Non si puo' avere idea di quanto tempo ci abbia messo a trovare una ricetta di brownie in. grado di piacermi....

Poi, in questi giorni, stavo mettendo in ordine sul cellulare le cose salvate su Instagram.....Dopotutto, qualcosa devo pur farla mentre in TV si snocciolano partite su partite....Fatto sta che metto in ordine i cakes e mi imbatto in questa preparazione di Nicolas Lambert.

Lui, Pasticcere di grandissima classe, si intende...e la base illustrata non poteva che essere interessante. Insomma, ho ritirato fuori lo stampo circolare dell'armadio , già usato e testato, e mi è venuto in testa di colarci il brownie. Sarà per la cottura molto " moelleuse", sarà per le nocciole tostate sostituite alle noci pecan, sarà per la glassa cremino....ma questa base è già messa tra le favorite.

Fatemi sapere se ci provate e cosa ne pensate....


 Brownie alle nocciole

( da una ricetta di Nicolas Lambert)






100 g di cioccolato fondente al 50%
180 g di burro pomata
60 g di amido di mais
20 g di cacao in polvere
180 g di zucchero di canna integrale
4 uova medie a temperatura ambiente
60 g di nocciole tritate
2 g di sale

Mescolare il burro con lo zucchero e lavorare con la foglia in planetaria. quando si e' ottenuto un composto omogeneo, aggiungere le uova uno alla volta continuando a mescolare. Fondere il cioccolato a 40°C e aggiungerlo al composto. Setacciare l'amido con il cacao e versarlo al composto mescolando a mano. Completare con il sale e la granella di nocciole. Imburrare e infarinare lo stampo. Versare il composto fino ad 1 cm dal bordo e infornare a 170°C fino a completa cottura. Prestare attenzione al tempo perchè la consistenza deve comunque essere piuttosto morbida. Con questo peso, sono riuscita a fare due cakes: uno con lo stampo circolare e un cake rettangolare.

Una volta sformato, ho aspettato che intiepidisse e ho glassato con una glassa cremino a base di cioccolato al latte, pasta nocciola, pralinato di nocciole e burro di cacao: il tutto temperato a 24°C. 


Consigli per lo stampo: di questo stampo se ne è parlato diffusamente durante la live Instagram con Eleonora Peroni e lo staf di Peroni s.n.c.

Si tratta dello stampo ROME 525 che potete trovare qui

A mio parere, è meglio imburrare e infarinare. Il volume dell'impasto da inserire all'interno dipende dalla tipologia del cake: ho fatto delle prove e ho notato che con impasti simili al classico 4/4 si puo' andare al di sotto dei 400 g. Cosi si arriva a filo della chiusura  superiore e si ottiene una forma sferica precisa. Nel caso di questo brownie, con impasto abbastanza liquido e senza lievito, ho potuto inserirne di piu', fino a circa 1 cm dal bordo perchè ha sviluppato poco oltre l'apertura ma in post cottura si è abbassato fino ad ottenere una forma perfetta.



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