Un biscotto per incominciare...

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, gennaio 01, 2014

Ormai ci siamo.
Sabato 4 Gennaio ci troveremo tutti a Villa San Lorenzo, in città, grazie alla generosità della sig.a Ornella Ticca che è stata di una disponibilità straordinaria.
Ancora oggi non mi pare vero.

E' stato certamente un mese di cose di grande intensità. 
Tanta organizzazione, tanti pensieri, tantissimo lavoro. Ma grazie a Maria Antonietta Andante e a Ludovica Felter Bartoli la stanchezza si è sentita pochissimo. 
Non c'è niente di più incredibile di come la vicinanza delle persone, il loro stimolo ad andare avanti possa dare la  forza di inanellare le ore, una dietro l'altra.
E oggi mi ritrovo a pensare cosa mi frullerà per la testa domenica mattina, quando andremo a riordinare e a fare il punto della situazione.
Credo sentirò un gran silenzio.
Come succedeva da piccola quando mamma e le mie zie riponevano in ordine i tavoli che nei giorni delle Feste venivano fatti aderire l'uno con l'altro ad ospitare due famiglie e qualche persona amica.
Era per me un momento di grande malinconia. E cercavo sempre di rimandare quel momento. Ma dopo un altro pranzo e un'altra cena insieme, già tutto non era come prima.
E il ritorno alla normalità diventava indispensabile. 
Quei tavoli, più di qualsiasi altra cosa, rappresentavano ai miei occhi il simbolo della gioia. Delle vacanze invernali. Dei regali ricevuti. Delle mandorle tostate che mio padre accompagnava con un bicchiere di vino rosso. E del muschio del presepe. E dei corbezzoli mescolati sull'albero di Natale alle solite e luminose luci ad intermittenza. E dei frammenti di specchi rotti che mamma conservava di anno in anno come a simulare, incastrandoli per bene tra il muschio, improbabili laghetti destinati ad abbeverare pecorelle di gesso e cani e Pastori con il fardello sulle spalle.

E oggi, questi biscotti mi fanno ritornare indietro nel tempo a quando, seduta di fronte al camino acceso, oziavo con i pensieri per aria mentre buttavo tra le fiamme la scorza delle arance. A catturarne il profumo.



Cookies all'arancia con gocce di cioccolato( da una ricetta di Maurizio Santin)



 370 g di farina debole200 di zucchero semolato200 g di burro in pomata1 uovo intero + 1 tuorlo250 g di gocce di cioccolato fondente5 g  di lievito chimico2 g di bicarbonato di sodioscorza di un'arancia biologica
Impastare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Aggiungere l'uovo e il tuorlo e continuare nella lavorazione. Unire la scorza grattugiata dell'arancia. Setacciare la farina con il lievito chimico ed il bicarbonato. Versarne metà sull'impasto , lavorare ancora e completare con la seconda metà di polveri. A questo punto unire le gocce di cioccolato. La quantità indicata è la quantità massima da aggiungere ma a seconda del gusto più o meno intenso di cioccolato si può variare la quantità fino ad arrivare alla metà, cioè 125 g. Lavorare bene l'impasto ed estrarlo dalla ciotola. Stenderlo su un piano infarinato leggermente. Ricavarne tanti cilindri del diametro di circa 3 cm. adagiarli su un vassoio ricoperto da carta forno e conservarli in frigo per un minimo di 3 ore. A questo punto, accendere il forno alla T di 160-170°C. Con un coltello affilatissimo tagliare i cilindri ad uno spessore di 1 cm-1,5 cm. disporre i dischi su teglie ricoperte da carta forno e infornare per circa 15 minuti.Estrarli dal forno e farli raffreddare completamente prima di conservarli in scatole di latta.

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Per l'occasione dell'evento del 4 Gennaio per la Giornata della Pasticceria Solidale ho pensato di "donare" questi biscottini alle mie amiche e li ho sistemati in pratiche buste trasparenti. un pizzo, un cartoncino con l'indicazione del biscotto, la ricetta acclusa e il gioco è fatto!








Macarons al caramello salato e..un che di limone

, by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 22, 2013

Giornate intense di preparazione per la Giornata della Pasticceria Solidale..qui a Cagliari..per il 4 Gennaio..

Giornate febbrili senza un nulla di febbre. Che, poi, quando tutto sarà concluso. ..sarà difficile dimenticare.
Impossibile  scordare.

Impensabile dimenticare le telefonate. Le mail. Gli appunti presi al volo. Gli schemi. I dubbi. Gli orari. I punti interrogativi...
E' meglio che..?
Oppure ..Non sarà meglio che..?
Certamente impensabile dimenticare il lavoro a cui ho sottoposto il mio forno. La mia planetaria. Le mie sac à poche..i beccucci....

Sono nati tanti di quei macarons che ho dovuto scrivere un file apposito con tutte le farciture.
Al limone. Al caffè e cioccolato. Al peperoncino. Albicocca e fèves di Tonja...cioccolato e arancio...cioccolato e lamponi...Ma quanti sono?
Questi sono gli ultimi di stamattina.
Pensati apposta per Savita...la mia cara e insostituibile amica romana-indiana che non ci lascia mai da sole...

Sono per te, Savita. Che quando si parla di caramello salato hai gli occhi che brillano...come il sole....
A presto, cherie....


Macarons al caramello salato e profumo di limone



Preparazione dei gusci( da una preparazione di Mercotte)
Per 40 macarons da 3.5 cm 
150g di farina di mandorle150 g di zucchero a velo110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente15 g di zucchero semolato 
Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato50ml di acqua
Note preliminari
1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.In alternativa, utilizzare delle piastre micro-forate semplicemente rivestite di carta da forno di ottima qualità. Questo sistema consente una cottura perfetta dei macarons.


Preparazione dell'impasto
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 118°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.Quando la T raggiunge i 40°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.Sostituite la frusta a fili con quella kappa.Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Per il caramello al burro salato e limone( variante di una preparazione di Christophe Felder)


280 g di zucchero semolato130 g di panna fresca200 g di burro salatoil succo di mezzo limone
Preparare un caramello a secco scaldando molto bene un tegame basso e versando poche cucchiaiate di zucchero. Man mano che si scioglie e comincia a prendere un colore dorato aggiungere altro zucchero, sempre pochi cucchiai per volta. Nel frattempo, scaldare benissimo la panna. Quando il caramello è pronto, aggiungere con grande attenzione la panna calda , in più volte. Prestare molta cura agli eventuali schizzi!. Sciogliere bene il caramello e abbassare fino alla T di 108°C. A questo punto unire il burro salato tagliato in piccoli cubetti e mescolare. Aggiungere il succo del limone e mixare bene con un minipimer. Far raffreddare in frigo fino ad una consistenza molto densa. 
Preparazione
Farcire i macarons con il caramello unendoli a due a due. Conservare in frigo ben coperti da pellicola per 2-48 h. In alternativa, conservarli in freezer fino al momento della degustazione. Sarà sufficiente passarli in frigo per 30 minuti e poi pochi minuti a temperatura ambiente.

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