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Un viaggio immaginario in una foresta tropicale

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 24, 2021
 Si, è vero che molto spesso le mie ricette...quelle che nascono da idee, preparazioni, tecniche certamente viste e riprodotte da letture, video, post..foto anche...prevedono piuì basi di pasticceria. 
Si, è vero che si corre il rischio di avere tante cose sotto gli occhi per cui l'attenzione è "sparpagliata" e puo' perdersi tra molte cose...Si possono perdere ricette, dettagli, ingredienti.

Ma...è piu' forte di me. Se faccio un dolce devo necessariamente scrivere tutto.Me lo sono ripromessa ormai tanti anni fa quando ho iniziato e su questa strada sono andata avanti.

Ma è un aspetto della pubblicazione sul quale rifletto spesso. Cosa sia meglio fare...Poi, finisce sempre che lascio a chi legge la facoltà di scegliere: fermarsi a metà post o leggere tutto. Salvare una base invece che un'altra. Focalizzare l'attenzione oppure...chiudere e via!

Comunque, questo preambolo mi da l'occasione di scrivere che io provo tantissime cose...sono curiosa e quindi sperimento. Insomma, lascio spesso la strada maestra e imbocco stradine secondarie, viuzze mai percorse...anche se alla strada principale ci torno spessissimo.

Stavolta, sulla mia strada ho reincontrato una mousse che è da anni la mia preferita: la mousse allegée dell'E'cole Valrhona. L'avrò fatta innumerevoli volte cambiando il cioccolato e usandolo in tantissime declinazioni.

Non potevo resistere a questa che prevede l'utilizzo di purea di frutta tropicale, un inserto morbido e fresco e un rivestimento croccante sempre di cioccolato.

Ho immaginato sbucasse nel sottobosco di una foresta tropicale...e tra i mille misteri che realmente un tale ambiente nasconde, non mi é parso irreale trovarmi di fronte ad un frutto che non esiste ( probabilmente..) e che è nato nella mia testa (per ora...)...

Il caldo e umido tropicale c'è tutto a casa mia , in questi giorni. Completiamolo con un dessert che si integra perfettamente con la mia realtà e la mia fantasia....


Sfera tropicale immaginaria
(grazie a L'E'cole Valrhona e a Emmanuele Forcone)




Anche stavolta, vi segnalo le varietà di cioccolato Valrhona che ho utilizzato:


Cioccolato Inspiration Passion
Cioccolato Inspiration Yuzu
Cacao in polvere

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Basi preparate per il dolce:

Gel di ananas

230 g di cubetti di ananas
100 g di purea di ananas
30 g di zucchero semolato
10 g di Crystal mais

Unire il crystal mais allo zucchero disperdendolo bene. Mescolare l'ananas  in purea all'ananas in cubetti. Aggiungere le polveri e mescolare benissimo. Colare all'interno di uno stampo a sfere di 4 cm di diametro. Congelare.


Mousse allégée alla frutta tropicale

215 g di purea di frutta ( 1/2 di frutto della passione e 1/2 di mango )
7 g di gelatina 170-180 Bloom
35 g di acqua di idratazione
250 di panna fresca al 35% di grassi
160 g di cioccolato Inspiration Passion

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scioglierla al micro-onde. Montare la panna fino ad avere una consistenza morbida e tenerla in frigo. Scaldare la purea di frutta  fino a circa 50°C e inserire la gelatina mescolando bene. Gondere il cioccolato e aggiungere la purea mixando con un mixer ad immersione. Far intiepidire e aggiungervi la panna semimonta. Colare all'interno di uno stampo a sfera da 6 cm di diametro fino a metà altezza; inserire la sfera congelata di ananas e chiudere lo stampo finendo di colmare lo spazio vuoto versando la mousse dall'apertura superiore. Congelare immediatamente.

Glassa pinguino allo Yuzu

250 g di cioccolato Inspiration Yuzu
200 g di burro di cacao
una punta di coltello di colorante giallo in polvere liposolubile

Sciogliere in cioccolato separatamente dal burro di cacao; poi, unire e mixare con un mixer ad immersione unendo il colorante. Usare a 40-45°C. 

Presentazione

Estrarre dal freezer la sfera. Eliminare la presenza dell'eventuale condensa ( sarebbe meglio conservare le sfere ben protette dall'ambiente del congelatore) e tuffarle nella glassa. Subito dopo, rigare la sfera con un attrezzino in metallo per ottenere l'effetto " noce di cocco". A questo punto, decorare il piatto con gelatina di mango, rametti di cioccolato spolverizzati di cacao in polvere, margheritine di pasta di zucchero, briciole di sablée al cacao. Naturalmente, foglia oro alimentare....


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Madeleines fourrées al cioccolato

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 20, 2021
 Non si creda che,  quando vado in giro tra gli scaffali dei market , io non sia attratta dalle confezioni di biscotti, merendine, snacks, e tutto cio' che e' impilato sui ripiani.
Hanno per me un'attrazione irresistibile.

E di recente sono stata conquistata da delle madeleines al cacao che ho subito catapultato nel carrello.
Molto, molto buone.

E, ovviamente, ho cercato di capire come potessero essere fatte. Per fortuna, ho amici "seri" in termini di bravura e competenza che spesso mi danno una mano.
Uno di questi è lui: Manuel Scarpa. Figlio di un espertissimo e supercompetente Pasticcere che è Daniele Scarpa. Di una preparazione entrambi incredibile e completa e come non bastasse sono persone che veramente è una fortuna incontrare, conoscere e seguire nel loro percorso. La loro Pasticceria a Chioggia , la conosciutissima Pasticceria Nelly, è imperdibile. Non dovete far altro che programmare una visita e poi scrivermi per confermarmi la vostra impressione e il vostro giudizio.

Di Manuel, sono fermamente convinta che rappresenti l'immagine del Pasticcere moderno. Uomo di cultura, preparazione dettagliata e curatissima, conoscenza capillare di processi e tecniche.Fino ad ora l'ho sempre visto studiare, studiare e ancora studiare. Il Pasticcere a cui chiedi "Perché?" e da cui ricevere risposte complete ed esatte. Umile, "semplice" ( nella sua accezione piu completa), rigoroso, con un profondo senso della professione e della amicizia. Della correttezza. 

Non sembri , quindi, strano che mi abbia subito inviato il suo modo di intendere la madeleine al cioccolato che avevo in testa. E, complice uno stampino a conchiglia che ho adocchiato su un blog francese, ho stavolta messo a punto il dolcino fourré che avevo in testa.

Naturalmente, ve lo giro immediatamente!








Madeleines e conchiglie  al cacao e cioccolato
( senza farina e senza lattosio)


Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte  Jivara al 40% di Valrhona
Cioccolato Equatoriale noir al 55%
Cacao in polvere

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


225 g di olio di girasole
100 g di cioccolato fondente
150 g di zucchero semolato
150 g di farina di riso
40 g di amido di riso
4 g di sale
8 g di lievito chimico
25 g di cacao in polvere
80 g di zucchero invertito o miele di acacia
330 g di uova intere

Fondere il cioccolato fino a 45-50°C al micro-onde. Aggiungere l'olio e mescolare molto bene.  Setacciare la farina, l'amido, il cacao, il lievito ed il sale. Versare tutte le polveri e lo zucchero nell'impasto e mescolare con una frusta. Inserire lo zucchero invertito, le uova precedentemente sbattute e amalgamare fino ad ottenere un composto cremoso. Io ho coperto la ciotola con pellicola e messo in frigo per un giorno ma non è indispensabile. 
Con un cucchiaino distribuire l'impasto negli stampi imburrati ed infarinati. Sulle conchiglie ho inserito un quadratino di cioccolato al latte Jivara e ricoperto con un po' di impasto.
La cottura è da eseguirsi pre-riscaldando il forno a 200°C e facendo cuocere per circa 1-2 minuti. Poi abbassare a 170°C e cuocere per non piu' di 7-8 minuti ( ma tutto è da regolare sul proprio forno). 
Sformare, intiepidire e volendo glassare con cioccolato fondente.



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Cilindro di brownie alle nocciole

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 17, 2021


Non si puo' avere idea di quanto tempo ci abbia messo a trovare una ricetta di brownie in. grado di piacermi....

Poi, in questi giorni, stavo mettendo in ordine sul cellulare le cose salvate su Instagram.....Dopotutto, qualcosa devo pur farla mentre in TV si snocciolano partite su partite....Fatto sta che metto in ordine i cakes e mi imbatto in questa preparazione di Nicolas Lambert.

Lui, Pasticcere di grandissima classe, si intende...e la base illustrata non poteva che essere interessante. Insomma, ho ritirato fuori lo stampo circolare dell'armadio , già usato e testato, e mi è venuto in testa di colarci il brownie. Sarà per la cottura molto " moelleuse", sarà per le nocciole tostate sostituite alle noci pecan, sarà per la glassa cremino....ma questa base è già messa tra le favorite.

Fatemi sapere se ci provate e cosa ne pensate....


 Brownie alle nocciole

( da una ricetta di Nicolas Lambert)






100 g di cioccolato fondente al 50%
180 g di burro pomata
60 g di amido di mais
20 g di cacao in polvere
180 g di zucchero di canna integrale
4 uova medie a temperatura ambiente
60 g di nocciole tritate
2 g di sale

Mescolare il burro con lo zucchero e lavorare con la foglia in planetaria. quando si e' ottenuto un composto omogeneo, aggiungere le uova uno alla volta continuando a mescolare. Fondere il cioccolato a 40°C e aggiungerlo al composto. Setacciare l'amido con il cacao e versarlo al composto mescolando a mano. Completare con il sale e la granella di nocciole. Imburrare e infarinare lo stampo. Versare il composto fino ad 1 cm dal bordo e infornare a 170°C fino a completa cottura. Prestare attenzione al tempo perchè la consistenza deve comunque essere piuttosto morbida. Con questo peso, sono riuscita a fare due cakes: uno con lo stampo circolare e un cake rettangolare.

Una volta sformato, ho aspettato che intiepidisse e ho glassato con una glassa cremino a base di cioccolato al latte, pasta nocciola, pralinato di nocciole e burro di cacao: il tutto temperato a 24°C. 


Consigli per lo stampo: di questo stampo se ne è parlato diffusamente durante la live Instagram con Eleonora Peroni e lo staf di Peroni s.n.c.

Si tratta dello stampo ROME 525 che potete trovare qui

A mio parere, è meglio imburrare e infarinare. Il volume dell'impasto da inserire all'interno dipende dalla tipologia del cake: ho fatto delle prove e ho notato che con impasti simili al classico 4/4 si puo' andare al di sotto dei 400 g. Cosi si arriva a filo della chiusura  superiore e si ottiene una forma sferica precisa. Nel caso di questo brownie, con impasto abbastanza liquido e senza lievito, ho potuto inserirne di piu', fino a circa 1 cm dal bordo perchè ha sviluppato poco oltre l'apertura ma in post cottura si è abbassato fino ad ottenere una forma perfetta.



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Il viaggio fra due isole: Sicilia e Sardegna

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 14, 2021
 Alcuni mesi fa è uscito il libro di Giuseppe Amato.

Siciliano, neppure 40 anni, onesto, forte, determinato. Rigoroso. Creativo.Affettuoso. Sensibile.
Come non bastasse, da circa 15 anni lavora a La Pergola, ristorante tristellato in vetta alla montagna a godersi le stelle. Come fosse facile raggiungere le 3 Stelle e sopratutto come fosse facile riaverle ogni anno che il Cielo manda in terra.
E Giuseppe Amato è il Pastrychef de La Pergola.

L'ho conosciuto veramente negli ultimi anni. A unirci lo spirito misterioso dell'essere isolani, un tratto genetico irreale che fa capolino ad ogni pié sospinto. 

Come in questo dolce di cui vi scrivero' oggi.

Tutto è nato dal suo libro. Qualcuno avrà forse notato che è il mio libro del mese ormai da appena uscito. Mi è capitato di comportarmi con " La Pasticceria da ristorazione contemporanea. Rigore creativo" come si fa con i bimbi appena nati. Non si vede l'ora che arrivino. Poi, nascono e si sta lì davanti ad osservarli, quasi paurosi che toccandoli si possa far loro del male.E capita quindi che si cominci ad allungare un dito, poi ci si avvicina, poi ci si rilassa e...dopo, solo dopo si ha il coraggio di prenderli in braccio.

Mi è successo con il libro.Man mano che lo aprivo e leggevo e poi aprivo ancora e leggevo ancora...ho pensato che in fin dei conti....se guardavo le basi di pasticceria incluse potevo forse pensare di provarci. A farle, intendo. Dovevo solo cambiare il finale. Perchè il finale è quello che Giuseppe Amato tira fuori dalle basi che ha in mano e io non sono Giuseppe Amato.

In fin dei conti, dovevo solo cambiare la fine. 
E cosi ho fatto.Molte preparazioni possono essere fatte. La maggior parte , direi. 
E alcune possono essere studiate fino a capire come ci si puo' avvicinare.
Gli ingredienti parlano spesso di Sicilia, naturalmente. Ma alcuni parlano anche di Sardegna e allora è stato immediato cercare di fare un dolce che partisse dall'isola che ho di fronte e finisse con l'isola nella quale vivo.
Arancia. Ricotta. Mandorle. La semplicità che puo' diventare sublime bontà se a condurre la danza è lui, Giuseppe Amato.

Certo. Se guardo il mio stecco, sorrido e penso ai suoi desserts da ristorazione. 
Ma, forse che un libro non puo' aprire le sue pagine e sorridere nelle case in cui entra?

Il viaggio: Sicilia e Sardegna









Mousse di ricotta

150 g di albume 
25 g d'acqua
75 g di zucchero semolato*
200 g di ricotta di pecora*
2 g di scorza di lime*
500 g di panna semimontata
10 g di gelatina 170-180 Bloom
50 g di acqua di idratazione

* Invece di ricotta di pecora, ho dovuto usare una ricotta mista di pecora e capra.
*Invece del lime, ho usato scorza di 2 arance grattugiate
* Ho preferito per questo dolce fare la meringa italiana con rapporto 1:1 quindi 150 g di albumi e 150 g di zucchero sciolto in 50 g d'acqua.

Preparare la meringa italiana fino alla T di 121°C. Nel frattempo, setacciare per 2 volte su un passino fine la ricotta. Idratare la gelatina e poi sciogiela al MO per qualche secondo. Profumare la ricotta con la scorza d'arancia e aggiungere in un paio di volte la meringa. Completare con la panna semimontata. Prendere qualche cucchiaio di composto e intiepidirlo per essere aggiunto alla gelatina sciolta. quindi, unire i due preparati. Colare la mousse negli stampi desiderati, in questo caso stecchi per gelati e riporre in abbattitore fino a completo congelamento.


Croccante alla fava di cacao

150 g di burro
130 g di zucchero di canna
2 g di sale
35 g di uova intere
200 g di farina debole 00
45 g di grué di cacao

Preparare il grué di cacao: scaldarlo per circa 15 minuti in forno a 130-140 °C. quindi tritarlo con un mixer senza ridurlo in polvere. Lavorare in planetaria il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, il sale e quindi la farina. Completare con il grué di cacao. Stendere il dato il caldo del periodo, coppare prestando attenzione di lavorare su teglie ghiacciate in modo da non rovinare la forma . In questo caso, ho coppato dei rettangoli di dimensione tale da accogliere lo stesso. Cuocere tra due fogli di forosil a circa 150°C per 10-15 minuti. Raffreddare. 

Altre preparazioni

Glassa pinguino
Spray velluto
Glassa lucida bianca
Gelatina all'arancia con agar agar
Mandorle tostate
Pistacchi tritati
Carta oro alimentare

Queste preparazioni le potete trovare qui, sul mio blog. Per l'effetto velluto, sono ricorda agli spray venduti in commercio. In questo caso, ho usato lo spray bianco di Pavoni che ho acquistato sul sito di Peroni.

Preparazione

Sistemare il rettangolo di croccante sul piatto. Estrarre lo stecco dallo stampo. Immergerlo velocemente nella glassa pinguino e farlo scolare. Adagiarlo su una griglia. Coprire con un pezzo di cartoncino metà dello stecco e spruzzare di velour la parte vicina al bastoncino. Quindi, immergere lo stecco nella glassa lucida fino ad incontrare il velour.Porre tutto in frigo. Quindi, poggiare lo stecco sul croccante e decorare la giunzione al centro con pistacchi tritati, frammenti mandorle, spuntoni di gelatina mixata e carta oro alimentare.
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Nè Paris Brest né Saint Honoré

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 30, 2021
 O forse una fusione di entrambi. 
A modo mio. 
Per correttezza non posso utilizzare queste diciture che indicano dei dolci realizzati secondo precise caratteristiche...
Ma piccoli dettagli presenti mi riportano alla mente questi due classici della pasticceria francese. In altri tempi , realizzati certo diversamente dal periodo attuale e adesso visti con occhi e mani e gusti differenti.  Ma non per questo hanno perso l'allure che li contraddistingue.

Ho un debole per la pate à choux. E per il fatto che possa essere costretta all'interno di fasce e stampi e riesca a conservarne perfettamente la forma. Il tricoté laterale e di superficie creato dalle fasce microforate mi entusiasma sempre e mi prende e mi coinvolge. Certamente, per quanto mi sia allontanata dalle ricette originali, non ho potuto non ricorrere ad una mousse leggera con cioccolato bianco e agli choux caramellati che restano comunque e sempre una delle gourmandises irrinunciabili e goduriose .

E allora, come chiamare questo dolce se non....

Nè Paris Brest né Saint Honoré








Per questo dolce, ho utilizzato:

Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato Andoa  al latte al 39%
#suppliedbyValrhona

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Le basi utilizzate sono:

Pate à choux

Potete utilizzare una delle ricette presenti qui, sul blog. Sono importanti alcune cose.
Le fasce  da impiegare vanno rivestite con delle bande di silpat microforato che potete acquistare anche già pronte. Io me le sono preparate ritagliando a misura da un silpat che avevo acquistato e che era troppo grande per le dimensioni del mio forno.....Velate di burro pomata le fasce in acciaio che preferite. Fate aderire le strisce di silpat e collocate tutto su una teglia rivestita anch'essa di silpat microforato. Dressate la pate à a choux all'interno. Fate prima delle prove ma dopo vari tentativi io mi regolo dressando la pate a circa 1/3 in altezza del totale. A questo punto, velare di staccante un secondo silpat microforato e poggiarlo sugli stampi. Poiche' la pate a choux in cottura sviluppa moltissimo, occorre bloccarla in altezza e consentirne la crescita regolare . Per far questo, poggiare una serie di teglie sopra il silpat e , potendo, anche un peso sopra. Infornare a 150-160°C per almeno 75 minuti. Naturalmente, sempre dati da regolare sul proprio forno. 

Per questo dolce, ho usato una fascia microforata rettangolare e ho dressato circa una dozzina di piccoli choux di circa 2 cm di diametro. Per i piccoli, ricordarsi di rivestirli di pate craquelin prima della cottura.

Mousse cioccolato Chantilly

62,5 g di latte intero
250 g di panna semimontata al 35% di grassi
225 g di cioccolato bianco Ivoire 
3 g di gelatina da 160-180 Bloom
15 g di acqua di idratazione
vaniglia in bacche

Fondere il cioccolato bianco. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina idratata sciogliendola bene. Versare sul cioccolato e mixare per realizzare una buona emulsione. Profumare con l'interno di 1/2 bacca di vaniglia. Quando la T scende a 45°C aggiungere la panna montata lucida e mescolare con cura. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.


Cremoso caramello cioccolato

127 g di zucchero semolato
250 g di panna fresca al 35% di grassi
17 g di sciroppo di glucosio
46 g di burro liquido chiarificato
148 g di Andoa al latte

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Far prendere il primo bollore alla panna contenente lo sciroppo di glucosio. Decuocere il caramello con il liquido caldo e abbassare la T a 75-80°C.Fondere il cioccolato al latte e versare su di esso il caramello caldo mixando con un minipimer senza causare la formazione di bolle. Quando la T raggiunge 40°C , aggiungere il burro liquido e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Crema pasticcera al limone

Potete utilizzare  la ricetta che trovate qui. Vi consiglio di abbondare nella scorza di limone perchè deve raggiungere quel gusto tipico che controbilanci il dolce del caramello. Su metà dose, ho utilizzato la scorza di tre limoni bio che ho lasciato in infusione nel latte per circa 3 ore. Ricordatevi di riequilibrare il peso del latte dopo averlo setacciato dalle scorze.

Preparazione del dolce

Dopo la cottura, estrarre subito il dolce dallo stampo e staccare la banda microforata. Far ancora asciugare in forno a circa 120-130°C per qualche decina di minuti. Far raffreddare. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio sottile e siringare la crema pasticcera all'interno del rettangolo di chou.Fare lo stesso con poco caramello al cioccolato. Fosse troppo consistente, riscaldarlo qualche secondo al micro-onde. A questo punto, dressare una linea di crema e una di caramello sulla superficie dello  chou. Riprendere la mousse leggera dal frigo e spatolarla con una marisa: fosse troppo morbida, montarla leggermente con le fruste fino a farle raggiungere una consistenza sostenuta. Inserire la mousse in una sac à poche con beccuccio Saint Honore' e decorare a piacere. Farcire i piccoli choux con il caramello al cioccolato e disporli armoniosamente sul dolce. Qualora si volesse, preparare un caramello e intingere con grande attenzione la parte superiore degli choux e farli raffreddare all'interno di uno stampo in silicone a mezza sfera. Decorare con fili di caramello e oro alimentare.

Nota: Prestare molta attenzione estrema cura nel maneggiare il caramello!In caso diverso, otterrete certamente un ottimo risulato anche lasciando nature gli choux con il solo craquelin magari spolverizzato di zucchero al velo.
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