La conoscete la storia dell'asino di Buridano?
Ebbene, io non sono ancora in grado di capire il perché, di fronte a tantissime ricette che aspettano solo di essere realizzate, possa riuscire nell'intento di sprecare il mio tempo nello scegliere quale eseguire. E mentre cerco spasmodicamente di fermare la mia attenzione e di bloccare questa curiosità che mi divora e che mi impedisce di dire " Ecco! Ho deciso. Questo è esattamente il dolce che voglio fare!.....dicevo, mentre in qualche modo mi impegno a prendere una decisione, interviene , in aggiunta, pure la variabile del fattore Fantasia.
Si, parlo espressamente di quel fantasticare che mi spinge a modificare il dolce, ad inserire una preparazione che nella ricetta base non compare, a pensare di realizzare una decorazione imprigionata nella memoria chissà da quando e....
E intanto passano i minuti. Passano le ore. Decido e....cambio idea. Ritorno all'idea originale. Ma...la Fantasia è lì a dire la sua. Insomma.....Mi è certamente capitato che, finalmente arrivata sul limitare della fatidica decisione, il tempo fosse inesorabilmente e ineluttabilmente trascorso tanto da rendere impossibile pensare di farlo, il dolce.
E dover rimandare tutto all'indomani.
Stavolta mi è andata meglio. Forse perchè la destinataria del dolce non avrebbe gradito tanti tentennamenti da parte mia.
Ero cosi indecisa se realizzare la Tarte extraordinairement chocolat di Frédéric Cassel oppure la Tarte douce chocolat di Philippe Conticini....Cosi combattuta.....
Una bella lotta, n'est ce pas?
Alla fine, la Fantasia.....
Tarte al cioccolato con Namelaka all'arancia
( idee da F.Cassel--F.Bau e....la Fantasia)
Per la Pate sablée alle mandorle
240 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 uova
480 g di farina 00
un pizzico di sale
Impastare nella ciotola della planetaria il burro morbido con lo zucchero al velo. Aggiungere le uova intere nelle quali si è sciolto il sale e, quindi, la farina di mandorle con 120 g di farina 00. Mescolare e quindi completate con l'aggiunta della restante farina ( 360 g) avendo cura di impastare solo il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama degli ingredienti. L'impasto andrà conservato, avvolto in carta da forno, in frigo per un'intera notte. L'indomani, imburrare ed infarinare una tortiera di 28 cm di diametro e 3 cm d'altezza oppure, ancor meglio, utilizzare uno stampo da tarte. Stendere la pate sablée ad uno spessore di 1/2 cm , rivestire la tortiera e conservare in frigo per almeno un'ora.
Accendere il forno a 160°C.
Coprire la pasta con un foglio di carta forno, sistemarvi uno strato di fagioli secchi e cuocere per circa 15 minuti. Togliere la carta e continuare la cottura fino a leggera doratura.
Per la ganache al cioccolato fondente
600 g di cioccolato al 50%
450 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio e 1/2 di miele d'acacia
90 g di burro
Far fondere il cioccolato nel micro-onde a bassissima potenza controllando continuamente lo stato di fusione. Far prendere il bollore alla panna, aggiungere il miele e, quindi, versare il liquido caldo sul cioccolato in tre riprese. Ogni volta rimescolare dal centro verso i bordi della ciotola in modo da realizzare un'emulsione liscia e brillante. Far abbassare la temperatura della ganache a circa 40°C e aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli dadi. Rimescolare.
Preparazione della tarte
Cioccolato fondente
marmellata di arance amare
Far fondere un pò di cioccolato fondente e con un pennello stenderne un velo sulla superficie interna della sablée. Velare in strato sottile con della marmellata d'arancia amara e colarvi all'interno la ganache al cioccolato. Porre in frigo fino al completo consolidamento.
Namelaka di cioccolato bianco al profumo d'arancia
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)
300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
6 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
170 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
350 di panna liquida fresca
40 g di succo d'arancia
scorza di un'arancia
20 g di Grand Marnier
Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato e farlo fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto rimescolare per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. La temperatura ottimale è intorno ai 45°C.
Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua ghiacciata. In una casseruola versare il latte, farlo arrivare al bollore e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Rimescolare bene e completare con la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Aggiungere il succo dell'arancia ben filtrato, la scorza grattugiata e il Grand Marnier. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.
Decorazione
Inserire la Namelaka in una sac à poche e fare sulla superficie del dolce degli spuntoni tondi . Velare con una spolverata leggera di cacao amaro in polvere. Rifinire con piccole gocce di glaçage brillante di diametri diseguali e appoggiare un piccolo disco di cioccolato come decorazione finale.
