Siccome non ricordo più né dove né quando ho scritto che i dolci dei Maestri Pasticcieri non possono essere rifatti esattamente identici, ecco che mi faccio prendere dalla fantasia..
Ci vuole molto poco. Un disegno visto da qualche parte, una ricetta sbirciata in TV, un post divorato in qualche giorno di riposo, un coppapasta rimesso in ordine nel.....
Ecco. Giusto un coppapasta...Ne ho cosi tanti. Di diverse misure. Dai bordi lisci oppure smerlati. Tondi oppure quadrati. Rettangolari oppure ovali. Li conservo tutti in diversi cassetti. A seconda della tipologia, della forma, della grandezza. Li chiudo in cassetti dal vetro satinato e dai pomelli in ceramica dipinta a piccoli fiori colorati.
Sono innamorata del mio mobile basso con i cassetti...Tantissimi cassetti...Quasi un gioco di bambole. Che mi riporta all'infanzia quando le mie bamboline da poco prezzo si potevano riposare in un delizioso salottino rivestito in damasco rosso e oro. E a lato c'era giusto un piccolissimo mobile da cui potevo facilmente estrarre dei minuscoli cassetti...
La fantasia. La fantasia. Che da piccola mi spingeva a ritagliare per le bambole delle improponibili gonnelline plissettate ricavate da inutili ritagli di stoffa fatti cadere per terra dalla sarta del mio paese che cuciva i vestiti alle signore del quartiere....
La fantasia.
La fantasia.
Un tempo, i vetri colorati da sotterrare nel giardino con la speranza che diventassero gemme preziose. Un tempo, le bambole sedute con me a tavola e rimpinzate nella speranza che crescessero. Un tempo, .....
Oggi, magari dei coppapasta da riempire di gelatina nella speranza di veder fiorire un bel dolce....
Rettangolo quasi chic
( da una ricetta di Luca Montersino)
65 g di bitter Campari
165 g di Moscato d'Asti oppure altro Moscato a bassa gradazione alcoolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua quindi con 60 g d'acqua. Aggiungere ancora i 35 g d'acqua della ricetta e far scaldare a fuoco medio. Aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere benissimo e unirvi il moscato ed il Campari. Preparare un vassoio in plastica per alimenti, disporvi una fascia rettangolare in acciaio di 28x28 cm rivestita con della pellicola su tutti i lati e alla base per impedire che il liquido coli al di fuori sul vassoio. Foderare i lati con una banda in acetato. Far raffreddare in freezer poi adagiare sulla base dei coppapasta rotondi all'interno dei quali far colare la gelée. Far rapprendere in freezer.
Versare la restante gelée in una fascia identica preparata allo stesso modo fino ad un'altezza di 1/2 cm e congelare anch'essa riponendo il vassoio in freezer su una superficie piana.
Bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco
400 g di succo di pompelmo rosa
75 g di zucchero
200 g di tuorli
18 g di gelatina
350 g di cioccolato bianco
2 g di scorza di pompelmo rosa
750 g di panna liquida fresca
Semimontare la panna e conservarla in frigo a +4°C. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua; quindi, in questo caso aggiungere 90 g di acqua e tenere tutto da parte. Grattugiare la scorza del pompelmo e spremerne il succo fino a raggiungere il peso indicato.Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi il succo caldo del pompelmo e portare a 82°C. Unire, quindi, la gelatina e il cioccolato bianco in piccoli pezzi, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Alla fine, mixare la crema servendosi di un mixer ad immersione. Unire la scorza grattugiata della frutta. Far calare la temperatura fino a 30°C e unire una generosa cucchiaiata di panna in modo da fluidificare la crema. Completare versando la crema sulla restante panna in circa 2-3 volte e lavorando con la spatola con attenzione in modo da non smollare la bavarese.
Per il biscotto alle mandorle
La preparazione del biscotto alle mandorle è uguale a quella del biscotto preparato per la Torta Canelli. Lo potete trovare qui Sarà sufficiente prepararne metà della dose indicata.
Per la bagna al pompelmo rosa
150 g di succo di pompelmo
75 g di zucchero liquido al 70%
Miscelare a freddo i due componenti. Con un pennello inumidire bene il biscotto.
Preparazione del dessert
Estrarre i coppapasta dalla base del vassoio magari servendosi dell'aria calda di un phon.
Colare uno strato di bavarese sopra i cerchi di gelée e su tutta la superficie della fascia. Far raffreddare in abbattitore oppure in freezer ma evitare di far condensa altrimenti i diversi strati non aderiscono e al momento del taglio slittano uno sull'altro. Estrarre il quadrato di gelée dalla fascia e adagiarlo sulla superficie della bavarese. Coprire fin quasi al bordo con altra bavarese al pompelmo, lisciare e riporre in freezer per un parziale consolidamento. Rivestire la base del dolce con un foglio di biscotto inumidito. Riporre il dessert in congelatore.
Presentazione
Estrarre il dolce dal freezer. Staccare la pellicola passandoci prima le mani calde. Velare tutta la superficie con della glassa neutra a freddo lisciando bene con una spatola a gomito. Staccare la fascia quadrata. Eliminare le bande di acetato messe ai lati.Rifilare bene i bordi con un coltello affilatissimo. Decorare con spicchi di pompelmo rosa pelati al vivo e velati di gelatina neutra. Completare con motivi in cioccolato bianco e piccoli dadi di gelée al Campari.
Note :
Con il senno di poi, avrei foderato la base della pellicola con un disco in acetato per non avere antiestetiche righe...Oppure avrei colato una gelée al Moscato intorno ai dischi"rossi"....!
Con il senno di poi, avrei foderato la base della pellicola con un disco in acetato per non avere antiestetiche righe...Oppure avrei colato una gelée al Moscato intorno ai dischi"rossi"....!
