Alcuni anni fa...si, ritengo che siano già passati ormai veramente tanti anni da allora.....tutti i martedì pomeriggio mi mettevo alla guida della mia auto e a velocità sostenuta ed impaziente andavo ad imparare di pasticceria dalla mia amica Emiliana. Erano pomeriggi e serate che trovare un termine per definirle è difficile. E riduttivo qualsiasi aggettivo da pescare nella mente. Appena imboccavo il vialetto, passo dopo passo, metro dopo metro, mi liberavo degli affanni e dei tormenti in un modo cosi inconsueto che, in definitiva, eccomi di nuovo bambina, appena occupavo la mia sedia.
In prima fila.
Il quaderno, che conservo ancora...., sulle gambe. La penna preferita in mano a bloccare le parole, fissare nel tempo i disegni che riuscivo a costruire nell'ansia che le parole non mi bastassero a descrivere tutto ciò che vedevo e sentivo. Avevo cosi tante domande da porre. Ed ero cosi affascinata dall'attesa delle risposte.
Non c'è stata una sola volta in cui io abbia lasciato la casa senza far volare uno sguardo sulla meravigliosa pianta di arance, li all'entrata. E quante volte, durante l'inverno, sono rientrata a casa con il fagotto poggiato sul sedile di lato, tra il vassoio dei dolci appena sfornati, un amaretto da provare, un bianchino da assaporare, un fruttino di pasta di mandorle da gustare tra una curva e l'altra, lungo la strada del rientro.
E, come sempre da anni ormai, Emiliana e la sua magica famiglia, non mancano di farmele avere, le arance. E magari anche limoni, dalla scorza spessa e incredibilmente profumata.
E' per questo che ho chiamato questo dolce Sinfonia d'arance....Che sia una composta oppure una polvere, che sia una gelée oppure una esilissima scorza, tutto profuma come una musica. In cui, si mescola, come in una imperdibile unione, il senso dell'amiciza e dell'affetto. Che resiste nel tempo come fosse un'altra radice di quella pianta d'arance, lì all'entrata.....
Sinfonia d'arancia.....intorno ai ricordi e all'amicizia
Composizione
Versare sul fondo dei bicchieri la compostina d’arancia e far raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti. Preparare la crema cotta alla vaniglia e con attenzione stratificarla sulla composta. Ancora un passaggio in frigo per almeno due ore. Al momento di servire, decorare con le perle all’arancia, il crumble alle mandorle, una spolverata di polvere d’arancia e due fili sottili di scorza d’arancia.
Per la crema cotta alla vaniglia
(da una ricetta di Christophe Adam)
300 g di latte intero
200 g di panna liquida fresca
1 bacca di vaniglia
50 g di zucchero semolato
2 g di agar agar
4 tuorli
Scaldare al latte e alla panna nei quali sia stata aggiunto l’interno di una bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per 30 minuti anche l’intera bacca, poi eliminarla. Aggiungere lo zucchero mescolato all’agar agar, scaldare fino al bollore e calcolare ancora 2 minuti dal momento del bollore. Versare metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare e completare con il restante liquido. Versare in una casseruola e far proseguire la cottura fino alla temperatura di 84°C. Setacciare la crema.
Confit d’orange
(da una ricetta di Philippe Conticini)
100 g di scorza d’arancia
300 g di succo d’arancia
150 g di zucchero semolato
Lavare le arance e asportare con attenzione le scorze. Metterle in una casseruola, coprirle d’acqua e far prendere il bollore. Eliminare l’acqua completamente togliendo le scorze con una schiumarola e ripetere questa operazione per altre due volte in modo da eliminare del tutto il gusto amarognolo. Versare nella casseruola le scorze ben tamponate e aggiungere il succo dell’arancia e lo zucchero semolato. Far cuocere a fuoco medio finché rimarranno sul fondo della pentola solo poche cucchiaiate di succo. Occorreranno dai 40-50 minuti. Passare la preparazione al mixer fino a ridurre il tutto in una sorta di pasta. Per profumare una preparazione ne occorreranno piccolissime quantità.
Compostina d’arancia e Grand Marnier
2 arance biologiche per un peso netto di 150 g
150 g di succo d’arancia
3 cucchiai di zucchero semolato
due cucchiai di Grand Marnier
Un mezzo cucchiaino di confit d’arancia
Pelare al vivo due arance e raggiungere 150 g di polpa al netto degli scarti. Tagliare tutto in piccoli pezzi e passarli in casseruola con lo zucchero semolato. Cuocere a fuoco medio finché la polpa si presenta morbida. Passare pochi secondi al minipimer fino ad ottenere una purea grossolana. Aggiungere il succo dell’arancia e far riprendere il bollore. Versare 0.5 g di agar- agar, far bollire per 2 minuti e togliere dal fuoco. Far scendere di temperatura e versare 2 cucchiai di Grand Marnier. Profumare ulteriormente con il confit d’arancia.
Crumble alle mandorle
(da una ricetta di Christophe Adam)
50 g di burro
50 g di cassonade
50 g di farina
50 g di farina di mandorle
In una ciotola, mescolare lo zucchero, le farine ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso la gratella delle pentole da friggere e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.
Polvere d’arancia
Prelevare la scorza alle arance in modo da asportare esclusivamente la parte della scorza e non l’albedo. Disporre le scorze su un largo piatto e farle seccare in microonde alla massima potenza per circa 8-10 minuti. Toglierle, lasciarle a temperatura ambiente per una decina di minuti poi mixarle fino a ridurle in polvere sottile. Conservarle in un contenitore ermetico.
Per le perle d’arancia
0.7 g di agar-agar
Un bicchiere alto e stretto di olio di arachidi
Prendere il bicchiere d’olio e farlo raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Passarlo in freezer per 5 minuti. Far scaldare il succo d’arancia con l’agar-agar e calcolare 2 minuti dal momento dell’ebollizione. Togliere il bicchiere d’olio dal frigorifero. Far leggermente scendere di temperatura il succo di frutta e poi, con l’aiuto di una pipetta di plastica oppure di una siringa da 50 ml senza l’ago, spremere piccole gocce di liquido sopra l’olio. Una volta terminato, senza smuovere il fondo, mettere il bicchiere in frigo per 30 minuti. Quindi, eliminare l’olio (senza buttarlo!) facendo passare il tutto attraverso un passino . Deporre le perle in una ciotola, versare dell’acqua fredda al di sopra e eliminare di nuovo il tutto attraverso un setaccio. Conservare le perle in frigo.
Grazie a Marcello Valentino, per avermi ispirato questa preparazione e aiutato nella realizzazione.
Grazie a Marcello Valentino, per la sua amicizia che mi tiene compagnia e mi rasserena.
Grazie a Marcello Valentino, per avermi ispirato questa preparazione e aiutato nella realizzazione.
Grazie a Marcello Valentino, per la sua amicizia che mi tiene compagnia e mi rasserena.
