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I frollini come quelli del market....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 28, 2010
Ho un file zeppo di ricette di biscotti. Le salvo tutte le ricette, una per una.Come se, poi, lo trovassi il tempo per  farle tutte. E più ne vedo, più ne archivio. Ho pure creato un file speciale che ho pomposamente chiamato " Ricette da testare"...... 
E i giorni passano. E il file diventa sempre più pesante. E stanno ad aspettare.
Ma...
Ci sono certe ricette che, appena le vedo, appena le leggo, mi  si conficcano nel cuore come fossero raggi di sole. E non c'è storia.Le devo fare subito, in fretta. Come agitata da una smania incontenibile che non si placa fino a quando ...ecco, sono li, in cucina e pronta sul da farsi.

Mi è capitato esattamente cosi per questa preparazione. Appena li ho visti...chissà cosa mi ha colpito. Lo "spessore" del frollino forse...mi ha dato l'idea che fosse friabile e simile a certi frollini del market che....caspita! se sono buoni.....e di cui vado da anni alla ricerca del segreto..

Bene. Sapete che vi dico?

Sono i frollini al cacao che cercavo da tempo di riprodurre. Si. lo so. Magari quanti biscotti ci saranno anche più buoni di questi..Ma questi sono esattamente quelli che volevo. E sono certa, da oggi in poi, non li lascerò per strada.....

Frollini al cacao
(da una ricetta di Valentina Gigli)



 200 gr di burro freddo
130 gr di zucchero a velo
50 gr di tuorli d'uova
300 gr di farina 00
30 gr di cacao (amaro) in polvere
vaniglia
Impastare il burro tagliato a dadini con lo zucchero al velo. Aggiungere l’interno di una mezza bacca di vaniglia e i tuorli d’uovo. Amalgamare con cura gli ingredienti. Setacciare la farina con il cacao e versarla sull’impasto. Ottenuto un composto omogeneo, farlo riposare in frigo per circa 30 minuti. Infarinare leggermente un asse di legno o il ripiano di marmo della cucina, stendere l’impasto ad un’altezza di circa 1 cm e bucherellarlo. Accendere il forno a 175°C.Ritagliare con un coppapasta dei frollini e infornare per circa 12-15 minuti.
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Petersburger Streuselkuchen....di Alda Muratore

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 24, 2010
Sono felice di conoscere Alda Muratore.
Ci siamo incontrate tanti anni fa nell'aria. Mi pare fosse dicembre e quasi con stupore, seduta davanti al PC nuovo fiammante, mi scaraventai in un mondo fino ad allora sconosciuto. Come per un incantesimo, riuscii ad aprire timidamente una porta e mi resi conto che, da quel momento,  la mia vita non sarebbe stata più la stessa.
Erano i tempi in cui usavo vanillina e margarina.I savoiardi, inevitabilmente, si gonfiavano nel forno come nuvole e altrettanto velocemente si appiattivano come cialde a fine cottura. Bruciavo la frolla per il troppo lavorarla. Non sapevo esattamente cosa significasse" il composto deve scrivere, deve scrivere!" quando si discuteva del pan di spagna e il riuscire a  decifrare il movimento sui  giri da dare alla sfoglia era un evento lontano in maniera inimmaginabile.

Per fortuna c'era Alda. E non sbagliavo più. E tutto diventava assolutamente...facile al farsi...alla mia portata...

Per fortuna c'è Alda.

Di recente, ad un incontro tra care e sognevoli amiche, la mia Silco ha preparato dei dolcetti ...al cioccolato, con dello streusel sulla superficie, che al taglio rivelavano un ripieno candido e cremoso. 

" Cosa sono queste meraviglie-le ho chiesto incantata"

 "Petersburgerstreuselkuchen  di Alda-ha detto velocissimamente."
Un'autentica goduria che soltanto gli affanni di ogni giorno mi hanno impedito di rifare velocemente. Ma oggi, complice una serena serata di inizio estate, è li...sul ripiano della cucina.

L'ho fatta rigorosamente secondo le indicazioni originali di Alda. Perchè le sue ricette non si cambiano neppure di un battito di ciglia.
Cosi come ho riportato fedelmente le sue righe.Perchè le sue indicazioni sono impossibili da modificare.

Guardo il dolce. Mi pare abbia come un respiro. Forse c'è un cuore generoso che misteriosamente gli gira intorno.

Petersburger Streuselkuchen
(di Alda Muratore)


Per la frolla: 250 g farina, 125 g zucchero, 1 uovo, 1cucchiaio colmo di cacao di qualità superiore, 1 cucchiaino scarso di lievito, 150 g di burro.

 Per il ripieno: 100 g di burro, 150 g zucchero (o meno, o più, a gusto: assaggiare!), 5 uova a temperatura ambiente, 500 g di ricotta.


Per lo Streusel: 75 g zucchero, 75 g burro, 150 g farina, 1 cucchiaio colmo di cacao.
Preparare la pasta frolla come d'abitudine (io l'ho preparata nel robot); mentre la pasta riposa al fresco (non in frigo) preparare il ripieno: battere il burro a crema con lo zucchero,aggiungere le uova una ad una.È importante che le uova siano a temperatura ambiente: se sono fredde di frigo, al loro contatto il burro, che è morbido quindi meno freddo, si rapprende in mille grumini,assumendo l'aspetto di una crema impazzita. Se capita, niente paura: si riempie una ciotola d'acqua calda ma non bollente, vi si immerge la ciotola con il burro e le uova e si continua a battere: i grumi spariranno come per incanto. Incorporate le uova, si aggiunge la ricotta.
Preparare lo Streusel: fondere il burro senza friggerlo, lasciarlo raffreddare; mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungere il burro fuso e impastare brevemente con i 'ganci' dell'apparecchio, fino a che si raggiunge lo stadio di grossi grumi; a mano, strofinare i grossi grumi fra le mani, per farli più piccoli.Imburrare una forma (diametro 24) a bordi alti, possibilmente a fondo amovibile, stendere la frolla, ritagliare una striscia alta e foderare il bordo; ritagliare un disco grande quanto il fondo e saldarlo al bordo. Versare il ripieno e cospargere la superficie con lo Streusel. Forse i pezzi più grossi sprofonderanno, ma va bene così.Mettere in forno a 180°; la cottura è lunga, ci vuole almeno un'ora (nel mio forno ha richiesto di più); la lama di un coltellino, infilata nel centro, deve uscire senza resti di impasto. Fate comunque questa prova solo dopo che la torta si è sollevata anche al centro. Lasciare raffreddare nella forma e poi sformare con precauzione. Inevitabilmente, raffreddando si abbasserà nel centro, anche se il ripieno è cotto, ma è normale che i bordi restino un po' più alti.


Si, Alda. L'avevi chiesto ed ora posso risponderti.....dopo tanti anni. Mi è piaciuta tantissimo!!!!!
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Piove, piove, piove, piove, piove.....

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 20, 2010
Ma quanto piove.Sembra che l'estate si stia rifiutando di uscire in scena, quest'anno! Ma che le è preso? Ha litigato per l'organizzazione delle stagioni? Si è innamorata di qualcuno mentre stava  lasciando l'altra metà della terra e queste che vedo cadere sono soltanto le sue inconsolabili lacrime?

 Ho il terrore che quest'anno non si riesca a tirar fuori i sandali. Ad accendere l'aria condizionata. A sbuffare all'uscita dal lavoro al momento di entrare in macchina. A non provare l' orrenda sensazione di non riuscire a prendere sonno con la cappa di caldo umido tropicale che arriva invariabilmente verso la fine di giugno.

 E la sensazione del forno acceso alle 4 del pomeriggio? Come posso mai farne a meno?
Ho idea che quest'estate i biscottini me li cuocerò senza colpo ferire.....Sarà mica che l'estate sa quanto io vada pazza per i frollini e mi voglia agevolare il compito?

 Giorni fa ho rifatto i miei adorati frollini montati, farciti di una deliziosa marmellata al mandarino e tuffati nella glassa al cioccolato....

 Si, la ricetta l'ho già messa. Nel caso fuori piova anche da voi e vi vogliate rinfrancare con qualcosa di dolce, eccola qui.....
Frollini montati viennesi
250 g di burro
100 g di zucchero al velo
40 g di albumi
300 g di farina"0"
un pizzico di sale
vaniglia

 Impastate il burro morbido con lo zucchero al velo, aggiungete piano l'albume, quindi la farina setacciata, il sale e gli aromi. Sprizzate dei bastoncini oppure delle mezze sfere con un beccuccio a stella e fate raffreddare i biscotti in frigo per almeno un'ora.
Infornate a 180°c fino a completa doratura.
Poi farciteli con marmellata di albicocche, tuffate un'estremità nel cioccolato fondente fuso e possibilmente temperato e poi spolverizzate con zucchero al velo.

Ma questi già li conoscete...Invece, questi alle nocciole e cioccolato sono nuovi.Stavo leggendo di una splendida crostata creata da Marco Rinella...e avevo tutte le intenzioni di farla.....ma alla fine il tempo si è messo di traverso e non sono riuscita nell'intento. Allora, ho deciso che almeno la frolla l'avrei fatta e...sono nati questi biscottini...
Frollini alle nocciole e goccie di cioccolato
(da una preparazione di Marco Rinella)


300 g di burro morbido
225 g di zucchero al velo
125 g di uova intere
5 g di sale
150 g di farina 00
100 g di farina di nocciole
450 g di farina 00

 Pepite di cioccolato
Ammorbidire il burro a “pomata” e mescolarlo con lo zucchero al velo. Unire le uova, il sale sciolto in un cucchiaino d’acqua. Aggiungere i primi 150 g di farina 00 e la farina di nocciole. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e ultimare unendo la seconda parte ( i 450 g) di farina 00. Impastare brevemente e far riposare la frolla per qualche ora.
Stendere l’impasto ad un’altezza di circa 1 cm e spargere sulla superfici le goccie di cioccolato. Passare sopra il mattarello per infossarle un po’ e ritagliare dei biscotti della forma desiderata. Infornare circa 170°C fino ad una leggera colorazione.
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Nuovi macarons....ancora macarons!

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, giugno 16, 2010
Come scrivevo nella lettera precedente, il caramello al burro salato aveva un obiettivo: cercare di realizzare dei macarons che come bontà si avvicinassero a quelli degustati da Luigi Pomata sulla Croisette...almeno, io  immagino che il momento del morso al macaron sia avvenuto sul molo, all'ombra di  magnifici palmizi  mossi leggermente da un vento deliziosamente leggero con il rumore del mare a far da contrappunto.....e che anche per questo siano sembrati straordinariamente buoni...
cioè mi do una giustificazione plausibile nel caso i miei non siano proprio al top della squisitezza.... 

Senza questa location, saranno un pò accettabili al gusto i miei?
E chi lo può sapere....Intanto ogni occasione è buona per buttarmi a  unire mandorle e zucchero. Ogni volta mi dico" ancora questi e poi basta" , ma poi mi faccio tentare da nuovi colori, nuove farciture, nuovi sapori.

E' chiaro che non ho fatto solo quelli al caramello e burro salato, cioè questi:



...Ma ho pensato bene che dato che esiste anche una ganache montata al cioccolato bianco e caramello salato...perchè non provare la differenza...mi chiedo?

Fatto.


Oh, oh! Si vedono anche i miei preferiti.....quelli al frutto della passione....Li adoro!



Caspita....ho solo il tempo di sperimentare l'utilizzo del colorante bianco, il famoso biossido di titanio che mi ha fatto tanto leggere ed informare. Le maestre francesi...Mercotte...Amusesbouche....lo usano ormai da tempo ma io ero cosi restia...Per questo ne ho messo giusto una punta di cucchiaino...quasi timorosa...chissà che doveva succedere..ma uso cosi poco i coloranti che...




Non credo sia finita qui. Mi sono appena arrivata grazie a Rita Mezzini una serie di cose straordinarie....lamponi liofilizzati, passion fruit pure liofilizzato, polvere di liquerizia, gelatina vegetale, purea di lamponi e mango...insomma, li vogliamo sperimentare o no altri macarons e altre farciture. ?...

Sinchè Luigi Pomata si presta ad assaggiarli e giudicarli....

Intanto...vediamo di dire qualcosa su queste farciture. Quella al caramello e burro salato la trovate qui....un pò più giù....

Vediamo le altre....

Per la ganache al caramello e burro salato
( da Solution macarons de Mercotte)

100  g di cioccolato bianco
50 g di panna  liquida fresca
6 g di miele d'acacia
150 g di panna liquida fresca

Per il caramello salato:
80 g di zucchero
30 g di burro semi-salato
120 g di panna liquida fresca
4 g di sale di Maldon

Preparare il caramello: far fondere in una casseruola lo zucchero versandolo in più riprese sul fondo in modo da far sciogliere e caramellare il primo strato e quindi aggiungere altro zucchero ripetendo il processo finchè si ottiene un bel caramello biondo. Aggiungere il burro a dadini, la panna fresca precedentemente scaldata ed infine il sale. Sciogliere bene il caramello fino ad ottenere una crema liscia e densa.Conservare a temperatura ambiente.

Quindi, preparare la ganache montata:
Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la salsa al caramello e aggiungere la panna fresca ( i 150 g)  .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Per la ganache montata al frutto della passione
( da Solution macarons de Mercotte)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di succo di passion fruit
150 g di panna liquida fresca

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Per farcire i macarons bianchi, ho utilizzato la meravigliosa Ganache al cioccolato di C.Felder a cui ho aggiunto un cucchiaino di pasta d'arancia e un cucchiaio di Grand Marnier...ma la trovate ben scritte e spiegata qui...

Oh...oh...Je me suis oubliée de vous dire que.....

I macarons scuri..quelli al caramello li ho colorati con un cucchiaino di caffè solubile messo sugli albumi alla fine della lavorazione...ma potete anche usare un nulla di colorante marron

Quelli al frutto della passione li ho colorati con un po' di colorante giallo e un nonnulla di rosso...
Et enfin...merci encore Mercotte......per quelli bianchi ho usato un mezzo cucchiaino di biossido di titanio alimentare....
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La colpa è di Luigi Pomata...

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 07, 2010
Si. E' colpa sua. Esattamente dello chef Luigi Pomata.
Io stavo pensando di fare dei macarons....si, ancora macarons!.....nuovi stavolta....e lui mi viene a raccontare di certi  assaggiati a Cannes, durante l'ultimo Festival du Cinema.
Strabilianti, dice. Meravigliosi, aggiunge. Una roba da follia, credo pensi.
Ma come?

Bisogna andare in Cote d'Azur per mangiare dei macarons au caramel  au beurre salé? E qui, che si sta a fare?

Non finisce neppure di raccontarmi che già tutti i circuiti elettrici si mettono febbrilmente  in funzione...
Assaggio una fettina di tonno e penso: " Li ho già visti i macarons cosi fatti. Dove li ho visti? "
Assaporo una forchettata di linguine e...."Come saranno fatti?
Mi butto su un piatto di sushi...senza gamberi...senza gamberi...e rifletto:" Ma, si...mi pare che...Ma certo!"
Nei giorni seguenti  scartabello. Frugo. Analizzo.Sfoglio. Provo.Confronto. Assaggio. Faccio assaggiare. Ma..ogni volta...non è ancora quel caramello con tanto burro di cui parla lo chef....

 Fino a che.....
Lo sapevo. Lo sapevo che il magico Christophe Felder doveva averci scritto qualcosa.

 Ah, les francais!

 PS: Si, ho scritto proprio colpa. E non poteva essere altrimenti.  Cioè...forse non è che c'entri proprio ma....Ma vi pare che si debba fare una ciotola di caramello salato proprio il 1° giorno di dieta senza il minimo sentore di carboidrati? E  che non si possa , proprio non si riesca, a non assaggiarne almeno un cucchiaino?
Caramel au beurre salé
(da Les macarons de Christophe)



280 g di zucchero semolato
130 g di panna liquida fresca
200 g di buon burro salato

Versare alcune cucchiaiate di  zucchero in un tegame su un fornello regolato a media intensità in modo che si raggiunga bene lo stadio di caramello. Quando lo zucchero è diventato di un colore biondo e il caramello è pronto, continuare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate fino a quando tutto lo zucchero è diventato un bel caramello. A questo punto, versare con attenzione la panna calda, controllare che il caramello si sia ben sciolto e che la temperatura non abbia superato i 108°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro in dadi. Il burro si scioglierà al calore del caramello. Quindi, con un mixer ad immersione, lavorare bene la crema. Far intiepidire e conservare in frigo.

NOTA: Io ho deciso di utilizzare il caramello salato per farcire dei macarons. Ma nulla vieta di usarlo per assemblare dei biscottini di pasta frolla oppure di velare un buon gelato di crema oppure...oppure....
quante volte si può scrivere oppure?
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Ci sono giorni che la frolla.....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, giugno 05, 2010
Certo che ci vuole tutto il mio coraggio ad imbastire questi piccoli dolci proprio ora che il cielo si è fatto talmente azzurro che non si riesce neppure ad aprire le palpebre. Il sole poi ha deciso di farsi perdonare e finalmente è possibile  arrotolare le maniche della camicia, su fino ad oltre i gomiti. Ed aprire il finestrino della macchina e lasciare che il vento ti inondi i capelli.

Credo sia arrivata l'estate ma ho un certo timore nel dirlo. Come quando si spera che una tal cosa arrivi oppure un fatto succeda e si aspetta cosi a lungo che..."Oh, è successo? Ma sul serio? Ci si deve credere veramente?"

Forse non ci ho creduto sino alla fine se l'altro ieri ho deciso che quella fissa che covavo in testa da moltissimo tempo......di provare a far le Fiamme, intendo....doveva necessariamente trovare pace e soddisfazione.

Le Fiamme. Mica credo proprio che siano cosi, come le ho fatte io. Ma nelle mie fantasticherie da pasticciera in crisi ipoglicemica , le ho sempre immaginate cosi....su una base di frolla un ciuffo di ganache bagnato di cioccolato fuso...
E, caldo o non caldo, estate o non estate, bikini o non bikini, che Fiamme a modo mio siano.

Tanto, il costume intero è cosi tremendamente chic...N'est-ce pas?

 Fiamme al cioccolato, arancia e Grand Marnier

Beh...un attimo..... la glassa al cioccolato non è ancora pronta ma ci vuole, eccome se ci vuole!

Per la pasta frolla al cioccolato
(da Cioccolato di Trish Deseine)
500 g di farina
200 g di zucchero al velo
2 pizzichi di sale (ho usato il Maldon)
2 cucchiai di cacao in polvere
400 g di burro freddo
4 tuorli leggermente sbattuti con 2 cucchiai di acqua fredda.


Per farcire: marmellata d’arance
Nel libro è riportato un sistema di lavorazione differente da quello che, invece, ho deciso di fare.
La Deseine scrive di lavorare burro ,zucchero , cacao, sale e farina fino a formare un briciolame. Poi, di fare un incavo al centro e di metterci i tuorli. Impastare e fare una palla che andrà a riposare in frigo.
Io, invece, ho lavorato il burro con lo zucchero. Ho, quindi, aggiunto il sale di Maldon ed i tuorli. Non ho sciolto deliberatamente il sale nel cucchiaino dell’acqua perché mi piace sentire il sale non sciolto. Poi, ho setacciato la farina con il cacao e l'ho aggiunta all'impasto. Ho fatto riposare circa 6 ore. Ho steso la pasta, ritagliato i frollini. Metà frollini interi e metà con un foro al centro.Poichè l'impasto è molto burroso ho fatto riposare ancora i biscotti in frigo. Poi, ho infornato a 175°C per 15 minuti.
Li ho fatti raffreddare e poi li ho uniti a due a due con un velo di marmellata d’arance. Al centro del foro, ho sistemato un cubettino di arancia quasi candita perché la mia marmellata era piuttosto grossolana come taglio della frutta.

 Ganache al cioccolato
(di C.Felder)

 200 gr di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 gr di cioccolato fondente al 60%
40 gr di burro
Un cucchiaino di pasta d’arancia(in alternativa la scorza grattugiata di 2 arance)
Un bicchierino di Grand Marnier

 Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione.Aggiungere la pasta d’arancia e scioglierla molto bene. In alternativa, aggiungere la scorza grattugiata.Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi e il liquore. Far freddare e montare delicatamente con le fruste.

 Preparazione:

 Glassa al cioccolato per velare
Cacao amaro in polvere
Deporre un ciuffo di ganache montata al centro di ogni frollino. Decorare con alcuni chicchi di cioccolata frizzante oppure, non disponendone, alcuni pezzetti di cioccolato fondente. Riporre in frigo per dieci minuti. Scaldare della glassa al cioccolato acquistata al market e tuffare l’estremità della fiamma. Far asciugare e velare con un po’ di cacao in polvere . Riporre in frigo e prima di mangiarle tenerle 10 minuti a temperatura ambiente.

Ora....

E' verosimile che ad un certo punto si finisca la ganache...E' un evento spiacevole ma possibile....Magari vi sono pure avanzati dei frollini...Ma, per carità! che nessuno si perda d'animo...Tuffiamoli in un pò di glassa al cioccolato...ognuno di essi , vedrete!, vi regalerà 5 minuti di grande felicità.....Non ci si crede?...

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Qualcuno soffia nelle parole

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 30, 2010
Sono strane le parole. Formate da vocali e consonanti che apparentemente non danno loro anima. Tanto che cosi frequentemente le usiamo senza pensarci più di tanto.Ed invece, ogni parola  può inondarci di felicità  oppure, al contrario,  farci precipitare in una voragine cosi profonda che possiamo solo, a volte, sperare di raggiungerne presto il fondo. Per poi, risalire. Come quando troviamo il coraggio di buttarci giù da una barca, in mezzo al mare, sospinti dalla calura insopportabile e feroce. E mentre andiamo giù, nell'azzurro che diventa scuro e buio, viene sempre il momento in cui un leggero movimento del corpo ci permette, ancora una volta , di vedere il cielo. O quello che lo sembra, almeno.

Ci sono, poi, persone che sanno che le parole hanno un'anima. E che sia solo sufficiente soffiarci sopra per farle volteggiare accanto a noi, leggere come libellule .
Ci sono persone in grado di "aprirle" e di inserire all'interno di ognuna, emozioni intense, sentimenti dimenticati, immagini  dolorose, sorrisi d'incanto.

Una di queste è mia sorella.
E diventa cosi necessario, allora, strappare al giorno anche solo pochi  frammenti di tempo, appoggiare le spalle cosi faticosamente stanche sul bordo del divano a fiori azzurri e bianchi , raggomitolarsi come in un bozzolo silenzioso e irreale e lasciare che il cuore si tuffi sulle pagine, si immerga nelle ......

"Spesso le parole riescono a scavare delle nicchie misteriose e profonde nelle nostre menti. E là, restano sepolte a lungo...come dimenticate. Poi, un giorno, accade qualcosa e in un istante, senza sapere come e perché, le sentiamo di nuovo risuonare nelle orecchie. "
( da La voce del silenzio)

 E non sembri strano, quindi, che un dolce cosi semplice, dal suono cosi armonioso e carico di dolci promesse, possa evocare in molti di noi immagini mai dimenticate, ricordi che fanno palpitare il petto , suoni e sguardi e occhi quasi trasparenti  e  mani magre e tenere che stringono forte le tue e ti chiedono:
" Leggi ancora. Non smettere. Ancora un pò...."

Deliziose al limone


Per la pasta frolla fine Etoile

 500 g di farina 00
300 g di burro
200 gr di zucchero a velo
80 gr di tuorli
una bacca di vaniglia
Impastare il burro con lo zucchero a velo e la polpa di una bacca di vaniglia. Aggiungere un pizzico di sale sciolto in mezzo cucchiaino d’acqua ed i tuorli. Setacciare molto bene e versarla nell’impasto cercando di amalgamarla bene magari servendosi della frusta K della planetaria. Naturalmente, lo stesso risultato si ottiene con un mixer oppure semplicemente impastando a mano. Far riposare la frolla in frigo per circa un’ora. Stendere l’impasto sull’asse lievemente infarinato ead un’altezza di ½ c. Con un coppa pasta ritagliare dei frollini di 6 cm di diametro ed infornare a 175°C per circa 10-15 minuti.


 Per la crema leggera al limone

 350 g di latte fresco intero
150 g di panna fresca
6 tuorli
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
un pizzico di sale
scorza di limone
300 g di panna fresca liquida
2 fogli di colla di pesce (4 g)
granella di nocciole tostate per decorare
Far riscaldare il latte con la panna, la scorza del limone e metà dello zucchero. Lasciare in infusione per circa 30 minuti. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere l’amido setacciato e versare circa la metà del latte. Amalgamare con una frusta , completare con la restante parte del liquido e cuocere sul fornello finché la crema si addensa. Idratare la gelatina nell’acqua ghiacciata, strizzarla e aggiungerla alla crema. Passare tutto al setaccio. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio rimescolando ogni tanto con una frusta. Montare la panna fresca, aggiungerne una cucchiaiata alla crema per fluidificarla e completare la lavorazione travasando la crema nella panna e rimescolando dall’alto verso il basso.
Tenere la crema leggera in frigo per renderla più’ compatta e poi inserirla in una sac à poche con un beccuccio liscio.

 Preparazione delle deliziose
Sistemare i frollini su un vassoio. Deporre al centro una grossa noce di crema e passare in frigo per circa 30 minuti. Sovrapporre il secondo frollino sulla crema cercando di calcare lievemente in modo che la crema formi una sorta di cordone. Questo servirà a far aderire la granella di nocciole in modo uniforme. Spolverizzare con abbondante zucchero vanigliato.



Un grazie particolare a Mimi, che mi ha inviato in dono delle ricette meravigliose che farò al più presto. E che mi ha fatto esplodere irrefrenabile il desiderio di queste deliziose.
Un altro grazie al Maestro Salvatore De Riso per le dosi della crema pasticciera.
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I giorni che non si dimenticano

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 23, 2010
Ci sono. Ci sono. Sono inframezzati alla moltitudine dei giorni di cui non riesci a farti venire in mente neppure un frammento. Non sono cosi tanti ma sono quei giorni che non potresti mai scordare,  neppure volendo. Che rimangono nella memoria come pagine aperte di un libro e di tanto in tanto ti ci fermi , cominci a osservarne le prime righe e puoi, senza neppure sforzarti, associare ad ogni parola un sentimento. Uno stato dell'anima. Un battito del cuore. E non è neppure difficile ricordare i gesti che hai compiuto, i colori che ti ricoprivano, gli odori che hai percepito. Le speranze e le attese che hanno accompagnato i minuti e gli attimi dell'intera giornata. 

In uno di questi giorni, ricordo di essere andata alla ricerca frenetica di un ghiacciolo al limone. Mia madre ne adorava il gusto e, quel pomeriggio,  me l'aveva chiesto con uno sguardo cosi febbrilmente adorante e  un impercettibile gesto delle labbra aride che dopo una manciata di istanti ero già fuori.

Non lo trovai.

Forse sarà per questo che poi, durante gli anni, i dolci al limone non sono mai mancati. Pasticcini, plum cake, torte morbide, creme, gelati...tutto purchè fosse profumato di limone. E  l'eventuale alternativa...."Sarà meglio l'arancia, stavolta?....Non credi che potremmo provare a fare qualcosa alle fragole oppure alle pesche oppure alle mele?... dopo  un iniziale assenso era rifiutata con un imperdibile sorriso degli occhi.
Va bene, va bene. Hai ragione, ci sono certi limoni sulla pianta che sarebbe un peccato non cogliere.

I giorni che non si dimenticano.

E ancora oggi, quando le giornate sembrano cosi terribilmente buie e cupe e non si intravvede neppure un raggio di sole a rischiararle, diventa indispensabile andare a coglierne alcuni e portarli al viso, come fosse impossibile non coglierne subito il profumo.E quei pochi gradini in salita, tra deboli folate di vento tiepido, ti consentono , seppure quasi impercettibilmente, di riscaldarti l'anima.

Crema al limone con biscottini farciti
( estratta da Sale &Pepe di Giugno 2010)



 Per la crema

600 g di latte intero
130 g di zucchero
2 limoni medi biologici
3 cucchiai colmi di amido di mais setacciato ( circa 40 g)
Fai intiepidire il latte e aggiungi lo zucchero e la scorza del limone. Lascia tutto in infusione per circa 30 minuti. Spremi i limoni e filtra il succo :dovresti ottenere circa 80 g di liquido. Metti la maizena in una capiente ciotola e falla sciogliere con 4 cucchiai d’acqua fredda. Poi, unisci il latte e con una frusta fai completamente amalgamare il tutto. Porta al bollore e fai addensare la crema fino a raggiungere la consistenza di una bechamèl. Setaccia la crema ottenuta e lascia leggermente raffreddare. Unisci quindi il succo del limone. Assaggia il dolce man mano che lo aggiungi in modo da raggiungere il tuo livello di acidità ottimale. Versa la crema in bicchierini oppure in contenitori monouso e fai consolidare in frigo per circa 10-12 ore.


Per i limoni caramellati

 2 limoni medi
200 g d’acqua
150 g di zucchero
Taglia a fettine di 2 mm di spessore i limoni. Versa l’acqua e lo zucchero in una casseruola e fai sciogliere bene. Porta il fuoco al mimo e aggiungi i limoni . Fai cuocere per almeno 15 minuti o comunque finchè lo sciroppo si è ristretto e le fettine appaiono traslucide e quasi caramellate. Se vedi che lo sciroppo è eccessivo rispetto alle fette di limone, asportane una parte e fai proseguire la cottura.

 Nota: Questa crema ricorda moltissimo il bianco mangiare....l'aggiunta del succo di limone ne esalta il gusto...
E' importante standardizzare a proprio gusto la quantità dell'amido di mais in modo da raggiungere una buona cremosità del dolce....

 A mio parere cosi....

E insieme alla crema, ci sta sempre bene....divinamente?.....un biscottino. Magari farcito con un leggero velo di confettura . Non solo di limone, ma anche d' albicocca. 
Provare per credere?

Biscottini al limone
( Le mie Passioni di P.Fulgente)

350 g di farina setacciata
200 g di burro morbido
150 g di zucchero al velo
la scorza grattugiata di 1 limone* (facoltativa)
20 g di pasta di limone
3 uova
un pizzico di sale

Accendi il forno a 165°C. 
Monta il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice. Aggiungi le uova, una alla volta, il sale sciolto in un cucchiaino d’acqua, la scorza e la pasta di limone. Quindi, la farina. Versa l’impasto in una sac à poche e spremi dei piccoli dischetti stando attenti a distanziarli chè in cottura si allargheranno.
Inforna per circa 15 minuti. Falli raffreddare e unisci i biscottini a due a due farcendoli con un velo di marmellata i limoni.
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