolare.

Composizione:
Ritagliare un disco di biscuit e sistemarlo all’interno di una fascia da 24 cm. Colare uno strato di cremoso al caffè e poggiare al centro un disco di riso al cioccolato. Adagiare al centro il cremoso al cioccolato e ultimare versando il cremoso al caffè. Livellare la superficie e porre in freezer.L’indomani, estrarre il dolce e colare una glassa al cioccolato. Decorare con motivi in cioccolato bianco e alla base una fila di piccolissime meringhe.
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Ed infine, dopo tanto sperimentare.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 16, 2010
Pre-post!

 Ringrazio Loredana Manni di Avanguardia Culinaria. E, in modo particolare, la Maestra Loretta Fanella. Per avermi fatto commuovere, stasera.E per avermi concesso la possibilità di potermi ritagliare tanti momenti felici, a venire. E di condividerli.


Quando si sperimenta un nuovo dolce, non si resta mai abbastanza soddisfatti, alla fine.
Ma il voler fare delle cose nuove, differenti dai percorsi abituali, diventa sovente veramente necessario. Perchè si scopre, quasi sempre, di non essere mai in grado di riuscire perfettamente nell'intento che ci si era prefissati.
Oh, certo!
In testa fila tutto a meraviglia. Tutti i passaggi sono limpidi, le difficoltà previste, le dosi calcolate. Poi....basta un nulla. Le stesse dita mostrano difficoltà a muoversi, come intrappolate da una sorta di insicurezza. E le mani, le intere mani, danno segni di goffaggine, sbagliano, come intimorite dal nuovo.

Quando ho preso tra le mani il libro della Loretta Fanella, ho pensato che certamente non avrei mai rifatto un suo dolce per intero. La meraviglia di ciò che lei è riuscita a creare è tale che il mio dolce sarebbe stato una pallidissima e informe copia. E allora, ho cominciato a giocare scomponendo i suoi desserts. Una mousse al limone vista su una pagina è diventata la base di un dolce. L'acqua di fragola esaltata poco più in la si è prestata molto bene ad essere utilizzata per cercare di rivestire un cremoso cilindro....E un biscotto cosi diverso dai soliti....e avendo giusto un mezzo cartone di panna da utilizzare.....diventa incredibilmente attraente e rende impossibile il sottrarsi.

Certo! ad averla avuta tra le mani la gelatina vegetale....senza neppure sapere cosa fosse la gelatina vegetale solo 5 minuti prima di intraprendere la preparazione ....

Sta di fatto che da quei cilindri di acetato con un misterioso cremoso di fragole sono nati questi due desserts.

Cilindro di cremoso di fragole su mousse di limone e biscotto alla panna
( liberamente costruito da Oltre- di Loretta Fanella)


Cremoso di fragole-Mousse di limone-Biscotto alla panna-Aria di acqua di fragole


Sfera di mousse di limone con disco di biscotto alla panna e acqua di fragole
( liberamente costruito da Oltre- di Loretta Fanella)


Mousse di limone-Biscotto alla panna- Gelatina di fragole-Acqua di fragole
E adesso...andiamo ad incominciare con le ricette....e vedrete quanti desserts da sole 4 combinazioni si possono inventare....Proviamo?

Iniziamo con :
Biscotto alla panna 

3 tuorli
225 g di zucchero semolato
125 g di panna montata
250 g di farina
8 g di lievito in polvere
125 g di panna montata

Intanto, come prima cosa, accendi il forno a 180°C. Rivesti di carta forno una teglia oppure usa il Silpat.
Quindi, monta a spuma i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo, monta la panna, anche tutte e due le quantità insieme, ma poi dividile per metà. Setaccia bene la farina con il lievito.Quando i tuorli sono ben montati, ferma la planetaria e aggiungi a mano la prima metà di panna montata avendo l'accortezza di lavorare dall'alto verso il basso. A questo punto, poco per volta aggiungi la farina.Il composto diventa piuttosto spesso ma poi tenderà a riprendere morbidezza aggiungendo la seconda metà di panna. A questo punto, io ho steso l'impasto in due modi: molto sottile, circa 4-5 mm sul silpat e più alto sulla teglia.Giusto per vedere l'effetto e la consistenza in entrambi i casi. Fai cuocere per cica 10 minuti o finchè il biscotto diventa di un bel colore giallo oro.

Mousse di limone

 80 g d'acqua
100 g di albumi
170 g di zucchero
200 g di succo di limone
50 g di zucchero
8 g di colla di pesce * ( in originale sono 14 g)
300 g di panna montata

 Metti in un pentolino i 170 g di zucchero con l'acqua e fai raggiungere la temperatura di 110°C. Intanto, metti gli albumi nella ciotola della planetaria e falli montare finchè si forma una leggera schiuma. A questo punto, quando lo zucchero è pronto uniscilo a filo agli albumi cercando di far scendere lo zucchero sulla parete della ciotola, come un  rivolo continuo.Fai montare per 10 minuti.
Fai idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Io ho scelto per ottenere un effetto moussoso di usare solo 8 g di colla di pesce invece dei 14 g da ricetta originale.
Spremi il succo dei limoni fino ad ottenerne 200 g. Setaccialo, mettilo in un pentolino insieme allo zucchero e fallo scaldare in modo che lo zucchero si sciolga e il liquido abbastanza caldo da far sciogliere, poi, la gelatina. Mescola bene in modo che la gelatina si sciolga e tieni da pare, anche in frigo, per circa 10 minuti senza far freddare troppo il liquido ma solo renderlo molto tiepido.
Monta la panna.
Quando la meringa è pronta unisci il succo di limone a filo lavorando dall'alto verso il basso. Completa con la panna. Cola la mousse negli stampi prescelti ( a semisfera, fasce quadrate ecc) e metti tutto in freezer.
Cremoso di fragole
130 g di panna liquida fresca
5 albumi freschissimi (meglio pastorizzati)
30 g di zucchero semolato
2 fogli di colla di pesce da 2 g l’uno
100 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
150 g di purea di frutti rossi

 Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna:

Mescola gli albumi con lo zucchero con una frusta, poi aggiungi la panna e sistema la ciotola su un bagno maria non bollente. (Controllare la temperatura ell'acqua e tenersi sugli 80-85 gradi senza raggiungere l'ebollizione) Sempre mescolando, tieni sotto controllo la temperatura . Togli la ciotola dal fuoco.

Unire il cioccolato, la colla di pesce e la purea di frutti rossi. Mescolare bene e conservare in frigo:

 Fai idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Strizzala bene e uniscila alla crema mescolando bene con una frusta. Spezzetta il cioccolato e fallo fondere al MO con molta attenzione. Quando la temperatura della crema è scesa di poche decine di gradi,  unisci il cioccolato, un pizzichino di sale e mescola benissimo. Completa con la purea di frutti rossi che in questo caso erano fragole. Setaccia e metti in frigo all’interno dei tubi di acetato.Quindi, fai congelare i tubi finchè il cremoso si è completamente indurito.

 Intanto prepara l'acqua di fragole che servirà a rivestire i cilindri di cremoso.
Acqua di fragole

 500 g di fragole
225 g di zucchero
50 g d'acqua

 Prendi delle piccole fragoline e mettile in una  ciotola che possa andare nel microonde. Aggiungi lo zucchero e l'acqua. Mescola bene e fai andare alla massima potenza per 5 minuti. Travasa la frutta in un colino e fai scolare il liquido che si forma per circa 3 ore. Setaccialo ancora e tienilo da parte.
Acqua di fragole gelatinata

 200 g di acqua di fragole
10 g di gelatina vegetale*

 E qui dobbiamo dire due cose. Ad avere la gelatina vegetale, occorre che tu faccia bollire l'acqua di fragole con la gelatina.

 Io non avevo la gelatina in questione....quella proprio adatta a rivestire i cremosi congelati e quindi, ho fatto cosi:
Ho  fatto bollire l'acqua di fragole, ho messo in una ciotola un cucchiaio di zucchero e 3 g di agar agar. Ho amalgamato le polveri con un po' di liquido caldo e unito i due composti. Ho fatto bollire per ancora 1 solo minuto e fatto raffreddare finchè l'acqua  è diventata leggermente densa.

Rivestimento dei cilindri

 Stacca i cilindri dal contenitore in acetato cercando di lavorare con pochi cilindri per volta in modo da non farli scongelare. Infila uno spiedino su un cilindro e tuffa il dolce nell'acqua gelatina cercando di essere velocissima in modo che la gelatina rivesta il cilindro solo di un velo il più possibile sottile. Adagia il dolce su un foglio di acetato e metti in frigo oppure di nuovo in freezer.
Aria di fragole
100 g di acqua di fragole
0.5 g di lecitina di soia

 Mescola l'acqua di fragole con la lecitina. Metti in un bicchiere di plastica alto e stretto e agita vigorosamente con un minipimer. Fai riposare per 1 minuto e poi preleva un pò della schiuma di superficie.
Et enfin.....costruitevi il vostro dessert. Io ho scelto di ritagliare un rettangolo di biscotto alla panna, adagiarci una mousse rettangolare di limone e quindi un cremoso alla fragola. Giusto una fragola intera, un nulla di menta e un po' d'aria di fragole....

 Per la sfera, ho ritagliato un disco di biscotto e l'ho imbevuto d'acqua di fragole. L'ho usato come farcitura delle due semisfere...E come bloccare il dolce che altrimenti scappa da tutte la parti? Ho visto che l'acqua gelatinata era li che mi guardava. Ho ritagliato un disco con un coppapasta e l'ho messo al centro del piatto. Una goccia di cioccolato bianco fuso al centro e la sfera è rimasta li....ad aspettare la sua fragola e la sua menta.....
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Mango-Nyangbo-Afrik!

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 02, 2014

Ogni tanto la Pasticceria è veramente divertimento....

Ma non nel senso che buttiamo bilance, termometri, tabelle...alle ortiche. 
No. Rimane sempre lei. Una affascinante Signora che non ha tempo e mai ne avrà. In grado di colpirci al cuore come un raggio di sole. Di sorprenderci e di confortarci. 

Una rigorosissima Signora che non ci mette briglie. In grado di farci aprire le mani e inserirci la fantasia. 

Come quel vecchio gioco che facevo da piccola.
" Dai, dammi una moneta per comprarmi un gelato. Ma deve essere una sorpresa!" dicevo ai miei genitori con gli occhi chiusi, le mani strette una contro l'altra e protese verso le loro. Sentivo infilarci in mezzo un qualcosa di metallo freddo e rimanevo cosi, una manciata di secondi, come ad assaporare la magia e la felicità della sorpresa che in genere mi consentiva di correre a perdifiato e comprarmi un cono ad almeno tre gusti.

Faccio ancora cosi con la Pasticceria. 
Vedo qualcosa che mi prende e chiudo gli occhi supplicando la Signora di darmi una mano a realizzare quello che ho in testa...senza nulla di preordinato...libera con la fantasia....come fosse un gioco da bambini.

E' stato cosi con questa sorta di Fantastik.....cosi li chiama Christophe Michalak ...Dolci di fantasia costruiti aprendo la dispensa e realizzando delle basi al momento e poi assemblando con il proprio gusto...

Il mio Afrik è stato proprio un gioco esagerato. Un dolce che in altri momenti non avrei costruito cosi. Lo avrei lasciato piu' leggero, meno ricco, meno "pieno" di cose ...ma, stavolta, sono voluta ritornare bambina.

Quando sognavo di case di cioccolato con porte di zucchero e finestre di biscotto....


Mango-Nyangbo- Afrik





 Per la base di pate sablée au chocolat e il biscuit croustillant au chocolat bisogna dare uno sguardo in questo post.

 Le altre preparazioni che ho utilizzato sono:
A. una mousse leggera  al cioccolato Nyangbo che è un cioccolato Valrhona al 68%. Molto fruttato e speziato, intenso. Può essere sostituito con un altro cioccolato al 68% ma, in questo caso, vi consiglio di profumare la mousse con vaniglia, cannella .

Questa dose vi consente di eseguire 16 sfere da 3 cm di diametro ma anche almeno 12 monoporzioni. Quindi, se volete eseguire solo le sfere dimezzate le dosi.

 B. Un cremoso al cioccolato bianco e purea di frutta, che in questo caso è Mango.

Per la Mousse leggera al Nyangbo
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento. Estrarre le semisfere, unirle a due a due e sistemarle in una vaschetta da riporre in freezer fino al momento dell'uso.
Tenere da parte alcune cucchiaiate di mousse in una ciotola che serviranno per la decorazione.



Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

200 g di crema inglese
200 g di purea di mango
40 g di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire oppure Opalys- Valrhona)
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Dosi per la crema inglese

96 g di panna fresca al 35% di grassi
96 g di latte
38 g di tuorli
19 g di zucchero

Idratare la gelatina con l'acqua. Dopo alcuni minuti, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldare leggermente la pura di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fare un'emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare circa 500 g di cremoso all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm. Conservare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer. 

NOTA:Per il cremoso avanzato, consiglio di colarlo in stampi a semisfere. Vi sarà certamente utile in altre circostanze  per un veloce dessert al piatto.

Decorazione

Come decorazione ho fatto dei dischi di cioccolato al latte di diversa dimensione quasi a simulare una sorta di piccola foresta...

Ma, questo dolce è stata l'occasione per sperimentare un biscotto fatto con il sifone e cotto al micro-onde.

Non importa se non avete nè l'uno nè l'altro...non incide sul dolce. Potrete certamente decorarlo con il biscotto preparato per il fondo di sablée....

Biscuit éponge au chocolat
(estratto da Qui sera le prochain grand Patissier?)
55 g di zucchero
85 g di albumi
20 g di cioccolato fondente fuso
4 g di cacao amaro in polvere
60 g di tuorli
10 g di farine

Setacciare la farina con il cacao.  Unire in un mixer tutti gli ingredienti. Poi, passare al setaccio almeno due volte. Versare in un sifone e inserire una dopo l'altra due cartucce di gas. Capovolgere il sifone e far raffreddare in frigo per 1 ora.
Prendere dei bicchieri di plastica adatti al micro-onde. Con una forbice incidere a croce sul fondo. Versare l'impasto sifonato fino ad 1/3 di altezza e cuocere al micro-onde alla max potenza da 30 sec a 1 minuto. Verificare la cottura a seconda delle caratteristiche del forno. Capovolgere il bicchiere. Con un coltellino sfilare il biscotto dalle pareti e far raffreddare.


Presentazione



Poggiare la tarte sul piatto di servizio. Velare il centro con un po' di mousse leggera. Adagiare al centro il cremoso al mango. Con un beccuccio piatto sprizzare un cordoncino ondulato di mousse intorno al cremoso. Disporre le sfere di mousse intorno, leggermente distanziate.
Decorare con cubetti di mango fresco, briciole grossolane di biscuit éponge, ciuffetti di mousse, carta oro alimentare.
 Disporre sul cremoso dei dischi sfalsati di cioccolato cercando di inserirli a differenti altezze.


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Tazzina al cioccolato Antico Caffé

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 01, 2008

Dato che oggi è il 1 febbraio....posso pubblicare questo dolce. Studiato per una manifestazione la cui iscrizione scadeva proprio ieri e che potrebbe concludersi con un disastro eclatante.
Solo che ogni tanto bisogna anche osare. Sfidare la sorte, far tacere le mille incertezze, immaginare di aver fatto il dolce più buono di ...
Vabbé. Bisogna pur lanciarsi. Con la speranza che la caduta non si traformi in uno scivolone spropositato.

 Male che vada ho familiari, amici e conoscenti a cui destinare le altre porzioni...
Tazzina “Antico Caffè
(mousse al caffè e cremoso al mascarpone e al profumo di cardamomo con piccolo cilindro farcito con cremoso di cioccolato e caramello)

 Composizione

 Biscuit fondant al cioccolato
Mousse cremosa al caffè e cioccolato al 70%
Inserto di mousse al mascarpone con profumo di cardamomo

 Decorazione

 Sigaretta di cioccolato al cremoso di caramello
Evoluzioni di cioccolato fondente
Polvere di caffè e cacao
Riduzione alla sapa e aceto balsamico

 Biscuit fondant al cioccolato

 250 g di cioccolato al 50%
200 g di burro
180 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
70 g di farina setacciata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo freddare fino a 40°C. Ridurre il burro in pomata, cioè ammorbidirlo anche pochi secondi al MO e poi lavorarlo con un cucchiaio fino a renderlo simile ad una crema. Poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova ma aggiunte lentamente e infine la farina. A questo punto amalgamare il cioccolato. Prendere una teglia da biscotti da 30 x 40 cm, foderarla con carta forno e stenderci il biscuit. Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti. Il biscuit deve sembrare poco cotto. Farlo raffreddare poi metterlo in frigo. Altrimenti si disfa se cercate di toglierlo dalla teglia.

 Mousse cremosa al caffè e cioccolato al 70%

 150 g di latte intero
350 g di panna fresca liquida
6 tuorli
150 g di zucchero
100 g di cioccolato al 70%
5 cucchiaini di caffè liofilizzato
Una tazzina di caffè espresso
2 cucchiai di Caffè Calypso Luxardo
8 g di gelatina in fogli
500 g di panna fresca semimontata

Far idratare la gelatina in acqua fredda.
Riscaldare la panna con il latte, il caffè liofilizzato e il caffè espresso. Aggiungere 50 gr di zucchero e farlo sciogliere. Montare leggermente a spuma i tuorli con i rimanenti 100 gr di zucchero. Versare i liquidi caldi e portare alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina prima tamponata in carta assorbente e scioglierla nella crema. Completare con il cioccolato fondente fuso. Passare la crema al setaccio e raffreddare fino a circa 35°C.
Profumare con il liquore al caffè.
Aggiungere la panna semimontata.

 Inserto di mousse al mascarpone al profumo di cardamomo

 200 g di panna fresca
50 g di zucchero
2 tuorli
2 g di gelatina
250 g di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo

 Far bollire la panna con un cucchiaino di semi di cardamomo ben tritato. Versate i tuorli in una terrina,montarli leggermente a spuma con lo zucchero. Aggiungere la panna e portare a cottura fino a 82°C. Incorporare la gelatina precedentemente idratata e tamponata e farla sciogliere. Passare la crema al setaccio. Portare la temperatura a circa 40°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio.Versare in uno stampo a semisfere e porre in abbattitore negativo.

 Cremoso al caramello e cioccolato

 400 g di panna fresca
35 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato al 70%
2 g di gelatina
65 g di base al caramello

 Per la base al caramello:

 12 g di glucosio
18 g di zucchero semolato
30 g di panna fresca
5 g di burro
Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna . Far sciogliere bene e, volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

 Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero. Far prendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire il cioccolato fuso e la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer .
Porre in frigo per non meno di 12 ore.
Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.

 Preparazione della monoporzione

 Rivestire di acetato degli stampi ad anello. Ritagliare dal biscuit al cioccolato dei fondi che andranno poggiati alla base dell’anello. Bagnarli con una bagna al Caffè Calypso Luxardo. Stratificare la mousse al caffè e cioccolato fino a metà altezza, inserire la semisfera al mascarpone e completare con la restante mousse.
Passare in congelatore o in abbattitore negativo fino al completo congelamento.
Eliminare gli anelli e l’acetato.
Ritagliare delle bande ad altezza inferiore a quella dei desserts da fogli di acetato serigrafato con chicchi di caffè e modellarle a mo’ di tazzina. Far temperare del cioccolato fondente e stenderlo sulle bande. Rivestire i desserts e far asciugare.

 Presentazione

 Spolverizzare del cacao amaro sulla superficie del dessert e strisciarlo con una spatola e poca gelatina neutra a freddo.
Completare con un cucchiaino di cioccolato bianco Ivoire e due piccole sigarette di cioccolato farcite di cremoso al caramello e cioccolato.
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4 chef, 4 uomini

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 14, 2010
Se da ragazza qualcuno mi avesse detto che un giorno mi sarei seduta al tavolo dei loro ristoranti, sicuramente, senza ombra di dubbio alcuno, avrei sollevato pigramente  e scetticamente le palpebre ad esprimere la certezza del contrario.
Erano altri tempi.
Diversi da questi di ora. Ma non per questo meno amati, meno intensamente vissuti, meno carichi di ricordi teneri e meno intessuti di  sogni.

Se da ragazza qualcuno mi avesse detto che un giorno io li avrei anche conosciuti…no, non ci avrei proprio creduto.Se qualcuno mi avesse detto che avrei avuto, da ciascuno di loro, momenti di serenità, attimi di spensieratezza, scampoli di ricette, pagine e pagine di preparazioni e consigli e idee e …..no.
Assolutamente no.I sogni raramente si avverano.

Raramente.

Stefano Deidda. Spero di assaggiare innumerevoli suoi nuovi menu e vedergli sempre lo stesso sorriso negli occhi.
Stefano Deiddablog

Luigi Pomata. Spero mi metta sempre in mano grani di pepe e mi faccia assaggiare foglie di rucola selvatica.E invidiare cespi di ortica. E contemplare coltelli da samurai.
Luigi Pomata

Achille Pinna. Spero di avere la possibilità di fargli una buona frolla al cioccolato. E di piombargli in cucina. Che sarebbe un regalo da sogno.Achille Pinna

Roberto Petza. Spero che  metta dentro una busta una pagnotta di quel buon pane fragrante e mi allunghi una bottiglia di Champagne che sono stata cosi felice. Ma cosi felice...
Petza blog


Stefano Deidda. Allora… da ragazza intendo…..ma quanto tempo è  passato?…..mi fermavo incerta a sbirciare l’interno del ristorante Dal Corsaro. Affondavo con imbarazzo gli occhi verso l’interno, verso la sala, a sbirciare le sedie  con la stoffa a righe, i piatti color corallo e oro, le posate d’argento, i calici di cristallo. Poi, spostavo gli occhi verso il menu a leggere i titoli dei piatti ed immaginarne sapori, colori, consistenze.  Andavo via lesta, quasi timorosa d’essere scoperta.

Anni dopo….”Stefano torna. Dice se vieni ad assaggiare il suo nuovo menù”.E ogni volta, appena seduta al tavolo, non potevo non tornare con la memoria  agli anni di un altro tempo e pensare che ero li, proprio li,ad estasiarmi di fronte a quei splendidi piatti…..” Di a Stefano se gli dispiace se oggi mangio solo due porzioni di questa mousse al pesce spada …..” Va bene, ma Stefano dice che devi proprio prendere anche la terrina di maiale con la mousse di erborinato”….”Senti….quando vai in cucina glielo dici a Stefano che il  bauletto di cioccolato è un sogno….?”

E cosi, di anno in anno, va avanti allo stesso modo. Lo sto accompagnando lungo il corso dei giorni. Gli sono accanto nel cambiare delle stagioni. Scruto con emozione lo svolgersi del tempo.Io, questo chef, non lo lascio .
Non per altro. Gli ho affidato, a lui, al suo Ristorante, una parte del mio cuore…..


Il suo dolce. Il mio dolce.

Semisfera di cioccolato croccante, cremoso all’arancia e gelatina
( ricetta e piatto di Stefano Deidda)



Ero li a far le semisfere quando mi è sfiorata l'idea di presentare il cremoso all'interno di croccanti cannoli. L'ho presa  al volo e.....



Però ho fatto anche le semisfere....




Per le semisfere di cioccolato

500 g di cioccolato fondente al 50-70%
uno stampo in silicone a mezze sfere

Sciogliere il cioccolato fino alla temperatura di 45°C. Procedere al temperaggio versando su un piano in marmo  i 2/3 del prodotto. Spatolare la massa fino a far scendere la temperatura a 28°C. Rimettere il cioccolato nella ciotola e mescolare. Controllare la temperatura: quando arriva a 31°C, con un pennello, distribuire il cioccolato all’interno delle semisfere. Ripetere la lavorazione per 3 volte in modo da avere un guscio di spessore uniforme.

Per il cremoso

4 uova intere
200 g di zucchero
250 g di succo d’arancia
3 fogli di colla di pesce
500 g di panna liquida fresca

Idratare i fogli di  gelatina in acqua ghiacciata.Versare nella ciotola della planetaria le uova e far girare a bassa velocità. Nel frattempo, mettere lo zucchero in un pentolino e bagnarlo con un velo d’acqua. Far cuocere fino a 118°C e, quindi, versarlo a filo sulle uova. Montare finchè il composto si presenta gonfio e spumoso. Fermare la planetaria, estrarre la ciotola e versare il succo dell’arancia ben filtrato al colino, meno una tazzina da caffè.Scaldare il contenuto della tazzina e sciogliervi i fogli di gelatina ben strizzati e tamponati con carta assorbente da cucina. Semimontare la panna. Versare in più riprese la crema nella panna ogni volta amalgamando con cura dall’alto verso il basso.Versare il cremoso negli stampi, livellare e porre in freezer a solidificare.

Per la gelatina d’arancia

250 g di succo d’arancia ( o di mandarino)
1 g di agar agar
20 g di zucchero semolato

Passare al setaccio il succo dell’arancia fino ad ottenere un liquido trasparente. Amalgamare lo zucchero con l’agar agar. Scaldare il succo e farlo bollire per 1 minuto. Aggiungere lo zucchero con la gelatina, sciogliere bene per evitare la presenza di grumi e far bollire esattamente per 2 minuti.

Presentazione

Versare con un imbuto la gelatina d’arancia sul piatto. Adagiarvi una semisfera croccante con il cremoso. Decorare con frutti di bosco freschi e conservati in sciroppo di zucchero, goccie di panna liquida, scaglie di cioccolato. Piccoli frammenti di croccante alle mandorle.
E se dovesse avanzare un po' di cremoso? Un attimo, un attimo. Lasciatemi prendere una coppa Martini, una manciatina di crumble, tre fili di gelatina.....
Qualcuno che ci vuole assolutamente affondare il cucchiaino lo si trova sempre....
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