domenica 22 dicembre 2013

Macarons al caramello salato e..un che di limone


Giornate intense di preparazione per la Giornata della Pasticceria Solidale..qui a Cagliari..per il 4 Gennaio..

Giornate febbrili senza un nulla di febbre. Che, poi, quando tutto sarà concluso. ..sarà difficile dimenticare.
Impossibile  scordare.

Impensabile dimenticare le telefonate. Le mail. Gli appunti presi al volo. Gli schemi. I dubbi. Gli orari. I punti interrogativi...
E' meglio che..?
Oppure ..Non sarà meglio che..?
Certamente impensabile dimenticare il lavoro a cui ho sottoposto il mio forno. La mia planetaria. Le mie sac à poche..i beccucci....

Sono nati tanti di quei macarons che ho dovuto scrivere un file apposito con tutte le farciture.
Al limone. Al caffè e cioccolato. Al peperoncino. Albicocca e fèves di Tonja...cioccolato e arancio...cioccolato e lamponi...Ma quanti sono?
Questi sono gli ultimi di stamattina.
Pensati apposta per Savita...la mia cara e insostituibile amica romana-indiana che non ci lascia mai da sole...

Sono per te, Savita. Che quando si parla di caramello salato hai gli occhi che brillano...come il sole....
A presto, cherie....


Macarons al caramello salato e profumo di limone



Preparazione dei gusci( da una preparazione di Mercotte)
Per 40 macarons da 3.5 cm 
150g di farina di mandorle150 g di zucchero a velo110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente15 g di zucchero semolato 
Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato50ml di acqua
Note preliminari
1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.In alternativa, utilizzare delle piastre micro-forate semplicemente rivestite di carta da forno di ottima qualità. Questo sistema consente una cottura perfetta dei macarons.


Preparazione dell'impasto
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 118°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.Quando la T raggiunge i 40°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.Sostituite la frusta a fili con quella kappa.Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Per il caramello al burro salato e limone( variante di una preparazione di Christophe Felder)


280 g di zucchero semolato130 g di panna fresca200 g di burro salatoil succo di mezzo limone
Preparare un caramello a secco scaldando molto bene un tegame basso e versando poche cucchiaiate di zucchero. Man mano che si scioglie e comincia a prendere un colore dorato aggiungere altro zucchero, sempre pochi cucchiai per volta. Nel frattempo, scaldare benissimo la panna. Quando il caramello è pronto, aggiungere con grande attenzione la panna calda , in più volte. Prestare molta cura agli eventuali schizzi!. Sciogliere bene il caramello e abbassare fino alla T di 108°C. A questo punto unire il burro salato tagliato in piccoli cubetti e mescolare. Aggiungere il succo del limone e mixare bene con un minipimer. Far raffreddare in frigo fino ad una consistenza molto densa. 
Preparazione
Farcire i macarons con il caramello unendoli a due a due. Conservare in frigo ben coperti da pellicola per 2-48 h. In alternativa, conservarli in freezer fino al momento della degustazione. Sarà sufficiente passarli in frigo per 30 minuti e poi pochi minuti a temperatura ambiente.

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30 commenti

  1. Complimenti, sia per la giornata della pasticceria artigianale che per questi meravigliosi macarons. Mi ricordano sempre tanto Parigi, dove ho lasciato un pezzettino di cuore...
    Non credo avrò modo di scriverti nuovamente, vista la frenesia delle feste in arrivo, e dunque ti auguro un BUON NATALE e FELICE ANNO NUOVO. A te, ed alla tua famiglia. Un abbraccio, Monica

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  2. Sono perfetti complimenti , prima o poi ci devo provare !!!
    Auguroniiiii :-)))

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  3. le tue ricette sono sempre una favola... il tuo amore e la tua passione per la pasticceria si percepiscono in ogni cosa che fai e che dici ... sei davvero una bella persona ! <3 un abbraccio e a prestissimo.

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  4. Capisco perfettamente la tua amica Savita!

    complimenti il lavorone della Giornata della Pasticceria Solidale e tantissimi auguri

    maia

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  5. Buona sera Pinella :) Ti seguo da tantissimo tempo e finalmente ho provato a fare i temutissimi macarons :) Ho seguito la ricetta dei macarons mosaic , ma sono venuti così così :D Alcuni sono venuti altri no, ma ho avuto dei problemi con la sac a poche. In realtà il mio più grande dubbio riguarda gli albumi (eh...) Ho guardato il video di Mercotte in rete e ho visto che lei semplicemente aggiunge lo zucchero in tre fasi, non prepara lo sciroppo. Seguendo le tue indicazioni inizialmente ho montato pochissimo gli albumi con lo zucchero e dopo ho aggiunto lo sciroppo a 110° facendolo colare sul bordo del recipiente. Il problema è che non sono riuscita a montarli e la temperatura era già arrivata a 38° e quindi dovevo aggiungere gli altri albumi messi da parte. Quindi, guardando il video di Mercotte, mi chiedo, sono due preparazioni completamente diverse oppure io dovevo continuare a montare anche se la temperatura stava scendendo oltre i 40° oppure in realtà dovevo montarli di più inizialmente, quindi prima di aggiungere lo sciroppo? Ho notato che in quest'altra ricetta, con la ganache al caramello, hai aumentato la temperatura dello zucchero, 118° invece dei 110° e la temperatura del preparato a cui aggiungere gli altri albumi messi da parte non è più 50/40°, ma consideri giusta la temperatura a 40°..non so se abbia a che vedere con questo problemino che ho riscontrato io :) (si raffredda molto velocemente )
    Vorrei provare a fare la versione di Mercotte nel video, perché mi sembra più facile :D , ma Sinceramente mi fido più di te :) :) Per caso anche Mercotte nel suo libro usa lo zucchero + lo sciroppo invece dello zucchero in tre fasi? Scusami, ma ho un sacco di dubbi e non so dove ho sbagliato :( E poi... ho preparato questa fantastica ganache al caramello e burro salato (anche se temo che il burro salato al 3% sia un po' troppo salato :D, ma vedremo il risultato Finale) che è la mia preferita e vorrei usarla con dei gusci perfetti :) Attendo una tua risposta,anche se capisco che sei impegnatissima :) Buon Natale :)

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  6. Buona sera Pinella :) Ti seguo da tantissimo tempo e finalmente ho provato a fare i temutissimi macarons :) Ho seguito la ricetta dei macarons mosaic , ma sono venuti così così :D Alcuni sono venuti altri no, ma ho avuto dei problemi con la sac a poche. In realtà il mio più grande dubbio riguarda gli albumi (eh...) Ho guardato il video di Mercotte in rete e ho visto che lei semplicemente aggiunge lo zucchero in tre fasi, non prepara lo sciroppo. Seguendo le tue indicazioni inizialmente ho montato pochissimo gli albumi con lo zucchero e dopo ho aggiunto lo sciroppo a 110° facendolo colare sul bordo del recipiente. Il problema è che non sono riuscita a montarli e la temperatura era già arrivata a 38° e quindi dovevo aggiungere gli altri albumi messi da parte. Quindi, guardando il video di Mercotte, mi chiedo, sono due preparazioni completamente diverse oppure io dovevo continuare a montare anche se la temperatura stava scendendo oltre i 40° oppure in realtà dovevo montarli di più inizialmente, quindi prima di aggiungere lo sciroppo? Ho notato che in quest'altra ricetta, con la ganache al caramello, hai aumentato la temperatura dello zucchero, 118° invece dei 110° e la temperatura del preparato a cui aggiungere gli altri albumi messi da parte non è più 50/40°, ma consideri giusta la temperatura a 40°..non so se abbia a che vedere con questo problemino che ho riscontrato io :) (si raffredda molto velocemente )
    Vorrei provare a fare la versione di Mercotte nel video, perché mi sembra più facile :D , ma Sinceramente mi fido più di te :) :) Per caso anche Mercotte nel suo libro usa lo zucchero + lo sciroppo invece dello zucchero in tre fasi? Scusami, ma ho un sacco di dubbi e non so dove ho sbagliato :( E poi... ho preparato questa fantastica ganache al caramello e burro salato (anche se temo che il burro salato al 3% sia un po' troppo salato :D, ma vedremo il risultato Finale) che è la mia preferita e vorrei usarla con dei gusci perfetti :) Attendo una tua risposta,anche se capisco che sei impegnatissima :) Buon Natale :)

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  7. Buona sera Pinella :) Ti seguo da tantissimo tempo e finalmente ho provato a fare i temutissimi macarons :) Ho seguito la ricetta dei macarons mosaic , ma sono venuti così così :D Alcuni sono venuti altri no, ma ho avuto dei problemi con la sac a poche. In realtà il mio più grande dubbio riguarda gli albumi (eh...) Ho guardato il video di Mercotte in rete e ho visto che lei semplicemente aggiunge lo zucchero in tre fasi, non prepara lo sciroppo. Seguendo le tue indicazioni inizialmente ho montato pochissimo gli albumi con lo zucchero e dopo ho aggiunto lo sciroppo a 110° facendolo colare sul bordo del recipiente. Il problema è che non sono riuscita a montarli e la temperatura era già arrivata a 38° e quindi dovevo aggiungere gli altri albumi messi da parte. Quindi, guardando il video di Mercotte, mi chiedo, sono due preparazioni completamente diverse oppure io dovevo continuare a montare anche se la temperatura stava scendendo oltre i 40° oppure in realtà dovevo montarli di più inizialmente, quindi prima di aggiungere lo sciroppo? Ho notato che in quest'altra ricetta, con la ganache al caramello, hai aumentato la temperatura dello zucchero, 118° invece dei 110° e la temperatura del preparato a cui aggiungere gli altri albumi messi da parte non è più 50/40°, ma consideri giusta la temperatura a 40°..non so se abbia a che vedere con questo problemino che ho riscontrato io :) (si raffredda molto velocemente )
    Vorrei provare a fare la versione di Mercotte nel video, perché mi sembra più facile :D , ma Sinceramente mi fido più di te :) :) Per caso anche Mercotte nel suo libro usa lo zucchero + lo sciroppo invece dello zucchero in tre fasi? Scusami, ma ho un sacco di dubbi e non so dove ho sbagliato :( E poi... ho preparato questa fantastica ganache al caramello e burro salato (anche se temo che il burro salato al 3% sia un po' troppo salato :D, ma vedremo il risultato Finale) che è la mia preferita e vorrei usarla con dei gusci perfetti :) Attendo una tua risposta,anche se capisco che sei impegnatissima :) Buon Natale :)

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  8. Ciao Nicoleta
    Mercotte fa due tipi di macarons: con meringa francese ( senza sciroppo) e con meringa all'italiana.In questo ultimo caso, aggiunge lo zucchero in 3 fasi prima dell'aggiunta dello sciroppo cotto a 110°C oppure 118°C. Devo montare gli albumi abbastanza bene prima di aggiungere lo sciroppo.
    In questa tornata di macarons sono "ritornata" a 118°C e 40°C perchè mi trovo meglio. Ma devono venir bene anche con le altre T.

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  9. Complimenti per tutto cara Pinella, io ti seguo sempre, in silenzio. Sei perfino nella mia blog roll, ammiro sempre tutto quello che fai. Volevo lasciarti i miei auguri per queste feste, che tu possa trascorrerle in serenità e armonia, assieme ai tuoi cari. Buon Natale

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  10. Mi metto tardi al Pc in questo giorno gioioso in cui ci si riunisce con gli affetti più cari, ma non potevo non passare anche se tardi ad augurarti Buon Natale!!!!
    un abbraccio
    Alice

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  11. Carissimi auguri, buone feste.

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  12. trenta dicembre...
    con due giorni di ritardo...
    auguri cari Pinella!
    ho copiato una torta che avevi fatto per te...e l'ho fatta...per me. :-)
    e io la pubblicherò tra due giorni...

    buone feste...buoni preparativi...

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  13. Ciao Pinella ho provato questa ganche buonissima ma... mi risulta troppo morbida per i macaron. Non potrei mai metterli in verticale come li hai fotografati tu, colerebbe fuori. Come risolvere il problema? il frigo non ha sortito gli effetti desiderati. Per le tartellette però è buonissima

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  14. Cara Simonetta, forse hai sbagliato qualcosa...Il caramello e' molto sostenuto....

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  15. Sono anni ormai che seguo il tuo blog in silenzio, ma sempre con molto interesse, La prima volta che ho provato a fare i macarons, all'incirca due anni fa, dopo varie ricerche su libri di cucina e siti internet, alla fine ho utilizzato la tua ricetta con la meringa italiana ed è stato un successo al primo colpo, Da allora varie cose sono successe il termometro digitale che avevo usato quella prima volta mi ha abbandonata ed sono da poco passata a quello da zucchero, un investimento non da poco che però ha il suo perchè :-), inoltre da un po' di mesi anch'io ho aperto un piccolo blog . Tutto ciò per arrivare a dirti che giorni fa ho deciso che era arrivato il momento di postare anche sul mio blog una ricetta dei macarons. Ovviamente la ricetta che ho utilizzato è sempre la tua, come potrei fare altrimenti, non ne ho mai provate altre! Unico modo che ho trovato per ripagarti di questi anni di osservazione silenziosa è stato quello di citare il tuo blog nel mio post. Spero ti faccia piacere. Complimenti ancora per la bravura, la passione e la dedizione che traspaiono in ogni pagina.

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  16. Cara Pinella seguo da sempre i tuoi consigli e francamente ho sempre avuto dei risultati strepitosi. Con i macaron non riesco però a venirne a capo . Non so se il problema sia determinato dal mio forno a gas, ma i macaron mi si crepano sempre, in particolare si crea una cupoletta e poi si crepa. Ovviamente della coroncina alla base neanche l'ombra!! É possibile che ciò sia dovuto al proprio al forno a gas??

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  17. Il forno è fondamentale ma...non solo. Ci sono tanti particolari. Leggiti il mio post riassuntivo sul blog.

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  18. Ciao, intanto complimenti per le tue creazioni, sono il mio mantra ispiratore :)
    Volevo chiederit una cosa che non mi è ben chiara: il colorante (nel mio caso ho quello in gel, che è abbastanza concentrato) quando e come va aggiunto? Ma soprattutto in che dosi, considerando le quantità di cui sopra?
    Infine, la ganache di cui sopra è 'tarata' per la dose di macarons della ricetta? Mi sembra tanta! Ma magari mi sbaglio.
    Grazie!

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  19. Ciao, intanto complimenti per le tue creazioni, sono il mio mantra ispiratore :)
    Volevo chiederit una cosa che non mi è ben chiara: il colorante (nel mio caso ho quello in gel, che è abbastanza concentrato) quando e come va aggiunto? Ma soprattutto in che dosi, considerando le quantità di cui sopra?
    Infine, la ganache di cui sopra è 'tarata' per la dose di macarons della ricetta? Mi sembra tanta! Ma magari mi sbaglio.
    Grazie!

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  20. Ciao, Pinella voglio innanzitutto ringraziarti per le tue dettagliate e utilissime spiegazioni per la realizzazione di questi insidiosi dolcetti. Io sono riuscita a farli dopo qualche iniziale fallimento e adesso li preparo spesso con maggiore sicurezza, anche se quando li inforno resto sempre a guardare la cottura trattenendo il fiato per la paura di vederli crepare. Comunque vorrei chiederti consigli sui coloranti: quali devo usare e come mi devo regolare per le quantità? Per esempio ho usato il colorante in gel rosso mettendone poco perché li volevo rosa confetto ma in cottura sono diventati beige. Puoi dirmi tu quali usi? Scusami se ho scritto troppo e grazie per il tempo che dedichi al tuo blog regalandoci queste meraviglie. Spero che mi risponderai. Ti abbraccerei volentieri.

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    1. Mah...io uso quando posso coloranti Sevarome. Ma anche Decora e Wilton.....Certi colori sbiadiscono ma io cerco di usarne meno che posso preferendo tinte piu' naturali.

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  21. Grazie sei stata gentilissima a rispondermi.Io ho usato Decora; forse devo stare attenta a dosarlo meglio, farò altri tentativi per ottenere il colore desiderato. Vorrei prepararli per il primo compleanno della mia nipotina in confezioni regalo, nei colori pastello che tu magistralmente ci mostri. Grazie ancora davvero.

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  22. Ciao Pinella, seguo il tuo blog da sempre e ogni volta mi permetti di entrare in un mondo magico.
    Volevo chiederti, per ottenere questo colore, che tonalità hai utilizzato? e in che quantità?
    Aspetto tue notizie, buona serata!

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    Risposte
    1. Ah, guarda!
      Io uso pochissimo colorante
      Sempre una punta di coltello, mi regolo cosi.
      questo e' un giallo oro!

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  23. I 55 grammi di albumi tenuti da parte, vanno fatti amalgamare dopo che la temperatura abbia raggiunto i 40 gradi oppure prima? Grazie...

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    1. Proprio come scritto in ricetta!
      * Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
      Quando la T raggiunge i 40°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.*
      Aggiungi gli albumi, controlli la T e continui....
      Ciao!

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  24. Quale forza della farina è ideale per il pan di Spagna? W170 è troppo debole? Grazie...

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    Risposte
    1. Massari ha scritto un bellissimo post sul pan di spagna in cui parla anche del W della farina
      Lo trovi facilmente in rete!

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