In questi giorni, non so se per voi è lo stesso, ma sento un'aria quasi di prossima primavera.
E' il periodo dell'anno che aspetto piu' di ogni altro..forse perché patisco il buio, il freddo, il vento gelido e la pioggia.
Vedo le giornate allungarsi e mi torna una sorta di umore positivo, di sensazione di festa.
Per questo, stavolta, ho scelto di fare un dolce bianco e rosso, profumato di yuzu e fragole...perchégia' nei colori mi pare sia piu' adatto ai cambiamenti futuri, alle nuove stagioni che si rincorrono e cambiano.
In aggiunta, lunedi è San Valentino. Non che per questa ricorrenza io esca di senno...ma devo ammettere che lavorare su un dolce in cui ci sia la forma di un cuore mi piace tantissimo.
Forse perché ci sono questi stampi cosi belli..." sbombati" li chiamo io...che quando li estrai sono cosi sinuosi e pronti in modo perfetto a lasciarsi ricoprire di glassa lucida e rossa.
In fin dei conti.....sono contenta di aver pensato a fare questo dolce. Che è allo stesso tempo croccante e morbido. Leggermente acidulo e intenso. Profumato e saporito.
Lo trovo adatto ad essere gustato in due, al centro di un piatto, con le forchettine d'argento che da mamma sono poi arrivate a me...
Chou con un cuore per due
Ringrazio per le ricette prevalentemente l'Ecole Valrhona le cui preparazioni sono perfette in ogni occasione. E Emmanuele Forcone per il gel di fragola. Oltre a tutti i pasticceri da cui ho attinto negli anni le ricette di pate à choux.
Per questo dessert ho utilizzato:
Cioccolato Inspiration Fraise
Cioccolato Inspiration Juzu
Estratto di vaniglia Boubon Bio
Crispy di fragola
Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
La ricetta della pate à choux e del craquelin la trovate in molti post. Scegliete quella che vi ispira di piu. Tanto pubblico solo le preparazioni che ho sperimentato ed eseguito nella mia cucina.
Per esempio, qui, ricetta di Philippe Conticini.
E altre ancore. Sono tutte validissime.
Per le dimensioni: lo chou è di circa4.5 cm di diametro e il disco di craquelin della stessa misura.
Cremeux Inspiration Fraise
132 g di purea di fragole
6 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
204 g di cioccolato Inspiration Fraise
250 g di panna al 35% di grassi
Idratare la gelatina e lasciarla assorbire l'acqua per circa 10 minuti. Riscaldare la purea con lo sciroppo di glucosio fino a circa 60-65°C, quindi aggiungere la gelatina e farla sciogliere.Far fondere il cioccolato a 40-45 °C e realizzare una buona emulsione con la purea di frutta. Mixare con il mixer ad immersione e aggiungere a filo la panna liquida. Colare all'interno di stampi in silicone a cuore e far raffreddare e riposare in frigo per circa 4-5 ore.Quindi, congelare.
Ganache montata Inspiration Yuzu
62.5 g di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua di idratazione
125 g di cioccolato Inspiration Yuzu
187.5 gi panna al 35% di grassi
un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon Bio
Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare i 62.5 g di panna, aggiungere la gelatina idratata e scioglierla bene. Versare sul cioccolato fuso a 40-45°C e realizzare una perfetta emulsione servendosi anche del mixer ad immersione.Chiudere la ganache con i 187.5 g di panna liquida fredda, un cucchiaino di estratto di vaniglia ,mixare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare delicatamente ma ad una consistenza morbida e in grado di essere sprizzata mediante sac à poche.
Gel di fragola
200 g di purea di fragola
20 g di zucchero semolato
2 g di agar agar
Disperdere l'agar agar nello zucchero.Scaldare la purea a 40°C e versare subito lo zucchero con l'agar agar. Mescolare benissimo senza fare grumi e portare al bollore. Togliere dal fuoco e versare in ciotola. Conservare al freddo fino all'indomani. Al momento, mixare con un mixer ad immersione e utilizzare.
Glaçage Inspiration Fraise
80 g di purea di fragole
110 g di zucchero semolato
135 g di sciroppo di glucosio DE 38/40
110 g di latte concentrato zuccherato
16.5 g di gelatina 160-180 Bloom
82.5 g di acqua di idratazione
165 g di cioccolato Inspiration Fraise
165 g di Absolu Cristal ( ho sostituito con una ottima gelatina neutra)
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile
Idratare la gelatina con l'acqua indicata.Versare in casseruola la purea di fragole, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e far bollire fino a raggiungere la T di 104°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, il latte concentrato. Versare sul cioccolato fuso e realizzare una emulsione mixando con un mixer ad immersione. Aggiungere l'Absolu ( oppure la gelatina neutra a disposizione) e mixare ancora. Regolare il colore della glassa con piccole quantità di colorante rosso. Coprire con pellicola a contatto e conservare fino all'indomani. Al momento, scaldare la glassa a circa 35 °C o comunque alla temperatura che ritenete idonea al vostra glassaggio,
Decorazioni
Far fondere del cioccolato Inspiration Fraise. Sciogliere pochissimo colorante rosso liposolubile in una decina di grammi di burro di cacao e unirlo al cioccolato. Seguire le indicazioni della pre-cristallizzazione riportate sulla confezione. Stendere tra due fogli di acetato alimentare e coppare un disco forato al centro servendosi di un coppapasta da 6 cm e un altro da 4 cm. Far cristallizare almeno 12 ore a temperatura di 18-20°C.
Con lo stesso cioccolato e servendosi di uno stampo in policarbonato a semisfere di 6 cm di diametro realizzare delle semisfere che poi andranno forate scaldando alla fiamma dei beccucci di vario diametro.
Presentazione
Adagiare su un piatto lo chou al contrario incollando base al piatto con una goccia di ganache montata. Inserire la ganache montata in una sac à poche e farire fino a 3/4 lo chou. Adagiare al centro una nocciolina di gel di fragola e ricoprire con altra ganache montata.Adagiare al centro un anello di cioccolato. Glassare un cuore e deporlo al centro dell'anello. Deporre la sfera forata di cioccolato a coprire il cuore. Decorare con carta oro alimentare e i Crispy di fragola.
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Quando non ti vuoi fermare, quando credi che tanto va, quando sei convinta che se vuoi ,arrivi, e non vuoi perdere tempo a guardare in faccia la stanchezza....allora è arrivato il momento che piccolissimi esseri invisibili agli occhi si organizzano in una cordata e ti allungano un uppercut che ti fa afflosciare sulle gambe....
Due settimane di influenza....con tutte le ricadute inevitabili quando vuoi salvare capra & cavoli....cosi lunghe e infinite...e nessuna possibilità di imbastire neppure il piu' piccolo dei biscotti.
Ma ieri sera, sentivo che sarebbe finita.
Ho preso in mano il libro di Eddie Benghanem e ho stabilito che quel roulé alla frutta sarebbe stato il mio dolce del respiro.
Incerta sulle gambe lo ero. Ma le mani volavano leggere su zucchero, panna, cioccolato e farina.
Avevo avuto anche un irrazionale timore che tutti questi giorni lontana dalla mia passione potessero aver cancellato i gesti, le idee...una sottile ansia di aver perso per strada qualcosa di me...
Irrazionale. Inspiegabile.
E invece, eccomi. Non al meglio ma ci sono.
E questo biscuit roulé che mi ricorda le girelle al burro della mia infanzia è forse il miglior modo di riprendermi il filo dei giorni e riannodarli, uno dopo l'altro...
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E' da tempo che ho comprato il libro Sensations Choux di Philippe Conticini...
Una vera miniera di idee e suggerimenti su come utilizzare la pate à choux per allestire preparazioni inusuali ed entusiasmanti.
In questa ricetta si unisce la pate à choux con la crema pasticciera per dar vita ad un impasto buonissimo, intrigante e sconcertante per struttura e sapore.
Ma le combinazioni sono cosi tante che si resta interdetti ...e ogni ricetta è un vero e proprio stimolo alla sperimentazione!
Si, lo so.
Fa un caldo disumano.
E l'idea di accendere il forno fa tremare i polsi anche a chi ha la Pasticciera che scorre impetuosa nelle vene ...ma...Credetemi! ne vale assolutamente la pena e alla fine i minuti di cottura passano cosi in fretta con voi sedute a gambe incrociate sul pavimento ad osservare se i bignè crescono...non crescono...massi che crescono...wow! se crescono....
Scommettiamo?
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Il periodo di ferie ....sempre cosi troppo breve....mi concede la possibilità di infilare una montagna di libri e riviste nella valigia. Non solo quelli freschi di stampa, appena acquistati e che ...per una serie di motivi ....non sono stati ancora letti come si conviene, ma anche i libri classici, quelli letti e riletti più e più volte che riservano sempre la deliziosa sorpresa di ulteriori dettagli e idee.
Per cui, ogni mattina, la prima cosa da aprire sotto l'ombrellone ...con la necessaria matita in mano....è proprio qualcosa che mi faccia prendere per mano dalla Pasticceria e iniziare un lungo e silenzioso viaggio.
E' successo cosi con Best of Philippe Conticini.
E quando si dice la combinazione......!.....Quest'estate, tra noi appassionate/i di stampi e strumentazioni ha fatto la sua comparsa la mitica coupe-lanières....che ricorre nei nostri sogni da anni e anni.
Come poter farne a meno?
Come rinunciare a immaginarsi nell'atelier di Conticini mentre si ritagliano sterminati rettangoli di mele per quelle fantastiche Tatin?
Per uno strano scherzo del caso, la coupe-lanières avuta in prestito ....non ha funzionato ma....per fortuna la mandolina custodita con cura nel mio armadio degli attrezzi indispensabili ha svolto perfettamente il suo compito.
Ed è nata questa ..per certi aspetti Tatin-non-Tatin. Idea sottratta a Maurizio Santin che, anche stavolta, non mi ha abbandonato e fatto mancare tutto il suo supporto...
Sablée e non sfoglia
Namelaka al cioccolato al latte e non il gelato classico di vaniglia che compare spesso nei desserts al piatto
Rettangolare e non tonda...
Insomma, la "E se fosse una Tatin"...richiede assolutamente che il punto interrogativo lasci il posto ad un gran sospiro di soddisfazione...
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Alcuni giorni fa, mi ha colpito una frase sentita in TV dal Maestro Iginio Massari.
" Non c'è nessun dolce che può accontentare il palato se non è raccontato"
Direi che è proprio vero.
Puoi fare un dolce e se è proprio buono ti ci puoi anche sedere davanti e farti travolgere dalla sua meraviglia. Ti può entusiasmare , far farti due balzi a toccare il cielo, bloccare le parole sulle tue labbra in un attimo eterno.
Ma se quel buon dolce lo racconti, se provi a usare le parole per spiegare il perché l'hai fatto, cosa ti ha spinto a farlo, cosa hai utilizzato per farlo esplodere ...allora quel dolce, già buono di suo, ti colpirà al cuore e li rimarrà.
Questo dolce è nato per una curiosa serie di combinazioni.
E' iniziato domenica scorsa discutendo della mia libertà in Pasticceria. Di come sia impossibile mettermi degli steccati su cosa sia meglio e più opportuno fare tra zucchero e farina. La scelta di fare un dolce invece che un altro è assolutamente legata ad una mia sensazione ...improvvisa...non legata ad obblighi e circostanze.
Domenica scorsa era mango. Oggi mele renette. Certo, la scelta è stata sollecitata da cose viste stesa sul divano di fronte alla TV...non lo nego...ma questo dolce sarebbe nato comunque, prima o poi.
Perché quando vedo le renette sul banco del market non posso resistere ...cosi difficile trovarle qui in città...perchè le "cose" con le mele sono le preferite dalla mia metà del Cielo...perché quella Chantilly allo sciroppo d'acero vagava per la mia testa da settimane...perché....
Ci sono mille e mille mila perché nella scelta di un dolce da fare.
E un lato misterioso che parte dal cuore, impossibile da decifrare, muto e silenzioso che per una ragione che non sai ti fa dire.." non posso non farlo questo dolce, questo fine settimana..."
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Se c'è un dolcino che mi piace....è il bigné.
Chou.....come dicono i francesi.
La preparazione non è difficile...basta veramente asciugare il giusto l'impasto e dosare bene le uova. Basta aggiungerle con calma e fermarsi quando il nastro di pâte à choux forma sulla spatola la forma di un triangolo capovolto....un piccolo dettaglio che aiuta moltissimo, sapete? Cioè...mi spiego meglio...
Prendete una spatola e raccogliete un po' di impasto. Poi, sollevate la spatola verso l'alto, a circa 45°. Osservate l'impasto. Comincia a cadere verso il basso formando un triangolo. Ma non deve cadere in fretta. Né essere "inchiodato"....Il giusto...
Eh, il giusto...Passo ore a capire dove sta il "giusto"...
Qualcuno scrive anche che basta passare l'indice sulla pâte à choux e il solco deve richiudersi perfettamente in breve tempo...
Insomma, piccole cose ma....sono veramente importanti.
E il forno? E la temperatura? E il tempo?
Caspita se sono importanti...
Eliminiamo la carta da forno che fa slittare gli choux ...
Usiamo la teglia imburrata pochissimo, che è meglio. Oppure il Silpat. Magari il Silpain che è microforato e consente una cottura ottimale degli choux.
Temperatura? Deve andare a diminuire lungo l'arco della cottura in modo che il bigné sviluppi ma poi si asciughi...con calma.
Il tempo? difficile dirlo....è veramente esatto ciò che scrivono i Maestri Pasticceri.
Ogni forno... ahimè...è veramente unico..
E..non aprire il forno!!!!!
Mai....solo alla fine, quando il bignè si è sviluppato e cotto..giusto quella fessurina necessaria ad eliminare l'eccesso di vapore acqueo che rendere poi troppo morbido il bignè.
Se riusciamo a venirne a capo, se non ci arrendiamo, se sappiamo accettare tutti i tentativi andati a vuoto, se non ci facciamo prendere dallo sconforto...Ecco! Allora saremo pronte a togliere dalla dispensa quel pralinato alle nocciole che abbiamo fatto tempo fa e a immergerci nella fantastica crème patissière au pralinè del grande Philippe Conticini.....
Come? Ho dimenticato una cosa?.....Non capisco! Cosa?
Ahhhhh.....siiiiii....come farli tutti uguali?
Questa è una dritta di Maurizio Santin che un giorno me ne parlato...Ho colato l'impasto crudo in uno stampo in silicone a semisfere...poi congelato....
Facile no?
Credetemi. Lui, Maurizio Santin intendo, le sa tutte. Tu-t-te!
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