Ogni tanto la Pasticceria è veramente divertimento....

Ma non nel senso che buttiamo bilance, termometri, tabelle...alle ortiche. 
No. Rimane sempre lei. Una affascinante Signora che non ha tempo e mai ne avrà. In grado di colpirci al cuore come un raggio di sole. Di sorprenderci e di confortarci. 

Una rigorosissima Signora che non ci mette briglie. In grado di farci aprire le mani e inserirci la fantasia. 

Come quel vecchio gioco che facevo da piccola.
" Dai, dammi una moneta per comprarmi un gelato. Ma deve essere una sorpresa!" dicevo ai miei genitori con gli occhi chiusi, le mani strette una contro l'altra e protese verso le loro. Sentivo infilarci in mezzo un qualcosa di metallo freddo e rimanevo cosi, una manciata di secondi, come ad assaporare la magia e la felicità della sorpresa che in genere mi consentiva di correre a perdifiato e comprarmi un cono ad almeno tre gusti.

Faccio ancora cosi con la Pasticceria. 
Vedo qualcosa che mi prende e chiudo gli occhi supplicando la Signora di darmi una mano a realizzare quello che ho in testa...senza nulla di preordinato...libera con la fantasia....come fosse un gioco da bambini.

E' stato cosi con questa sorta di Fantastik.....cosi li chiama Christophe Michalak ...Dolci di fantasia costruiti aprendo la dispensa e realizzando delle basi al momento e poi assemblando con il proprio gusto...

Il mio Afrik è stato proprio un gioco esagerato. Un dolce che in altri momenti non avrei costruito cosi. Lo avrei lasciato piu' leggero, meno ricco, meno "pieno" di cose ...ma, stavolta, sono voluta ritornare bambina.

Quando sognavo di case di cioccolato con porte di zucchero e finestre di biscotto....


Mango-Nyangbo- Afrik





Per la base di pate sablée au chocolat e il biscuit croustillant au chocolat bisogna dare uno sguardo in questo post.

Le altre preparazioni che ho utilizzato sono:



A. una mousse leggera  al cioccolato Nyangbo che è un cioccolato Valrhona al 68%. Molto fruttato e speziato, intenso. Può essere sostituito con un altro cioccolato al 68% ma, in questo caso, vi consiglio di profumare la mousse con vaniglia, cannella .

Questa dose vi consente di eseguire 16 sfere da 3 cm di diametro ma anche almeno 12 monoporzioni. Quindi, se volete eseguire solo le sfere dimezzate le dosi.

B. Un cremoso al cioccolato bianco e purea di frutta, che in questo caso è Mango.

Per la Mousse leggera al Nyangbo
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)



250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento. Estrarre le semisfere, unirle a due a due e sistemarle in una vaschetta da riporre in freezer fino al momento dell'uso.
Tenere da parte alcune cucchiaiate di mousse in una ciotola che serviranno per la decorazione.



Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

200 g di crema inglese
200 g di purea di mango
40 g di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire oppure Opalys- Valrhona)
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Dosi per la crema inglese

96 g di panna fresca al 35% di grassi
96 g di latte
38 g di tuorli
19 g di zucchero

Idratare la gelatina con l'acqua. Dopo alcuni minuti, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldare leggermente la pura di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fare un'emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare circa 500 g di cremoso all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm. Conservare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer. 

NOTA:Per il cremoso avanzato, consiglio di colarlo in stampi a semisfere. Vi sarà certamente utile in altre circostanze  per un veloce dessert al piatto.

Decorazione

Come decorazione ho fatto dei dischi di cioccolato al latte di diversa dimensione quasi a simulare una sorta di piccola foresta...

Ma, questo dolce è stata l'occasione per sperimentare un biscotto fatto con il sifone e cotto al micro-onde.

Non importa se non avete nè l'uno nè l'altro...non incide sul dolce. Potrete certamente decorarlo con il biscotto preparato per il fondo di sablée....

Biscuit éponge au chocolat
(estratto da Qui sera le prochain grand Patissier?)



55 g di zucchero
85 g di albumi
20 g di cioccolato fondente fuso
4 g di cacao amaro in polvere
60 g di tuorli
10 g di farine

Setacciare la farina con il cacao.  Unire in un mixer tutti gli ingredienti. Poi, passare al setaccio almeno due volte. Versare in un sifone e inserire una dopo l'altra due cartucce di gas. Capovolgere il sifone e far raffreddare in frigo per 1 ora.
Prendere dei bicchieri di plastica adatti al micro-onde. Con una forbice incidere a croce sul fondo. Versare l'impasto sifonato fino ad 1/3 di altezza e cuocere al micro-onde alla max potenza da 30 sec a 1 minuto. Verificare la cottura a seconda delle caratteristiche del forno. Capovolgere il bicchiere. Con un coltellino sfilare il biscotto dalle pareti e far raffreddare.


Presentazione



Poggiare la tarte sul piatto di servizio. Velare il centro con un po' di mousse leggera. Adagiare al centro il cremoso al mango. Con un beccuccio piatto sprizzare un cordoncino ondulato di mousse intorno al cremoso. Disporre le sfere di mousse intorno, leggermente distanziate.
Decorare con cubetti di mango fresco, briciole grossolane di biscuit éponge, ciuffetti di mousse, carta oro alimentare.
 Disporre sul cremoso dei dischi sfalsati di cioccolato cercando di inserirli a differenti altezze.


Stampa la ricetta

Ancora un soffio e ....sarà estate!

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 31, 2014

Ancora un soffio e sarà estate.
Anche se , oggi, non sembra. Pioviggina e credo riprendero' la giacca anti-pioggia che ho incautamente già conservato nell'armadio dei vestiti che dormono.

Ma il tempo avanza e corre a perdifiato, inarrestabile.
E non so se sia per questo ma sta di fatto che mi coglie, all'improvviso, la voglia di qualcosa di nuovo. Di mai fatto. 
Lascio tutto da parte, questo venerdi.

Tutto puo' aspettare tranne la mia voglia di aprire i fascicoli lasciati sul tavolo da giorni e vedere che ricette spiccano il volo verso l'aria. 
Le guardo. Le immagino. Le lascio e le riprendo. Fino a quando capisco cosa è che voglio fare in questi giorni di fine maggio lucidi di pioggia e di profumo d'erba fresca.

In testa il dolce c'è. Ha preso possesso dei miei occhi e delle mie mani.
Preparo basi che poi cerchero' di unire, incastrare, modellare nella speranza che poi, a fine pranzo, qualcuno accanto a me abbassi piano le palpebre morbide e ..
" Ma che buono....ma che buono"

Non siete d'accordo che buono sia una parola meravigliosa?


Biscuit croustillant au chocolat ( da una ricetta dell'E'cole Valrhona)




Intanto preparare queste due basi in anticipo in modo da aver tutto pronto al momento di fare il Biscuit croustillant.
 
Per la pate sablée chocolat

200 g di farina debole

6 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
100 g di burro
80 g di zucchero vergeoise brune
50 g di tuorli


Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Versare il burro tagliato a cubetti nella ciotola della planetaria. Unire la farina setacciata con il cacao e far sabbiare. Aggiungere lo zucchero, i tuorli e il pizzico di sale. Ottenuto un impasto omogeneo estrarlo dalla ciotola e compattarlo su un foglio di carta da forno. Far riposare in frigo alcune ore.
Velare l'asse di lavoro con un po' di farina. Stendere la sablée all'altezza di 1/2 cm. Rivestire uno stampo da tarte da 24 cm di diametro. Far raffreddare in frigo. Rivestire con un foglio di carta forno e disporre dei pesetti in ceramica oppure dei fagioli secchi sulla base della tarte.Infornare a 165°C per circa 10-15 minuti.
Estrarre dal forno e far raffreddare.

Streusel 

50 g di burro morbido
50 g di farina debole
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero

Unire le due farine allo zucchero e mescolare con la foglia ( o con una spatola...oppure con le mani...). Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri  e impastare come per una frolla. Far riposare l'impasto in frigo..giusto un'oretta..e poi stenderlo tra due fogli di carta da forno all'altezza desiderata. Far riposare ancora 30 minuti. 
Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
A questo punto, grattugiare in modo grossolano lo streusel oppure coppare dei rettangoli da 1/2 cm di altezza. Infornare per circa 10-15 minuti e far raffreddare. Conservare in scatole di latta.

Per il Biscuit croustillant au chocolat 


Se si dividono  le quantità per 2 si otterranno due dischi da 24 cm di diametro e qualche piccolo disco di diametro inferiore.

115 g di tuorli
300 g di uova intere
225 g di zucchero semolato
190 g di albumi
85 g di zucchero vergeoise brune ( oppure uno zucchero di canna)
75 g di farina debole 00
70 g di cacao in polvere

Setacciare per 2 volte la farina con il cacao.
Montare i tuorli e le uova intere con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e soffice.
Poi, montare gli albumi con lo zucchero vergeoise fino ad avere una meringa lucida. Mescolare le due preparazioni intervallando con l'aggiunta delle polveri. 
A questo punto, inserire il composto in una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare una spirale di composto sulla base del fondo di tarte. Cercare di sprizzare il composto in modo omogeneo partendo dal centro e ottenendo uno spessore regolare.
Distribuire su tutta la superficie lo streusel sbriciolato.
Infornare a circa 170°C fino a quando il composto al tatto si presenterà elastico ma leggermente umido. 
Estrarre dal forno e far raffreddare.

Questa base si presta ad essere successivamente utilizzata  sul tipo della Crostata al Sambuca di Maurizio Santin oppure per realizzare uno dei Fantastik di Christophe Michalak oppure per essere semplicemte servita con un velo di confettura, di crema e tanta Chantilly sprizzata con beccucci adatti ad ottenere un risultato anche bello alla vista....


Ed io? 

Io ci realizzero' un Fantastik che credo chiamero'  Ciocco Afrik....A presto, allora!

Stampa la ricetta
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS